每年臘月一到，年味漸濃，各家各戶便開始積極的籌備年貨了。民間有俗話，“二十三糖瓜兒粘；二十四掃房子；二十五磨豆腐；二十六燉大肉；二十七宰公雞；二十八把面發(fā)；二十九蒸饅頭；三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭?！辈煌谒渍Z中的傳統(tǒng)民俗，重慶的年，有著屬于它自己的滋味。

重慶人的年夜飯，臘肉、魚和碗碗菜不可少。俗話說，“有臘肉，才有年味兒”，臘肉不僅僅是過年時餐桌上的一種食物，同時也是走親訪友不可少的伴手禮。沿襲老一輩人信奉的“年年有魚”的說法，魚也成為了年夜飯上的必備菜肴，且這魚一定要余，方才吉利。碗碗菜則是重慶東北地區(qū)的傳統(tǒng)，無論是萬州的“八大碗”，還是開縣的“九大碗”都非常講究。

此外，也會加入一些富有地方特色的菜肴。比如，萬州喜沙肉、云陽豬頭豬尾、開縣頭碗酥肉、巫山扣肉、城口老臘肉燉洋芋等等。

下面給大家介紹一下重慶人過年夜飯桌上經(jīng)常出現(xiàn)的菜。

一、剁椒魚頭

“魚”和“余”諧音，是象征“吉慶有余”，也喻示“年年有余”。紅紅的辣椒預示著新的一年會更加紅火。

材料

主料：花白鰱魚頭1個

輔料：剁椒4湯勺、豆豉1湯勺、香蔥、姜、蒜、料酒、雞粉、鹽、蒸魚豉油、植物油適量

做法

1、魚頭洗凈，從正中一劈為二背部相連，用適量鹽、料酒腌10分鐘。

2、姜、蒜切末，香蔥切小環(huán)狀；豆豉洗凈瀝干備用，剁椒備用。

3、炒鍋上火加熱后，放油6成熱時放入姜、蒜、豆豉爆香，加入剁椒拌勻，放少許雞粉。

4、盤子底部加少許蔥段、姜片，放入魚頭，將拌好的剁椒鋪在魚頭表面上蒸鍋大火蒸制10分鐘。

5、出鍋后撒上香蔥末，淋上適量蒸魚豉油，炒鍋上火加適量食用油加熱至9成熱，澆在上面即可。

二、紅燒鯽魚

這條魚與之前的魚頭不同，燒熟后放在長長的盤子里，隆重的擺上桌子，但這道菜只是擺設，一般不吃。因為它寓意“年年有余”。余下它，生活寬裕年年有余。

材料

鯽魚N條，少許鹽，2顆八角，少許蔥，姜，醬油，料酒，辣椒干，生姜絲，幾滴香醋，少許蒜泥，少許香菜

做法

1、鯽魚N條，洗凈背部刈柳葉刀，里外都用鹽抹抹，入味2小時以上。

2、起鍋燒熱，入少許油燒熱后，入少許鹽兩顆八角、少許蔥、姜煸出香味后撈出棄之不用，放魚，中火兩面都煎一下。

3、略放醬油、料酒，入辣椒干、生姜絲，滴幾滴香醋，略添水淹沒魚身大火燒開后轉中小火慢燉，汁水漸干時，入少許蒜泥，撒少許香菜即可出鍋。

三、臘肉

顧名思義，臘肉即是臘月間腌制的熏肉。在沒有冷藏方法的時代，腌熏風干，已是最佳的儲肉方法。久而久之，它成了重慶人筵席上不可缺少的開盤菜。重慶人家家戶戶做臘肉，一次就做很多，可以吃到來年。

材料

臘肉，青蒜，干紅辣椒，花椒，生抽

做法

1、臘肉用溫水浸泡半小時后，瀝干水分切成薄片

2、青蒜洗凈去根切段，干紅辣椒掰小段

3、油熱，倒入干紅辣椒和花椒，出香味后，倒入臘肉片翻炒

4、不斷翻炒至臘肉肥肉部分透明

5、倒入少許生抽，炒勻后倒入青蒜，關火

6、將青蒜翻炒均勻即可

四、香腸

年夜飯在重慶當仁不讓是香腸。家家戶戶都要灌幾斤香腸，一眼望去，每家的窗臺陽臺上掛著一條條整整齊齊、紅白相間、泛著誘人油光的香腸。對重慶人來說，沒得香腸，就沒得年味！

制作原料

豬肉（后臀尖）4000克、腌漬腸衣4條、白糖40克、高度白酒150ml、辣椒面60克、花椒面60克、鹽100克、五香粉10克、姜汁30ml，礦泉水瓶一個。

做法

1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復搓揉3-4次 ，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；

2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；

3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個方向攪打，直到肉開始粘連出筋；

4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結；

5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；

6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；

7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。

五、年糕

年糕年糕！也就是年年高升的意思，年糕有多種吃法，最好的一種吃法是將糕切成薄片，用油氽來吃，顏色變成金黃金黃的，吃起來外脆內(nèi)粘，哇，真是好看又好吃。吃吃年糕，這一年一定會節(jié)節(jié)高哦！

六、湯圓

初一清晨，重慶人家家戶戶必食湯圓或者年糕，大年初一早晨第一頓飯一定要吃湯圓的。寓意團團圓圓，還要喝了湯湯水水，才能有財有勢。湯圓的餡心有白糖、棗泥、芝麻等。

七、八寶飯

八寶飯分量足、味道甜，最適合全家人享用，象征團團圓圓，所以最有年味。八寶飯一上桌，四平八穩(wěn)、八寶匯聚、“渾圓一體”，別有一番隆重，最是傳統(tǒng)年夜飯必不可少的滋味。

材料

糯米適量，蜜棗6、7個，葡萄干1把，瓜子仁1把，枸杞子1把，豆沙200克，糖適量，油適量

做法

1.糯米洗凈略泡，然后蒸熟，也可煮熟，但容易結底。

2.趁熱拌入一些油和糖，小時候吃的拌的都是豬油，現(xiàn)在為了健康，就拌入炒菜的素油好了，那時還放上好看的青紅絲，并不好吃，省略。糖量也要略控制，因為里面要放豆沙，很甜的。

3.大碗里面全抹上油，擺放上瓜子仁、葡萄干、蜜棗條、枸杞子、如圖：（枸杞子我開始忘記了，后來補上的）。

4.把蒸好的糯米飯一點一點放入碗中，放一半時，放豆沙，鋪上一層厚厚的豆沙再繼續(xù)鋪米飯，直到把碗填得滿滿的就上鍋蒸個十分鐘，因為米飯是熟的，所以不用蒸很久。

5.蒸完后，取出個大盤子可扣住碗底的，倒扣過來就又好看又好吃了，這時要小心燙傷爪子。

八、燒白

燒白是重慶農(nóng)家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所謂“三蒸九扣”是民間筵席的講究，以清蒸燒燴為主，實惠而肥美。樸實豐腴的燒白是吃肉的極致，沒有太多的調(diào)料和程序，吃得就是肉的本味，低下鋪上芽菜，下飯又爽口。

材料

主料：豬帶皮三線肉500克。

調(diào)料：甜面醬50克、料酒20克、姜米15克、味精2克、食鹽5克、醋5克、花椒3克、醬油10克。

做法

1、初加工。將豬帶皮五花肉燎皮后洗凈。

2、上色。鍋中摻水燒沸、放入三線肉煮至斷生撈起抹去表皮水分；將醬油、甜面醬調(diào)勻后趁熱均勻抹在肉皮上，使其自然冷卻。鍋中倒油燒至210℃，將肉皮朝下入鍋炸制，色棕紅時撈起，再放入沸水中煮約10分鐘撈起待用。

3、刀工。將豬帶皮五花肉切成長20厘米、寬4厘米、厚0.6厘米的長方片，芽菜洗凈切成細末炒香，老姜剁成細末。

4、定碗。將肉皮朝下定于特定碗中成一封書形，兩邊再鑲入一片。肉的邊角料切成厚0.6厘米的塊后放在定好型的肉上面。然后放入鹽、花椒、姜米、醬油、醋、最后放入芽菜末。。

5、加熱。將定好型的肉碗入蒸籠或蒸柜，用大氣蒸至肉熟透出籠，翻扣入直徑為30厘米的圓形窩盤中即成。

九、粉蒸肉

粉蒸肉有“蒸蒸日上”的寓意。它糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，五香味濃郁。而且用料不限，牛肉羊肉魚肉豬肉都能蒸，紅苕南瓜土豆都能打底~

材料

五花肉，料酒，老抽，生抽，少許胡椒粉，蒸肉米粉，高湯，土豆，蔥花

做法

1、五花肉切成薄片，加料酒、老抽、生抽、少許胡椒粉拌勻腌四小時。

2、腌好的肉片加蒸肉米粉，澆一大勺高湯再次拌勻。

3、土豆去皮洗凈，切厚片。

4、蒸籠底墊上蒸籠紙，先鋪一層土豆，再放步驟（2）里處理好的五花肉。

5、入鍋蒸，大火至水開后，轉中小火30分鐘，出鍋前撒蔥花即可。

十、炸酥肉

過年的時候，大人們總是要早起調(diào)面糊燒熱油，就是為了能炸好吃的酥肉。有的地方也把酥肉叫“滑肉”，可以直接食用也有拿它和菠菜一起燒湯的~

材料

豬肉，雞蛋，調(diào)料：花椒，淀粉，面粉，料酒，鹽

做法

1、豬肉洗凈切厚薄均勻的片兒，用料酒和鹽略腌半個小時。

2、淀粉加雞蛋、面粉、鹽、花椒粒和純凈水拌成糊，把腌好的豬肉片兒放糊里拌勻。

3、油鍋上火燒至八成熱，下入掛勻糊的豬肉片炸至金黃，先用大火將表皮炸定型，再調(diào)成小火炸成金黃，待兩面金黃撈出瀝油即可。

小訣竅

１、不喜歡瘦肉，用五花肉也好。

２、有的做法介紹肉洗后控干水分，切片后直接入到糊里，但我喜歡先腌一下，感覺更入味兒。

３、我的糊用的面粉稍多一點，我喜歡裹得厚一些，一半肉一半面的來吃，怕攝肉過多，胖啊。

４、肉片兒下油鍋時，用筷子將肉片展開放入，否則成一個團了，不好炸透。

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