一、火鍋之魂——鍋底油 

 大道至簡，傳承數(shù)百年的重慶'天和樓'老火鍋，其精華無外兩點：油和食材。有賢人說，天和樓老火鍋如《西游記》中銀角大王手中紫金葫蘆：天下食材盡入吾甕。

  如人，油為魂，食材為肉身，缺一不可，合一方為完美。然肉身易求，靈魂難尋，此文我們單講如何才算是一鍋好油。
        現(xiàn)代火鍋以底油而論，分為清油、牛油兩大流派，清油為君子，牛油為圣賢，蓋因清油淡而悠遠，牛油厚而醇香。以現(xiàn)實觀之，吃貨們多親圣賢而遠君子矣。



        牛油綿長、牛油醇厚、牛油海納百川，做過菜的朋友都知道，放豬油炒菜，豬油自身會較快的揮發(fā)，但牛油不會，基本不會揮發(fā)，而且能以很好的包容性吸納各種食材特質(zhì)，從而形成自身獨有的香氣。
        眾所周知，川渝美食以麻辣為主，而因為牛油這種包容的特質(zhì)，火鍋的麻辣，不是單純的、層次清晰的花椒之麻、辣椒之辣，而是牛油在吸納了花椒、辣椒之神韻后形成的獨有麻辣香醇之韻。這種香從牛油中來，而不是直接從花椒、辣椒中來，散發(fā)自五臟六腑，你知道這是花椒、辣椒的味道，但你又不是在其他菜種吃到的花椒、辣椒味。此處小編說來玄之又玄，但吃過的朋友自然是心領(lǐng)神會，沒吃過的朋友，只要記住這種感覺，當(dāng)你真正品嘗到一口正宗的天和樓老火鍋的時候，自會有會心一笑。所以一口好的火鍋鍋底，你至少50米外就能清晰可辨的聞到一種老火鍋獨有的，由麻辣而來，又不拘泥于單純麻辣的香氣。




        反之，如果入口只是覺得口中、腹中一團火的辣、一股顫抖的麻，牛油的醇香沒有綜合二者，而讓其獨立存在，層次清晰，花椒是花椒、辣椒是辣椒，沒有形成一種獨特的火鍋之香，那么，這一鍋鍋底無疑是失敗的。

二、油水之爭




        從上文可知，火鍋之醇香來自于油，而不是直接來自花椒、辣椒，這就需要火鍋底料中有大量的油，食材是由油燙熟而不是水煮熟，所以火鍋底料才有了三分水七分油的說法，才有油包水的說法。
        因此看一口好的火鍋鍋底，你只需用勺子在鍋底表面攪動一下，如果翻滾的都是油，基本上在量上是合格的，反之，如果只有表面一層薄薄的油，下面全是水，那在川渝之地這只能叫涮涮，而不是火鍋。
 

    水在火鍋中的作用基本只是保證食材不粘鍋而已，因此才有我常說的比如鴨腸燙十秒，毛肚燙七秒的說法，這是因為油溫遠遠高于水溫，如果是含大量的水，這肯定是燙不熟的。
        一般而言，重慶天和樓的一鍋底料含油是1.5—2.5KG，外地由于不習(xí)慣重油，但不應(yīng)該低于1KG含油量，否則鍋底的含油率就不足了，也就不存在火鍋之香了。


三、醇香之美
   

     從前文可知，火鍋之香來自于油，是油在吸納了各種香料香味之后，在煮的過程中的逐步釋放，所以一口好的火鍋底料，它的味道應(yīng)該是越煮越醇，越煮越香，差不多在煮1—1.5小時的時候，香味的釋放達到極致，且久煮不散。




        因此吃老火鍋的一個訣竅就是——慢，只有慢，你才能在油中香氣不同釋放階段感覺不同的韻味，而前半小時基本可以不吃。如果吃太快，味道還沒完全釋放，你就吃完了，那也是浪費一鍋好油了。
        反之，如果一個鍋底，你吃之初還覺得鮮香可口，但越吃越淡，且可能伴有舌尖發(fā)苦、發(fā)干，就基本可以斷定，鍋底采用了大量香精勾兌，這類鍋底應(yīng)當(dāng)少吃。