|
薩瓦蘭曾說：“沒有奶酪的一餐就像少了一只眼睛的美女”，說到增添奶酪風味的方法，奶酪與美酒的天作之合已是老生常談；而事實上，根據質地、風味、品類的區(qū)別，奶酪還有更多好伴侶：例如藍紋奶酪與生芹菜、硬質奶酪與果醬、白奶酪與小蔥等等，堪稱“大眾情人”！ 奶酪的多變性不僅體現在原味形態(tài)下的豐富味型，多樣的烹調手段能進一步充分發(fā)揮奶酪的多變風味與極強的可塑性。以下就介紹10款以奶酪為原料的經典菜式： 洋蔥湯（Onion Soup） 洋蔥湯（Onion Soup）在法國是家喻戶曉的著名湯菜，幾乎任何一家餐廳的菜單上都能找到它的蹤影。關于洋蔥湯的起源多有爭議，通常認為其源于里昂或巴黎這兩大美食中心。洋蔥湯雖家常，制作卻頗費工夫：需先以小火煸炒洋蔥直至徹底軟化、現出焦黃色，再加入蒜末、面粉炒至起糊，倒入高湯和葡萄酒煮開后放入各色香草一同燜煮。上桌前，在焗碗中放入法棍片，倒入洋蔥湯，再撒上格魯耶爾（Gruyère）奶酪，入烤箱焗烤至奶酪碎呈焦黃色即可。 威爾士兔子（Welsh Rarebit） 威爾士兔子（Welsh Rarebit）其實與兔子毫無關聯(lián)，而是將涂上了切達奶酪（Cheddar）的面包片焗烤后的簡易食物，應當來自過去貧窮的農民對于美味兔肉的望梅止渴。除了切達奶酪?guī)в袌怨銡獾哪涛兑约盁h烤后的焦香風味之外，還會由于所加入的調料而具有辣椒、胡椒、芥末籽的辛辣。威爾士兔子緣起于威爾士，如今已成為英國酒吧中的熱門小吃，好吃又頂飽，刺激的風味使之成為啤酒的絕配。 意式燴飯（Risotto） 眾所周知，意大利人對奶酪的熱愛絲毫不亞于法國人，無論是冷盤沙拉，還是披薩、意粉，乃至燴飯都忘不了加入一點奶酪。意式燴飯（Risotto）是一種有別于外貌相像的蓋澆飯、泡飯的存在，先炒后邊煮邊分步加水的制作過程使得外糯內韌的意大利米與其它食材的味道高度融合。當然，最后少不了要拌入足量奶酪，最常見的品種是意大利國寶級的帕爾瑪奶酪（Parmigiano-Reggiano），亦可根據個人喜好改為戈貢佐拉（Gorgonzola）或者卡斯特爾馬尼奧（Castelmagno）等藍紋奶酪，風味更加獨特。 藍帶加冕雞（Chicken Cordon Bleu） 藍帶加冕雞（Chicken Cordon Bleu）顧名思義是法國藍帶廚藝學院首創(chuàng)的菜式，在中國的西餐館中也頗為常見。一說認為這道菜源于奧地利炸牛排，最初用的是小牛肉，后來改用雞脯肉。將雞脯肉、火腿、格魯耶爾奶酪分別切片后包裹成肉卷，再依序裹上面粉、雞蛋液、面包糠后下鍋油炸至金黃香脆即可，最美妙的是酥脆外皮與半融化的奶酪內餡的結合。 奶酪火鍋（Fondue） 奶酪火鍋（Fondue）是瑞士及法國阿爾卑斯山地區(qū)的特色食物。所選用的奶酪品種因地而異，不過通常選用格魯耶爾、孔泰之類的硬質奶酪，融化后與白葡萄酒、櫻桃酒均勻調和，趁熱蘸食烘烤至酥脆的面包丁。奶酪火鍋通常有專用的鍋具，能很好地起到保溫效果，讓奶酪保持融化狀態(tài)又不容易過快燒干。吃完火鍋之后，鍋底會留下一層奶酪“鍋巴”，稱為“煎刮奶酪（Raclette）”，似經過了焗烤一般焦香又耐嚼，是下酒利器，獨好這一口的饞人們還研發(fā)出了專門的器具來直接用奶酪制作煎刮奶酪。 咸酥拼盤（Assortiments de Palmiers） 制作一道菜有時可能需要不同的奶酪品種，例如上面提到的奶酪火鍋就是如此。而將剩下的奶酪做成一個簡單美味的奶酪拼盤會是相當滋潤的，另外也可以把它們做成一個咸酥拼盤（Assortiments de Palmiers）。做這個的前提是我們需要一塊派皮，然后就可以自由發(fā)揮想象力了：既可以涂上軟化的奶酪，然后卷成蝴蝶酥；也能把奶酪直接刨在平整的派皮上，切小塊直接烘烤；更能夠把奶酪與油橄欖等搭配，用派皮包裹做成小卷等等。奶酪和派皮中的黃油在烤箱中相遇、融合，成品既有酥脆的口感，奶酪香氣也更加具有親和力。 洛林撻（Quiche Lorraine） 洛林撻（Quiche Lorraine）源自法國洛林地區(qū)，當地人傳統(tǒng)上在5月1日食用這種咸撻以慶祝開春。除了雞蛋、奶油等通用配料之外，一同被包入撻皮的還包括洛林地區(qū)特產的法式培根。古法的洛林撻不用奶酪，但近年來開始流行加奶酪的做法，尤其是藍紋奶酪經焗烤之后會產生濃郁的香氣，同時其刺激性的氣味也會明顯減弱。 舒芙蕾（Soufflé） 舒芙蕾（Soufflé）是一道經典的法國甜點，質感如云朵般蓬松棉柔。舒芙蕾在《十二道鋒味》中被謝霆鋒比喻為“難搞的女人”，意指其難于掌控。除了常見的做法外，還可以加入柔軟甜美的奶油奶酪做成舒芙蕾奶酪蛋糕，更能加入藍紋奶酪、硬質奶酪等各種咸味奶酪做成咸版的舒芙蕾。這個“女人”原來不只難搞，還很多變！ 馬斯卡彭冰淇淋（Mascapone Ice-cream） 馬斯卡彭奶酪（Mascapone）是做提拉米蘇的原料之一。不過除了這個選擇外，做成冰淇淋同樣是一個很不錯的選擇，甚至可以更進一步做成提拉米蘇冰淇淋。馬斯卡彭奶酪的加入大大地增加了冰淇淋的柔滑感，讓其更加香甜濃醇，但同時也增加了不少脂肪，減肥者慎選！ 冰糕（Cassata） 冰糕（Cassata）源自冰淇淋的發(fā)源地意大利，不過這種歷史悠久又有極高人氣的甜點在全世界都有不同變體，例如在上海的西菜館里就能吃到和巧克力冰淇淋無異的冰糕。如果想讓冰糕更具意大利風情，可以在制作時拌入大量的乳清奶酪（Ricotta），這種“非典型性”的奶酪以做奶酪剩下的乳清制作，奶味相對較淡，卻同樣具有豐富營養(yǎng)，質感酥松柔軟，無論是制作沙拉還是甜點都可勝任。 奶酪刀形狀介紹
最左邊的是國內最常見的芝士刨，用于切硬質奶酪的薄片，比如荷蘭的黃波奶酪（Gouda）。 第二把是專門針對類似布里奶酪（Brie）一類的軟質奶酪，或半軟質、半硬質奶酪。大量的洞口能避免奶酪粘附在刀鋒上。同時，切完后能輕易取出，最大限度地保證芝士的美觀。 第三把刀與第一把一樣，通常用于硬質奶酪，比如帕瑪森奶酪（Parmasan）。刀鋒頂端的小叉子是為了上菜之用，作用類似叉子。 最右邊的主要針對半硬質奶酪，比如羊奶酪（Goat Cheese）。比起第二把奶酪刀，這把洞口更大，粘附更少，效率也更高，這樣切出來的羊奶酪形狀更為完美。
-- E N D --- 更多精彩內容請轉至后臺回復“精彩內容” |
|
|
