關于烤鴨的制作技術，已介紹過多次，但是也有反映做出來的烤鴨總是不盡人意。經(jīng)過專家分析，應該是與鴨坯的選擇和加工有關系。為此小編專門采訪了金百萬鴨坯廠廠長、烤鴨師對于鴨坯的選擇，他可是真正的行家，快來學習一下吧。

四系填鴨與櫻桃谷的優(yōu)勢對比圖

風干房內(nèi)恒溫恒濕

Q:金百萬選用的是什么品種的鴨子呢？

A:選用的鴨子是重量在5.9—6.5斤，生長期在45天，脂肪含量在37%點多的四系填鴨，這種鴨子肉質不老，而且脂肪含量夠。

Q:什么品種的鴨子適合做烤鴨呢？

A:市場上常見的鴨子有四種，四系填鴨、M3、北京鴨、櫻桃谷（鴨），但是制作正宗的北京烤鴨，一般都要選用四系填鴨，這種鴨子相比其他鴨子有很多優(yōu)勢（詳見對比圖）。與櫻桃谷比較而言，四系填鴨皮厚，制作的烤鴨酥脆程度要高于櫻桃谷，烤好的鴨子顏色均勻，肉質滑嫩，縮水少。M3、北京鴨與櫻桃谷類似，因此市場上制作烤鴨最常見的是四系填鴨，也有小餐館為了節(jié)省成本，選用櫻桃谷的，M3大都被分割后在市場售賣。

Q:如何區(qū)分四系填鴨和櫻桃谷鴨呢？

A:四系填鴨的脂肪含量高，肉細嫩程度要更好，肉質呈乳黃色；外觀上，鴨胸比較大，屁股一般都是圓的，風干后，表皮呈淺金黃色。櫻桃谷鴨脂肪含量低，屁股尖，肉質發(fā)黑、發(fā)柴，風干后，表皮顏色灰白色、發(fā)暗。

Q:怎么鑒別鴨坯的好壞？

A:最直接的方法是烤，一烤就知道是不是好的鴨坯。在烤之前也有很多方法，比如鴨坯有沒有破皮、淤血，鴨坯的生長時間、重量、表層光澤度、外觀形狀、潔凈程度等。比較常用方法，第一要選脂肪厚的，這點可以通過手捏著皮，摸出來，但是專業(yè)人士一眼能看出來，脂肪含量高的鴨坯，表面有光澤，外表看上去很厚實；第二破皮淤血的不能要；第三看拔毛溫度高不高，一般鴨子的拔毛溫度在68℃—70℃，如果溫度過高，拔完毛，肉就會一塊一塊的，像死了很久的鴨子；第四，不能選血排得不干凈的鴨坯，血液排得不干凈，鴨坯內(nèi)的血是黑的。另外像鴨子膝蓋如果摔了后，那里面會有淤血，鴨子就不能要了（這點外觀能看出來，其腿部發(fā)青）。

Q:何為一級鴨坯？

A:鴨子品種是一樣的，但是飼養(yǎng)的過程，有的擅長“保養(yǎng)”，一級鴨坯皮膚細膩，鴨肉有彈性，脂肪含量很高，烤完后，皮特別亮，但是這種鴨坯越來越少。

Q:四系填鴨的肉質與季節(jié)有關系嗎？

A:鴨子生長周期是這樣的，每年的4-6月、10-12月是其生長期。在這幾個月，會大量購進，讓儲備量能保證12個月用量，以此保證烤鴨品質一致。而每年的七八九月伏天天氣太熱，鴨子幾乎不生長，春節(jié)前后天氣冷，鴨子也不生長，這時鴨子脂肪含量低，我們廠就會放假。

Q:什么地區(qū)的鴨坯是最好的？

A:就烤鴨而言，北京順義的是最好的，無論是從環(huán)境、水質、氣候，還是口感都不錯。

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