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蝦滑是最早在澳門豆撈風(fēng)靡全國后被廣大老百姓認(rèn)識的，一經(jīng)問世便為大家熱愛，手工蝦滑一度成為很多中高檔火鍋店里最熱銷菜品。各類小火鍋店也開始爭相效仿，不過由于現(xiàn)打蝦滑的成本太高，各類冷凍蝦滑、速凍蝦滑也紛紛問世。面對各中品牌的蝦滑火鍋店到底該怎么去選擇？我們要根據(jù)每個店的大小和運作情況去挑選。 1、蝦滑制作關(guān)鍵點 1.1攪打方式 我們很多人都有個共識，攪拌機攪出來的餃子餡沒有自己剁餡兒好吃。自己剁餡過程中不停的翻打，翻打過程自然使得肉之間充滿粘性，豈能是攪拌機能比得上的？蝦滑不是蝦泥，這就如同餃子餡的道理一樣。真正好的蝦滑既要吃出蝦仁的感覺，也要保留蝦滑的粘性。這就需要攪打蝦滑的機器不是簡單意義上攪和爛就行，既要攪和，又能讓蝦仁充分在機器里被摔打。
1.2 蝦仁選材 一部分人誤認(rèn)為所有蝦仁都可以打蝦滑，這是嚴(yán)重的錯誤認(rèn)識。不同的蝦仁打出來的蝦滑口感是千差萬別的。實踐證明，真正好吃的蝦滑就是用青蝦仁。青蝦仁的大小級別不同，打出來的蝦滑也各有千秋，太小或者太大的蝦都不適合打蝦滑。
1.3冷凍還是速凍 速凍食品工藝是在零下30度或者更低的溫度下進(jìn)行迅速凍結(jié)的食品；而冷凍食品是零下18度左右慢慢凍結(jié)的食品；速凍食品解凍后仍能保持原有組織結(jié)構(gòu)，汁液流失少，口感與新鮮相差不大。但是冷凍食品在慢速凍結(jié)過程中改變了組織結(jié)構(gòu)、汁液損失較多，口感會差很多。 1.4蝦仁含量 某些蝦滑含蝦量特別低（低于百分之六十），口感什么的只能用添加劑來完成了。 中高端火鍋店在選用蝦滑的時候一定要認(rèn)真對待，一個好的蝦滑很可能會成為店里的明星產(chǎn)品。 2 冷凍蝦滑的操作注意事項 2.1解凍 每天參照昨日銷量取出適量的放在流動水下解凍（一定是冷水，不能溫水，防止變色），解凍到柔軟但還帶點冰的時候放到器皿里面用手?jǐn)嚧騻€2~3分鐘直至感覺很粘手的時候即可。 2.2 廚房溫度高是解凍方法 蝦滑在解凍時如果廚房溫度過高會導(dǎo)致蝦滑變紅影響外觀，這時可以找個塑料袋裝起來在水中解凍。但一定不要向蝦滑中注水，會導(dǎo)致蝦滑失去粘性而散掉。 2.3 形狀自己決定 做成薄塊狀或者丸狀，在火鍋中使用。 3 蝦滑的吃法 蝦滑包子，蝦滑餃子，蝦滑炒菜，油炸蝦滑 4.蝦滑基本配方 買生蝦,去殼, 1.5/4的蝦切成丁(稍微切大點也可以,就不要切的太小),其余2.5/4是徹底切成蝦糊，然后加料酒,2小勺面粉,蛋清1個,最后微一點點鹽和糖(加點味道, 其實不家也無所謂, 因為火鍋反正有調(diào)料),如果興趣好, 可以再加點蔬菜抹進(jìn)去, 比如胡羅卜,或者馬提蓮 最后把蝦丁, 蝦糊,和調(diào)料,蛋清,面粉都拌勻, 然后進(jìn)冰箱2小時左右, 讓蝦滑更凝固點(記得不要放冷凍室)。
原料： 蝦仁、蛋清、肥膘. 調(diào)料： 鹽、雞精、鮮姜汁、生粉 制作流程： A、原味原色型 1.蝦仁速化凍、控干水分、打成粗粒、待加工。 2.一公斤蝦仁、10克鹽、10克雞精、攪拌粘稠上勁、 3.加雞蛋清1個、10克生粉攪拌均勻即可。 4.原味蝦滑制作法再干一些還可以做成手工蝦丸。 B、白色Q滑型 1.蝦仁速化凍、控干水分、剁成粗粒，豬肥膘絞細(xì)成糊糊狀。 2.按一公斤蝦仁、200克肥膘、15克鹽、15克雞精、拌均勻。 3. 攪拌粘稠后、50克鮮姜汁慢慢攪拌上勁、加3個雞蛋清、150克生粉攪拌均勻即可。 備注： 1.蝦仁選購沒有冰、沒有泡過水、顏色深（深紫色）去過蝦線。 2.化凍速度得特快，不然蝦仁會變色，可以快速水洗三次法化凍。迅速控干水分，專用毛巾吸干所有水分。 3.制作攪拌時候，首先把鹽拌均才能上勁，蝦仁粒才能發(fā)粘吸收調(diào)料、吸收水分、吃的時候才脆。 4.加工好不能再沾到水、放保鮮盒加蓋子放保鮮柜，不能放冷凍柜。 附二 蝦滑做法大全 麻辣蝦滑 主料：新鮮蝦250克 輔料：玉米淀粉，雞蛋清一個，麻辣豆豉醬，姜，蒜，香菜，少許熟白芝麻 做法： 1.準(zhǔn)備新鮮蝦250克 2.把新鮮蝦剝出蝦仁 3.剁成蝦泥，不用太碎，口感更好 4.把剁好的蝦滑加入鹽，蛋清，料酒，順時針方向攪拌上勁 5.加入玉米淀粉，我加了三大勺，感覺可以減少一點更好吃，攪拌均勻上勁 6.攪拌均勻放到平盤里，蓋上保鮮膜放入冰箱一個小時 7.豆芽去頭和尾，洗干凈 8.豆芽用開水煮好后裝入碗底 9.鍋內(nèi)放油，放入蒜片和姜絲爆香 10.加入香辣豆豉醬，也可以是郫縣豆瓣醬，總之自己喜歡的醬料都行，炒出紅油 11.加水煮沸3分鐘，取出放在冰箱里的蝦滑，用勺子一團(tuán)團(tuán)快速放入鍋內(nèi)，煮一到兩分鐘即可 12.將煮好的蝦滑倒入放了豆芽的碗里 13.放入剁好的蒜末，香菜末，少許芝麻 14.淋上熱油，香氣撲鼻！ 鮮蝦滑 材料：海蝦 雞蛋清 淀粉 做法： 1.海蝦三十個，去頭、去皮、開背后去除蝦腸 2.用刀背剁碎，加入一個雞蛋清、少量淀粉，攪打上勁兒。 3.入水煮熟～ 水煮魷魚蝦滑 材料： 鮮蝦6只，魷魚1條，肥瘦豬肉一點點，淀粉適量，蛋清1個，鹽適量，海鮮醬油適量，白菜適量 做法： 1.白菜清洗干凈，撕成小塊，放油鍋里炒至斷生，放進(jìn)盆里！ 2.把魷魚剝皮（不要魷魚頭，只要魷魚身子），切成小塊，豬肉肥的切幾片，瘦的也切幾片，把它們一起放進(jìn)攪拌機里打成泥，蝦肉挑去蝦線用刀剁成泥（不要剁太碎，有顆粒感最好），把所有肉泥混合均勻，放入1個蛋清，淀粉，醬油，鹽，用打蛋器攪打棒，打上勁兒，丸子會很有嚼勁，很Q彈！ 3.鍋里放一些油，開小火，把蝦頭蝦殼放進(jìn)鍋里小火慢炸，慢慢的油變紅了，關(guān)火，這就是蝦油了！ 4.把蝦油倒出一半放碗里備用！鍋里留一半蝦油，小火炒蔥姜，剁椒，郫縣豆瓣醬，炒出紅色，加水，準(zhǔn)備煮蝦滑！ 5.鍋調(diào)小火，下入蝦滑，水開就好了，把煮好的湯倒入之前炒白菜的盆里，上面撒一些干辣椒粉！ 6.鍋里倒入之前留的一半蝦油，放幾個花椒粒，油大概6.7成熱的時候，把熱油澆進(jìn)蝦滑湯里，水煮蝦滑就做好了！ 小貼士：沒有打蛋器攪打棒的，就用幾根筷子順時針攪打上勁兒！ 蝦滑燴香菇 主料：香菇9個，蝦滑9個，高湯250ml ，芹菜末適量 做法： 1.準(zhǔn)備適量蝦，充分剁碎直到有粘性為止。 2.適量香菇洗凈，將準(zhǔn)備好的蝦滑填滿凹槽。 3.高湯做底料，蒸15分鐘即可。 蝦滑蒸蛋蒸豆腐 主料：蝦100g，豆腐2塊，鵪鶉蛋8個 做法： 1.2塊豆腐放鍋里煮一下，水里放點鹽，去豆腥 2.煮豆腐的時候，把蝦仁碾碎，放在碗中，順時針方向攪拌，稍微放點黃酒和鮮醬油，攪拌到能抱團(tuán)就可以了 3.把鍋里的豆腐撈起，每一塊分成4份，挖掉豆腐中間的部分 4.把中間挖出來的豆腐和蝦滑一起攪拌，放進(jìn)挖好的豆腐塊里 5.最后在上面打上一個鵪鶉蛋，熱水蒸6分鐘就可以起鍋了。 6.蒸前再淋點鮮醬油，蒸6分就好了 寶寶輔食 鮮蝦滑蝦泥 材料：鮮蝦300g 鹽 做法： 1.把蝦洗凈去頭剝皮.剝好了在洗一遍 2.蝦背上有一根蝦線，特別臟的，把蝦從中間掰開就能看到 3.放到攪肉杯子里打一下 4.打好了放到盤里撒一點鹽拌勻，因為寶寶吃的，放一點點就可以了 5.根據(jù)寶寶的飯量分成若干份 6.做好了用保鮮膜包好放冰箱里凍著，寶寶吃的時候拿出來隔水蒸活著水煮都可以 鮮蝦滑蛋 材料：雞蛋3個，鮮蝦3-5只，小蔥3根，鹽適量，生抽適量 1.三個雞蛋打散，水和雞蛋1：1的比例. 加入幾滴油，適量鹽. 2.三種主料：雞蛋，蝦，小蔥. 3.隔水上鍋蒸15-20分鐘，出鍋. 鮮蝦滑蛋面 1.主料：蝦仁56個，雞蛋1個，蘆筍45根 ，香菇3朵，掛面適量 輔料：鹽 ，白胡椒，雞粉或雞汁，水淀粉選用 做法： 1.蝦仁洗凈，用一勺鹽和一勺白胡椒抓勻腌一會兒。蘆筍洗凈掰成兩段。香菇泡發(fā)切丁。 2.燒水，水滾起來的時候下面。根據(jù)自己口味可以加一點鹽調(diào)味。我用的普通的掛面，大家也可以用其他喜歡的面 3.水再次滾起來的時候放入蝦仁和香菇丁。 4.再加兩次冷水讓面煮熟。然后放入蘆筍。 5.再加入適量的白胡椒和雞粉調(diào)味。 6.把雞蛋打散，然后慢慢倒入鍋里，一邊倒一邊快速攪動讓雞蛋變成好看的蛋花。 7.再次滾起來后可以用水淀粉勾個欠也可以直接出鍋 |
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