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本文列出了日本料理中最常見(jiàn)的魚(yú)生的中日文名稱、羅馬音讀法，時(shí)令期（指味道最好的時(shí)候）及最基本的知識(shí)，屬入門(mén)級(jí)資料。這些食材可能用于刺身、壽司、天婦羅、煮魚(yú)、烤魚(yú)等場(chǎng)合。為方便讀者鑒別，對(duì)大部分食材描述時(shí)，經(jīng)綜合價(jià)格、口味、稀有度等要素對(duì)食材進(jìn)行了分級(jí)：“普通”指在平價(jià)料理店即可見(jiàn)，只有品質(zhì)上乘時(shí)會(huì)被高級(jí)料理店使用；“高級(jí)”指大多情況下在高級(jí)料理店使用的食材，在品質(zhì)一般時(shí)會(huì)在平價(jià)料理店出現(xiàn)。因考慮篇幅，除特別重要的知識(shí)點(diǎn)，不對(duì)魚(yú)生的產(chǎn)地進(jìn)行過(guò)多分析敘述。 日本是全世界消費(fèi)金槍魚(yú)最多的國(guó)家，關(guān)于金槍魚(yú)的學(xué)問(wèn)很深。日本市場(chǎng)常見(jiàn)金槍魚(yú)可以細(xì)分為太平洋黑金槍魚(yú)（本鮪、本まぐろ、hon-maguro）、南方黑金槍魚(yú)（南鮪、みなみまぐろ、minami-maguro）、大眼金槍魚(yú)（目鉢鮪、めばちまぐろ、mebachi-maguro）、黃鰭金槍魚(yú)（黃鰭鮪、きはだまぐろ、kihada－maguro）、長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)（鬢長(zhǎng)鮪、びんながまぐろ、Binnaga－maguro）及長(zhǎng)腰金槍魚(yú)（腰長(zhǎng)鮪、こしながまぐろ、Koshinaga－maguro）等品種（同為食用金槍魚(yú)的大西洋黑金槍魚(yú)在日本市場(chǎng)不多見(jiàn)）。  按部位又可分為赤身（赤身、akami）、中腩（中トロ、chutoro）及大腩（大トロ、otoro）等部分。  金槍魚(yú)橫剖面，逆時(shí)針?lè)謩e是大腩，中腩，赤身及血合  赤身  中腩  大腩  下巴肉 黑金槍魚(yú)更知名的名字是藍(lán)鰭金槍魚(yú)，該類魚(yú)味道濃郁，魚(yú)肉呈現(xiàn)非常深沉的紅色，是金槍魚(yú)中的上品，價(jià)格非常昂貴。雖然日本是世界首個(gè)成功養(yǎng)殖黑金槍魚(yú)的國(guó)家，但最好的太平洋黑金槍魚(yú)（時(shí)令為冬季）產(chǎn)量依舊稀少，大多只在高級(jí)料理店看到，南方黑金槍魚(yú)（無(wú)特別時(shí)令）則相對(duì)多一點(diǎn)，在太平洋黑金槍魚(yú)非時(shí)令時(shí)出貨較多。  這兩種魚(yú)產(chǎn)量較多，是市場(chǎng)主力，依照不同品質(zhì)在各級(jí)料理店內(nèi)都可能鋪貨，其中關(guān)東流行大眼金槍魚(yú)（時(shí)令為秋冬季，冷凍流通的居多，魚(yú)肉顏色接近黑金槍魚(yú)），關(guān)西盛行黃鰭金槍魚(yú)（時(shí)令為春夏季，魚(yú)肉顏色偏粉紅）。  大眼金槍魚(yú)  黃鰭金槍魚(yú)，黃色的魚(yú)鰭，辨識(shí)度很高 長(zhǎng)腰金槍魚(yú)（時(shí)令為秋季）大多只在山陰及九州地區(qū)見(jiàn)到，產(chǎn)量非常少價(jià)格卻也便宜；鬢長(zhǎng)金槍魚(yú)（無(wú)特別時(shí)令，腩肉部分油脂大量混入魚(yú)肉呈現(xiàn)很特別的淡色）產(chǎn)量最多，原先只用于制作金槍魚(yú)肉罐頭，價(jià)格尤其便宜，口感很一般，回轉(zhuǎn)壽司等平價(jià)料理店中的便宜金槍魚(yú)一般就是他們。
將金槍魚(yú)作為壽司料時(shí)，最見(jiàn)師傅功力的不是中腩或大腩，而是醬油漬赤身。
普通魚(yú)生。做成柴魚(yú)的原料，每年春末夏初北上的鰹魚(yú)稱為“初鰹”，是代表時(shí)令的旬魚(yú)。鰹魚(yú)容易腐敗，作為壽司料或刺身時(shí)鮮度尤其重要。
也細(xì)分為若干品種，其中時(shí)令在秋冬季的紅肉旗魚(yú)在金槍魚(yú)興盛前是紅肉魚(yú)中當(dāng)仁不二的高級(jí)魚(yú)，如今仍受到一些高級(jí)料理店歡迎。
旗魚(yú)圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò) 鰶魚(yú)的幼魚(yú)，秋季為時(shí)令，普通魚(yú)生，卻是江戶前壽司的代表魚(yú)。小肌魚(yú)作為壽司料時(shí)必須用鹽、醋腌漬，其腌漬水平能夠體現(xiàn)壽司店的料理功力。比小肌魚(yú)更小的，才出生的鰶魚(yú)稱為新子（しんこ、shinko）,高級(jí)魚(yú)生，因?yàn)樘№殧?shù)條才能握一貫壽司，只在夏季短暫出現(xiàn)，不要錯(cuò)過(guò)。
新子 以下兩張是不同階段的小肌魚(yú)所握的壽司，尤其是第二張圖，所用魚(yú)其實(shí)已經(jīng)長(zhǎng)的很大了。一般認(rèn)為，要控制這種大小的魚(yú)的味道很難，能拿來(lái)做壽司，反映出壽司師傅對(duì)自己的食材和能力很有信心。
普通魚(yú)生。夏季時(shí)令，不同產(chǎn)區(qū)的竹莢魚(yú)品質(zhì)大不相同，高級(jí)貨的油脂非常豐厚。多為醋漬，也可生吃。
以上兩個(gè)竹莢魚(yú)壽司的壽司料，一個(gè)醋漬，一個(gè)生吃 俗稱青花魚(yú)，普通魚(yú)生，有多個(gè)常見(jiàn)食用品種。秋冬季時(shí)令，作為壽司料和刺身時(shí)多為醋漬，只有少數(shù)師傅會(huì)推薦不腌漬直接生吃，是煮魚(yú)、烤魚(yú)的常見(jiàn)食材。
普通魚(yú)生。夏季時(shí)令，尤其是梅雨季為最佳，保鮮極其困難，冷藏技術(shù)不發(fā)達(dá)的時(shí)代只在原產(chǎn)地才提供生吃。
普通魚(yú)生。顧名思義，秋天為時(shí)令，作為壽司料及刺身時(shí)講究時(shí)令。作為烤魚(yú)時(shí)則一年四季都會(huì)吃到。
高級(jí)魚(yú)生。春季時(shí)令，作為壽司料及刺身時(shí)，一定是料理店當(dāng)季的主打魚(yú)。
普通魚(yú)生。春秋為時(shí)令，作為壽司料及刺身時(shí)，除了醋漬外，還會(huì)用昆布漬。更為人所知的是廣泛用于天婦羅食材，即“親吻魚(yú)”。
普通魚(yú)生。無(wú)特別時(shí)令，在料理店里不是很多見(jiàn)，魚(yú)皮較硬，需連皮烤制后食用。
普通魚(yú)生，時(shí)令為冬季、春季。用該魚(yú)卵巢做成的干魚(yú)子，和用鯔魚(yú)卵巢制成的烏魚(yú)子，都被叫做唐墨（唐墨、からすみ），唐墨是日本料理里的高級(jí)食材。
又名青甘，江戶前壽司的代表壽司料，也是著名日本菜“鰤?mèng)~煮蘿卜”的食材，還可以用于烤、火鍋等場(chǎng)合。鰤?mèng)~很早便實(shí)現(xiàn)了人工養(yǎng)殖，養(yǎng)殖魚(yú)產(chǎn)量高于野生魚(yú)，養(yǎng)殖魚(yú)屬普通魚(yú)生，野生魚(yú)屬高級(jí)魚(yú)生。鰤?mèng)~是典型的“出世魚(yú)”，不同成長(zhǎng)階段的名稱不同，再加上關(guān)東、關(guān)西地區(qū)不同的稱呼，叫法豐富。初春出生的魚(yú)苗到夏季時(shí)被稱為幼鰤（關(guān)東稱イナダ、inada，關(guān)西稱ハマチ、hamachi）,是壽司店的時(shí)令壽司料。第二年長(zhǎng)成成魚(yú)后，在秋冬季南下產(chǎn)卵，魚(yú)身呈珍珠色，富含油脂，是當(dāng)季高級(jí)魚(yú)生，北陸產(chǎn)的“寒鰤?mèng)~”尤其高貴，是高級(jí)料理店涮魚(yú)火鍋的首選食材。
幼鰤
又名紅甘，高級(jí)魚(yú)生。紅鰤是鰤?mèng)~近親，時(shí)令卻相反，為夏季代表旬魚(yú)之一。
高級(jí)魚(yú)生。外形上不細(xì)看的話很難與鰤?mèng)~區(qū)分，但與鰤?mèng)~相比，在更南方的溫暖海域生活，時(shí)令為夏季。
又名白甘，在中國(guó)有時(shí)被稱為“大竹莢魚(yú)”。時(shí)令期為春末至秋初，已實(shí)現(xiàn)廣泛人工養(yǎng)殖，養(yǎng)殖的為普通魚(yú)生，野生為絕對(duì)高級(jí)魚(yú)生，被稱為鲹科魚(yú)之王。
日本可食用的鯛魚(yú)種類很多，這里特指真鯛。真鯛的時(shí)令自秋末到春末，跨度很長(zhǎng)，是日本白肉魚(yú)的代表，生食、烤、蒸、煮均可，“神經(jīng)拔”的活魚(yú)保鮮技術(shù)也是針對(duì)鯛魚(yú)開(kāi)發(fā)的。即使是養(yǎng)殖真鯛，在市場(chǎng)里也屬高級(jí)魚(yú)生，野生真鯛更是高級(jí)料理店的必備食材，尤以瀨戶內(nèi)海產(chǎn)“明石鯛”最為頂級(jí)。
普通魚(yú)生。多見(jiàn)于西日本，無(wú)特定時(shí)令。
又名花鯛，高級(jí)魚(yú)生。時(shí)令期與真鯛大致相反，為春天到秋天，也適合各種料理方式。真鯛、黃鯛、血鯛的幼魚(yú)都可叫做春日子（かすご、kasugo），是春季的代表性魚(yú)生，市場(chǎng)上血鯛的幼魚(yú)流通最多。 普通魚(yú)生。適合多種料理方式，無(wú)特別時(shí)令，魚(yú)皮呈紅色，在中國(guó)的日本料理店也相當(dāng)多見(jiàn)。
又名馬頭魚(yú)、方頭魚(yú)，首屈一指的高級(jí)魚(yú)生。秋季到冬季的時(shí)令期內(nèi)的甘鯛，經(jīng)常出現(xiàn)在高級(jí)日本料理店的菜單上。
 甘鯛圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò) 又名牙鲆、比目魚(yú)、平目，為秋冬兩季的高級(jí)白肉魚(yú)，非常甘甜，作為壽司料和刺身時(shí)廣受壽司師傅，比如小野二郎的喜愛(ài)。左口魚(yú)及右口魚(yú)（下述）的鰭邊肉（縁側(cè)、えんがわ、engawa）具有魚(yú)身的甘甜，更有非常的韌勁口感，一條魚(yú)僅能切出幾片，是非常高級(jí)的壽司料，壽司店里有時(shí)只做給熟客吃。如果店里有左右口魚(yú)賣(mài)，請(qǐng)一定問(wèn)問(wèn)師傅有沒(méi)有鰭邊肉提供。
牙鲆
鰭邊肉
鰭邊肉壽司 右口魚(yú)是鰈魚(yú)的統(tǒng)稱，可以細(xì)分為多個(gè)品種。在中國(guó)的料理店存在左口魚(yú)、右口魚(yú)統(tǒng)稱為比目魚(yú)的現(xiàn)象，因此翻譯起來(lái)有點(diǎn)混亂。這里的鰈魚(yú)指真子鰈（まこがれい、makogarei）,又稱橫濱鰈、城下鰈，是夏季的高級(jí)魚(yú)生，常見(jiàn)于高級(jí)壽司店。
真子鰈
北方海域的鰈魚(yú)，冬季味道尤佳，在東北及北海道比左口魚(yú)更受料理店喜愛(ài)。
高級(jí)魚(yú)生。野生的夏季為時(shí)令，養(yǎng)殖的全年味道都不錯(cuò)，除了生吃外，多用于鹽烤。
春夏兩季的高級(jí)魚(yú)生，魚(yú)肉富有光澤，非常光滑，如年輕女性的肌膚一樣。與生吃相比，更有名的是作為煮碗（日式湯品的一種）的食材，只在高級(jí)日本料理店看得到。
夏季高級(jí)魚(yú)生。常見(jiàn)于生吃和做天婦羅，最有意思的是該魚(yú)是“轉(zhuǎn)性魚(yú)”，早先全是雄魚(yú)，體長(zhǎng)超過(guò)40厘米左右時(shí)轉(zhuǎn)為雌魚(yú)。
燒霜處理后的牛尾魚(yú)
牛尾魚(yú)天婦羅 高級(jí)魚(yú)生，寒冷季節(jié)為時(shí)令，生活在日本海較為溫暖的海域，油脂非常豐富，魚(yú)皮呈紅色。
一般將牛眼鯥的近親黑鯥魚(yú)也稱為牛眼鯥，所以講到的牛眼鯥實(shí)際是兩種魚(yú)。雖然也叫鯥魚(yú)，但實(shí)際牛眼鯥與上一條的赤鯥魚(yú)分屬不同大類，但都是高級(jí)魚(yú)生，寒冷季節(jié)為時(shí)令，油脂也非常豐富，魚(yú)皮呈黑色。 寒冷季節(jié)的高級(jí)魚(yú)生，只在北方的冷水海域中生存。由北海道網(wǎng)走的漁民從鄂霍次克海中一條條釣起來(lái)的金吉魚(yú)最為高級(jí)，擁有非常濃郁的香氣和豐富的油脂，價(jià)格也十分驚人。雖說(shuō)可以烤、煮或生吃，但最佳的做法是炙烤。魚(yú)皮呈紅色，與生長(zhǎng)在南方的赤鯥魚(yú)并稱為兩大高級(jí)紅皮魚(yú)。
最高級(jí)的喜知次魚(yú)
夏季的高級(jí)魚(yú)生，以前是鹽烤魚(yú)的常用食材，生吃現(xiàn)在也很常見(jiàn)，尤其以梅雨季節(jié)做成壽司和刺身最美味。
羽太是日本多種食用石斑魚(yú)的統(tǒng)稱，均為高級(jí)魚(yú)生，一年四季均有時(shí)令魚(yú)。比較出名的是非常巨大的，有西日本“夢(mèng)幻之魚(yú)”稱號(hào)的褐石斑魚(yú)（九絵、くえ、kue）,在中國(guó)菜中被稱為“東星斑”的七星斑（赤仁羽太、すじあら、sujiara）等。
烤褐石斑魚(yú) 高級(jí)魚(yú)生，冬季為時(shí)令。雖從生物分類上說(shuō)和石斑魚(yú)是同科魚(yú)，但實(shí)際與各種石斑魚(yú)都很不相同，石斑魚(yú)大多生活在淺海，但東洋鱸生活在深海。更有意思的是，西日本習(xí)慣用將九繪魚(yú)（見(jiàn)上條石斑魚(yú)描述）也稱作東洋鱸，不少行家也搞不清東洋鱸是什么魚(yú)，并且，真正的東洋鱸也借九繪魚(yú)的名聲成“夢(mèng)幻之魚(yú)”了。 日本市場(chǎng)里可食用的河豚有多種，其中虎河豚在占有量最高，野生虎河豚相當(dāng)珍貴，但即使是養(yǎng)殖的，也算高級(jí)食材。經(jīng)過(guò)專業(yè)持證師傅處理后的河豚可以安心食用，可刺身、火鍋、拌菜、燒烤等等。河豚在冬季最為時(shí)令，此時(shí)河豚的精囊（白子、しろこ、shirako）是絕對(duì)美味。
虎河豚刺身
普通魚(yú)生，冬季的美味，這里特指鱈魚(yú)中最常見(jiàn)的大頭鱈（真鱈、まだら、madara）。鱈魚(yú)生吃時(shí)魚(yú)肉味道寡淡，更多的是作為火鍋、燉煮以及制作成魚(yú)干。鱈魚(yú)內(nèi)臟做法多樣，幾乎都能做成料理，比如帶內(nèi)臟一起煮的料理是東北山形、青森等地的鄉(xiāng)土料理，鱈魚(yú)精囊（白子、しろこ、shirako）也很美味。
普通魚(yú)生，夏季在日本是從小餐館到高級(jí)料理店必出現(xiàn)的食材。香魚(yú)只能生活在清流中，有獨(dú)特的香氣，雖然也能生吃，但不去除內(nèi)臟的帶鹽烤是夏季日本料理店的常見(jiàn)菜式?？鞠泗~(yú)對(duì)掌握火候、運(yùn)用食材的要求極高，是鑒別一名廚師、一家料理店水平的試金石。
普通魚(yú)生，春季時(shí)令。魚(yú)身很軟，作為壽司料時(shí)多為軍艦，但也有技藝高超的師傅能做成握壽司。在腌漬、油炸后常見(jiàn)于日本料理的前菜。
較為高級(jí)的魚(yú)生，春夏季為時(shí)令。鮭科魚(yú)中最高級(jí)品種，與其他常見(jiàn)于平價(jià)料理店的鮭科魚(yú)（虹鱒、銀鮭）相比，櫻鱒更多地被用于高級(jí)料理店。不過(guò)，與常見(jiàn)冰鮮進(jìn)口的大西洋鮭不同，因?yàn)樾l(wèi)生問(wèn)題，即使是日本產(chǎn)的櫻鱒也是冷凍貨。
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