不同類別的黃酒，用途和味道都有分別：質(zhì)地清冽的靠它去腥提鮮；濃厚醇和的煮酒對飲，一杯下肚醉心田。不同的山巒水土，不同性格的人們，釀造出千變?nèi)f化的黃酒，逐漸演變出性格迥異的5大黃酒派別。酒香或濃或淡，配上不同味覺的菜色，好酒好菜都是一樣的香甜。

紹派｜紹興酒與鑒湖水

紹興酒是以糯米為主要原料所釀制的酒，因產(chǎn)于紹興而統(tǒng)一稱為紹興酒，但根據(jù)不同的釀造工藝，紹興酒有著各種不同的名字。像加飯酒是多加了糯米釀的酒；用紅色酒壺盛載的為元紅酒；花雕也是其中一種，原是人們存酒時，將之盛于壺上繪上花鳥魚蟲等圖案的容器內(nèi)，因此得名。而紹興酒醇厚濃香的最大秘訣，是好糯米與鑒湖水。

適配中餐：

陳年加飯酒最適合搭配中秋蟹，咸亨太雕則是茴香豆的好搭子，而醬鴨、咸肉、魚干這些紹派菜色都是紹酒的最佳搭配。

古越龍山

十年陳花雕青瓷瓶

價格：￥468/500mLx6

酒廠每年都有專人淘米，尋訪江浙一帶，尋找最優(yōu)等的糯米。往往最好的稻田邊都能看到古越龍山的釀酒密探，他們從春天開始就一直派人觀察，只有四季水汽充足、顆粒飽滿的好米才能進廠。好糯米進廠后泡在大缸里18天后，蒸熟、淋水，再和麥曲、鑒湖水一起放在大缸里發(fā)酵，歷經(jīng)3年的原酒才會上市銷售。啟壇口時，有些黃泥酥脆松動，是老師傅故意讓酒液與空氣緩緩融合酯化，使得酒液質(zhì)地濃厚、口味香醇。壇裝原酒是沒有保質(zhì)期的，只要保存得當(dāng)，可以一直珍藏下去，越大壇味道往往越優(yōu)質(zhì)。

Tips：酒腳

從未過濾、勾兌過的純手工陳年原酒開壇之后往往比一般黃酒濃稠得多，每壇壇底都會有沉淀物，這種凝固的蛋白質(zhì)一般和著酒液稍稍加熱就會融化，這便是俗稱的酒腳。

蘇派｜吳地人家 剛?cè)岵?/strong>

所謂“蘇派黃酒”，其實就是原產(chǎn)于江蘇地區(qū)的傳統(tǒng)黃酒，相比浙派的濃郁沉香，蘇派更顯得清雅柔和、鮮甜爽口，酒液往往看起來澄亮透明，是清爽型的代表，如同吳儂軟語一般浸潤著吳地人家中庸仁和、剛?cè)岵木瘛?/p>

適配中餐：

長江水釀造出的蘇派黃酒配江鮮最宜，而口感綿甜的無錫黃酒的最佳搭配一定是糖醋小排，蘇州周邊水系菜品配合江浙老菜均可。

沙洲優(yōu)黃

吉星高照凍藏姜汁紅標(biāo)六年

價格：￥29/480ML

每年農(nóng)歷七月制酒藥，九月制麥曲，小雪制酵母，大雪時投料發(fā)酵，歷經(jīng)百日，來年立春時榨酒，再將酒煮沸，然后灌入陶質(zhì)酒壇，壇口以荷葉裹緊，再用和了豬血和糯米的粘黃土封住壇口，然后送入酒窖儲藏。很難想象年產(chǎn)量上萬噸的張家港酒廠還在堅守這些歷經(jīng)百年的傳統(tǒng)工藝，以長江水釀造出的沙洲優(yōu)黃色澤橙紅、清亮透明，冬日里溫來喝，口感最是暖身雋永。

魯派｜嶗山古粟

魯派老酒選用最悠久的糧食——粟米、陳伏麥曲、山泉水，按照“黍米必齊、曲蘗必時、水泉必秀、陶器必良、火劑必得”的古代造酒六法釀制而成。酒中的糖、酸、色、香、味全為天然所得，不添加任何成分，色澤通常深沉瑰麗，聞起來氣味馥郁，而入口質(zhì)地較為溫和，同齊魯悠久的歷史一脈相承。

適配中餐：

山東境內(nèi)同樣不缺海鮮，酒香綿長的魯派黃酒配合蔥燒海參與紅燒一類的菜品，濃郁口感相得益彰。

即墨老酒

三十年陳

價格：￥998/1.4LX2

嶗山一帶自2000多年前就因土地肥沃而人丁興旺，每年到了粟黍收獲的時節(jié)，百姓就以嶗山泉水釀酒，古稱“醪酒”，就是如今的即墨老酒。北派黃酒勁道十足，釀酒的所需均為上品，每年新收粟米須顆粒飽滿整齊、色澤金黃，絕不用陳米；而曲種必須選用在三伏天用頂級小麥在透風(fēng)采光、溫度適宜的室內(nèi)碾踏成，并陳放一年的麥曲做糖化發(fā)酵劑，即陳伏麥曲；至于甘甜爽口的嶗山麥飯石礦泉水，早已盛名在外。如此釀出的老酒微苦而余香不絕，是老酒客的摯愛。

海派｜納百川之味

海派黃酒更像是改良增值版黃酒，釀酒師不但繼承了傳統(tǒng)黃酒的釀制工藝、配方，又在原壇里添加了枸杞、蜂蜜、姜汁，不但改變了口感，更增加了黃酒中的營養(yǎng)成分。除此，一些酒廠還徹底革新了傳統(tǒng)工藝，采用冷凍24小時后反復(fù)過濾的葡萄酒制作方法，釀成的黃酒呈現(xiàn)出透明的琥珀色且口感清爽。

適配中餐：

海派黃酒本幫菜，冬日溫酒送熱湯，夏日冰酒啖醉蝦。

石庫門

黑標(biāo)8年

價格：￥26.5/500ml

上海最初是沒有什么黃酒賣的，都是紹興人釀好順著水路運進來，到了清代因為海禁，外面的黃酒進不來，黃浦江邊才開始出現(xiàn)了酒作坊。如果說傳統(tǒng)黃酒重手工，靠長時間發(fā)酵，那么發(fā)源自上海的石庫門則是靠著科技，在120噸的巨型釀造罐中，憑借計算機讓酒液100%發(fā)酵。無論從口感與色澤都與紹興酒大相徑庭的石庫門，甜糯清香的滋味更適合年輕人，扁圓酒瓶與上海地標(biāo)的設(shè)計也比那些老字號們精致很多。

閩派｜沉香屑

閩派黃酒采用紅曲、糯米，配以中藥、山泉精釀而成，是福建的特有酒種。據(jù)文字記載，其釀造的歷史可以追溯到唐朝。用紅曲作為糖化發(fā)酵劑的閩派黃酒具有清爽、低糖、原味、本色、營養(yǎng)等特色，口感更醇香、順滑，而且入口不苦，酒后神清氣爽。

適配中餐：

通常添加有中藥的養(yǎng)生閩派黃酒，口感本身多層濃郁，配合金絲豆干、燒魚白這些清爽食材最佳。

龍巖沉缸酒

五年陳

價格：￥98/500mlx6

享有200多年歷史的龍巖沉缸酒濃稠度極高，口感甜中蘊鮮，是久負盛名的滋補低度酒。釀酒師只選用優(yōu)質(zhì)糯米，配以祖?zhèn)魉幥〒?jù)傳內(nèi)含冬蟲夏草等30多種名貴中藥材），精心釀制，陳釀而成。手法獨特，異于江浙黃酒，需采取兩次小曲米酒入酒醅的方法，讓酒醅三沉三浮，最后沉入缸底。酒色鮮艷透明，呈紅褐色，有琥珀光澤，香氣醇郁芬芳，飲后余香綿長。酒中含有數(shù)十種氨基酸與維生素，有助滋補健身，在當(dāng)?shù)赜小敖锞飘?dāng)九雞”之說。

黃酒的度數(shù)不算高，味道也醇和香濃，黃酒可以怎么喝？

溫?zé)岷?/strong>

喝黃酒，不得不準(zhǔn)備一套三套杯！三套杯多為瓷質(zhì)，一件三樣，最外面的是溫酒的大杯子，中間高瘦的是存酒杯，最小的一個是酒盅。

先將黃酒倒入存酒杯中，再放入裝了熱水的溫酒杯中，酒盅扣在存酒杯上，一個套一個，也許就是名字的由來。這樣既方便又利于保溫，喝的時候?qū)⒕浦讶∠?，將溫?zé)崃说木频钩觯憧尚∽?。存酒杯中的黃酒依舊在熱水的包圍下保持著一定的溫度，等待著下一杯。

冰鎮(zhèn)喝

如果在炎夏，天氣太熱，黃酒也可以順時地冰鎮(zhèn)來飲用，連瓶子放入冰箱中冷藏，或者準(zhǔn)備一個冰桶來冰酒。

溫度降低使得黃酒酒味的散發(fā)也更慢，顯得深邃和悠遠，口感清涼緊致，又厚又滑，不像溫?zé)岬狞S酒那樣發(fā)散，卻更為細膩和有內(nèi)容，當(dāng)然，注意不要讓酒的溫度逐漸升高，飲用的過程中控制在4攝氏度左右最為關(guān)鍵。

話梅與姜絲

這兩樣可謂是黃酒的絕配！

無論熱飲還是冰飲，都可以加入話梅，話梅的甜會增加黃酒的甜度，讓口感更為圓潤，話梅的咸讓黃酒更鮮，只不過熱飲時話梅的味道釋放得更快。

姜絲一般在熱飲的時候加，增加一絲辣辣的口感外，更主要的是姜絲和黃酒一樣都能驅(qū)寒化淤，舒暖通脾、養(yǎng)胃怡神，搭配在一起就更見功效了。

若你的廚房只能容納一瓶酒，那就選擇花雕吧，因為花雕本身的酒味比起其他酒類來更為醇和，用途也廣泛，用來搭配任何菜式都適合。

醉雞

菜名生動得像能飄出酒香來，花雕的味道香甜，酒精度沒有那么高，用來腌制食物最為合適。雞皮爽脆雞肉滑嫩，肉間的酒香成就了整道菜的靈魂。因為是涼菜，清清涼涼的口感最適合盛夏時分，而那股奇異的酒香更是因為涼的緣故變得內(nèi)斂而含蓄，在齒間慢慢釋放，等待一個瞬間微微醉去，感覺非常過癮，好吃得連雞骨頭都要再吮上半天。

食材：

雞1只 蔥2根 姜4片

調(diào)料：

水2公升 鹽5克 冰糖3克 紹興酒1500毫升

做法：

1. 雞洗凈后與蔥姜一起放入沸騰的水中汆煮約5分鐘。

2. 關(guān)火，然后蓋上鍋蓋燜1小時。

3. 將雞從鍋中撈起，控干水分然后斬成整齊的小塊。

4. 把3與鹽、冰糖放入容器內(nèi)，然后倒入花雕酒。

5. 把4密封，放入冰箱至少4小時后食用。

花雕豬手

花雕豬手是人氣菜肴，不算名貴，但卻勝在用時用心?；ǖ裣阄稘庥?，甜度適中，酒味也很含蓄，讓整體的氣氛沉浸在香醇的空氣中。豬手在黃酒、姜、冰糖的慢燉下，已經(jīng)非常入味，到最后汁水收得稠稠的，豬手也被燉得松松軟軟的，表面發(fā)出美麗的亮光，誘人食欲。豬手有姜的辣、花雕的香，肉質(zhì)滑嫩無比，吃完后連嘴唇都似做了個花雕SPA。

食材：

豬手1只約500克 姜片4片 枸杞子10顆 八角1顆

調(diào)料：

花雕酒500毫升 冰糖5克 鹽少許

做法：

1. 先把豬肉放入冷水中煮30分鐘，然后泡冷水備用。

2. 把1放入鍋中，然后放入姜片、八角、鹽與冰糖。

3. 倒入花雕酒，然后蓋上鍋蓋以小火燜煮40分鐘，其間需要攪拌以免豬手粘鍋。（如需要可再倒入一些花雕酒。）

4. 將豬肉上盤，再撒上枸杞子即可。

糟泥燜肉

這道菜的精髓在于糟泥。糟泥是釀酒時剩下的渣滓，雖然其貌不揚，但南方人尤其是上海人卻喜歡它的酒香和酸味，是烹飪的法寶。打開食用的時候，醉人的酒香蜂擁而出，半肥瘦的五花肉的油脂已經(jīng)被蒸發(fā)掉，又有荷葉的清香，咬下去松香滑軟而不膩，滲在肉中的酒糟香與醬油的咸鮮在口中慢慢化開，那味道久久不散。

食材：

五花肉500克 糟泥100克 荷葉一張

調(diào)料：

醬油50克 糖10克 花雕酒100毫升 鹽少許

做法：

1. 五花肉切塊，然后汆水備用。

2. 把醬油、花雕酒與糖放入鍋中小火煮開，然后放入1煮10分鐘。

3. 將2取出，用荷葉包好。

4. 用糟泥將3包裹，放入冰箱保存12小時，食用時隔水蒸至少3小時即可。