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生活噪點(diǎn)太多，想單純的喝杯咖啡，都成了奢侈的事情。老瓦已經(jīng)整整39小時(shí)24分鐘零30秒沒(méi)有安靜的享受一杯咖啡了。腦中浮現(xiàn)的都是瑰夏磨粉之后的香味，可是睜開(kāi)眼只有初見(jiàn)雛形的新店。好吧，為了以后能夠喝更好的咖啡，忍了！ 所有辛苦換來(lái)的欣慰的是，能夠給大家提供越來(lái)越專(zhuān)業(yè)的咖啡。可以不計(jì)較成本買(mǎi)更好的咖啡豆，可以為了研磨買(mǎi)更好的磨豆機(jī)，可以為了萃取買(mǎi)更好的咖啡機(jī)，可以任性的每半個(gè)月更換新鮮烘焙的單品豆。 可是，老瓦做了這么多任性的事，你能真的品鑒出來(lái)咖啡的風(fēng)味嗎？ 如果不能，那就只能好好學(xué)習(xí)嘍。 把下面的內(nèi)容全部抄一遍或是轉(zhuǎn)給其他人。好歹讓老瓦知道你是在用功學(xué)習(xí)噠！ 大家都知道，咖啡熟豆中的成分有一千多種，其中分離出來(lái)的化合物就已經(jīng)有八百五十種，直接甩巧克力和葡萄酒好幾條街，更神奇的是咖啡可以隨著烘焙的程度呈現(xiàn)不同的咖啡風(fēng)味，簡(jiǎn)直不能再美妙。 來(lái)，老瓦帶大家了解一下咖啡豆不同烘焙度下的氣味表現(xiàn)。 淺焙 Agtron #75~#66 「酵催作用」 淺焙形成的芳香物，以低分子量化合物居多，香氣與滋味很容易辨識(shí)，以花果酸香味、草本、肉桂、豆蔻，以及谷物、堅(jiān)果和烤面包為主，質(zhì)量最輕所以揮發(fā)性最高?？Х鹊幕ü嵯阄杜c生俱來(lái)，是酵催作用的產(chǎn)物，至于谷物與面包則是烘焙過(guò)程梅納反應(yīng)初期的氣味，兩者構(gòu)建淺焙主要風(fēng)味。 花香：咖啡花、茉莉花、茶玫瑰、薰衣草、百香果 芳香：肉桂、豆蔻、薄荷、茴香、檀香、羅勒、姜 水果韻：柑橘與莓果 柑橘：橘子、檸檬、蘋(píng)果、葡萄、鳳梨 莓果：烏梅、藍(lán)莓、草莓、黑醋栗、櫻桃、杏桃 草本韻：豆類(lèi)蔬菜與蔥蒜 草香：牧草、甘蔗、藥草、仙草、小黃瓜、包心菜、豌豆 蔥蒜：洋蔥、大蒜、韭菜、榴蓮、芹菜 咖啡淺焙中的水果味當(dāng)然是最珍貴的，不管是巴拿馬的瑰夏還是埃塞俄比亞的耶加雪啡，看他們最近幾年的火熱程度，就已能夠解釋所有。至于草本韻中的洋蔥韭菜榴蓮等，這就是仁者見(jiàn)仁智者見(jiàn)智的事，反正老瓦接受不了韭菜味的瑰夏，你喜歡，讓給你喝啊。 中焙 Agtron #65~#55 「糖褐變反應(yīng)」 淺焙中的谷物味，其實(shí)是淺焙過(guò)度到中焙的產(chǎn)物，所以歸到中焙味譜。中焙的芳香物以中分子量化合物居多，質(zhì)量比前者稍高，為中度揮發(fā)性，以呋喃化合物與吡嗪化合物為主，亦有上揚(yáng)入鼻腔的特性，是烘焙過(guò)程中焦糖化與梅納反應(yīng)中期產(chǎn)物，產(chǎn)物以焦糖、奶油糖、巧克力為主韻，雖然中焙仍有酸香味、堅(jiān)果與烤面包味，但明顯弱于淺焙。 堅(jiān)果韻：核果與麥芽 核果：杏仁、花生、胡桃 麥芽：玉米、稻麥、谷物、烤面包 焦糖韻：糖果味與糖漿味 糖果：太妃糖、榛果、甘草 糖漿：蜂蜜、楓糖 巧克力韻：黑巧克力與奶油巧克力 黑巧克力：苦香巧克力、荷蘭巧克力 奶油巧克力：瑞士巧克力、杏仁巧克力 中度烘焙的糖褐變反應(yīng)，主要指焦糖化并產(chǎn)生焦糖香氣，而梅納反應(yīng)更為復(fù)雜，是碳水化合物與氨基酸結(jié)合的褐變與造香反應(yīng)，產(chǎn)生堅(jiān)果、稻麥、黑巧克力與奶油巧克力的迷人香氣。所以梅納反應(yīng)才是咖啡千香百味的催生婆。 中深焙 Agtron #54~#30 「干餾作用」 隨著溫度越來(lái)越高，烘焙程度達(dá)到中深焙，中深焙和深焙的芳香物為高分子化合物，質(zhì)量比前兩者更高，低度揮發(fā)性，幾無(wú)酸香味，系烘焙末端干餾作用的產(chǎn)物，以硫醇、樹(shù)脂、焦油類(lèi)和酚類(lèi)化合物為主，亦有悶悶的上揚(yáng)性，可歸納為松脂、酒香、焦香、嗆香，以及焦糖稀和焦糖素的甘苦味為主調(diào)。 樹(shù)脂韻：松節(jié)油與嗆藥味 松節(jié)油：松脂、菊苣、香桃木、酒氣、黑醋栗枝葉 嗆藥味：迷迭香、桉油醇、尤加利葉、樟腦 辛香韻：溫暖與嗆香 溫暖：杉木、香柏、芹菜籽、胡椒、肉豆蔻 嗆香：玉桂子、丁香、月桂葉、苦杏、百里香、辣椒 碳化韻：嗆煙與灰燼味 嗆煙味：焦油、柏油、輪胎、煙草 灰燼味：燒焦、焦炭 烘豆是項(xiàng)技術(shù)活，深焙更甚?；鸷蛘莆蘸昧俗尳固腔^續(xù)反應(yīng)產(chǎn)生淡淡的杉木味道，掌握不好嗆鼻的煙熏伴著滿(mǎn)嘴的苦澀，毀了一鍋好豆子你可別怪在老瓦頭上。 第三波咖啡浪潮在圈內(nèi)早已經(jīng)刮起狂風(fēng)，咖啡復(fù)雜的香味和豐富的口感，已經(jīng)慢慢被更多的人接受。盡管老瓦每天做的更多的還是拿鐵，可是也在不停的告訴大家，咖啡其實(shí)有更復(fù)雜的風(fēng)味。 也有朋友很困惑，問(wèn)我咖啡真的有這么多的風(fēng)味嗎？為什么自己一點(diǎn)都喝不出來(lái)，老瓦還是那句話(huà)。多喝好咖啡，多跟大家交流。上天賜予我們的味蕾是極其強(qiáng)大的，看你自己怎么去開(kāi)發(fā)。 |
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