1 甘菘

在湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過(guò)要注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)5克，否則香氣“膩人”。

2 丁香

又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。

3 八角

應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。

4 小茴香

又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

5 草果

一種姜科植物草果的果實(shí)，烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。

6 砂仁

又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以3克以內(nèi)為宜。

7 三奈

有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽 雞。近年來(lái)，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。

8 靈草

為近幾年廣泛用的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過(guò)5克。

9 排草

與靈草一樣，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。

10 白豆蔻

又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫(xiě)為百叩、叩仁的。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

11 肉豆蔻

別名玉果。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不能多用，2－3個(gè)即可。

12 桂皮

又稱肉桂。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。

13畢拔

中文名：蓽菝

14紫草

藥材基源：為紫草科植物紫草、新藏假紫草或滇紫草的根。

除此之外，還有花椒 胡椒 薏苡仁 枸杞 白果 橘子皮 白芍 香葉 紅棗 大蒜頭 姜 香菜這些很常用的了。