關(guān)于小籠包的那些事，你知道嗎？“小而美”的它，令世界各地的美食愛好者為之心動

說說你最喜歡吃哪種小籠包吧？小籠包雖然個頭不大，但是種類還挺多的，你記憶中最好吃的小籠包是哪里的呢？

【想要看更多精彩內(nèi)容，馬上點擊右上角關(guān)注圈子，還有志趣相投的人跟你嘮嗑！】

如果你去西班牙旅游，可能會在餐廳聽到“Bruce Lee”，你一定好奇為什么會在此時聽到武打巨星李小龍的名字？其實，人們點的是一種中國小吃——小籠包，它被西班牙人解釋為“加中國龍肉的小面包”。

在上世紀(jì)90年代，大量中國移民進(jìn)入西班牙，小籠包成為了每家中國餐館必備的主力食品。2000年后，人們?yōu)榱思o(jì)念李小龍，將招貼畫貼滿了大街小巷，更有商家將其解釋為“武打巨星李小龍最喜歡吃的中國肉面包”，小籠包由此盛行。

前兩年，甚至有個老外花了16個月跑了52家店，專為研究上海小籠，用科學(xué)的計量方法測評，寫了一本《上海小籠包索引》的指南。小籠，這種“小而美”的食物，不僅征服了本地人，還令世界各地的美食愛好者為之心動。

目錄

01 | 小籠的起源

02 | 小籠的流派

03 | 皮、餡、湯的制作工藝

04 | 上海知名小籠

1. 小籠的起源

小籠分為兩種：一種是面皮不發(fā)酵，內(nèi)餡帶有湯汁的“灌湯包”，稱之“小籠湯包”；另一種是以發(fā)酵面粉為面皮，沒有湯汁的普通小肉包。本文要說的小籠主要是小籠湯包，其特點是體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美。

小籠看似江南美食，實則脫胎于北方的“灌湯包”，曾被稱為“灌漿饅頭”或“灌湯包子”，歷史可上溯自北宋。靖康之難后，宋室南渡，將這種食物帶到南方，從此成為江浙一帶的代表性美食。

灌湯包的肉餡和鮮湯“同居一室”，將北方吃面、吃肉、喝湯進(jìn)行了三位一體地整合。因此，湯汁是第一位的，其次是肉餡和面皮。雖名為“灌湯包”，但其中的湯汁卻并非被“灌”進(jìn)去的，而是以肉皮凍的形式存在于肉餡，被包到面皮中，在小蒸籠的籠屜上蒸熱后，肉凍才化為鮮美的汁水，只有捅破那層“窗戶紙”湯汁才會流出。它的外形提起像燈籠，放下似菊花，精致小巧、惹人喜愛。

吃灌湯包的時候，要“輕輕提，慢慢移。先開窗（口），后喝湯”，這樣做除了能不被湯汁燙到，更增添一份賞玩美食的樂趣。

2. 小籠的流派

在清代道光年間，出現(xiàn)了現(xiàn)代形式的小籠包，并在江南各地形成鮮明的特色：

南翔小籠

清末同治年間由嘉定南翔鎮(zhèn)日華軒點心店主黃明賢改良而成，特點是皮薄、肉嫩、味美。為了避免同行惡性競爭，他對傳統(tǒng)大肉饅頭采取“重餡薄皮，以大改小”的方法，據(jù)《嘉定縣續(xù)志》記載，“饅頭有緊酵，松酵兩種。緊酵以清水和面為之，皮薄餡多，南翔制者最著，他處多仿之，號為翔式……”。

南翔小籠用不發(fā)酵精面粉為皮，揪出的面團大小均等，用食用油抹其表面，包的時候手向上拉，使口感更佳。每只小籠有14個以上的褶皺，一兩面粉制作10只，蒸好后晶瑩剔透，如玉兔一般玲瓏可愛。

它的餡料用豬腿精肉手工剁成，不加味精，并用老母雞燉湯煮豬肉皮，以取其鮮，再撒入少量研細(xì)的芝麻，以取其香。根據(jù)不同節(jié)令取蟹粉或春竹或蝦仁和入肉餡，不放醬油，蒸熟后內(nèi)餡呈現(xiàn)白色或淡粉色，擁有咸鮮滋味。

常州小籠

常州小籠曾以常州小河沿浮橋南堍的萬華茶樓聞名。每年中秋前后，桂花盛開，是人們吃加蟹小籠的好時節(jié)。和上海小籠類似，其特點是皮薄透明、鹵汁豐富、蟹香撲鼻、肥而不膩、汁水濃郁、肉餡鮮嫩。現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，于是就有了“寧可人等包，不可包等人”的說法。

常州小籠分為隨號、對鑲、加蟹三種?！半S號”不加蟹油；“對鑲”是一籠包子有六只加蟹，六只不加蟹；“加蟹”則全部加蟹油。一籠包子為一客，老常州人吃小籠常常是“兩客對鑲”。因為一只隨號、一只加蟹夾花著吃，能充分體會蟹的鮮美，若總吃加蟹，嘴中味覺就會遲鈍。于是就有了“對鑲”這種約定俗成的名稱。

蘇式湯包

蘇式湯包比起上海小籠，個稍大，皮稍厚，肉餡里放了醬油，呈現(xiàn)紅肉紅湯的特質(zhì)，最重要的區(qū)別是味更甜。無錫小籠曾得到六下江南的乾隆的喜愛。在傳統(tǒng)無錫小籠的做法中，面皮緊發(fā)酵（半發(fā)酵），蒸熟后皮薄卻不破，并且很有嚼勁，具有“夾起不破皮，翻身不漏底，一吮滿口鹵，味鮮不油膩”的特色。如今上海有很多老盛興、老鴻興、老昌盛的連鎖小吃店中都能見到蘇式湯包的身影。

3. 皮、餡、湯的制作工藝

小籠之美，美在它的外形，也美在它的滋味。因此不得不提到小籠的制作工藝。

皮

為了能將湯汁包裹在內(nèi)，小籠的皮都是緊酵面皮，即不會蓬松發(fā)酵的“死皮”。傳統(tǒng)用手壓出圓形面皮，小籠的皮子會厚些，也更有韌勁。為了追求皮薄透亮的口感，如今更多地方采用涂抹面粉后用搟面杖壓出薄如紙的面皮，蒸出的小籠就會顯得粉潤透亮。由點心師捏出粗細(xì)均勻的褶皺，傳統(tǒng)小籠的褶皺在14個以上，而更為考究的，比如鼎泰豐會做成18個以上。

餡

傳統(tǒng)小籠是豬肉餡，但是隨著歷史發(fā)展，人們將時令美食也納入其中。尤其是能凸顯口感之鮮的食材，如蟹粉、蝦仁、薺菜、菌菇等。無錫小籠不僅個大，而且在餡料中加入醬油和糖來凸顯鮮甜，多少有點濃油赤醬的意思，再搭配醋來食用，就產(chǎn)生接近糖醋的味道。

如今有不少商家為了吸引顧客，區(qū)分不同的消費層次，對小籠的餡料進(jìn)行創(chuàng)新改良，加入了更多食材，比如蟹黃、松茸、松露，甚至榴蓮等。

湯

對于傳統(tǒng)肉餡小籠湯包來說，湯是小籠的靈魂，因此好的皮凍就顯得尤為重要。所謂皮凍，就是將豬肉皮洗凈，和水一起熬煮融化，濾掉渣滓后，低溫凍成晶瑩剔透的皮凍。

皮凍大致分為兩種：①水打：1斤瘦肉8斤水，朝一個方向攪拌成肉餡。這樣的小籠蒸出后汁水更清透。②肉皮和水熬煮好，凍成皮凍攪在肉餡里。更有甚者用高湯做皮凍，用老母雞熬一整天，將肉皮和雞湯一起熬煮而成。這樣的小籠當(dāng)然風(fēng)味也更濃郁。

4 上海知名小籠古猗園南翔小籠

這是上海小籠的真正源頭，尤其以古猗園門口的那家店最為正宗。南翔小籠包并沒有搟皮的工序，而是由師傅按壓成面餅。不像別處的皮做得薄而通透，卻有一點發(fā)酵面皮的松軟口感。餡料用雞湯煮肉皮做成凍，拌進(jìn)去吊鮮味，最后灑入碾碎的芝麻調(diào)香，但具體配比卻是秘方。

城隍廟南翔饅頭

這里不僅是游客必到的景點，也是很多本地人會來吃小籠的地方。城隍廟的南翔饅頭店最大的特點是差異化經(jīng)營。一樓是可外帶的大眾化消費，銷售鮮肉小籠和蟹黃湯包兩類，小籠采用從南翔學(xué)藝而來的傳統(tǒng)工藝，師傅在“油”桌臺上用手壓面皮。二樓及以上堂吃，二樓以蟹粉為主，采用“粉”桌臺，即先撒面粉，后用搟面杖搟皮，使皮更薄，湯汁豐富。三樓品種最多，采用更豐富的食材，餡料配比嚴(yán)格保密，針對高消費群體及外國游客。

臺灣鼎泰豐

鼎泰豐是從油行脫胎而來，如今已成為國際品牌，香港分店曾獲得米其林一星餐廳稱號，又有各地名人加持而名聲大噪。那個吃遍上海52家小籠的老外，最初的動力就是為了給鼎泰豐正名。其鮮肉小籠的價格是其他品牌鮮肉小籠的6倍以上，但依然征服了眾多食客，靠得就是中央廚房的統(tǒng)一質(zhì)量管控：面皮用搟面杖搟制，直徑達(dá)6.5公分，一只小籠總重量達(dá)21公克，面皮細(xì)折成18摺以上，放入蒸籠計時4分鐘后上桌。全程使用電腦系統(tǒng)監(jiān)控10個火爐蒸煮進(jìn)度。遵循嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)程序，以控制品質(zhì)。

愚園路的富春小籠、山陰路的萬壽齋、黃河路的佳家湯包、武寧路的上味館都是上海人提到小籠會想起的響當(dāng)當(dāng)?shù)呐谱?。前兩者都是國營老字號，而佳家湯包、麟籠坊等都是后起之秀，連鎖也越開越多。

從口味上來說，富春小籠個頭稍大，湯汁飽滿濃稠，更像蘇式湯包；萬壽齋的皮厚松軟，肉餡鮮嫩，湯汁清透，傳承了古猗園的南翔小籠；佳家湯包個小皮薄，現(xiàn)蒸現(xiàn)吃、汁水鮮美，品種豐富，是改良后的湯包代表。

小籠“當(dāng)時只道是尋?！?

對于上海人而言，這些小籠除了擁有各自經(jīng)典的口味，更多是一份不變的老上海情懷，那與世無爭、實實在在的踏實感，用上海話說就是“樂惠”（落胃）。以上這些點心店并非游人趨之若鶩的景點，卻是周邊居民選擇小吃的最佳場所。祖輩給放了學(xué)的孩子帶點心，或是自己來解解饞，一吃就是幾十年。

附近上學(xué)的年輕人也在這里從小吃到大，有些人即便離開了，也會偶爾回來嘗嘗這熟悉的滋味。因此這些店的客人總是老面孔，他們習(xí)慣了這里不變的口味，以及國營小吃店那種顧客與服務(wù)員的心照不宣。有些老店，秘方并不保密，也沒有想要擴大經(jīng)營范圍的野心，因為“開店容易，守店難”，守著一家店，維持一貫的品質(zhì)，是他們的堅持。也正是由于周邊居民的口口相傳，倒讓這些店的名氣越來越大。

在電影《羅曼蒂克消亡史》的片頭，上海灘大佬的日常點心正是小籠包。在過去，這種點心是有錢人生活中的調(diào)劑品，睡完午覺又未到正餐飯點，叫一客小籠配雙檔、小餛飩或紫菜蛋皮湯墊饑。這樣的場景，是不是也很像英國人的下午茶呢？上海人對小籠是有感情的，因這精致、細(xì)膩、講究的小食背后隱隱傳達(dá)出海派文化的某些生活方式。

它既可以是舊時王謝的堂前燕，也可以飛入尋常百姓家。即是上得廳堂，成為能招待貴賓的經(jīng)典美食，也是下得廚房，回歸平民日常生活的樸素小吃。

若問人們?yōu)楹蜗矏坌』\？

“大概喜歡哪個地方，就會喜歡哪個地方的食物吧?！?