范志紅 丁香醫(yī)生

天冷了！

北方飄雪，南方下雨，是時(shí)候來一碗熱騰騰的面啦！

今天丁香醫(yī)生就來和大家說說這吃面的講究。

面條越筋道越營養(yǎng)嗎？

聽說越筋道的面條中蛋白質(zhì)越多、越營養(yǎng)，是真的嗎？

的確，面條的彈性和面粉中的蛋白質(zhì)密切相關(guān)。

一般來說，面粉中的蛋白質(zhì)含量越高，在什么添加劑都不加的情況下，它的韌性和彈性就越好，煮的時(shí)候也不容易斷，口感也就越筋道。

但是！這里有一個(gè)前提：什么添加劑都不加！

現(xiàn)在市面上賣的掛面，大部分都加了鹽，而很多超市冷藏柜里賣的日式拉面，配料表里都有「碳酸鈉」，這些都是為了讓面條更筋道。

所以，實(shí)際情況是，筋道的面條不一定更營養(yǎng)。想買到營養(yǎng)的面條，記得看「營養(yǎng)成分表」。

發(fā)黃的面條能買嗎？是不是越白越好？

面粉本來應(yīng)當(dāng)是略發(fā)暗、發(fā)黃的，并非純白色的。

純白的面粉，有兩種可能：

• 去掉了很多外層營養(yǎng)價(jià)值高的部分；

• 用氧化劑處理過，把面粉中少量的黃色類胡蘿卜素氧化掉，看起來就更白。

所以，不用太糾結(jié)面條的顏色。

粗糧面條好不好？

現(xiàn)在超市里粗糧面條很多，是不是比普通面條更推薦？

粗糧面條好不好，關(guān)鍵在于用的是什么雜糧，用的雜糧比例有多大。大部分超市里賣的雜糧面條，其中雜糧比例很低，主要還是白面粉。

這是因?yàn)樽雒鏃l需要很好的韌性，而大部分雜糧不含面筋蛋白，是沒有韌性的。

如果只是稍微加了一點(diǎn)綠豆或玉米，營養(yǎng)價(jià)值就和白面條沒什么區(qū)別。

丁香醫(yī)生推薦買純的蕎麥面和莜麥面，營養(yǎng)比白面條更豐富，升糖指數(shù)也相對低。

雞蛋面、菠菜面、胡蘿卜面更有營養(yǎng)嗎？

不一定，還是要看到底加了多少。

很多產(chǎn)品包裝上大字寫著「菠菜面」，小字細(xì)看，菠菜粉僅僅占 2%，這還算是多的了。

而且，由于葉綠素、胡蘿卜素都容易見光分解，面條儲藏久了，含量越來越低，所以久放之后的蔬菜面也不值得買。

不過，如果是自己在家用蔬菜汁制作面條，倒是值得一吃。

怎么煮面條才好吃？

想要把面煮得有彈性，除了加鹽加堿這些略不健康的方法之外，有一個(gè)非常棒的方法推薦給大家：

先把面條煮到半熟，然后撈出來放冷水中。冷透之后，繼續(xù)放在鍋里煮，就不容易煮爛了，口感比較彈牙。

這種做法的學(xué)名叫「韌化處理」。

這個(gè)方法還能讓我們的消化速度變慢，更有益于控制血糖。

煮完面條的面湯該喝嗎？

「原湯化原食」的說法很流行。

本來，吃完面條后，適量喝一些溶入部分維生素和礦物質(zhì)的原湯是有益健康的。

但是，前面說了，現(xiàn)在超市里的很多掛面為了讓面條更筋道，加了大量的鹽或堿，煮出來的湯都是咸湯、堿味湯，既不好喝，鈉也高，還是不喝為好。

只吃面條，是不夠的

面條是一種主食，除了碳水化合物，還缺少很多營養(yǎng)素。如果經(jīng)常這是糊弄著吃口面條，時(shí)間長了，很可能成為營養(yǎng)不良的胖子。

不如多變些花樣，比如切幾片醬牛肉，或是加個(gè)荷包蛋，豆腐絲也不錯，切一個(gè)西紅柿，煮幾棵小油菜，再加點(diǎn)胡蘿卜絲等等。

其實(shí)也花不了幾分鐘時(shí)間，營養(yǎng)卻好得多。