珍珠奶茶中原材料的面面觀

     我們都知道一杯奶茶的成本，不管你用什么方法如何制作，用最好的冷飲原料或者是最便宜的冷飲原料，它的成本都在0.6~0.8之間，然而為何一杯奶茶可以從2元到12元都有呢?拋開裝修、格調、檔次和氣氛我們不談，其實關鍵還是老板對于這個品種的定位。是賺錢還是用來抓客戶群！但是不管您如何定位品質的保證才是最重要的地方.

首先我們來看看珍珠，珍珠按類別可以分為：黑珍珠、彩色珍珠、包心珍珠三大類：煮制方法，和口感特性方面都是不一樣的。但是從珍珠本身來說Q度、口感、煮好后保持的時間上相差卻是非常大的。上海盾皇公司生產(chǎn)的粗糧茶原（包心珍珠），加在刨冰上的粗糧茶圓外面是透明的珍珠里面包的是綠豆、紅豆、香芋餡口感非常不錯就是10元1包的價格顯得有點高，現(xiàn)在見到有店鋪應用到琥珀奶茶里面和刨冰上面，好像客人反映還不錯，大家可以試一下。

說道奶精,是珍珠奶茶的最重要組成了,因為奶精是珍珠奶茶中,成本所占最多,但又是引響最大的組成,奶精的使用隨人而異,有一杯450CC奶茶使用55克奶精的,也有使用20克的,每個使用的量完全不同,而奶精的質量也是最不容易控制的,常有客戶說隨著季節(jié)奶精的顏色不一樣,說是乳品的關系就太夸張了,因為奶精中是使用'植物性'蛋白質,講的白話一點就是'植物油'一般舊棕梠油,但是還添加了一些 '酪蛋白'一起乳化后,經(jīng)由噴霧真空噴霧干燥而出.也有些廠商在后段混和工藝中 添加'奶粉'所以照成此次'三聚氰氨'事件中,中箭落馬.常有銷售商說自己的奶精是進口的,但是說實在的,包括世界知名的品牌都已經(jīng)被中國注冊后,實在很難想象還有什么是進口的奶精了,一般便宜得奶精不穩(wěn)定,知名品牌的奶精又太貴,真的讓很多人不知如何選擇,也有人用混和的作法,所以如何的操作,就考驗每個人的智能了。你現(xiàn)在在使用什么品牌的奶精呢？在這里我推薦你一個極其簡單的方法來測試你的奶精的好壞。選擇兩種奶精兩個杯子加同樣的水調開，一喝就知道好壞了。如果口味接近，還有那就是搖晃一下看看他們的掛杯度，其實掛杯度越好奶精中的蛋白含量越高，也就是越好，反之另外那個就是香精含量高點罷了。我們公司向您推薦蘇州佳禾晶花T50 佳禾晶花32A和 上海盾皇DH005。

 然后我們來談果味粉，你知道嗎同樣是1KG果粉其實是不同的。首先品牌不同里面的水果原粉含量相差是非常大的！然后還有香精，香精也有好和壞的區(qū)別的。就拿草莓香精來講10~500元1KG的都有。有人告訴我昆明產(chǎn)的果粉質量好過某廣州的品牌云云....在這里我不想和你爭辯你的評價標準的問題。我給你講一個故事你就不會堅持這樣的觀點了，大家都知道有些大廠的飲料喝起來就是口味逼真，可有些小廠的就是感覺香精味道非常明顯，知道嗎，除了香精的好壞區(qū)別外，還有香精品種數(shù)量的多少。因為比如草莓吧每個型號的香精（例如成熟草莓香精、清晨草莓香精......等等）它描繪的僅僅就是草莓的一個點，而真實的草莓是很多這樣點的合成體。比方說廣州或者上海有冷飲原料(也就是果粉)的一個生產(chǎn)工廠吧，要購買草莓香精，他在行業(yè)內放出話來那么3天以內他收到的草莓香精樣品可能超過500支，他的技術部門完全有研發(fā)的空間。行業(yè)內的人都明白好的果粉最起碼有100只以上的香精。然而在昆明你就是把所有賣香精的人找到一起你能夠買到30只草莓我就很佩服你了，這就是地區(qū)食品工業(yè)的區(qū)別和差距。這個時候有人會說，那昆明的廠就不會從上海廣州采購香精嗎？是的會！但是怕也就是草莓和香芋吧，你算個帳，他們一個月能用得了多少香精啊，果粉有多少口味30~40種吧，每種150支香精（一公斤是最小的包裝而且人家還不可能賣，太少了），他需要多少資金，可能嗎？你認為呢？那些大廠在上海在廣州面對的是全國的市場量大而且采購選擇方便，這就是質量的保證！

再來下就是茶水了，每一家的茶水煮法皆不一樣,需要每個操作者配合自家店的特色使用,在做奶茶的'茶湯'一般會比較的濃厚,因為加入奶精后,才不會因為經(jīng)過稀釋后而味道減弱,另外茶葉也分為夏茶與冬茶季節(jié)的不同,所泡出的茶 水也不同,因為無法一概而論之,很多人認為比較貴的茶葉就一定好,這是不正確 的,因為茶葉味道的口感來自于茶枝,葉片多不見得適合,更何況我們制作的是奶 茶,要加奶精的,所以味道要濃郁,稍微澀一點都可以,因為奶精含有油脂會包覆住 味蕾,減少苦澀味,但如果太澀又不行,因為茶冷了以后,澀味返出來的話,奶嗄就 不能喝了.最近珍珠奶茶使用較多的茶種有'紅茶''茉莉綠茶' '烏龍茶' '普洱茶 ' '青茶' '擂茶' '烤茶' '炭燒烏龍'.....等,隨著茶水的不同,可以做出不一樣的特色產(chǎn)品,在臺灣茶水是每一家的獨有配方,就算是一樣的茶葉,也會隨著不同的人為操作,而不一樣，現(xiàn)在流行復配有3~10種以上的不同茶葉搭配效果，特點是獨特和其他人無法模仿.所以在選擇茶葉時,一定要多家比較。反復調配品嘗！這里需要提醒大家，不是一定要達到某個人的口感，因為你自己的口感獨特，就可以配合獨特的定價，其實獨特即可以被理解為好，也可以被理解為差的！總結就是要有獨特的口感，良好的裝修和氛圍，高過你對手的定價，才能立于不敗

看完這一全篇關于珍珠奶茶的文章，希望對大家在珍珠奶茶原料的選擇方面有些啟發(fā)和幫助！

珍珠粒的之煮法與要點

其實珍珠的煮法方法很多在這里我們就介紹兩種常見的方面給大家：

第一種：用普通方法煮珍珠，將一大鍋的水以大火煮滾后，倒入生珍珠粉圓繼續(xù)用大火煮3分鐘，煮的過程中要注意攪拌以避免黏鍋。（一定要開水下珍珠，水一定要多推薦比例1:5~1：8）  5分鐘后轉中小火，蓋上鍋蓋再繼續(xù)煮5分鐘，然后將火關掉，悶10分鐘。  如果中心還是硬的，再多燜5分鐘. 直到珍珠中心透明為止. （但不要燜煮得太軟，否則，珍珠沒有咬勁）然后倒入濾網(wǎng)籃中用冷水沖涼，瀝干水。拌入糖漿及蜂蜜或者盾皇珍珠香蜜即可。

注意：（放置一陣子之后或許會有黏成團的現(xiàn)象，此時可以加入一點點熱水就可拌開。煮好的珍珠最好盡快用完，由于昆明珍珠工藝上的原因，3~5小時后珍珠就會膨脹變軟，失去嚼勁；若是放在冰箱內會變硬，也不會好吃。）

第二種：（廣州珍珠的煮法，這也是正宗臺灣人煮珍珠的方法，在云南大的加盟連鎖基本都是這樣煮的，此方法保存Q度的時間很長，但是僅僅可以煮廣州產(chǎn)的珍珠，昆明珍珠是不能這樣來煮的。）

   傳統(tǒng)正宗的臺灣人煮珍珠的辦法。準備一只高壓鍋，首先不加蓋將一大鍋的水用大火煮滾后，倒入生珍珠粉圓攪拌開以避免黏鍋。（一定要開水下珍珠，水一定要多推薦比例1:5~1：8，否則，你得到的是一鍋類似于芝麻糊的珍珠糊糊。） 等水再次煮滾后，加蓋加高壓鍋密封閥。 4—7分鐘后關火，不要放氣開蓋再繼續(xù)燜3—6分鐘，然后將火關掉放氣取出。  把煮好的珍珠和湯汁同時倒入濾網(wǎng)籃中瀝干煮珍珠的湯汁水。把熱的珍珠和冰塊放入容器中撞冷。最后取出瀝干，拌入少許珍珠伴侶和糖漿或蜂蜜也可。

（大家知道昆明珍珠放著很快就會膨脹變軟，失去嚼勁，也不會好吃。有興趣可以這樣去煮一下10個小時后都還和你昆明珍珠剛煮出來口感一樣的好和Q。其實酒店和大型加盟店都是這樣煮珍珠的。相信你這樣用過以后就絕對不會再去選擇什么便宜的昆明珍珠了）。

糖漿（果糖）的煮法

鐵鍋加入750g糖用小火炒到微黃后加入500g水燒開，邊加邊攪拌，小火熬30分鐘，熄火靜置冷卻即得22oz（638mL）糖漿。但是一定要掌握炒的火候不然一杯飲料喝完后嘴巴里會感覺反酸。

  其實自己熬得糖漿也可以熬得非常好，但是如果是你店鋪的工人去熬的話，那就還是省了吧！基本上目前凡是老板自己不實際操作的店鋪都是采購廠家的糖漿，因為那個糖漿和您自己熬得不一樣，他是由玉米淀粉直接轉換過來的轉換糖漿品質是非常穩(wěn)定的。

珍珠奶茶的做法（手搖法）

   在搖杯中放入25g奶精(2.5勺)，15g果粉1勺半（根據(jù)所添加果粉不同可分別制作成木瓜珍珠奶茶、香芋珍珠奶茶等）一湯匙糖漿，加40g熱水調勻后, 用攪拌棒調勻，再加滿冰塊3~4塊,杯中約2/3體積，急速搖動雪克杯10次后.搖晃至雪克杯壁感覺冰涼即可，讓其起泡.最后加適量的珍珠20g即可調成一杯完美的冷的珍珠奶茶！取一只360ML的珍珠奶茶杯，把雪克杯倒入杯子中.插上吸管，交給顧客。如需封口，則把奶茶放在封口機上，蓋上封口膜，進行熱壓封口即可。　　

   注意：奶茶和珍珠奶茶果粉的配比多少，直接影響到珍珠奶茶的口感、質量，奶精、奶茶粉放得多，珍珠奶茶的口感就好，成本也高，如果降低成本，可在其中添加白糖或其它香精、奶粉。適量的新鮮牛奶對奶茶來說，起了畫龍點睛的作用，而一旦鮮牛奶過量，則會使奶茶的味道變得有些膩口。因而在放鮮牛奶時一定要注意用量，切末以為奶味越重越好喝。建議根據(jù)銷售價格選擇質量好的果粉和奶精！要知道一杯奶茶用最好的原料成本也不會超過0.8元用最垃圾的原料成本也不會低過0.5元。

珍珠奶茶的做法（傳統(tǒng)法）

泡茶包是把60克茶葉（用袋裝方便茶葉）放入5公斤水，用不銹鋼鍋或者普通鍋熟煮，（先把水燒開90度以上再放茶葉）。浸泡約10分鐘--20分鐘即可將茶包撈出,泡的茶葉略帶清苦味，若太苦要加開水沖溶?？梢愿鶕?jù)自己對茶濃度的要求來決定沖泡時間。一般不建議過長時間沖泡，因為這會導致茶味過重，影響口感。然后加入奶精600白糖200或糖漿+煉乳200攪拌勻，倒入類似左邊的奶茶桶中，自然冷確后放入冰箱冷藏。來了客人就直接打入杯中加珍珠封口。

   如果需要得到果味奶茶，就是在杯中先放15g果粉，加40g熱水調勻后；再加上面做好冰凍的奶漿即可（做什么口味的就用什么口味的果粉）。

   注意：以前業(yè)內常有高人在制作過程中加入少量巧克力果粉咖啡果粉，或者自己用多種茶包配比使用。又或加入奶茶添加劑、新鮮牛奶等等調出別人無法模仿的獨家口感。這種做法的原味有時候會產(chǎn)生出非常獨特調和的效果。但我們公司觀點不推薦這樣做，我們提倡奶茶還是口味不要搞的太雜亂的為好。

奶茶中不得不講的英式奶茶制作方法

   英式奶茶，顧名思義，是英國的一個茶品。相傳，最初英國品飲紅茶時，也是以喝清茶為主，但到了十八世紀，奶茶成了英國人喝茶的主流茶品，相傳這種喝茶的方式起源還在中國。中國的西藏地區(qū)首創(chuàng)的將茶與奶相結合，這種喝茶的方式傳入相鄰的印度，進而被當?shù)氐挠藢⑦@種飲茶方式帶回英國，在英國一時掀起了以這種方式飲茶的風潮。尤其為眾多的女性所喜愛。英式奶茶，是茶香與奶香的完美結合。品飲起來愜意十足。

鮮榨果汁的制作方法

鮮榨果汁，用果汁機把水果榨成汁不就好了嗎？其實，我想沒有一個冷飲店是這樣做鮮榨果汁的，原因很簡單，成本?。∫槐戎鸫a需要3~5個橙吧。你能賣多少錢一杯啊，你只是個冷飲店，不是咖啡廳、不是酒吧KTV、不是高檔餐廳。

在這里我們介紹的是冷飲店的鮮榨果汁做法：

廣州航帆航帆餐飲專用果汁（優(yōu)點:口味純正、真正完全免糖）

其實，在選擇濃縮果汁的時候，內含水果纖維的多少其實不是關鍵的地方，很重要的一點是這款口味的真實與純正，這個非常重要。起碼你在鮮榨果汁里面加了它以后不能破壞你天然果汁的香味吧。

另外一個免糖，別的不說單這瓶果汁的使用成本上就起碼與其他的果汁相差5元人民幣。不要告訴我你不在乎，咱們開店的目的最終都是是為了利潤的，況且省下來的部分您多加些水果口味不是更好些嗎。

制作方法：沙冰機杯中順序加入  濃縮果汁30ML+水+冰塊+糖漿（航帆餐飲專用果汁不用加）+水果塊（比如打草莓汁加入1~2顆草莓就可以了）高速攪打均勻即可！倒入杯中一杯果汁就做好了。

其實，有的人習慣直接按照1：8的比例加水和冰塊直接沖調飲用，那樣也是可以的，但是除非你的銷售價格特別低或者你的店鋪開在鄉(xiāng)下，否則還是加點水果用沙冰機去打吧，那樣口感更加真實些，而且你會更加好賣的。

刨冰的制作方法

將冰塊置于刨冰機中刨成冰花于刨冰碗中，加入2大勺果醬，再加入1大勺新鮮水果丁，將各種口味的甘納豆1大勺散于刨冰上，適量煉乳奶，淋上1大勺糖漿（或黑沙糖漿）插上刨冰勺即成。

（如果感覺上面的裝飾不夠可以加上椿小逗眼、航帆大顆粒原味椰果、水晶、明珠、臺灣產(chǎn)的爆爆蛋、煮好了的上海盾皇粗糧茶圓、煮好了的黑珍珠彩珍珠等等）

草莓刨冰制作方法：

將冰塊置于刨冰機中刨成冰花于刨冰碗中，加入2大勺的草莓醬于刨冰上，再加入適量的煉乳插上刨冰勺即成。（風梨刨冰、烏梅刨冰制作方法相同）

紅豆牛奶刨冰制作方法：

將冰塊置于刨冰機中刨成冰花于刨冰碗中，加入2大勺甘納豆中紅豆于冰上，再加入適量的煉乳奶淋澆2大勺果糖插上刨冰勺即成。（綠豆牛奶冰制作方法相同）

八寶刨冰制作方法：

將冰塊置于刨冰機中刨成冰花于刨冰碗中，加入適量上海盾皇八寶果醬于刨冰上，再加入適量煉乳淋澆1大勺果糖插上刨冰勺即成。

相思豆冰制作方法：

將冰塊置于刨冰機中刨成冰花于刨冰碗中，加入2大勺的甘納豆小紅豆于刨冰上，再加入2大勺甘納豆中紅豆，再加適量的煉乳淋澆1大勺果糖插上刨冰勺即成。

說到了刨冰我們就得說一下碎冰機和全自動刨冰機的區(qū)別，其實都是拿來做刨冰的機械，不同的是全自動刨冰機1260碎冰機呢295，作用完全一樣。餅房客戶大多使用全自動刨冰機。冷飲店鋪呢，兩種機器都有人用。在使用方便的方面其實都差不多啦，就是全自動刨冰機的展示效果要好一些。

關于刨冰這個品種我們要告訴您的是它完全是一個傻瓜式的品種，其實在您購買原料的時候口感已經(jīng)決定了，您需要做的僅僅是讓它如何看起來更好看更吸引人的食欲罷了。在冰塊的選擇上有一個小的訣竅，例如很多冷飲店是不會自己去做冰的，他們的冰都是冷凍廠送去的5元錢10KG的冰塊，除了方便以為，冰的疏松也是這些冷飲店的選擇（冷凍廠的冰塊通常是加了疏松劑的）。但是您在的地方?jīng)]有人賣冰塊如何辦呢，不怕您只要在凍冰的水里面加入少許的糖就好了，糖是最天然的疏松劑。這樣您爆出來的冰就會非常的蓬松！

雪花冰（綿綿冰）的制作方法

紅豆布丁雪花冰  

原材料：冰塊、布丁、煉乳、上海盾皇八寶果醬、甘納豆蕓豆、綿綿冰粉

制作過程：

把綿綿冰冰塊放入雪花冰刨冰機中，刨成雪花狀碎冰，鋪滿盤底后放入一個布丁，接著繼續(xù)鋪刨冰，堆成差不多的高度后定型成冰山狀，接著就是從上而下淋澆八寶果醬，撒上少許甘納豆中紅豆（蕓豆），最后淋上一層煉乳即可。紅豆布丁雪花冰最關鍵的部分就是中紅豆、八寶果醬和雪花冰刨冰的口感搭配。

口味特點：

八寶口感傳統(tǒng)、紅豆入口香甜，布丁甜而不膩，加上煉乳的滑香口感極佳，是不錯的夏季后冰品。

綿綿冰冰塊（柱）的制作（綿綿冰粉的使用）：

把水燒開后加入綿綿冰粉，按照綿綿冰粉和水1:7的比例，攪拌均勻。（我們銷售的是原味的綿綿冰粉，如需要得到果味的品種請加入適量的果味粉調配）倒入圓柱形容器中，置于冰柜內冷凍成綿綿冰冰柱，就可以了。

更具店鋪冷飲銷售需要可以做成：芒果蘆薈雪花冰、草莓雪花冰、桑椹雪花冰、紅豆布丁雪花冰、鳳梨雪花冰、紅豆抹茶雪花冰 、宇冶金時雪花冰、花生巧克力雪花冰、芒果酸奶雪花冰、粟米雪花冰、綠茶雪花冰、榴蓮雪花冰等等，其實雪花冰就是兩個組成部分，1、雪花冰柱（有口味的）2、上面的果醬和裝飾可以更具需要加果粉調配成任何口感和顏色的冰柱。

冰淇淋制作流程配方

其實制作冰淇淋的配方1：3的水直接調配攪勻后靜置10分鐘然后加入冰淇淋機也可以做出來了。

但是那個是基礎的東西，我們這里不做過多的解釋。我們的要求是做的非常好的冰淇淋！有的朋友就會說，我知道的，很簡單！把配方中的水的部分換成新鮮牛奶，口味絕對的好。這個我也承認，但是那樣的同時成本也會大幅的提高了，我們要教大家的是一種可以在不增加成本的情況下得到非常好的口感的冰淇淋的辦法。

給大家一個非常好的配方，在一個很偶然的機會下被我們公司得到了，這人是一個非常知名的冷飲店，他的冰淇淋做的非常成功，在這里我不方便提及他的名字，但是大家可以  試一下口味和成本就明白這個配方有多么的好了。

獨家秘訣：

1  1kg廣州航帆特級冰淇淋粉（1包）

2  1只雞蛋清

3  100g奶精

4  50g—100 g全脂奶粉

5  100g植脂鮮奶油（做生日蛋糕的那種）

6  2950—3000g水（需用電子稱稱準確。另根據(jù)各冰淇淋機澎發(fā)律不一，水可上下調整50g）

   我們按照1-6的順序加入后 攪拌至均勻靜置10分鐘以上，推薦可以用容器裝好放入冰柜一直冷藏，需要用時倒入冰淇淋機內即可。

   如有當天賣不完的冰淇淋也可接至不繡鋼容器內繼續(xù)放入冰柜冷藏 隔日還可繼續(xù)使用。

   制作冰淇淋最好使用電子稱來稱量這樣準確，這樣便于控制口感。

   以上推薦的配方基本不會增加您的成本，但會明顯改善冰淇淋口感，因為植物奶油雞蛋清等本來就是有很好澎發(fā)效果的東西.多出品3—5只冰淇淋沒有任何問題.而且廣州航帆特級冰淇淋粉口感爽滑細膩，澎發(fā)率相當高。

雙皮奶制作方法

其實雙皮奶的制作方法非常多，我們現(xiàn)在告訴大家?guī)讉€冷飲店鋪常用的通用配方。

一、用雙皮奶粉制作雙皮奶

   雙皮奶粉是廠家調配好的一個產(chǎn)物，其實操作簡單是它最大的賣點，但是不可調整性是這種方法的弱點。一般按照廠家推薦的配方，用開水沖調雙皮奶粉，然后到入300湯碗等到它凝固后就好了。

   但是如果我感覺它的口感要更好怎么辦呢。我們建議用1:4的涼水調開航帆雙皮奶粉然后經(jīng)過煮開，然后加入新鮮的牛奶適量進入攪勻，再倒入300湯碗等到它凝固成型。這樣的方法可以使口感更好，奶味更濃郁。

二、用白涼粉為原料制作雙皮奶

   白涼粉100克+奶精200-250克（作用是增加奶香） +純牛奶500克（好一點的牛奶，作用是起表面的奶皮）+2000-3000克水（水可根據(jù)成品的軟硬度適當進行調整，如果硬水多加一點）+上海盾皇布丁粉25克（作用是調整口感去掉白涼粉的生粉味）完全煮開后，稍微涼一下消掉表面的一層泡沫，然后倒入300湯碗中冷卻，等涼后就凝固了，然后放入冰柜冷藏。有人購買時取出在中間放入15-20顆（一小勺）黑珍珠做裝飾。插上一支刨冰勺就好了！這樣的方法是廣西人的辦法，成本低，質量可以控制，自己決定口感的好壞。而且宇峰白涼粉的凝固的效果是非常好的。

視頻等更全資料留言獲取

（是在公眾號里留言，也可加微信wxdde123索要，免費奉送?。?！以后還會有更多。希望大家分享出去，謝謝。）

上品廚藝公眾號

我廚那個文藝范公眾號

那么俏皮好看的二維碼  不掃掃看有啥感覺？？？

.

.

.