1.炒青菜時，不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，切記炒的時間不宜過長。 2.炒藕絲或藕片時，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。  3.茄子切開后，要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時可適量放些醋，這樣炒出來的茄子顏色不會發(fā)黑。  4.炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口。  5.豆腐下鍋前，可先放在開水里浸潤10分鐘，這樣可清除豆味和堿味。  6.要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水可使魚肉蛋白慢慢凝固，讓營養(yǎng)物質(zhì)充分地“釋放”到魚湯中。  7.熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降，導致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營養(yǎng)和味道。最好一次加滿水，或者中途加適量開水。  8.煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。  9.熬豬油時，應先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來的豬油，顏色晶亮而無雜質(zhì)。  10.帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗凈，而且無腥味。  11.炒牛肉片前，可用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度。  12.腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后清嫩爽口。 13.豆芽鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩 14.用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。 |
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