油燜大蝦一道魯菜，使用的清明前渤海灣的大對(duì)蝦，使用的魯菜特有的油燜技法，這是一道歷史悠久的名菜，鮮香甜咸四種味道相輔相成，回味無(wú)窮。近些年流行的一道“油燜大蝦”使用是起源于湖北潛江的卾菜，使用的是其實(shí)是淡水的鰲蝦（俗稱(chēng)小龍蝦）制作，與魯菜的傳統(tǒng)名菜油燜大蝦不同。

傳統(tǒng)魯菜油燜大蝦（大對(duì)蝦）

材料：海捕對(duì)蝦500g，蔥、姜、蒜片各10克。

調(diào)味料：米醋、料酒、糖、鹽和花生油各適量。

做法：

1、先將對(duì)蝦去除頭部蝦須和蝦尖，用剪刀剪掉蝦足，用刀將對(duì)蝦背部片開(kāi)去除蝦的泥腸（也可以使蝦更加入味）；

2、炒鍋燒熱加入花生油，下蔥、姜、蒜片爆香；

3、將對(duì)蝦依次下入鍋中，大火煎炒至顏色變紅，并用鍋鏟輕輕壓制蝦腦，使蝦腦內(nèi)的蝦膏慢

慢流出，讓蝦膏和鍋內(nèi)的油充分融合，油也會(huì)慢慢變成紅色；

4、將對(duì)蝦兩面煎制變?yōu)榻瘘S色，即可將醋、料酒、醬油、糖、加入其中慢慢烹制，是對(duì)蝦均勻地吸收滋味并翻身燒制，待湯汁濃稠吸附在對(duì)蝦身上即可出鍋裝盤(pán)。

幸福小貼士：

1、對(duì)蝦的背部開(kāi)口不要太大，能去除蝦的泥腸即可。

2、蔥姜蒜不要用高溫炒制，慢火煸出香味即可，負(fù)責(zé)影響色澤。

3、煎蝦時(shí)一定要控制好火候，既要讓蝦的滋味析出，又不能把蝦皮煎糊。

4、將蝦頭里的蝦膏慢慢用鏟子壓出，可是一道技術(shù)活，一定要輕壓輕擠，還要保證蝦的完整性。

5、醬油的加入既能提鮮味，又能加鹽味，所以就不需要加鹽和味精之之類(lèi)的摻合了。

鄂菜油燜大蝦（小龍蝦）

江漢的大蝦應(yīng)該是屬于“螯蝦”，一種淡水蝦，和澳洲淡水龍蝦是親戚。

食材準(zhǔn)備

主料：小龍蝦10個(gè)。

調(diào)料 ：料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，姜片50克，清湯適量。

制作步驟

1、將小龍蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開(kāi)，抽出沙腺。

2、炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、姜片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開(kāi)，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時(shí)放入味精，淋入香油即成。

注意事項(xiàng)

初加工時(shí)，對(duì)活鮮大蝦必須進(jìn)行認(rèn)真擇洗一定要除去沙腺和頭部的沙包；燜的時(shí)間要嚴(yán)加控制；至蝦段成熟、入味即可。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物； 蝦的通乳作用較強(qiáng)，并且富含磷、鈣、對(duì)小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效。