做菜時再將這兩種汁按比例兌入濃湯燒開，然后煨制原料。雞鴨、火腿、干貝三種原料分別制湯的好處是：-

1、更易于掌握湯的濃度。當(dāng)湯汁不夠濃、香時，可以隨時兌入火腿汁或者干貝汁。-

2、營養(yǎng)不易流失、濃湯不易變質(zhì)?；鹜取⒏韶惗际呛}的原料，采用傳統(tǒng)“一鍋煮”的方式，鹽分容易破壞整鍋濃湯的營養(yǎng)價值，而且容易導(dǎo)致濃湯變質(zhì)，分開處理就不會出現(xiàn)這種情況。-

3、原料能夠綜合利用。傳統(tǒng)方式中，火腿、干貝在吊完頭湯后已經(jīng)酥爛成碎末，無法繼續(xù)利用。而分開蒸制后，干貝還能取出撕成絲用做“干貝冬瓜”、“干貝鴨子”；火腿可以直接用于其他菜品。-

  吊湯細(xì)膩流程-

  官府濃湯（頭湯）：將10只母雞（三年以上的三黃雞）、3只鴨子（兩年以上）宰殺去內(nèi)臟，制凈后分別去掉脖子、爪子，將雞油取出留一半待蒸雞油時使用，另一半用于吊制此湯；80斤清水下鍋大火燒開，將整只雞、鴨及取出的一半雞油下入水中繼續(xù)用大火燒開，然后改小火浸煮6小時，再換大火煮1小時，湯熬成后約剩40斤，此湯用于制作鮑魚、魚翅等高檔原料。-

二湯:取一桶，將篦子置于桶上，用勺子舀濃湯倒入篦子上直至將濃湯全部取完，濾出的渣子再入鍋中，添清水80斤大火燒開，轉(zhuǎn)中火燒20分鐘，再換大火翻滾30分鐘即成。二湯最終能出40斤，色澤比頭湯白，但香味、濃度均不如頭湯，適合做遼參、牛鞭等中檔原料。-

毛湯：二湯吊完后，此時雞、鴨營養(yǎng)成份已基本熬盡，按照取頭湯的方式將二湯取完，渣子濾出放入鍋中，添入40斤水，開小火熬40分鐘即成。吊好的毛湯湯色呈奶白，香味和濃度最淡，適合煨制成本較低的家常原料。-

清湯：取10斤濃湯大火燒開，用木棍攪勻使?jié)鉁D(zhuǎn)，500克雞肉蓉混合2000克水?dāng)嚿⒎湃霛鉁?，大火燒開，然后改小火熬1小時，先用勺子撇凈上層的油，然后用上述方法取湯即成茶色清湯。-

安師傅點(diǎn)撥:1、要選三年以上的老母雞，雞種為三黃雞，這種原料耐煮、油多，吊出的湯香味、濃度足，年數(shù)不足的雞則達(dá)不到這個效果。三黃雞市場售價約17元/斤，考慮到成本和安陽當(dāng)?shù)氐南M(fèi)能力，我將三黃雞和本地散養(yǎng)三年以上的老母雞（7元/斤）按照1:1結(jié)合吊濃湯，即10只母雞中，三黃雞、本地老母雞各5只，一桶濃湯能省50元，這樣吊出的濃湯香味、濃度略有降低，但對最終成菜效果幾乎沒有影響，反而與現(xiàn)代人追求清淡、低油的潮流相吻合。-

2、雞、鴨用于吊湯時要去掉爪子，因?yàn)樽ψ幽z質(zhì)多、粘度大，容易導(dǎo)致湯汁過度粘稠，食用時黏口、不爽滑，可以將爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和彈性;脖子部位淤血多，吊濃湯會造成湯色不純，可以制凈后用于吊毛湯，制作家常原料。-

3、吊濃湯的最后一個步驟——大火煮制過程中每隔10分鐘需要將木棍插入桶底順一個方向攪拌，使湯、雞油、蛋白等完全融合，達(dá)到水乳交融的效果。-

4、在取清湯之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油膩，影響清湯的湯色和口感，需要撇去。-

核心機(jī)密-

干貝汁：500克干貝洗凈，入清水浸泡10小時至回軟，撈出放入托盤中加1000克純凈水沒過，覆上保鮮膜入蒸箱蒸3小時，涼透后干貝汁約有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一個月。-

火腿汁：500克火腿刷凈，去皮、去油，剁成大塊，加入500克純凈水、適量料酒，不必覆保鮮膜放入蒸箱蒸（蒸的時間越長汁越多，至少需要蒸6小時），取出等待涼透，撇掉上層的火腿油（有腥味），將火腿撈出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁應(yīng)該剛好沒過原料，約500克，保存方法同干貝汁。  -

安師傅點(diǎn)撥：傳統(tǒng)方式蒸火腿時加蔥、姜等調(diào)料去腥。實(shí)踐證明這樣蔥、姜味會遮蓋火腿的香味，所以我蒸火腿時只加入少量料酒，因?yàn)榛鹜日艉?、涼透后會出現(xiàn)火腿油、火腿汁自然分層的現(xiàn)象，油浮于汁上。火腿汁無腥味，火腿油則腥味大，將油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。-

老雞吊濃湯前需要先將雞油取出，1只5斤重的母雞最多能取出100克雞油。-

我們通常是將雞油“吊一半，蒸一半”，即一半雞油用于吊濃湯增加香味，一半用于蒸制后入菜。一般情況下，從母雞身上取出的雞油不夠用，我們會混合一些批量購買的塊狀雞油一并蒸制。-

雞油蒸制：從10只母雞身上取出約1000克雞油，吊濃湯用去約500克，將剩余雞油用清水洗凈，塊狀成品雞油用溫水洗凈（有助于塊狀雞油稍微融化），一并放入蒸箱中干蒸4小時，取出涼透后放入冰箱冷藏12小時（亦可速凍2小時），雞油、水自然分層（約2/3油、1/3水，油浮在水上），取出雞油用刀將水層刮去即可。-

安師傅點(diǎn)撥：傳統(tǒng)方法是只取雞胸部位的油，認(rèn)為雞屁股處的油有臊味而棄用，處理時是加入香料添水熬制，以去除雞油腥味。我通常將兩處的雞油全部取凈，不加任何調(diào)料干蒸，蒸好后水、油自然分層，然后放冰箱冷藏讓雞油凝結(jié)。多次試驗(yàn)證明，用這種干蒸法制出的雞油，腥味會凝聚在下層的水中，把這層水凍結(jié)后刮去，是最有效的去腥方法，雞屁股上的油腥味也被去盡了。-

做官府菜兩條規(guī)律-

1、做官府菜時，選用的都是高檔原料，煨制原料時選擇質(zhì)量高的濃湯（頭湯）或者二湯，并根據(jù)原料特點(diǎn)在濃湯（或者二湯）中兌入不同比例的火腿汁、干貝汁煨制。-

要求出鮮味的原料，多加干貝汁。比如“扣三絲”，入菜的原料是魚肚、發(fā)好的魚唇、冬筍，此菜主要提鮮味，因此煨制時二湯中添加的干貝汁用量要多與火腿汁。位量配比為：500克二湯、15克干貝汁、5克火腿汁。-

要求出濃香的原料，多加火腿汁。比如“黃燜魚翅”這道菜對濃香味要求高，發(fā)好的魚翅蒸制后需要用頭湯煨入味，頭湯中添入的火腿汁用量要多與干貝汁，位量配比為：500克頭湯、15克火腿汁、5克干貝汁。-

2、需要澆汁的菜品如“黃燜魚翅”，魚翅按照上述配比煨入味后，走菜時要澆個汁，此汁比例較為固定，位量配比：頭湯（或二湯）、胡蘿卜汁、胡蘿卜油、干貝汁各10克，火腿汁5克、雞油20克混合燒開澆到魚翅上，口感香濃、不膩。

轉(zhuǎn)載自 衣不染香

原料：大米100克  植物油1茶匙（5ml）  臘腸1根  臘肉1塊  干香菇2朵  西藍(lán)花少許
料汁：生抽4茶匙（20ml）  美極鮮味汁1茶匙（5ml）  味露（或魚露）2茶匙（10ml）  鹽1/4茶匙（1克）糖1/2茶匙（3克）  雞精1/4茶匙（1克）  清水100ml
做法：
1）將干香菇用40度左右的溫水浸泡半小時，泡軟后洗凈，切片備用。大米洗凈，放入清水沒過米面，浸泡半小時。
2）在浸泡香菇和大米的同時，將臘肉和臘腸放入蒸鍋中，蒸制20分鐘，切片備用。
3）把西藍(lán)花切成小塊洗凈，放入加了鹽和油的沸水中焯燙半分鐘，撈出后放入冷水中浸泡1分鐘瀝干備用。
4）將生抽，美極鮮味汁，味露，鹽，糖，雞精和清水倒入碗中，攪勻后備用。
5）將浸泡好的大米倒入砂鍋中，倒入清水（水面與米面的距離約等于食指的第一個關(guān)節(jié)高度），大火煮開后，調(diào)成小火，淋入植物油攪勻，蓋上蓋子，煮約10分鐘左右。
6）打開蓋子看一下，水分快收干時，放入切片的臘腸，臘肉和香菇片，繼續(xù)蓋上蓋子，用小火燜制10分鐘。
7）食用前淋入料汁，放入焯好的西藍(lán)花，攪勻后就可以吃啦。

**做煲仔飯，最好選用淺一點(diǎn)的平口砂鍋?，F(xiàn)在的砂鍋，已經(jīng)不像早期的砂鍋那么粗糙，但花點(diǎn)時間來做保養(yǎng)也是有必要的。用淘米水浸泡砂鍋，是很傳統(tǒng)的方法。當(dāng)然，你也可以用涂油的方法來保養(yǎng)它。
**新買的砂鍋，第一次使用前，在洗凈晾干的砂鍋內(nèi)壁中涂一層油，讓細(xì)孔完全吸收，再用很小很小的火加熱，讓油完全吸收進(jìn)去，熄火后自然冷卻即可。
**料汁，是煲仔飯的香味魔法師。煲仔飯的調(diào)味很簡單，在煲制時不加任何調(diào)料，因此料汁的味道非常重要。在食用前直接淋在飯上就可以了。直接用醬油比較咸，味道也單一，因此需要用菜譜中的其他幾味來一起配制。唯一不常見的味露（或魚露），在超市和大型批發(fā)市場都可以買到。
**大米浸泡之后再煮制，做好的米飯口感更有彈性，顆粒也飽滿漂亮。
**一般來說，臘味煲仔飯都會配一些青菜，西藍(lán)花，芥藍(lán)，小青菜等。這些菜都需要提前焯燙，在焯燙的水中放一些油和鹽，除了會給蔬菜增加味道，也會使顏色更鮮亮，當(dāng)然，千萬不要忘記用冷水過涼的步驟哦，否則綠綠的蔬菜就會變黃。
**喜歡吃煲仔飯底部鍋巴的人，可以在放入臘腸臘肉后，再沿著鍋邊兒淋入一些油，用小火煲制，這樣就會在做好時，底部形成一層脆香的鍋巴。
**如果你用的臘肉和臘腸味道已經(jīng)很咸，那么調(diào)料汁時，就不要加鹽，并減少2茶匙生抽。

且看潮汕汁醬七十二變化
轉(zhuǎn)載自 一帆煙雨

 除了新鮮的各種食材，搭配這些食材的汁醬或許也可以搖身一變成為主角，因?yàn)榈谝淮慰吹绞畮追N汁醬被端上來，與不同的潮汕菜肴搭配的時候，就折服了。當(dāng)細(xì)細(xì)品味過各自對應(yīng)的搭配之后，不由得對這變化多端又細(xì)膩巧妙的或互補(bǔ)或畫龍點(diǎn)晴的汁醬生出無限的敬意來。做菜的時候保留和放大食物本味，不執(zhí)著于外表和復(fù)雜技巧，是最后配一碟講究的汁醬，潮汕菜一下子就變得好玩起來。
或許你還未聽過：
金橘油：金橘油其實(shí)跟油一點(diǎn)關(guān)系也沒有，是用金橘汁、白糖和鹽一起熬制出來的類似果醬一樣的醬料，吃起來清甜并伴有清醇的橘香味。橘油經(jīng)常用來作為清蒸龍蝦的蘸料，白灼海鮮或油炸蝦球的蘸料。
三滲醬：吃血蚶和蝦蛄等腥味較重的海鮮常常會伴著三滲醬，三滲醬是用制作梅膏后剩下的原料曬干磨粉，和南姜、糖等許多調(diào)料一起制成的，集酸甜苦辣咸五味于一身，是一旦入口無法忘懷的特別滋味。尤其是那濃烈的杏仁味絕對個性十足。
南姜白醋：南姜雖然與生姜一樣都是姜，但它硬得跟樹木一樣，潮汕人把它用石臼加鹽錘成細(xì)末，加白醋和白糖，制成了南姜醋，與生姜截然不同的是它更加細(xì)膩和有礦石的味道，這種獨(dú)特的味道用來配味道濃重的牛羊肉剛好可以化解肉的膻味。

普寧炸豆腐配韭菜鹽水
普寧炸豆腐的正宗吃法是蘸韭菜鹽水。金黃酥香的外殼包著細(xì)滑的內(nèi)心，豆的清香和甜味是鹵水豆腐特有的，一小碗清澈的鹽水，上面撒上切得均勻細(xì)小的綠油油的新鮮韭菜末，光是看看就食欲大開，吃下去勝過椒鹽調(diào)味百倍。

蛤仔烙配魚露和胡椒粉
咬一口就有汁濺出來的蛤仔烙少不了要配加了胡椒粉和香菜的魚露，否則蛤仔烙就會失去一半的靈魂。汕頭人自豪地說全世界的魚露都是潮汕人傳過去的，所以汕頭本地的魚露是全世界最正宗最好的，試過的人，并不會感到魚腥味，反而是層次豐富變化多端的特殊香味。