 徐龍 人民大會堂西餐廚師長、中國烹飪大師、 世界御廚協(xié)會會員（Club des chefs des chefs) 在32年的工作實踐中，積累了大量關于香料的資料 今日香料——蓽澄茄 蓽澄茄原產(chǎn)于印尼蘇門答臘島、馬來西亞檳城及巴布亞一帶。它也是胡椒家族的近支，其外形與胡椒極其相似，只是多了小而尖的硬柄，如同一個尾巴。因此也稱“帶尾胡椒（Tailed Pepper）”。  蓽澄茄手繪圖 蓽澄茄首先以阿拉伯名字出現(xiàn)在煉金術著作中。在阿拉伯語中蓽澄茄叫“Kababah（?????）”，古法語借阿拉伯語稱為“Quibibes”，其英文名稱“cubeb”即來自古法語。  蓽澄茄植物圖 印度人在輸入蓽澄茄這種香料后便自行栽種與生產(chǎn)。從7世紀起，阿拉伯人通過與印度貿(mào)易把蓽澄茄傳向歐洲。成書于9世紀的《一千零一夜（One Thousand and One Nights）》中，提到蓽澄茄可以用于治療不育，這表明其已被阿拉伯人作為醫(yī)藥用途。蓽澄茄在10世紀前后進入了阿拉伯的菜品中。  出現(xiàn)在《一千零一夜（One Thousand and One Nights）》中的蓽澄茄 13世紀意大利旅行家馬可·波羅（Marco Polo 1254－1324年），在他的游記中有于印尼爪哇見到蓽澄茄的描述。在歐洲，作為胡椒的代替品蓽澄茄不僅是珍貴的香料之一，也被認為是神奇之物，首先它的香氣有驅邪鎮(zhèn)妖的作用，17世紀意大利牧師在《魔鬼學》一書里，描述了如何用畢澄茄阻止了夢淫妖誘惑貴族少女的經(jīng)過。其次，蓽澄茄還有壯陽的功能，是一種強有力的春藥，通常被應用在傳統(tǒng)的愛情魔法上。  風干后的蓽澄茄 蓽澄茄在干燥過程中，果皮會產(chǎn)生褶皺，樣子與胡椒極其相似。14世紀蓽澄茄被商人以胡椒的名義從西非海岸運入歐洲套取真金白銀。不明就里的歐洲人被蒙騙了幾百年。  帶著小尾巴的“胡椒” 我們從17世紀英國草藥師約翰·帕金森(John Parkinson)的著作中得知：1640年葡萄牙國王為促進黑胡椒的貿(mào)易發(fā)展，嚴厲打擊假冒行為。下令禁止銷售蓽澄茄及蓽撥等接近胡椒的香料。  與胡椒及其相似 而在銷售的禁令解除后，蓽澄茄的烹飪用途戲劇性地在歐洲消失了。直到20世紀初期，歐美才逐漸恢復進口蓽澄茄并有再次流行的趨勢。如今，印尼、印度和斯里蘭卡為主要出口國。  蓽澄茄在唐朝時期從蘇門答臘傳入中國，一直作為藥材 古人認為蓽澄茄有化食、祛邪、黑發(fā)、香體的作用。在中藥材領域里還有一味被稱為“畢澄茄”的藥材，形狀也是酷似胡椒，同樣有特異的香氣。這種樟科植物的果實，實為木姜子（也稱山胡椒或山雞椒）。給人造成混淆的原因可能是它們拉丁學名中的種加詞完全一致，分別是“Litsea cubeba”和“Piper cubeba”。好在瑞典博物學家林奈（Carl von Linné,1707年— 1778）在200多年前就發(fā)明了為動植物命名的二名法，從其科屬名上還是能夠區(qū)分。因此，中藥業(yè)把木姜子稱為畢澄茄是商品名的誤用。 蓽澄茄之于烹飪 蓽澄茄的味道比較特別，它視乎無法和其它胡椒科香料比較。實際上它不如胡椒辛辣，有人形容它夾雜著百里香、薄荷及鼠尾草的多層次香氣，甚至有點回苦。 如今利用蓽澄茄調(diào)味的國家不多。在西亞、北非等穆斯林國家蓽澄茄相對使用較多。如“敘利亞扁豆湯(Syrian lentil soup)”就是利用蓽澄茄提味。  敘利亞扁豆湯(Syrian lentil soup) 在摩洛哥菜系中蓽澄茄用途廣泛，可以用在開胃菜、湯和燉菜及甜點中。蓽澄茄一般被添加在摩洛哥柏柏爾人風味的綜合香料“鎮(zhèn)店之寶（Ras eL hanout）”中，這種香料粉以混合了30多種不同的香料而著名。很多摩洛哥美食都離不開它調(diào)味，其地位如同中國的五香粉或十三香。  摩洛哥綜合香料“鎮(zhèn)店之寶”（Ras eL hanout） 南部王城馬拉喀什有一道“腌檸檬燉羔羊肉”是用蓽澄茄、洋蔥、法香等香料腌制大塊的羔羊肉，加入咸檸檬角再放入摩洛哥特有的砂鍋——塔津（Tagine）中慢燉而成。  塔津（Tagine） 在印度菜中，也會經(jīng)常使用蓽澄茄，如印度酸甜醬（Chutney）咖喱、米飯、肉批、香腸及香料餅干中。此外，蓽澄茄還是琴酒（Gin）及香煙的香味劑。 蓽澄茄還是琴酒（Gin）的香味劑 近年來， 蓽澄茄在歐洲又再度流行起來，這是由于一些喜歡嘗試的廚師不希望蓽澄茄的特色一直被埋沒。而中餐好像還沒有開發(fā)利用這種充滿異國情調(diào)香料。 人民大會堂西餐廚師長徐龍新作《滇香四溢》 來源:廚之道美食師頻 |
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