有的餐廳，每天人挺多，可能還經(jīng)常排隊，但一月下來，一合計，發(fā)現(xiàn)不賺錢，有的甚至還虧錢了。

這是怎么回事呢？也許問題出現(xiàn)在菜品設(shè)計上。認真根據(jù)數(shù)據(jù)分析每天菜品的屬性，將之進行分類調(diào)整，就有可能扭轉(zhuǎn)盈利情況。

按利潤對菜品的三種分類

簡單分析一下，菜單上的菜品，按盈利能力，其實可以分為三類。

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1.高利潤菜

大多數(shù)情況，是這類菜的物料成本低，但售價不低；還有時候也可能是人工成本低。

2.低利潤菜

有可能是物料成本高，也有可能是人工成本高。

比如，在杭州蕭山地區(qū)有一道魚丸，用料雖平常，但魚丸卻是純用人工打出來的，一道魚丸的肉，要好幾個小時反復不停的錘煉。這個菜雖然在物料方面，利潤可觀，但一攤上人工成本，它的利潤就很低了，若銷量不高，有時候甚至是虧錢的菜品。

3.虧損菜

這類菜是很尷尬的存在，有時候雖然虧損，但還不能沒有。造成虧損菜的原因，有可能是市場物料價格變化造成，也有可能是餐廳自身條件導致。

上述三種菜，高利潤菜賣得越多，餐廳賺錢就越多；低利潤菜和虧損菜，賣的越多，反而可能越是費力不討好，還有可能虧損。但一個餐廳，是三種菜皆而有之，不可能只賣高利潤菜的，也不會沒有一道虧損菜的。

按性質(zhì)對菜品的三種分類

那么，怎么合理的調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，來實現(xiàn)餐廳盈利最大化呢？

這時候，我們就得再對餐廳的菜系進行另一種分類。

1.人氣菜

人氣菜是什么？

就是吸引消費者來餐廳的菜，也就是，可以為你的餐廳制造流量的菜。

消費者憑什么來你家餐廳，除了其它因素，其實主要就是拼的人氣菜，說白了，也就是招牌菜。

許多好的餐廳人流如織，往往就是一兩道人氣菜的作用，比如楊記臭鱖魚的臭鱖魚，胡大龍蝦的龍蝦……

消費者大多數(shù)時間，是沖著他們的人氣菜去的。

其實，消費者對一家餐廳的記憶，也只是一兩道菜。

2.熱賣菜

熱賣菜，就是賣得最好的菜。有時候，也就是人氣菜。

熱賣菜最好是高利潤菜，這樣，賣得越好，餐廳賺錢也就越多。

人氣菜可能只有一兩道，但熱賣菜可以有好幾道。

3.普通菜

普通菜，算是一家餐廳菜品的調(diào)劑，其中有高利菜，也有低利菜，甚至虧損菜。

如何合理按菜品的兩種屬性進行搭配

分析出了菜品的兩種屬性，怎么結(jié)合屬性對菜品進行調(diào)整呢？

第一步，把餐廳現(xiàn)有的菜品，進行一個梳理，給每道菜，打上兩個標簽。

兩個標簽分別代表兩個方面，一是利潤高低；二是哪種屬性，人氣菜？熱賣菜？還是普通菜？

第二步，挑出其中的低利潤菜、虧損菜，看要不要砍掉。

若一道菜既是虧損菜，又是普通菜，那就砍掉。

若一道菜是虧損菜，但是熱賣菜，那就要么提價，要么砍掉。

若一道菜是虧損菜，但是人氣菜，那就先保留著，想辦法來彌補這個人氣菜造成的虧損。

對于低利潤菜的取舍，和虧損菜差不多，因情況而定。

這個步驟，目的是要提高餐廳的菜單盈利率。

第三步，對剩下的菜品進行物料分析，對易于保存，操作簡單，可共用物料的菜品優(yōu)先保留，對于一些復雜的菜品，可以酌情刪減。

第四步，對各種屬性的菜品進行搭配，對菜單進行設(shè)計。

在這個步驟，就要對菜單進行設(shè)計，讓消費者在菜單閱讀時，就被餐廳引導，去點高利潤的菜品。

在菜單上，人氣菜，高利熱賣菜，應(yīng)放在顯眼的位置，要讓消費者一眼就看到，并要求圖文并茂，增加點擊。一些虧損菜和低利普通菜，可以放在不顯眼的位置，降低點擊率。

還有一些虧損菜，或者低利普通菜，可以用小份盛裝，作為活動等免費送與消費者。

綜上所述，是對餐廳菜品的一個優(yōu)化，這可以從根本上，改變餐廳的盈利結(jié)構(gòu)。

另外，其實餐廳完全可以在菜品上主導消費者，讓他點什么就點什么；而不是，消費者點什么，餐廳去做什么。

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