特點：

清香純麻不油膩，久吃不上火。

試制點評：

我按照菜師傅的制作方法試了一下，發(fā)現(xiàn)這款綠色鍋底突出麻香口味，沒有太多的雜味，不沖，油質(zhì)清澈。其香料的配制也比較簡單，香料味比較淡．不是很濃，是合理的。按北方客人的口感，我覺得麻度有點大，因此可根據(jù)客人的口味而增減麻辣度。此火鍋很適合涮食肉類和海鮮，從感官上很容易吸引顧客的品嘗欲。

點評：

菜師傅的創(chuàng)意不錯，很有特色．應(yīng)用了青紅辣椒搭配的方法使青一色火鍋的色彩和口味都更
合理。

原料：

用二金條辣椒制作成的糍粑辣椒1500克（其中要選用1千克鮮青色二金條、200克干紅色二金條，干紅二金條泡好之后份量會增加，也可以使用500克鮮紅二金條，將兩種辣椒分別做成糍粑辣椒后再混合），青花椒200克（依據(jù)各地方口味不同酌情增減），菜子油3000克，大蔥100克，姜片50克，大蒜50克，郫縣豆瓣（不選用火鍋專用的郫縣紅油豆瓣，因為這種豆瓣顏色太紅亮）100克，自配香料35克，雞精35克，味精30克，鹽5克，高湯2.5千克。

香料粉的配比：

取八角20克、山奈5克、丁香5克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草果10克，將以上香料掰成成小塊或用刀拍破或者打碎，用紗布包起來即可。

自制糍粑辣椒的制作：

1、干紅二金條制作糍粑辣椒：

取干紅二金條辣椒去籽淘洗干凈，用清水浸泡20分鐘（如果急用可以入80度的熱水燙10分鐘），然后用沸水煮1分鐘撈出加入適量的老姜、蒜瓣一起打成蓉即成。

2、鮮青二金條制作糍粑辣椒：

鮮青辣椒去籽淘洗干凈，不用浸泡不用煮，直接加入適量老姜、蒜瓣一起打成蓉即成糍粑辣椒。

豬骨鮮湯：

特點：色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：豬棒骨15千克。

輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調(diào)助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。

（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用范圍：

多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術(shù)揭秘：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

制作方法：

（1）先將青花椒用料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好地發(fā)揮出來，料酒與花椒的比例為1：1.2。

（2）將菜子油入鍋，小火燒熟除去菜油腥味冷卻到七成熱時下大蔥、姜片、大蒜小火炸10分鐘左右至香撈出，然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開去水分，再用小火慢慢熬30分鐘左右至香味溢出并干香時撈出（注意熬的時候要用手勺或鍋鏟不停翻動以使原料受熱均勻并避免粘鍋）接著下150克青花椒、包有30克香料的香料包（這些香料可以打成末也可以打成小塊，各種香料的比例與上面介紹的香料粉比例相同）小火熬制10分鐘左右至香?；?，倒入盛器內(nèi)，待其冷卻后濾去渣只取上面的油，即成火鍋老油。

（3）取老油2.5千克入鍋，下雞精35克、味精30克、鹽5克、青花椒50克及剩余的香料粉5克，再加高湯攪勻小火熬開即成鍋底。

制作關(guān)鍵：

1、清油火鍋追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的選擇上以中辣型為主。四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表。

2、花椒：選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃再配上精制的糍粑辣椒使麻辣滋味濃厚而不燥，在清油爽口味道的調(diào)節(jié)下使得鍋底麻、辣、鮮、香統(tǒng)一和諧爽口不膩。

3、底油采用菜子油，油質(zhì)清淡，香味適中。

4、兌火鍋湯底時最好只用老油不用料渣，不加料渣的鍋底清澈透明，效果很好。

5、比起德莊青色火鍋底料的炒制，菜師傅的青色火鍋是將辣椒先做成糍粑辣椒，這樣可以最大限度地將辣椒的香味和辣味熬出，從而避免造成辣椒用料的浪費。