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做法一、 難度：切墩(初級(jí)) 時(shí)間：10-30分鐘 主料 北豆腐1盒 肉餡100克 青蒜1根 郫縣豆瓣醬30ml 豆豉15ml 姜適量 辣椒粉1大勺 醬油1大勺 鹽適量 白砂糖1小勺 淀粉1小勺 肉湯或水200克 油適量 花椒粉適量 麻婆豆腐的做法步驟  1. 準(zhǔn)備材料。  2. 姜切末、青蒜切段、豆豉和豆瓣醬剁碎。  3. 豆腐切塊。  4. 水燒熱后加鹽放入豆腐塊汆燙。  5. 撈出豆腐塊。  6. 浸泡在清水里。  7. 鍋里油熱后放入肉餡。  8. 翻炒肉餡。  9. 待肉餡成微微金黃色加入豆瓣醬和豆豉。  10. 再加入姜末和辣椒粉。  11. 翻炒肉餡上色。 12. 加入肉湯或水。 13. 煮沸。 14. 放入燙好的豆腐煮3分鐘。 15. 加入青蒜段。 16. 加入醬油、糖及適量的鹽調(diào)味。 17. 淀粉加水調(diào)勻后倒入鍋中。 18. 用鍋鏟推勻湯汁，盛盤后可撒些花椒面。 麻婆豆腐的做法視頻 小貼士 肉餡選擇牛肉餡更地道，俺這次用的豬肉餡味道也非常不錯(cuò)。 做法二、 主料 豆腐 (一塊400克) 牛肉末 (50克) 調(diào)料 青蒜末 (30克) 花椒面 (1克) 香菜末 (5克) 醬油 (15克) 豆瓣醬 (30克) 豆豉 (20克) 鹽 (2克) 雞粉 (2克) 黃酒 (10克) 大蒜末 (20克) 肉湯 (300ml) 水淀粉 (適量) 花生油 (30克) 廚具 無 1 主料；豆腐一塊400克、牛肉末50克；調(diào)料：豆瓣醬30克、豆豉20克、鹽2克、雞粉2克、醬油15克、黃酒10克、大蒜末20克、肉湯300ml、水淀粉適量、花生油30克；配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。 2 先把豆腐切成2厘米見方的丁。 3 在清水里放少許鹽。 4 把切好的豆腐在水中。 5 浸泡15分鐘。 6 然后撈出備用。 7 炒勺上火燒熱，注入適量花生油便炒肉末。 8 肉末變色后下入郫縣豆瓣醬煸炒 9 煸炒出香味后下入豆豉煸炒 10 把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒。 11 然后烹入黃酒炒勻。 12 炒香以上材料后倒入肉湯煮開。 13 然后放入適量的醬油。 14 用鹽調(diào)味。 15 然后下入豆腐煮開。 16 豆腐煮大約3-5分鐘。 17 然后放入少許雞粉提鮮。 18 用水淀粉勾芡。 19 此時(shí)要邊搖鍋邊用手勺推動(dòng)鍋底，使豆腐不至糊鍋，當(dāng)?shù)矸蹚氐缀蟊憧沙鲥伌a盤。 20 裝盤以后趁熱均勻的撒上一層花椒面。 21 然后，撒上青蒜末和少許香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。 小竅門： 特點(diǎn)：顏色紅亮、氣味芳香、香熱麻辣、口感嫩滑、味道濃郁，開胃下飯。 溫馨提示： 1、豆腐切丁后最好不要用開水燙，只用淡鹽水浸泡即可，那樣做出的豆腐會(huì)整而滑嫩，否則，用開水煮過，會(huì)韌勁過大口感不好。 2、豆腐要買稍嫩些的為好，此菜不適宜用老豆腐制作，太嫩也不行，軟硬適中才好，燒出來的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最為地道。我的經(jīng)驗(yàn)是，在北京買南豆腐就行，而瓊脂豆腐太嫩，北豆腐又太老，因此，南豆腐最適宜制作麻婆豆腐。 3、在北方制作麻婆豆腐，不適宜太辣，用30克的豆瓣醬就行，而四川師傅在制作時(shí)，一斤豆腐要用50克的豆瓣醬，我感覺太辣，因此稍減了一些，口感很合適。 做法三、 用料 豆腐 肉餡 郫縣豆瓣醬 花椒 辣椒 豆豉 青蒜 蔥末 姜末 高湯 醬油 糖 胡椒粉 麻婆豆腐的做法 豆腐切塊，怕豆腐碎可以先焯水（水中加鹽大火煮3分鐘） 鍋中放油，小火炒香郫縣豆瓣醬，炒出紅油 放豆豉，蔥末，姜末。下肉餡（豬肉，牛肉都可以），炒，放入高湯（可用清水代替，要開水），燒開后，下豆腐，放入醬油，糖，胡椒粉，小火煮5分鐘，使豆腐入味，大火收汁，水淀粉勾芡~~ 放入青蒜，撒上辣椒粉，花椒粉即可 小貼士 建議新手用北豆腐。 做法四、 健康功效： 豆腐：清熱瀉火、益氣、解毒 青蒜：富含胡蘿卜素 豆瓣醬：輔助降血壓、升壓、維持皮膚和粘膜健康 食材用料： 豆腐200克相克食物 牛肉餡100克 青蒜15克 豆瓣醬20克相克食物 花椒粒10克 姜5克相克食物 醬油10克 糖5克相克食物 肉湯（或水）150克 油75克 菜譜做法： 1.將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡 2.將10克花椒粒放入干鍋中炒香（鍋內(nèi)不用放油），壓成粉末備用 3.牛肉切粒加入少許料酒、生抽、胡椒粉拌勻，腌制15分鐘，下鍋時(shí)加少許干淀粉抓勻 4.豆瓣醬剁碎，青蒜、姜切末，炒鍋燒熱，放油，放入牛肉粒，待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒 5.放入姜末、醬油、辣椒粉炒出紅油后，再加入肉湯（或水）100克，倒入豆腐燒3分鐘 6.出鍋時(shí)，放入花椒粉翻炒，最后撒上青蒜末 菜譜小貼士： 花椒粉是自己在鍋中炒香后壓成粉的，這樣的花椒粉，會(huì)比買來的香味更濃郁。 做法五、 麻婆豆腐做法和步驟 1 豆腐切丁，放入加鹽的開水中浸泡10分鐘，撈出瀝水備用。 2 炒鍋放植物油，放入花椒，小火炒香后撈出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、蔥末、豆瓣醬，用小火炒香并炒出紅潤的紅油。 3 加入牛肉末炒至肉末變色斷生。放入豆腐丁。再加入高湯（或水），加少許糖和生抽，煮3-5分鐘左右。用水淀粉勾薄芡。煮至汁濃亮油時(shí)盛撒蔥花裝盤即可（加青蒜苗更好），還嫌不夠麻的再撒把花椒粉。 4 小貼士：1、正宗的麻婆豆腐采用牛肉末，口感比豬肉末更好，沒有的話也可以用豬肉末來做。2、也可以不用花椒，臨出鍋時(shí)撒把花椒粉即可，我個(gè)人偏愛炒香花椒。3、如果用花椒粒，炒香后一定要將花椒粒撈出不要，否則吃豆腐吃到花椒就不美味啦。4、豆腐下鍋前，放入加鹽的開水中浸泡10分鐘，可以去除豆腐的豆腥味和鹵水味，并且使豆腐不易碎，口感更嫩滑爽口。5、炒郫縣辣醬時(shí)，要用溫油下鍋，用中小火炒，這樣豆瓣醬才不易糊，并且香。6、水分被煮出來，從而調(diào)料味逐漸進(jìn)入豆腐內(nèi)才最好吃。7、郫縣豆瓣醬有鹽了，所以加鹽要酌情添加或不加，我這里沒有再加鹽。 5 做好這道菜并不容易，家家做法都有點(diǎn)出入，但是大同小異。有必要強(qiáng)調(diào)一下，正宗是否并不重要，關(guān)鍵還是要適合自家人口味。 6 汪曾祺老先生在其文中，曾十分詳盡地描述過麻婆豆腐的制作要領(lǐng)：“一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個(gè)味兒，后來才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時(shí)要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說話，應(yīng)該把說話的嘴騰出來。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙?！?/p> 7 正宗的麻婆豆腐的特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字。 麻：指豆腐在起鍋時(shí)，要灑上適量的花椒粉。(我的做法是事先炒香花椒，省去最后撒花椒粉) 辣：是選用龍?zhí)端麓蠹t袍油椒制作豆瓣，剁細(xì)煉熟，加以少量熟油海椒烹膾豆腐，又辣又香。（這一點(diǎn)我們大部分人都難以保證了） 燙：就是起鍋立即上桌，聞不到制豆腐石膏味。（去除豆腐石膏味可以用開水事先浸泡，下面有說明） 酥：指煉好的牛肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。 嫩：指的是豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。 鮮：指全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。 活：是陳麻婆豆腐店的一項(xiàng)絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內(nèi)根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現(xiàn)，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。 做法六、 食材 主料 豆腐 500g 輔料 油 適量 鹽 適量 豆瓣醬 2勺 蒜苗 適量 姜 適量 蒜 適量 白砂糖 適量 醬油 適量 料酒 適量 雞精 適量 花椒粉 適量 步驟 1.豆腐一塊，南豆腐做出來比較嫩滑，北豆腐也是可以的。 2.把豆腐切成小塊。 3.姜、蒜切末，這個(gè)不能拍，拍成泥了，蒜里的水分沒有了，少了些味道。 4.花椒面，用花椒慢慢地焙香，然后打磨而成。 5.豆瓣醬，最好是郫縣豆瓣醬。 6.蒜苗切末備用。 7.生粉備用。 8.坐鍋燒水，加少許鹽在水里。 9.冷水把豆腐放鍋里焯去豆腥味，這樣還可以讓豆腐吃起來更加軟滑。 10.如果不讓撈出的豆腐沾連，可以另備溫水，把焯好的豆腐撈出泡在溫水里。這樣子等會(huì)兒下鍋的時(shí)候，不至于沾連而且可保持嫩滑度。 11.起鍋燒油，油可以稍多點(diǎn)。 12.油溫不要太高，加入豆瓣醬炒香。 13.加入姜蒜末炒香。 14.加入醬油，料酒。 15.加入小碗清水，有高湯更好。 16.水開后把盆里的豆腐撈過來放鍋里。 17.輕輕晃均勻，加入精鹽和雞精。 18.加入白糖。 19.現(xiàn)在開始勾芡，勾茨分三次，因?yàn)槎垢旧碛兴?，勾一次茨，讓豆腐吐一些水分出來，這樣更好吃，這是第一次，把水淀粉拌勻用勺子慢慢地淋入鍋里。 20.頭一次上芡后，跟著第二次上芡，一共三次就行了。 21.均勻上芡之后，撈出在盤里，灑上花椒粉。 22.用了兩個(gè)碗呢，這個(gè)碗也灑上花椒粉。 23.再灑點(diǎn)青蒜末，就成功啦。 小貼士 1，豆腐在鹽水里焯去豆腥味，還可以使豆腐吃起來更加軟嫩，而且不易碎。 2，整個(gè)操作過程中，不要用鏟子刃，要用鏟子背，那樣豆腐不易破。 3，勾芡的時(shí)候，晃動(dòng)鍋使之均勻上芡即可。 做法七、 食材 主料 豆腐 2塊 輔料 麻婆豆腐調(diào)料 1包 蔥 1棵 步驟 1.原料圖 2.1、一匙淀粉+小半碗清水，攪成淀粉水備用；蔥切段備用。如果想更省時(shí)，可以在煮豆腐的時(shí)間做這點(diǎn)兒事； 2、熱鍋，放油，放調(diào)料包翻炒出香味，加清水煮滾； 3、豆腐用鍋鏟切成小塊放入鍋中，滾兩滾就可以了； 4、倒入淀粉水，輕輕翻鏟，使豆腐湯汁變稠，然后撒下蔥段，熄火。 |
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