活性肽．英文(Active Peptide)．漢語拼音( Huo Xing Tai )．

活性肽是一千多種肽的總稱（如大豆肽，海參肽等是活性肽中的一種）。它在人的生長發(fā)育，新陳代謝，疾病以及衰老，死亡的過程中起著關(guān)鍵作用?；钚噪氖侨梭w中最重要的活性物質(zhì)。正是因為它在體內(nèi)分泌量的增多或減少，才使人類有了幼年，童年，成年，老年直到死亡的周期。而注射活性肽便打破了生命的這一周期，從而達(dá)到延長生命，有效減緩衰老的神奇效果。

活性肽減少對人體有什么影響？

活性肽主要控制人體的生長、發(fā)育、免疫調(diào)節(jié)和新陳代謝，它在人體處于一種平衡狀態(tài)，若活性肽減少后，人體的機能發(fā)生重要變化，對于兒童來說，他的生長、發(fā)育變得緩慢，甚至停止，長久下去就形成了侏儒，對成年人或老年人，缺少活性肽后，自身的免疫力就會下降，新陳代謝紊亂，內(nèi)分泌失調(diào)，引起各種疾病的產(chǎn)生，如失眠、身體消瘦或浮腫。由于活性肽還作用于神經(jīng)系統(tǒng)，因此人體就會變得動作遲緩，頭腦不再聰慧，更主要的是活性肽減少，直接引起人身體各部位逐漸出現(xiàn)全面衰老，引發(fā)各種疾病。

肽類的提取方法主要有兩種，一種是化學(xué)法提取，一種是物理法提取。二者各有利弊，“化學(xué)提取法”主要是“化學(xué)酶反應(yīng)提取法”。其反應(yīng)快，生產(chǎn)量大，但缺點是提取出來的肽類活性較低，該法是市面上肽類產(chǎn)品的主要來源；“物理提取法”主要指“介質(zhì)電容法活性肽提取技術(shù)”，其特點是反應(yīng)慢，生產(chǎn)量小，但是生產(chǎn)出來的肽類具有很高的活性。

在不同的年齡時期，各種活性肽的分泌量也有很大差別，按分泌量劃分，人的一生一般可分為：

①分泌充足期（25歲以前的青年期）這個時期內(nèi)分泌量均衡、免疫功能強勁，人體一般不易出現(xiàn)疾病；

②分泌不足期（失衡期）（30—50歲壯年和中年期）這一時期如果活性肽分泌不足或失衡會出現(xiàn)各種相關(guān)的亞健康狀態(tài)和輕微疾病癥狀（40歲以上的人群常見）；

③分泌匱乏期（嚴(yán)重不足期）（50歲以上中年和老年期）這一時期嚴(yán)重如果活性肽嚴(yán)重不足和嚴(yán)重失衡，可能出現(xiàn)非常突出的衰老癥狀，或會引起各種相關(guān)疾病發(fā)生（50歲以上人群比較明顯）；

④分泌終止期（衰老期），這一時期很短，由于控制人體內(nèi)分泌的“司令官”活性肽不分泌或分泌減少，從而導(dǎo)致細(xì)胞功能衰退，引發(fā)器官功能衰竭和喪失，最后導(dǎo)致生命終結(jié)。

目前，它成為全世界研究的熱點、大量的國內(nèi)外研究結(jié)果表明：生物活性肽是涉及生物體內(nèi)多種細(xì)胞功能的生物活性物質(zhì)，在生物體內(nèi)已發(fā)現(xiàn)幾百種，不同的生物肽具有不同的結(jié)構(gòu)和生理功能，如抗病毒、抗癌、抗血栓、抗高血壓、免疫調(diào)節(jié)、激素調(diào)節(jié)、抑菌、降膽固醇等作用。

活性肽的的生理功能如下：

1.調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分、電解質(zhì)平衡；

2.為免疫系統(tǒng)制造對抗細(xì)菌和感染的抗體，提高免疫功能；

3.促進(jìn)傷口愈合；

4.在體內(nèi)制造酵素，有助于將食物轉(zhuǎn)化為能量；

5.修復(fù)細(xì)胞，改善細(xì)胞代謝，防止細(xì)胞變性，能起到防癌的作用；

6.促進(jìn)蛋白質(zhì)、酶、酵素的合成與調(diào)控；

7.溝通細(xì)胞間、器官間信息的重要化學(xué)信使；

8.預(yù)防心腦血管疾??；

9.調(diào)節(jié)內(nèi)分泌與神經(jīng)系統(tǒng)；

10.改善消化系統(tǒng)、治療慢性胃腸道疾??；

11.改善糖尿病、風(fēng)濕、類風(fēng)濕等疾??；

12.抗病毒感染、抗衰老，消除體內(nèi)多余的自由基；

13.促進(jìn)造血功能，治療貧血，防止血小板聚集，能提高血紅細(xì)胞的載氧能力。

14，直接對抗DNA病毒，對病毒細(xì)菌有靶向性。

通過活性肽類的研究，促進(jìn)了人類對肽類物質(zhì)的應(yīng)用，營養(yǎng)學(xué)家、生物醫(yī)學(xué)家不斷開發(fā)出各種各樣的肽類產(chǎn)品，以滿足人類健康事業(yè)的需要。

目前對肽類物質(zhì)的應(yīng)用主要在以下三個方面：

1.功能性食品：具有一定功能的肽類食品，目前是國際上研究的熱點。日本、美國、歐洲已捷足先登，推出具有各種各樣功能的食品和食品添加劑，形成了一個具有極大商業(yè)前景的產(chǎn)業(yè)。

2.肽類試劑：純度非常高，主要應(yīng)用在科學(xué)試驗和生化檢測上，價格十分昂貴。

3.肽類藥物。

活性肽分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜程度不一，可從簡單的二肽到環(huán)形大分子多肽，而且這些多肽可通過磷酸化、糖基化或?；?/a>化而被修飾。依據(jù)其功能，活性肽大致可分為生理活性肽、調(diào)味肽、抗氧化肽和營養(yǎng)肽等，但因一些肽具有多種生理活性，因此這種分類只是相對的。

本章主要介紹了生理活性多肽、調(diào)節(jié)肽的基本概念和生理功能等。

生理活性肽是溝通細(xì)胞間與器官間信息的重要化學(xué)信使，通過內(nèi)分泌等作用方式，使機體形成一個高度嚴(yán)密的控制系統(tǒng)，調(diào)節(jié)生長、發(fā)育、繁殖、代謝和行為等生命過程。這些多肽通稱為生理活性肽。它主要有以下幾種：

多數(shù)礦物元素結(jié)合肽中心位置含有磷酸化的絲氨酸基團和谷氨酰殘基，與礦物元素結(jié)合的位點存在于這些氨基酸帶負(fù)電荷的側(cè)鏈一側(cè)，其最明顯的特征是含有磷酸基團。與鈣結(jié)合需要含絲氨酸的磷酸基團以及谷氨酸的自由羧基基團，這種結(jié)合可增強礦物質(zhì)-肽復(fù)合物的可溶性。酪蛋白磷酸肽（簡稱CPP）是目前研究最多的礦物元素結(jié)合肽，它能與多種礦物元素結(jié)合形成可溶性的有機磷酸鹽，充當(dāng)許多礦物元素如Fe2+、Mn2+、Cu2+、Se2+，特別是Ca2+在體內(nèi)運輸?shù)妮d體，能夠促進(jìn)小腸對Ca2+和其它礦物元素的吸收。

酪蛋白磷酸肽的分子內(nèi)具有絲氨酸磷酸化結(jié)構(gòu)，對鈣的吸收作用顯著。它是應(yīng)用生物技術(shù)從牛奶蛋白中分離的天然生理活性肽，存在于牛乳干酪素中，有兩種物質(zhì)。由α-干酪素制成的α-酪蛋白磷酸肽是由37個不同氨基酸組成的磷肽，其中有與磷酸基相結(jié)合的絲氨酸7個，分子量為46000。由β-干酪素制成的β-酪蛋白磷酸肽，是由25個不同氨基酸組成的磷肽，其中有與磷酸基相結(jié)合的絲氨酸5個，分子量為3100。酪蛋白磷酸肽是一類含有25～37個氨基酸殘基的多肽，在pH7～8的條件下能有效地與鈣形成可溶性絡(luò)合物。

的生理功能主要有以下幾個方面：

（1）促進(jìn)成長期兒童骨骼和牙齒的發(fā)育；

（2）預(yù)防和改善骨質(zhì)疏松癥；

（3）促進(jìn)骨折患者的康復(fù)；

（4）預(yù)防和改善缺鐵性貧血；

（5）抗齲齒。

日本、澳大利亞、德國等將其應(yīng)用于功能性食品中，如日本添加酪蛋白磷酸肽的補鈣、補鐵功能性食品，包括液體飲料、強化乳制品、餅干、糕點、糖果等。我國已于1994年由廣州市輕工研究所獨家實現(xiàn)了酪蛋白磷酸肽的規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)，酪蛋白磷酸肽作為第一種用于食品中的礦物元素結(jié)合肽，日益受到人們的重視

這類肽包括谷胱甘肽、腸促胰酶肽等。谷胱甘肽在小腸內(nèi)可以被完全吸收，它能維持紅細(xì)胞膜的完整性，對于需要巰基的酶有保護和恢復(fù)活性的功能，它是多種酶的輔酶或輔基，可以參與氨基酸的吸收及轉(zhuǎn)運，參與高鐵血紅蛋白的還原作用及促進(jìn)鐵的吸收。

谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物，廣泛存在于動物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中，各種蔬菜等植物組織中也有少量分布。谷胱甘肽具有獨特的生理功能，被稱為長壽因子和抗衰老因子。日本在20世紀(jì)50年代開始研制并應(yīng)用于食品，現(xiàn)已在食品加工領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。我國對谷胱甘肽的研究還處于起步階段。谷胱甘肽的生產(chǎn)方法主要有溶劑萃取法、化學(xué)合成法、微生物發(fā)酵法和酶合成法等4種，其中利用微生物細(xì)胞或酶生物合成谷胱甘肽極具發(fā)展?jié)摿?，目前主要以酵母發(fā)酵法生產(chǎn)谷胱甘肽。

在生物體內(nèi)有著重要的作用：

（1）作為解毒劑，可用于丙烯腈、氟化物、CO、重金屬以及有機溶劑的解毒上。

（2）作為自由基清除劑，可保護細(xì)胞膜，使之免遭氧化性破壞，防止紅細(xì)胞溶血及促進(jìn)高鐵血紅蛋白的還原。

（3）對白細(xì)胞減少癥起到保護作用。

（4）能夠糾正乙酰膽堿、膽堿酯酶的不平衡，起到抗過敏作用。

（5）對缺氧血癥、惡心以及肝臟疾病所引起的不適具有緩解作用。

（6）可防止皮膚老化及色素沉著，減少黑色素的形成，改善皮膚抗氧化能力并使皮膚產(chǎn)生光澤。

隨著酶調(diào)節(jié)劑和抑制劑研究的不斷深入，它們對人體的健康發(fā)揮越來越大的作用。

又稱抗菌活性肽，它通常與抗生素肽和抗病毒肽聯(lián)系在一起，包括環(huán)形肽、糖肽和脂肽，如短桿菌肽、桿菌肽、多粘菌素、乳酸殺菌素、枯草菌素和乳酸鏈球菌肽等。抗菌肽熱穩(wěn)定性較好，具有很強的抑菌效果。

除微生物、動植物可產(chǎn)生內(nèi)源抗菌肽外，食物蛋白經(jīng)酶解也可得到有效的抗菌肽，如從乳鐵蛋白中獲得的抗菌肽。乳鐵蛋白是一種結(jié)合鐵的糖蛋白，作為一種原型蛋白，被認(rèn)為是宿主抗細(xì)菌感染的一種很重要的防衛(wèi)機制。研究人員利用胃蛋白酶分裂乳鐵蛋白，提純出了三種抗菌肽，它們可作用于大腸桿菌，均呈陽離子形式。這些生物活性肽接觸病原菌后30min見效，是良好的抗生素替代品。

多種食物蛋白經(jīng)過酶解后，會產(chǎn)生神經(jīng)活性肽，如來源于小麥谷蛋白的類鴉片活性肽，它是體外胃蛋白酶及嗜熱菌蛋白酶解產(chǎn)物。

神經(jīng)活性肽包括類鴉片活性肽、內(nèi)啡肽、腦啡肽和其它調(diào)控肽。神經(jīng)活性肽對人具有重要的作用，它能調(diào)節(jié)人體情緒、呼吸、脈搏、體溫等，與普通鎮(zhèn)痛劑不同的是，它無任何副作用。

免疫活性肽能刺激巨噬細(xì)胞的吞噬能力，抑制腫瘤細(xì)胞的生長，我們將這種肽稱為免疫活性肽。它分為內(nèi)源免疫活性肽和外源免疫活性肽兩種。內(nèi)源免疫活性肽包括干擾素、白細(xì)胞介素和β-內(nèi)啡肽，它們是激活和調(diào)節(jié)機體免疫應(yīng)答的中心。外源免疫活性肽主要來自于人乳和牛乳中的酪蛋白。

免疫活性肽具有多方面的生理功能，它不僅能增強機體的免疫能力，在動物體內(nèi)起重要的免疫調(diào)節(jié)作用；而且還能刺激機體淋巴細(xì)胞的增殖和增強巨嗜細(xì)胞的吞噬能力，提高機體對外界病原物質(zhì)的抵抗能力。

某些活性肽可以提高食品的適口性，改善食品的風(fēng)味，我們把這種肽稱為調(diào)味肽。

酸味肽通常與酸味和Umami味有關(guān)。Umami味具有谷氨酸鈉的味道，它通常由含有谷氨酸鈉鹽和天冬氨酸鈉鹽的二肽或三肽組成。首次從木瓜蛋白酶處理的牛肉提取物中分離出來的八肽，被稱為“美味肽”，是代表Umami風(fēng)味最好的例子。據(jù)報道，美味肽具有典型的牛肉湯味道，這主要歸因于N-末端二肽Lys-Gly、中心酸性三肽Asp-Glu-Glu和C-末端三肽Ser-Leu-Ala的協(xié)同效應(yīng)。

甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它們具有味質(zhì)佳、安全性高、熱量低等特點。其中二肽甜味素已經(jīng)被70多個國家批準(zhǔn)在500余種食品和藥品中應(yīng)用，可用于增強食品的甜度，調(diào)節(jié)風(fēng)味。此外，賴氨酸二肽被證明是二肽甜味素有效的替代品，其不含酯的功能特性，在食品加工和貯藏過程中更加穩(wěn)定。

苦味是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感組分。堿性二肽如鳥氨酸-β-丙氨酸呈現(xiàn)出強烈的苦味，谷氨酸低聚物常常被用作很多食品的苦味成分。目前，研究人員已從發(fā)酵食品和酪蛋白的酶解產(chǎn)物中分離出苦味肽。

某些堿性二肽，如鳥氨酰?；撬?氫氯化物、鳥氨?；?β-丙氨酸-氫氯化物表現(xiàn)出強烈的咸味，有時伴隨著Umami風(fēng)味。但研究發(fā)現(xiàn)，肽類在缺少氯化氫條件下是無咸味的。其可發(fā)展成為高鈉調(diào)味品的替代品。

某些食品添加劑，雖然抗菌效果較好，也不會在動物體內(nèi)產(chǎn)生殘留，是一種安全、無殘留抗生素。但其口感太差，加入食品后，食品適口性顯著降低。某些二肽如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu可利用它們的緩沖作用起到改善食品適口性的作用。短鏈谷氨酸多肽則可有效掩蓋苦味。Curculin和Miraculin可掩蓋酸味并使酸味轉(zhuǎn)變?yōu)樘鹞??？傊承┥锘钚噪目梢酝ㄟ^模擬、掩蔽、增強風(fēng)味而提高食品的適口性。

激素類肽包括生長激素釋放肽、催產(chǎn)素等，它們通過自身作為激素或調(diào)節(jié)激素反應(yīng)而產(chǎn)生多種生理作用。激素肽作為20世紀(jì)90年代發(fā)展起來的一類新合成的生物活性肽，在動物體中具有釋放生長激素的生物活性。

某些食物來源的肽具有抗氧化作用，其中人們最熟悉的是存在于動物肌肉中的一種天然二肽—肌肽。據(jù)報道，抗氧化肽可抑制體內(nèi)血紅蛋白、脂氧合酶和體外單線態(tài)氧催化的脂肪酸敗作用。此外，從蘑菇、馬鈴薯和蜂蜜中鑒別出幾種低分子量的抗氧化肽，它們可抑制多酚氧化酶的活性，可直接與多酚氧化酶催化后的醌式產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，阻止聚合氧化物的形成，從而防止食品的棕色反應(yīng)。通過清除重金屬離子以及促進(jìn)可能成為自由基的過氧化物的分解，一些抗氧化肽和蛋白水解酶能降低自動氧化速率和脂肪的過氧化物含量。

對人或動物的生長發(fā)育具有營養(yǎng)作用的肽，稱為營養(yǎng)肽。如蛋白質(zhì)在腸道內(nèi)酶解消化可釋放游離的氨基酸和肽。大量研究表明，蛋白質(zhì)和肽除可直接供給動物機體氨基酸需要外，對動物生長還有一些特殊的額外作用。以游離氨基酸代替完整蛋白質(zhì)的數(shù)量是有限的，低蛋白日糧無論如何平衡氨基酸都無法達(dá)到高蛋白日糧的生產(chǎn)水平。動物日糧中蛋白質(zhì)的重要性部分體現(xiàn)在小腸部位可以產(chǎn)生具有生物活性的肽類。肽類的營養(yǎng)價值高于游離氨基酸和完整蛋白質(zhì)，其原因有以下幾個方面：

1. 一般來說，小肽的抗原性要比大的多肽或原型蛋白質(zhì)的抗原性低。

2. 與轉(zhuǎn)運游離氨基酸相比，機體轉(zhuǎn)運小肽通過小腸壁的速度更快。

3. 肽類的滲透壓比游離氨基酸低，因此可提高小肽的吸收效率，減少滲透問題。

4. 小肽還具有良好的感官/味覺效應(yīng)。

目前，活性肽的研究領(lǐng)域發(fā)展很快，已經(jīng)受到了各國科學(xué)家和政府的高度重視，短短的幾年內(nèi)，就有眾多的生物活性肽被辨認(rèn)出來。有些活性肽已經(jīng)作為功能性食品實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。生物活性肽的研究與開發(fā)作為國際上新興的生物高科技領(lǐng)域，具有極大市場潛力。

此外，活性肽類還可作為藥物使用。目前，已經(jīng)生產(chǎn)出的肽類藥物達(dá)數(shù)百種，涉及到大部分疾病的臨床治療。例如胰島素的人工合成，它已解救無數(shù)糖尿病患者的生命。2003年，我國爆發(fā)了非典型肺炎（SARS）。研究人員在進(jìn)行抗非典藥物研究中，發(fā)現(xiàn)了3個對SARS病毒有明確抑制作用的多肽。這一抑制冠狀病毒的研究對系列多肽藥物的合成、為研制抗非典藥物奠定了堅實的基礎(chǔ)。這3個多肽已正式通過中國疾病預(yù)防控制中心病毒病預(yù)防控制所、病毒資源中心的鑒定。研究人員認(rèn)為非典冠狀病毒是一種單鏈核糖核酸病毒。在非典病原體被確定后，研究人員發(fā)現(xiàn)非典冠狀病毒外圍有一個類似“日冕”的圓環(huán)，其內(nèi)部的4個結(jié)構(gòu)蛋白，尤其是S蛋白在非典病毒的自身復(fù)制、侵蝕人體細(xì)胞中起關(guān)鍵作用，而多肽可以阻止冠狀病毒侵入細(xì)胞，從而抑制冠狀病毒入侵人體細(xì)胞。專家們說，在世界范圍內(nèi)，臨床上還沒有特效的藥物治療SARS，因此，這一類多肽對非典冠狀病毒具有明確的抑制作用。2003年5月15日，中國國家知識產(chǎn)權(quán)局已經(jīng)對我國這個研究成果受理了專利申請。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：人類攝食蛋白質(zhì)經(jīng)消化道的酶作用后，大多是以低肽形式消化吸收的，以游離氨基酸形式吸收的比例很小。進(jìn)一步的試驗又揭示了肽比游離氨基酸消化更快、吸收更多，表明肽的生物效價和營養(yǎng)價值比游離氨基酸更高。這也正是活性肽的無窮魅力所在。

生物活性肽是蛋白質(zhì)中20個天然氨基酸以不同組成和排列方式構(gòu)成的從二肽到復(fù)雜的線性、環(huán)形結(jié)構(gòu)的不同肽類的總稱，是源于蛋白質(zhì)的多功能化合物。活性肽具有多種人體代謝和生理調(diào)節(jié)功能，易消化吸收，有促進(jìn)免疫、激素調(diào)節(jié)、抗菌、抗病毒、降血壓、降血脂等作用，食用安全性極高，是當(dāng)前國際食品界最熱門的研究課題和極具發(fā)展前景的功能因子。

活性肽的分類可按原料來源和保健功能來劃分。按原料劃分的類別有：

乳肽　主要由動物乳中酪蛋白與乳清蛋白酶解制得，比原蛋白更易溶解于水和被人體消化吸收，且耐酸、耐熱、滲透壓低，是活性肽中需求量最大、應(yīng)用最廣的保健食品素材。

大豆肽　由大豆蛋白酶解制得。具有低抗原性、抑制膽固醇、促進(jìn)脂質(zhì)代謝及發(fā)酵等功能。用于食品能快速補充蛋白質(zhì)源，消除疲勞以及作為雙歧桿菌增殖因子。

玉米肽　由玉米蛋白酶解制得。具有抗疲勞，改善肝、腎、腸胃疾病患者營養(yǎng)的功能，并可促進(jìn)酒精代謝，用做醒酒食品。

豌豆肽　酶解豌豆蛋白制得?？谖稖睾?、價廉，可用于嬰兒配方乳粉。

卵白肽　酶解卵蛋白制得。具有易消化吸收、低抗原、耐熱等特點，可用于流動食品、營養(yǎng)食品或糕點中。

畜產(chǎn)肽　由牲畜肌肉、內(nèi)臟、血液中的蛋白經(jīng)酶解而制得，如脫脂牛肉酶解制得牛肉肽，含較高支鏈氨基酸和肉毒堿，是低熱量蛋白質(zhì)補充劑；新鮮豬肝經(jīng)酶解、脫色、脫臭、超濾精制得肝肽，可作促鐵吸收劑，用于嬰兒食品、飲料、糕點等；豬血經(jīng)酶解制得血球蛋白肽，可用于各類食品。

水產(chǎn)肽　各種魚肉蛋白酶解制得的肽，如沙丁魚肽，是血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制肽，不含苦味，可用于制作防治高血壓的保健食品或制劑。

絲蛋白肽　蠶繭絲蛋白經(jīng)酶解制得的低肽，具有促進(jìn)酒精代謝、降低膽固醇、預(yù)防癡呆等多種功能，可用于醒酒食品和特種保健食品。

復(fù)合肽　動植物、水產(chǎn)、畜產(chǎn)等多種蛋白質(zhì)混合物經(jīng)酶解制得的復(fù)合肽，具有改善脂質(zhì)代謝功能，可用于各類保健食品。

按活性肽保健功能分類有　易消化吸收肽：主要是二肽、三肽等低肽，比氨基酸消化吸收快，吸收率高，并具有低抗原性、低滲透壓，不會引起過敏、腹瀉等不良反應(yīng)，適用于胃功能低下、消化道疾病患者術(shù)后恢復(fù)、耐久力運動員、嬰幼兒及老人的滋補食品。

抗菌肽　又稱抗微生物肽，廣泛分布于自然界，在原核生物和真核生物中都存在。如植物、微生物、昆蟲和脊椎動物在微生物感染時迅速合成而得，也可采用基因克隆技術(shù)生產(chǎn)，如乳鏈菌肽（Nisin）即具有很強殺菌作用。抗菌肽主要用于食品防腐保鮮。

嗎啡片肽　源于動物乳中酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白分離和血紅蛋白、植物蛋白酶解而得，是最早的食品蛋白肽，具有鎮(zhèn)痛、調(diào)節(jié)人體情緒、呼吸、脈搏、體溫、消化系統(tǒng)及內(nèi)分泌等功能。

類嗎啡拮抗肽　用牛乳K－酪蛋白經(jīng)胰蛋白酶作用分離而得，與類嗎啡肽相拮抗，具有抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶與平滑肌收縮活性等功用。

血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制肽（簡稱ACEI肽）　從天然蛇毒中分離和細(xì)菌膠原酶降解膠原蛋白或牛乳酪蛋白、大豆、玉米、沙丁魚、磷蝦蛋白等酶解而制得的ACEI肽，是血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制劑，具有降血壓的顯著功效。其低肽易消化吸收，具有促進(jìn)細(xì)胞增殖、提高毛細(xì)血管通透性等作用，可用做降壓功能食品基料。

抑制膽固醇作用肽　大豆等植物蛋白經(jīng)胃蛋白酶或胰酶作用而制得，具有高疏水性，能刺激甲狀腺素的分泌，促進(jìn)膽固醇的膽汁酸化，增加膽固醇排泄，用于降膽固醇的保健食品。

促進(jìn)礦物質(zhì)吸收肽　主要是動物乳中酪蛋白經(jīng)胰蛋白酶作用后制得的酪蛋白磷酸肽（CPP），具有促進(jìn)鈣、鐵吸收的功能，可用于幼兒、老年食品和耐乳糖過敏的酸奶等產(chǎn)品。

機體防御功能肽　如谷胱甘肽（GSH），系用微生物細(xì)胞或酶生物合成，也可用大腸桿菌重組生產(chǎn)，具有多種重要生理功能。

苦味肽　是蛋白質(zhì)酶解液中的苦味物質(zhì)，由某些疏水基因和疏水性氨基酸構(gòu)成，可用活性炭吸附或用某些端肽酶、乳酸菌、釀酒酵母等微生物進(jìn)一步水解，脫除或減輕苦味后，其必需氨基酸含量比酶解液中更高，營養(yǎng)價值更大，可用做食品營養(yǎng)強化劑。

肝性腦病防治肽　如F值寡肽，系由動物或植物蛋白酶解制得，用于防治肝性腦病藥品和護肝保健食品或抗疲勞食品。

乳肽　國際上在乳肽食品的開發(fā)研究和生產(chǎn)方面以日本森永乳業(yè)公司為代表。早在20世紀(jì)50年代，該公司即以乳酪蛋白酶解制取了第一代的酪蛋白肽和氨基酸混合物，含5～8個氨基酸組成的肽和70%以上的游離氨基酸，用于低抗原性防過敏牛奶粉，在市場上行銷40多年；60～70年代，開發(fā)出第二代的高度水解乳清蛋白肽混合物，含10～12個氨基酸組成的肽和40%～60%的游離氨基酸。以上兩代產(chǎn)品的游離氨基酸含量過高，影響了產(chǎn)品的風(fēng)味和生物效價；90年代，推出了低度水解乳清蛋白肽混合物，含10～15個氨基酸組成的肽和20%以下的游離氨基酸，產(chǎn)品風(fēng)味明顯改善，生物效價提高。

1992年，Haque.Z.U和Mozffar.Z研究了胰蛋白酶、凝乳蛋白酶等酶的固定化反應(yīng)器制取乳肽的工藝，可以通過調(diào)節(jié)流速來控制反應(yīng)程度，并通過重復(fù)使用酶來降低成本。1989年，Maubois.J.D.和Ieonil.j.研究了帶超濾膜的酶反應(yīng)器，在反應(yīng)器內(nèi)加入鈣和磷酸根離子，用于制備酪蛋白磷酸肽和去磷酸化酪蛋白多肽。

我國對乳肽的研究不多，主要是進(jìn)行蛋白酶的篩選和酶解工藝的優(yōu)化，如1991年，肖安樂等人篩選出胰蛋白酶的胰酶是水解變性乳清蛋白質(zhì)的最佳酶種；1994年，王鳳翼等人對胰蛋白酶控制水解α－酪蛋白的最佳條件進(jìn)行了優(yōu)選；張和平等人采用胰蛋白酶水解熱敏性乳清蛋白，獲得熱穩(wěn)定好、易溶解的多肽，并以此開發(fā)出穩(wěn)定性良好的乳清飲料；1995年，于江虹也從牛乳酪蛋白中分離提純獲得酪蛋白磷酸肽，證實了其在小腸中可與鈣、鐵等礦物質(zhì)形成可溶性絡(luò)合物，促進(jìn)人體對鈣、鐵的吸收；廣州市輕工研究所生產(chǎn)的酪蛋白磷酸肽CPP含量達(dá)85%以上，易溶于水，加工性能穩(wěn)定，已在我國市場上推出。最近，我國生物工作者開發(fā)了采用微生物發(fā)酵控制、蛋白轉(zhuǎn)化率高的乳肽產(chǎn)品，其中氨態(tài)氮占20%左右、肽態(tài)氮占80%左右，產(chǎn)品無不良?xì)馕?，已獲專利；湖北工學(xué)院吳思方等人進(jìn)行了固定化胰蛋白酶生產(chǎn)酪蛋白磷酸肽的研究，CPP得率為21.3%，產(chǎn)品中CPP總含量為15%，此工藝中酶可重復(fù)多次使用，既降低了成本，又有利于產(chǎn)品分離和生產(chǎn)自動化。

大豆肽　大豆肽是大豆蛋白質(zhì)經(jīng)酸法或酶法水解后分離、精制而得到的多肽混合物，以3～6個氨基酸組成的小分子肽為主，還含有少量大分子肽、游離氨基酸、糖類和無機鹽等成分，分子質(zhì)量在1000μ以下。大豆肽的蛋白質(zhì)含量為85%左右，其氨基酸組成與大豆蛋白質(zhì)相同，必需氨基酸的平衡良好，含量豐富。大豆肽與大豆蛋白相比，具有消化吸收率高、提供能量迅速、降低膽固醇、降血壓和促進(jìn)脂肪代謝的生理功能以及無豆腥味、無蛋白變性、酸性不沉淀、加熱不凝固、易溶于水、流動性好等良好的加工性能，是優(yōu)良的保健食品素材。

大豆肽的生產(chǎn)有酸法水解和酶法水解。酸法因水解程度不易控制、生產(chǎn)條件苛刻、氨基酸受到損害而很少采用；酶法水解易控制、條件溫和、不損害氨基酸而大多被采用。酶的選擇至關(guān)重要。通常選用胰蛋白酶、胃蛋白酶等動物蛋白酶，也可選用木瓜和菠蘿等植物蛋白酶。但應(yīng)用較廣的主要是放線菌166、枯草芽孢桿菌1389、棲土曲霉3942、黑曲霉3350和地衣型芽桿菌2709等微生物蛋白酶。

最新的生物醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，內(nèi)皮素活性肽能促進(jìn)黑色素細(xì)胞有效分裂，提高抵抗產(chǎn)生黑色素的自由基，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，皮膚產(chǎn)生色斑和衰老變化的原因，在于細(xì)胞生理過程中產(chǎn)生的過氧自由基的作用，以及酪氨酸酶，活性的增強，血氧疏基和SOD能抑制酪氨酸酶活性，清除自由基，抑制黑色素細(xì)胞的形成。經(jīng)我中心數(shù)百例顧客驗證使用，活性肽不但美白祛斑，且可迅速清除黑色素和黃色素，可以全身美白，效果顯著。

鄒遠(yuǎn)東立志在世界范圍內(nèi)創(chuàng)造一個酶法多肽大產(chǎn)業(yè)，生產(chǎn)千萬個肽類營養(yǎng)品，為人類的健康做出更大的貢獻(xiàn)。

小肽在生物體內(nèi)作為載體和運輸工具，將人們平常所食的營養(yǎng)輸送到人體各個部位，充分發(fā)揮其功能；小肽在生物體內(nèi)作為神經(jīng)遞質(zhì)，傳遞信息；小肽具有極強的活性和多樣性，可全面調(diào)節(jié)人體生理功能，增強人體生理活性；肽不僅能提供人體生長發(fā)育所需的營養(yǎng)物質(zhì)，而且具有特殊的生物學(xué)功能，可防治血栓、高血脂、高血壓，延緩衰老，抗疲勞，提高機體免疫力，促進(jìn)人體對蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、鈣、鐵、鋅、硒、鎂、銅等多種對人體有益微量元素的吸收；有些小肽具有原食品蛋白質(zhì)或其他組成氨基酸所沒有的重要的生理機能。

生物活性肽中有些分子量較小的小肽，與氨基酸運輸功能相比，生物活性肽中的小肽具有吸收快速、低耗和不飽和的特點。科學(xué)界和醫(yī)學(xué)界可利用其特點為一些特殊狀況下的人群補充營養(yǎng)，如術(shù)后傷口愈合期、康復(fù)期、身體復(fù)原期；精神壓力大，過度勞累，食欲不振；食物中化學(xué)物質(zhì)、重金屬、輻射儲存、殘留農(nóng)藥，長服化學(xué)藥物、中藥余毒，消化系統(tǒng)損害引起的腸胃功能失調(diào)者；運動量大、體力勞動強度大須及時補充氮源，又不能增加腸胃功能負(fù)擔(dān)者；消化系統(tǒng)因疾患障礙不能進(jìn)食者；消化器官未發(fā)育成熟的嬰幼兒，消化吸收功能開始衰退的老人。生物活性肽中的小肽對人體中的乳酸菌、雙岐桿菌和酵母菌等多種有益維生物的生長有顯著促進(jìn)作用，這對食物營養(yǎng)的消化吸收具有重要意義。

1、現(xiàn)代免疫新品：生物活性多肽（小肽），如“非典”中發(fā)揮重要作用的“三九蛋白肽”，具有強化人體免疫功能，起到過去肽類藥品對付現(xiàn)代病毒所取不到的功能。它可抗菌、抗現(xiàn)代病毒，阻止SARS細(xì)胞進(jìn)入人體后，可模仿病毒表面的蛋白質(zhì)論斷，與病毒進(jìn)行“競爭”，從而阻斷病毒感染細(xì)胞的途徑。因此，這種多肽是現(xiàn)代病毒的克星，是現(xiàn)代免疫的上品。這種多肽還具有刺激巨噬細(xì)胞的吞噬能力，抑制腫瘤細(xì)胞生長的作用。

2、多肽中神經(jīng)肽可起到鎮(zhèn)痛及調(diào)節(jié)人體情緒、呼吸、脈搏、體溫的作用，與普通鎮(zhèn)痛劑不同的是，它經(jīng)過消化器官進(jìn)入人體后無任何副作用。

3、降血壓肽，它是通過抑制ACE的活性來實現(xiàn)降壓功能，達(dá)到治療高血壓的目的。

4.有眾多其他功能的活性肽，包括“調(diào)脂肽”、“減肥肽”、“酪蛋白磷酸肽（CPPs）”、“降糖肽（促胰酶肽）”、“激素肽（生長激素釋放因子）”、“白蛋白胰島素增長肽”、“抗菌肽”、“抗癌肽（腫瘤細(xì)胞壞死因子、環(huán)己肽、環(huán)肽）”和“抗艾滋病肽”等，都可利用其功能，防治“現(xiàn)代病”。