小談閩南飲食文化

摘要：對于“民以食為天”的中國，飲食文化對其的影響是深遠(yuǎn)的。而作為中國飲食文化中的一朵奇葩—--閩南的飲食文化，也是博大精深，源遠(yuǎn)流長的。閩南的飲食文化有著悠久的發(fā)展史，豐富的內(nèi)涵。廈漳泉地區(qū)在長期的發(fā)展中也形成了各自獨特的飲食習(xí)慣與飲食風(fēng)俗。

關(guān)鍵字：閩南飲食文化、發(fā)展起源、飲食風(fēng)俗

福建地處我國東南沿海，上接?xùn)|海、下接南海，與臺灣島隔海相望。地形上百分之八十五左右為山地丘陵，號稱“東南山國”。閩南是指包括廈門、漳州、泉州在內(nèi)的福建東南沿海地區(qū)。大約相當(dāng)于中原夏、商及東周戰(zhàn)國中期以前（先秦的上古三代），閩南生活著閩族居民，東周秦漢之際又稱為“閩越”族，他們就是生活在閩南地區(qū)的古代民族共同性體。由于遠(yuǎn)離中原內(nèi)陸，四周山海阻隔，自有人類活動開始，閩南地區(qū)就有著與周邊地方差異明顯的歷史發(fā)展過程。這里地形由北向南、由西向東逐漸降底，以山地、丘陵為主，屬于溫暖、濕潤熱帶、亞熱帶海洋性氣候，野生、海生動、植物種群非常豐富，這為人們提供了充足的食物來源。地理環(huán)境和社會發(fā)展進(jìn)程等因素的影響，生活在這片區(qū)域的人們素有“以海為田”、“以舟當(dāng)車”的歷史傳統(tǒng)，悠久的對外交流歷史也為閩南地區(qū)的人們帶來了異域的飲食文化。在自漢唐以來中原漢民族不斷的遷徙過程，強(qiáng)勢的漢飲食文化傳統(tǒng)沖擊了當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)俗，這導(dǎo)致了閩南飲食文化的多層次、多元化的發(fā)展。然而，這種多層次、多元化發(fā)展并不防礙其海洋性飲食文化傳統(tǒng)的基線持續(xù)發(fā)展。

說到閩南的飲食文化，首推的當(dāng)屬閩菜了。閩南菜是中國八大菜系之一，閩南菜是它的重要組成部分，它涵蓋了福建泉州、廈門、漳州和莆田“閩南金三角”地帶的菜肴，和臺灣、港澳以及東南亞地區(qū)的菜肴有重要的淵源關(guān)系。閩南菜清鮮香脆，注重調(diào)湯估料，口味清淡，酸甜適宜，中西合璧，變化無窮，它的烹調(diào)技法多樣，有炸、炒、煮、燉、燜、煎、鹵、火可、火工、淋、蒸等。頗具地方特色的名菜有：桂花蛤肉、紅燜通心河鰻、東壁龍珠、清蒸筍江鱸魚、油火局紅鱘、橙汁加力魚等。名優(yōu)地方風(fēng)味小吃有：肉棕、面線糊、深滬 魚丸、扁食、石獅甜果、炸棗、田螺肉碗糕、土筍凍、芋丸、三合面等。出產(chǎn)豐富的閩南土特產(chǎn)，為閩南菜提供了物質(zhì)上的保證，如潯浦蠔、筍江鱸魚、新橋溪的沙蜊、浮橋溪的“喇毛”、金雞橋溪的鰻生、延陵此瓜（絲瓜）、陳埭泥蟶、石湖紅膏鱘、龍湖金邊鱉、衙口花生、惠安地瓜、靈水菜脯、西濱美酒、永春糟菜、安溪茶葉、永春蘆柑等。

一、  漳州鹵面

二、 泉州的土凍筍

三、 廈門的海蠣煎

除了閩菜，介紹閩南的飲食文化，不得不提的還有廈漳泉地區(qū)各自獨特的飲食習(xí)慣和飲食風(fēng)俗。

 泉州先民充分利用濃厚的歷史文化積淀和得天獨厚的山海資源，兼容中外飲食文化的精華，逐漸形成了形式樸實、口味清香、甘醇鮮美、風(fēng)味獨特的閩南菜流派，這與燦爛的泉南文化分不開，也和泉州人樸實寬容、熱情好客的民俗文化分不開。獨特泉州飲食民俗文化包括年節(jié)、禮儀等食俗。泉俗婚喪喜慶、敬神祀祖，除筵席宴客外，多有風(fēng)味小食禮儀食品，許多普通家庭逢年過節(jié)，家家戶戶都要烹飪制作，可祭祀，可請客，可作家宴，也可饋贈親友，如元宵節(jié)的元宵丸、春節(jié)的年糕、甜果、清明節(jié)的麥餡果、端午節(jié)的粽子、小孩“滿月”的“滿月丸”、壽龜、婚禮的“大花包”“禮餅”等。除年節(jié)、禮儀食俗外，還有日常一日三餐，泉州人的日常食俗與我國大部分地區(qū)一樣，均實行一日早、午、晚三餐制。作為正餐的補充還有點心。受本地自然環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和生產(chǎn)方式的制約，自古以來泉州人即有“靠山吃山，靠海吃?！睘閿z食原則，飲食結(jié)構(gòu)具有自己的物色，主食原料為大米、番薯（地瓜）、大麥為主，主食的制作方法有干飯、稀飯兩種。點心主要是小吃，如“三合面”、“豆?jié){”、“花生奶”等，或親友饋贈禮儀食品。還有獨具特色的吃法，是把主、副食“二合一”的吃法，即把蔬菜、海鮮、肉類等食品直接與主食煮成咸飯、咸粥，如高麗菜飯、芥菜飯、紅膏鱘飯、花生仁粥、蠔仔昭、鴨仔粥、地瓜粥，既節(jié)省做菜、做飯的時間，又好吃又省時，這些都是閩南菜系獨有的風(fēng)格。

 廈門是近百年來發(fā)展起來的一個港口，受閩南菜風(fēng)味影響應(yīng)與漳州同一時代，但廈門歷史上除以泉州和漳州菜路為主體，兼收了粵菜和西餐的風(fēng)味。廈門菜在原閩南菜的“清鮮香脆”主旋律的基礎(chǔ)上，有了更多的開拓與創(chuàng)新，一躍成為閩南菜路的代表，如傳統(tǒng)菜“加力魚火工白菜”，過去是加力魚頭和大白菜大火慢火工，改革后是以大白菜將加力魚肉包起來，投入事先吊制的魚骨高湯中再裝進(jìn)即位瓷盅，大火蒸透后上席，典雅高貴，不失本來風(fēng)味；“沙拉小蝦菇”是一道中菜西做的菜，還有“龍宮水晶蚌”、“綠帶尋包”、“西施浣紗”、“酥皮香芒蝦”等一批創(chuàng)新菜，都先后在全國大賽中獲獎。應(yīng)該說閩南菜起源于泉州，而發(fā)揚光大于廈門，如廈門人過春節(jié)必上席的美饌“薄餅”源于泉州的傳統(tǒng)美食“嫩餅菜”，它的原料是的蘿卜、高麗菜，分別切絲后與鮮蝦仁、肉絲、香菇絲、扁豆、豆干絲等一并下鍋小火慢炒成餡料，吃時先將春卷皮張開，抹上甜辣椒醬，撒上少許炒成香酥的海苔、肉松、花生酥、芫荽后包成卷，這是一款大家圍坐一起自包自吃的菜，偶意全家美滿團(tuán)圓，這是閩南人的春節(jié)食俗。

  漳州地域背山面海，除了與泉州地理位置相鄰?fù)猓跉v史上有許多不可分割的淵源。明萬歷以后，泉州后渚港堵塞，閩南的對外港口轉(zhuǎn)移到漳州的月港，漳州成為進(jìn)出口集散地，泉州、廈門及東南亞的商賈也云集，漳州也推動了餐飲的發(fā)展。閩南菜首先對其影響較大，但漳州的風(fēng)味不是傳承閩南風(fēng)味，它還受客家和潮汕風(fēng)味的一定影響，現(xiàn)在漳州菜風(fēng)味是泉州與潮汕風(fēng)味的結(jié)合。漳州居民傳統(tǒng)的正餐是早、午、晚三餐。中午吃粒飯(干飯)，早、晚吃糜(粥)。本地人多輕早餐，重午餐。早餐的粥比晚餐稀，僅佐以小菜。午餐吃干飯，菜肴較豐。漳州人多以大米飯為主食。舊時貧家稀飯多摻入番薯簽(番薯切或銼成條狀曬干)，沿海地區(qū)過去還以番薯為主糧。漳州居民對菜肴比較講究，烹調(diào)注意刀工，刀工隨烹調(diào)方法而異。宴請時切菜、肉的刀法不僅為保證煎炒后食物脆嫩，也表示對賓客的敬意。調(diào)料品種繁多，但大菜少用酒、醋、辛辣的調(diào)味品。炒盤講究火候,湯菜多為清燉。從季節(jié)上說,冬尚濃醇，夏求清淡。漳州人慣食豬肉，尤喜豬內(nèi)臟。不少人忌食牛、羊、狗肉。漳州人忌吃飯時撒出飯?；虺酝觑埻雰?nèi)殘留飯粒。俗以為糟蹋糧食會遭天懲罰，孩童吃飯不吃凈，長大后會娶到(或嫁給)麻臉的配偶。吃飯時忌換座位，尤忌女孩換位，俗以為如此則日后有改嫁之虞。漳州最具特色的小吃幾乎都含有海產(chǎn)品，且講究色、香、味、形。漳州人好飲茶。舊時鄉(xiāng)間小路邊和十里長亭里都有賣大碗茶的攤子；大街上也設(shè)有茶亭，免費供應(yīng)體力勞動者茶水，稱為“奉茶”?，F(xiàn)在以茶水供解渴的攤點已被遍布城鄉(xiāng)的汽水、可樂、果汁、啤酒、礦泉水的攤點所代替。

閩南的飲食文化博大精深，源遠(yuǎn)流長。由于特殊的地理位置，以及亞熱帶季風(fēng)氣候的影響，還有外來飲食文化的傳入，塑造了現(xiàn)今閩菜的清淡、典雅、海洋性的特點。而且，由于地理與人文環(huán)境的影響，廈漳泉地區(qū)也形成自己各具特色的飲食習(xí)慣和飲食風(fēng)俗。