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2016-12-28 22:13:05 珠海特區(qū)新聞

天氣越來越冷，又到了青海人吃羊肉進補的大好時節(jié)。羊肉吃法多樣，涮、燉、蒸、炒、做餡等都讓人垂涎三尺。要想做出香噴噴的羊肉，選材是第一步。

吃法不同，選擇羊肉的部位也有所不同

1

涮

涮著吃最好選擇上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨襠等部位的羊肉。

羊肉卷

涮火鍋

涮火鍋

2

燉、蒸

燉、蒸羊肉最講究的是原湯原汁，可選擇的部位有前腿、肩肉、肋條、羊腩和腱子肉等。

正兒八經(jīng)的肥搭瘦

3

炒

炒著吃應(yīng)該選擇含肉較多的部位，如后腿肉，特別是臀尖下面位于兩腿襠相磨處的地方，纖維縱橫、瘦多肥少，可以說是爆炒的最佳選擇。

蔥爆羊肉

另外，脊背處、胸脯等部位的肉也可作為炒羊肉的選擇，其中脊背處又包括外脊和里脊，外脊是位于脊骨外面，呈扁圓長條形，其外包有一層筋膜，有呈斜形的纖維，肉質(zhì)較為細(xì)嫩;里脊位于脊骨兩邊，肉形像竹筍，是羊身上最為鮮嫩的兩條瘦肉，其外包有少許筋膜;胸脯肉位于前胸，形似海帶，吃起來嫩，口感很好。

4

烤

烤羊肉在選材上不太挑剔，比如剔骨的后腿肉、肩肉、肋條、背部等部位都可以。肥瘦程度最好是"三分肥七分瘦"，因為肥肉在燒烤過程中會產(chǎn)生羊油，使得烤出的肉不會太干，但肥肉太多吃起來又會顯得太油膩。

烤羊肉串

烤羊肉串

烤羊蹄筋

烤羊肋巴

烤羊腱子

烤羊尾巴

5

做餡

做餡的羊肉應(yīng)該選擇少筋、肉質(zhì)松軟的部位，肋條和頸部的肉正好符合這個要求，但其肉質(zhì)又各有不同。

韭菜羊肉餃子

肋條肉又稱方肉，肥瘦相互夾雜，沒有筋頭，肉質(zhì)是越肥越嫩，質(zhì)地很松軟，易于切碎，而且肥肉較多可以很好地使餡粘合在一起，多汁而又油潤。

羊肉包子

相比較而言，頸部的肉因結(jié)締組織較多，質(zhì)較老，吃起來滑潤鮮美，更有"嚼勁"。

羊肉鮮不鮮咋看?

除了部位，挑羊肉還要了解其新鮮度

整塊的羊肉試彈性

新鮮羊肉有光澤，肉細(xì)而緊密，有彈性，外表略干，氣味新鮮，無其他異味;不新鮮羊肉肉質(zhì)松弛無彈性，略有氨水味或酸味;變質(zhì)羊肉外表無光澤，有黏液，脂肪呈黃綠色，有異味甚至有臭味。

帶骨的羊肉看骨骼

購買帶骨的新鮮羊肉塊時，可以比較骨骼的粗細(xì)。通常骨骼越細(xì)，說明羊的年齡越小，肉質(zhì)也更鮮嫩。老羊肉，肉質(zhì)略粗，不易煮熟，新鮮老羊肉氣味正常。小羊肉，肉質(zhì)堅而細(xì)，富有彈性。

切片的羊肉觀色澤

切片羊肉有新鮮的和冷凍的兩種。

新鮮的羊肉片，因為肌肉纖維緊密，如果切片較厚都可以立起來，而不新鮮的就軟塌塌的。

凍羊肉可以從色澤辨別，新鮮的凍羊肉色彩鮮亮，應(yīng)呈鮮紅色，而時間放得久的，則會凍得顏色發(fā)白，反復(fù)解凍的羊肉，也不新鮮，往往呈暗紅色。

另外，羊肉是肥瘦相間的，脂肪部分應(yīng)潔白細(xì)膩，如果變黃，說明已經(jīng)凍了太長時間。