超詳細(xì)的自制廣式臘腸臘肉經(jīng)驗(yàn)分享

       轉(zhuǎn)眼12月了，又到了每年曬臘味的季節(jié)，臘味是廣東的特色食品，品種多樣，除了臘腸臘肉，還有臘鴨，臘鴨腿，臘魚，臘豬舌頭。。。等等。在冬季，廣東人可說是無臘不歡啊~

       最近幾年基本每年都會(huì)做臘肉臘腸，自己也不斷總結(jié)了一些經(jīng)驗(yàn)，另外我童年好友的爸媽也傳授了許多做臘味的經(jīng)驗(yàn)給我，他們以前是食品公司的，和豬肉打了幾十年交道，對豬肉的品質(zhì)可說是一看就知道它有沒有水分。幾十年來，他們每年都會(huì)做100多斤的臘味，而且全部豬肉都是自己手切的，可說是資深專家級人物了，他們把做臘味從選料，處理，腌制，到灌腸，晾曬和保存的幾十年經(jīng)驗(yàn)傳授給我，讓我改進(jìn)了之前許多的錯(cuò)誤做法。

       做臘味前首先要看看未來幾天的天氣是否適合曬臘味或你有能掐會(huì)算的本事，確定天氣適合曬臘味再動(dòng)工，否則會(huì)前功盡棄。我曾試過因?yàn)楹髞沓霈F(xiàn)連續(xù)的陰雨天，使二十多斤的臘味都變味了，當(dāng)時(shí)的心是滴血的。曬臘味最適合在溫度低(10度左右），太陽猛，北風(fēng)勁的干冷天氣，時(shí)間一般在每年的冬至前后。下雨潮濕天就不要做臘味了，就算有風(fēng)干機(jī)也少了那份風(fēng)味，都說曬過太陽，吹過北風(fēng)的臘味才香啊。

      做臘味也是要選材好，首先要新鮮，其次部位，刀工也有講究。好朋友爸爸說做臘腸的瘦肉最好選豬后腿肉，肥肉最好選豬脊的肥肉，這樣做出的臘肉會(huì)較好吃，還有不要用機(jī)器切肉或絞肉，機(jī)切的肉沒有手工切的好吃，并且不要切片，要切成手指尾指甲大小的肉丁。至于肉的部位選擇供大家參考，因?yàn)橛械娜讼矚g選較嫩的上肉做臘腸，這就因人而異了，所以自己喜歡哪個(gè)部位就買哪里吧。而做臘肉最好選前花 ，就是靠前腿的五花肉，這是賣肉阿姨介紹的，我觀察發(fā)現(xiàn)前花的層次，厚度比較均勻，而后花則多了一層厚厚的瘦肉。在我買五花肉時(shí)本想請賣豬肉的阿姨幫忙去豬皮，旁邊一位阿姨告訴我?guī)さ奈寤ㄈ獗炔粠さ奈寤ㄈ鈺癯雠D味更香，額，這又是什么原理？（難怪我好友爸媽做的臘肉也是帶皮的），信不信由你，反正我信了。。。

       做臘腸臘肉的酒，我一直選用山西汾酒。記得第一次做臘肉已經(jīng)是十多年前的事了，當(dāng)時(shí)是同事瓊姐給的臘肉方子，她說腌臘肉的酒選山西汾酒會(huì)特別香，那時(shí)在本地的山西汾酒專賣店買的是不到50元一瓶的。當(dāng)然你也可以選其它更好的酒，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的可以選頭曲。 

       腸衣的選擇基本有三種：A.新鮮豬腸或羊腸；B.鹽漬腸衣；C.干腸衣。新鮮的豬腸或羊腸優(yōu)點(diǎn)是安全有保障，吃得放心，缺點(diǎn)就是清洗處理相對麻煩。鹽漬腸衣和干腸衣處理方便易保存，隨時(shí)可用，問題就是買的腸衣質(zhì)量要有保障，據(jù)說還有造假的，大家看自己怎么方便做怎么選。
          

       灌臘腸工具的選擇，可以是大漏斗，灌腸器或廚師機(jī)的灌腸器。我好友的爸爸就用一個(gè)大漏斗，把肉倒進(jìn)漏斗自然下落到腸里，操作非常簡單輕松，完全可以和我的灌腸器PK，這就是技術(shù)?。〔贿^用大漏斗灌，要注意肉不要太大塊，而且要有一定的濕潤度才好操作，因?yàn)槲矣星败囍b。當(dāng)時(shí)因?yàn)槟c衣的問題灌不到臘腸，好友的爸爸知道就讓我把肉送去他家親自幫我灌，他說最多半小時(shí)就能搞掂，沒想到那次我為了趕時(shí)間是用機(jī)器切片的肉片，機(jī)切的肉偏大而薄，加上我的調(diào)味料水分不足而導(dǎo)致用漏斗很難灌，完全超出了他所預(yù)計(jì)的時(shí)間，后來加了不少酒才灌好。

       做臘肉比做臘腸簡單多了，喜歡吃臘味又怕麻煩的親，如果條件允許可以試試做臘肉，畢竟自己做的肯定比外賣的放心而且選材更好。在豬肉的處理上我的偷懶辦法是請賣豬肉的阿姨代勞，把做臘肉的五花肉皮上的毛刮干凈，掛孔也開好，回去洗洗晾干就可以腌肉了。而做臘腸主要是手工切肉丁麻煩，這對于我好友媽媽掌了幾十年肉刀的人來說，切個(gè)幾十斤肉卻是“濕濕碎”的事，我就不敢逞強(qiáng)了。因?yàn)槭袌鲭x家很近，我是把肉買回家洗干凈，晾干，然后再提個(gè)小砧板和肉去市場請賣豬肉的阿姨幫忙切成肉丁的，當(dāng)然辛苦費(fèi)少不了給賣豬肉阿姨，這樣大家都開心。

       至于口味我就不多啰嗦了，按個(gè)人喜好做加減，好本色的可不加醬油，好辣的加辣，好色的加老抽，好重口味的加五香粉。。。，我是比較喜歡原味的，我分享我喜歡的。最后非常感謝好友爸媽的耐心指教，讓我學(xué)到了不少經(jīng)驗(yàn)，在這我把自己的做法和各路專家的經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合，搞個(gè)超詳細(xì)的做法分享給大家，希望對大家有幫助。

【材料】

豬后腿瘦肉    4500g

豬脊肥肉         500g

（肥瘦共10斤肉，比例可按1:9，2:8，或3:7,按個(gè)人喜好調(diào)整）

豬      腸    約1000g

 注：

1.瘦肉可選豬后腿肉，肥肉可選豬脊的肥肉，據(jù)說這樣做出的臘肉會(huì)較好吃；但是有的人喜歡選較嫩的帶肥上肉，這就因人而異了，所以自己喜歡哪個(gè)部位買哪里吧；

2.肥瘦比例可按1:9，2:8，或3:7,按個(gè)人喜好調(diào)整；

3.腸衣還可選用鹽漬腸衣或干腸衣，用量依據(jù)腸說明。

【腌料】

          

          


          

          

          

          


3.將腌料的1/2糖加入肥肉里拌勻，用保鮮膜封口入冰箱冷藏過夜（嫌麻煩的可省略此步,說真做和不做此步的，我是吃不出這肥肉到底有什么區(qū)別）；

          

          

 

4.將所有腌料充分?jǐn)嚢杌旌现良?xì)砂糖完全融化；

          

5.將步驟4.的腌料倒入瘦肉，攪拌均勻；

注：如果是腌臘肉需冷藏腌制24小時(shí)，中間需隔段時(shí)間翻拌幾次，使臘肉充分均勻吸收醬汁；

       對味道沒把握的，可在灌臘腸前或曬臘肉前弄一小塊肉煎熟嘗嘗味道，不合適還可以調(diào)整。

          

 

          


6.再將步驟3.用糖腌過的肥肉和瘦肉混合拌勻；

          

          

7.將腸衣的一端套在灌腸機(jī)的填充管，用細(xì)繩綁緊在管上，把腸衣慢慢套在管上，套到腸的末端留約10cm長；

          

8.將步驟4.腌好調(diào)味料的肉放在灌腸機(jī)托盤，開動(dòng)灌腸機(jī)就開始灌腸啦~

灌的過程一手用棍把肉通過填充管往腸衣擠，另一手捏順腸衣內(nèi)的肉使之均勻；

          

          

 

9.灌好的臘腸，用雙手整理臘腸的粗細(xì)，每隔約15cm長為一截用繩子扎好；

          

 

          

10.用扎孔器或牙簽在灌好的臘腸上刺小孔，用手輕輕捏出腸內(nèi)的空氣和多余的醬汁；

          

11.用溫水沖洗一下臘腸表面，去除臘腸表面粘到的醬汁和肉粒，可以防止曬的時(shí)候被蒼蠅叮；

          

 

12.將臘腸（或臘肉）懸掛在通風(fēng)的地方，日曬風(fēng)干7～14天左右至臘肉干硬即可（如果連續(xù)有陽光日曬和冷風(fēng)吹，7天就可收了）；

          

 

          

13.曬好的臘腸或臘肉放入瓦缸，或密封袋，或紙箱內(nèi)密封保存，置架空陰涼通風(fēng)無陽光處悶放4～6天，朋友的專家爸爸說這樣能使臘味的香味散發(fā)出來（如果不能保障低溫通風(fēng)建議省略此步，免得悶壞了功虧一簣），最后再入密封袋入冰箱冷凍保存，可保存約3~6個(gè)月。

           

 

 

TIPS:

1.做臘味前首先要看看未來幾天的天氣是否適合曬臘味或你有能掐會(huì)算的本事，確定天氣適合曬臘味再動(dòng)工，否則會(huì)前功盡棄。下雨潮濕天就不要做臘味了，就算有風(fēng)干機(jī)也少了那份日曬北風(fēng)吹過的風(fēng)味，都說曬過太陽，吹過北風(fēng)的臘味才香啊。

2.做臘腸的瘦肉可選豬后腿肉，肥肉可選豬脊的肥肉，這樣做出的臘肉會(huì)較好吃；但是有的人喜歡選較嫩的帶肥上肉，這就因人而異了，所以自己喜歡哪個(gè)部位買哪里吧；

3.臘腸的肥瘦肉的比例可按1:9，2:8，或3:7，按個(gè)人喜好調(diào)整；

4.臘腸的肉最好手工切成手指尾指甲大小的肉丁；

5.做臘肉的五花肉最好選前花，不要去皮，帶皮的五花肉比不帶皮的五花肉曬出臘味更香；

6.天氣冷，肉一定要用溫水清洗才能洗去豬肉表面粘附的肥脂；

7.做臘腸的肉加了腌料拌勻可以馬上灌腸；

  做臘肉需冷藏腌制24小時(shí)，中間多翻動(dòng)幾次，讓肉充分均勻吸收醬汁；

8.如果家里曬臘腸臘肉的地方只有正南和正北面，建議勤快的人可考慮白天把臘味掛在南面曬太陽，晚上掛到北面吹北風(fēng)。

 

 

【腸衣準(zhǔn)備】（按自己的腸衣類型選做法）：

A.新鮮豬腸或羊腸：

1.撕去腸表面的白油膏；

          

          

 

2.把腸的一端套在水龍頭,用清水把腸內(nèi)的污物沖洗一下；

          

3..用小刀刀背在腸表面刮去附在腸內(nèi)污物；

          

 

4.把大腸一端套在水龍頭,用清水反復(fù)灌洗4~5次；
          

 

5.把沖洗干凈的大腸用生粉反復(fù)輕輕搓揉表面去污;

          

          

 

6.最后用清水沖干凈生粉即可待用。
          
未經(jīng)處理的豬腸是350g，處理干凈后豬腸重量為50g，可見處理掉的污物占得比例真大啊。

 

B.鹽漬腸衣：腸衣洗去鹽分，充分泡水浸潤后待用；

          

 

C.干腸衣：干腸衣用水清洗一下，在溫水里過一下?lián)破穑c衣遇溫水很快變軟，不用泡太久易爛），用布吸干水分待用。

           

 

另附我的灌腸工具圖給同是BOSS廚師機(jī)的朋友參考：   

        我的灌腸工具是BOSS廚師機(jī)的絞肉器，廚師機(jī)的絞肉器沒有灌腸漏斗，我在網(wǎng)上購買了2個(gè)灌香腸的漏斗（約2元左右/個(gè)），其中的羊腸漏斗是由墊圈和漏斗組成，取其中的墊圈和5號灌香腸漏斗疊加套在一起（如果只有1個(gè)漏斗沒有墊圈會(huì)夾不緊，墊圈也可以用其它東西替代，能夾緊漏斗就可以），剛好可以配廚師機(jī)的絞肉器，這樣就可以資源利用，不用再另外買灌腸器了，有機(jī)器灌腸那速度真的給力。