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在往期推送中經(jīng)常會有粉絲留言問烘焙問題A：烘焙的時候，盡量讓成品位于烤盤正中央。讓底部與成品頂部距離燈管的間隔一樣。這樣受熱比較均勻。
所以，在烤戚風蛋糕時，進烤箱的烤盤就要稍微放低一點，預留一些戚風蛋糕往上膨脹的空間；烤歐式面包也是一樣，如果做的面包體積較大，也必須放低一點。吐司的話，也是要讓吐司模底部與頂部與燈管的間隔差不多的位置。A：因為如果烤箱空間不足，放入烤模之后，溫度就沒有辦法很快地均勻傳導。就例如一鍋沸水，鍋子大的話，沸水量多，假如加入一杯冰水，因為沸水量多，溫度也不會馬上降低。鍋子小的話，加入一杯冰水，因為沸水量少，相對的溫度就會馬上降低。而烤戚風蛋糕最重要的是溫度，如果溫度一下子改變，就很容易失敗。A：做蛋糕的時候，最好能用無鹽黃油，因為蛋糕中配方鹽的份量都會比較少。舉例來說，磅蛋糕配方中的黃油份量如果是100g，因為比例的關(guān)系，使用有鹽黃油與無鹽黃油差別就很大。太多的鹽會影響成品的風味，所以做甜點使用無鹽黃油比較好。
制作面包的話，因為黃油的成分不是很多（30g以下），所以使用有鹽黃油或者無鹽黃油，就沒有很大的關(guān)系了。A：動物性鮮奶油質(zhì)地較細致，而且不含糖，使用時必須另外加糖打發(fā)，冰過之后口感很像冰淇淋，可加熱，適合用在需要加熱的處理。缺點是操作性較差，且不好保存，開封后大約一個月內(nèi)要使用完畢，不然會發(fā)酸噢！
而植物性鮮奶油通常本身已含糖，直接就可以打發(fā)了。但是，不適合加熱，加熱容易造成油水分離。植物性鮮奶油優(yōu)點是打發(fā)后不容易融化，成本也比較便宜。但是，其中含有反式脂肪酸，對身體不健康。A：用來打發(fā)的鮮奶油，一定要使用乳脂肪35%的動物性鮮奶油。若天氣較熱，攪打的時候底部要再用一個大盆子內(nèi)裝冰塊，再把打鮮奶油的盆子放上，隔著冰塊打比較容易打發(fā)。若使用電動打蛋器，務(wù)必使用低速，讓空氣慢慢進入。打至八、九分發(fā)（尾端挺直狀），放冰箱冷藏備用，冰過也比較好操作。動物性鮮奶油比較容易融化，所以抹的時候動作要快一點，一旦覺得快融化馬上放入冰箱冷藏20-30分鐘再拿出來繼續(xù)操作。
Q4：糖加黃油打發(fā)時，為何黃油會油水分離？
A：有可能溫度太高使黃油太軟接近融化了，黃油不要放到太軟，不然打的過程中，黃油接近融化的程度就容易油水分離。
A：鮮奶油先加入一些細砂糖，打到五分發(fā)，再將果醬加入繼續(xù)打發(fā)。
Q6：用中筋面粉或用低筋面粉的差異在哪里呢？用中筋面粉制作的話，蛋糕是不是吃起來比較不綿細？
A：中筋面粉和低筋面粉的差異是在其中的蛋白質(zhì)含量，中筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低筋面粉高，蛋白質(zhì)含量高，它的筋性就越強。攪拌的時候不能太久，攪拌過久也容易出筋，造成組織不夠松軟綿密。
只要攪拌混合過程不會太久，用中筋面粉或低筋面粉來做蛋糕就不會差別太大，希望口感松軟最好還是用低筋面粉。Q7：為什么蛋糕面糊舀先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合，而不是直接倒入混合？
A：因為面糊的濃稠度比蛋白霜高，先用一些蛋白霜稀釋一下面糊，再與其他蛋白霜混合，這樣才會好操作也混合得更均勻。
A：玉米粉完全沒有蛋白質(zhì)，也就完全不含筋性。添加在蛋糕里是為了降低面粉的筋度，使蛋糕達到更松軟的口感。
A：蛋白加一點檸檬汁可以中和蛋白質(zhì)中的堿性，調(diào)整蛋白韌性，使得蛋白泡沫更穩(wěn)定。沒有檸檬汁也可以用白醋替代。
Q10：為什么蛋白霜要達到尾巴呈現(xiàn)挺立的狀態(tài)？
A：蛋白霜達到尾端堅挺，蛋糕烤出來才有蓬松柔軟的口感。因為空氣打進蛋白中會形成一個一個的小氣孔，將面糊撐起來。這也是制作戚風蛋糕、海綿蛋糕不用加泡打粉會膨脹的原因。
2. 雞蛋溫度太高也容易失敗，所以最好使用前先冷藏一下。3.使用前不要搖晃雞蛋，雖然表面不明顯，但也會有影響。4.分蛋的時候，一定要注意蛋白不能沾到蛋黃、水分與油脂。5.使用工作盆底部一定要使用圓弧狀，攪打時才不會有死角，才不容易失敗。6.攪打太久成為棉花狀，尾端無法堅挺也沒辦法使用。Q1：烘烤戚風蛋糕不需要加發(fā)泡粉或是塔塔粉嗎？
A：蛋白霜只要確實打發(fā)，面糊中就自然充滿空氣，這就是戚風蛋糕會蓬松的原理。所以可以不需要加發(fā)泡粉。塔塔粉屬于酸性，與添加檸檬汁的原理一樣，若沒有檸檬汁，也可以用白醋代替。
A：1. 蛋白霜打過頭變成棉花狀了。2. 蛋白霜消泡了。3. 烤溫不夠。4. 還沒有烤透。5. 倒扣的時候，如果距離桌面太近，也會使得水汽回流，造成蛋糕表面濕黏。
以上幾點都會造成戚風蛋糕表面回潮沾粘，攪拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的，就表示蛋白霜打過頭或蛋白霜消泡了，完成的面糊應(yīng)該是非常有體積感不流動的狀態(tài)。如果面糊沒問題，那就是還沒有烤透，起始溫度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之后，就可以將溫度調(diào)整回原本溫度。Q3：為什么戚風蛋糕烤出來內(nèi)部濕濕的，取出烤箱后就會回縮？
A：1. 如果在烤箱中膨脹得很好，一出爐就回縮是因為沒有烤透，組織還是沒有定型。
2. 另外的可能是蛋白霜沒有打挺，面糊消泡了，這樣面糊也會撐不起而導致內(nèi)部很難烤透。Q4：戚風蛋糕從烤箱拿出來就馬上回縮的原因是什么？
2. 攪拌的時間過久，造成蛋白霜消泡了，面糊沒有支撐力，所以撐不起來。攪拌好的面糊是非常有體積感而且流動緩慢的狀態(tài)，不會是水水的狀態(tài)。3. 使用了防沾烤模，導致蛋糕沒有抓附力就回造成回縮。4. 如果在爐中膨脹得很好，一出爐就縮是因為沒有烤透，組織沒有定型。A：1. 水分沒有烤干，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下來。
2. 蛋白霜沒有確實打挺或是攪拌消泡了，這樣面糊撐不起來，都會導致內(nèi)部很難烤透，沒有烤透蛋糕就太重了。Q1：為何烤乳酪蛋糕（芝士蛋糕）放置在下面的烤盤里要加熱水？
A：烤盤加滿熱水，可以讓乳酪蛋糕半蒸半烤出來更濕潤，有著絲綢般的質(zhì)地。底部也不會因為溫度一下子上升太高，而造成表面膨脹裂開。熱水一定要盡量倒?jié)M，避免中途加水而開烤箱，使得冷空氣進入，讓蛋糕塌陷。
Q2：為何乳酪蛋糕與戚風蛋糕烤好出爐冷卻后表面會皺皺的？
A：乳酪蛋糕的表面要烤得平滑，最好是烤到表面全部上色，且表面產(chǎn)生一層硬膜之后，再把溫度降低，這樣表面就不容易回縮。如果蛋白打得太發(fā)，會使蛋糕膨脹和回縮差距較大而產(chǎn)生皺褶，可以將蛋白打軟一點試試看。
A：鏡面果膠可以在烘焙材料行賣到。也可以準備一罐杏桃果醬，使用時舀一大匙加一點點熱水混合均勻，就可以涂抹在蛋糕表面了，效果與鏡面果膠一樣。A：是因為配方中的黃油、糖、面粉、雞蛋各一磅，所以稱作磅蛋糕。磅蛋糕的口感濃郁而厚實，成品多放兩天風味會更好，是屬于英式傳統(tǒng)的蛋糕。
Q2：為什么烤磅蛋糕抹了一些油去烤，還是會沾黏在模具上？
A：抹烤模的油脂一定要使用沒有融化的黃油，不能用植物油或者融化的黃油。先涂抹黃油，再撒上一層薄薄的低筋面粉，這樣就不會沾黏。 現(xiàn)在回復：地瓜、雞翅、面包、蛋糕、餅干，披薩，烤魚，饅頭，烤雞、布丁、乳鴿、奶酪包、土司、烤玉米、火燒、生日蛋糕、酥餅、烤鴨、果干、香蕉 收到您想要的內(nèi)容哦！其他的正在陸續(xù)整理中！敬請期待！（注意：文字不要打錯哦?。?/span>
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