WHO提出的“食品安全五要點”第四點建議：熟食在室溫下不得存放2小時以上，應(yīng)及時冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超過3天，剩飯菜加熱的次數(shù)不應(yīng)該超過1次。

專家指出，剩的綠葉菜直接放在室溫下過夜，最好就不要再吃了。因為在室溫條件下，剩菜中細(xì)菌會大量繁殖。食物中細(xì)菌過量，是極大的不安全因素。這些雜菌也會把硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量迅速上升，這是另一個不安全因素。

雖然微量亞硝酸鹽有擴(kuò)張血管的作用，大量亞硝酸鹽卻是危險的，既會促進(jìn)胃中亞硝胺類致癌物的合成，數(shù)量大時甚至可能造成血紅蛋白無法攜氧，發(fā)生急性中毒。

假如把蔬菜做熟后，未翻動的情況下，就取出一部分分裝到干凈保鮮盒中，輕輕蓋上蓋子，然后放在冰箱里，這樣的過夜菜，加熱殺菌一下再吃，是沒有安全問題的。

曾經(jīng)一篇題為“農(nóng)大教授：剩飯剩菜里就有最好的血管擴(kuò)張劑！不需額外補”的文章在微信朋友圈廣為傳播，文章稱剩菜里含亞硝酸鹽，有助擴(kuò)張血管。

剩菜剩飯真的有助于擴(kuò)張血管？

經(jīng)查閱相關(guān)信息后發(fā)現(xiàn)，2012年4月13日，某媒體曾刊登過一篇文章《亞硝酸鹽并非一無是處》。某微信公眾號就是截取了此文章中的部分內(nèi)容，并嫁接，最后整合成了一篇邏輯混亂、斷章取義、標(biāo)題駭人的“雷文”，告訴大家“剩菜有益健康，而且對心血管有好處”。

硝酸鹽和亞硝酸鹽都是自然界中廣泛存在的無機(jī)氮化合物，在食品加工中是常用的護(hù)色劑，比如腌肉制品中添加適量的（亞）硝酸鈉（鉀）不但能讓產(chǎn)品形成穩(wěn)定的粉紅色，還會對肉毒梭狀芽孢桿菌等微生物有特殊抑制作用，同時能夠提高腌肉的風(fēng)味。

現(xiàn)有研究表明，硝酸鹽及其轉(zhuǎn)化而成的亞硝酸鹽很容易在上消化道被吸收，但硝酸鹽和亞硝酸鹽毒性不同。前者無毒，后者在數(shù)量大時有毒性。一次吃幾百毫克硝酸鹽完全沒有問題，但一次吃200毫克的亞硝酸鹽就有很大的中毒風(fēng)險。

也就是說，綠葉蔬菜擴(kuò)張血管的作用，完全用不著吃剩菜。一次性大量攝入亞硝酸鹽是有害的，攝入硝酸鹽之后，在體內(nèi)緩慢轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，才能發(fā)揮有益作用。

如果可以一頓吃完，最好盡量不留剩菜。如果實在吃不了，要堅持“剩葷不剩素，涼菜都別留”的原則。

1、蔬菜最不應(yīng)該保存

蔬菜從肥料及土壤里吸收的硝酸鹽，會慢慢被細(xì)菌還原成可能對人體致癌的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在久置的剩菜里含量最高。

此外，綠葉蔬菜中的維生素，經(jīng)過反復(fù)加熱幾乎消失殆盡。因此，無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜保存。　　　

吃海鮮強(qiáng)調(diào)味道鮮美，放置過夜會使它們鮮味全失，因此最好一頓吃完。

夏天的室溫本來就適合微生物生長，而豆腐含水較多且富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，簡直就像一個微生物培養(yǎng)基，因此，豆制品必須要吃當(dāng)天生產(chǎn)的。

4、純?nèi)庵破坊驘跞庀壤鋬?/span>

保存這類食物最好選擇玻璃器皿或有釉質(zhì)的瓷器。因為一些塑料器皿中所含的有害物質(zhì)是脂溶性的，它們會隨著油脂滲入食物中。葷素搭配的炒菜、燉燒菜等富含油脂的菜肴也一樣。

饅頭、花卷及餅類如果無法預(yù)計何時吃完，可以把它們放入冷凍層，零下15攝氏度一般能保存一周左右。

而米飯和粥類由于水分較大，最好密閉冷藏，在24小時內(nèi)食用。人們往往忽略帶餡主食的保存，實際上，很多食物變質(zhì)引起的腹瀉都跟它們有關(guān)，因此餃子和包子等也最好冷凍保存。

剩菜并不是絕對不能吃，保存條件一定要格外注意，涼透后應(yīng)立即放入冰箱。同時要注意分開存儲，存放時間也不宜過長。

熱食物突然進(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長，從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變。

涼透后，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。

可避免細(xì)菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

最好能在5—6個小時內(nèi)吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。

但如果食物存放的時間過長，產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。

大塊的肉類食材最適宜改刀。將其切片、切丁、切碎，再搭配新鮮蔬菜、粗糧等烹飪。比如把豬肉切成肉碎，雞肉撕成雞絲，醬肉片切成肉絲，然后和涼拌蔬菜搭配在一起，或者做成餡餅、春卷的原料。

換味的目的有兩個，一是改變菜品的味道，二是調(diào)整咸淡。如果原本剩了油燜大蝦，那么把油去掉，加點番茄醬，便可將其改造成風(fēng)味別具的番茄大蝦。

實際上等于在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加葷菜，有利于改善營養(yǎng)平衡。比如，原本剩了紅燒排骨，可以加些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿卜、玉米等，做成時蔬炒排骨。

還可以把剩菜改造成湯，比如剩的燉排骨加蔬菜和掛面，做成蔬菜排骨湯面；剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯。

如果是剩了主食，仍可以遵循以上3個方法。

最后，需要提醒的是，剩菜重新加熱時煮得要足夠“透”，以免吃了之后造成腸胃不適。