戈貴春簡(jiǎn)歷:

高級(jí)技師、中國(guó)烹飪大師、國(guó)際傳統(tǒng)飲食大師，曾獲得“97年全國(guó)烹飪大賽傳統(tǒng)菜金獎(jiǎng)，97年全國(guó)熱菜團(tuán)體金獎(jiǎng)。

1979年本鋼外賓所任主廚

1982年任本鋼外賓所廚師長(zhǎng)

1984年任本鋼集團(tuán)公司招待所技術(shù)顧問(wèn)兼廚師長(zhǎng)

1990年外聘大連長(zhǎng)海賓館任總廚兼技術(shù)指導(dǎo)

1992年大連長(zhǎng)海縣沈陽(yáng)軍區(qū)駐島部招待所技術(shù)總監(jiān)

1995年本鋼一所任總廚兼技術(shù)顧問(wèn)

2004年本溪老干部處招待所任行政總廚兼顧問(wèn)

2009年任國(guó)際傳統(tǒng)交流烹飪大賽技術(shù)顧問(wèn)，曾在為原國(guó)家總理李鵬、國(guó)家主席胡錦濤來(lái)本溪視察指導(dǎo)工作時(shí)親自主理，多次曾為各國(guó)家的技術(shù)專(zhuān)業(yè)學(xué)者親自主理，招待市級(jí)領(lǐng)導(dǎo)會(huì)議宴都受到表?yè)P(yáng)表彰。

干料漲發(fā)：

干料泡發(fā)方法：

如：水發(fā)，冷水發(fā)，熱水發(fā)，泡發(fā)，油發(fā)，堿發(fā)，蒸發(fā)，鹽發(fā)，火發(fā)，煮發(fā)，燜發(fā)，11種。

（1）

水發(fā)：：干貨原料采用水泡（浸），或煮燜，蒸的方法使其漲發(fā)。

干貨原料，無(wú)論采用油發(fā)，堿發(fā)或用鹽發(fā)，火發(fā)都要經(jīng)過(guò)水發(fā)的過(guò)程。

水發(fā)是最基本的最常用的發(fā)料方法，水發(fā)：分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。

（2）

冷水發(fā)：：將干貨原料放在冷水中使其漲發(fā)。

這種發(fā)料方法一般適用于植物性干料，，如：木耳，銀耳，黃花菜，磨菇等，冷水發(fā)分浸泡和漂洗兩道工序。

（3）

熱水發(fā)：將干貨原料放在溫水或沸水中，經(jīng)泡或煮，燜，蒸，使其加速吸收水分，成為松軟狀態(tài)或半熟，全熟的一種發(fā)料方法。

這種方法適用于體大或干硬的原料，如：海參，魚(yú)翅，熊掌，魚(yú)骨，駝蹄，蘭片等。

（4）

泡發(fā)：：將干貨原料放入熱水中浸泡，使其慢慢漲大的一種發(fā)料方法。

采用泡發(fā)的干貨原料，

如：粉條（絲），銀魚(yú)，發(fā)菜，燕菜等

淡菜有兩種，1，不含鹽，2，含鹽

（5）

油發(fā)：：將干貨原料放入油鍋中逐漸加熱，使其膨脹松脆，再經(jīng)水浸，漂清變得松軟的一種發(fā)料方法。

油發(fā)適用于彈性較強(qiáng)，含膠質(zhì)多和體內(nèi)有油脂成分的干貨原料。

如：魚(yú)肚，蹄筋，肉皮等。

采用油發(fā)一般要經(jīng)過(guò)，油氽，水浸，漂洗三個(gè)步驟。

1油氽：就是把原料放入油鍋中，慢火加熱，炸一定時(shí)間，將原料內(nèi)部的水份和油脂除去，使其膨脹松脆。

2水浸：就是將炸后的原料用沸水浸泡，除去油分，使其回軟漲大。

3漂清：就是將水浸后的原料用清水漂洗幾次，除凈油分和異味。

（6）

堿發(fā)：干料先用清水浸泡，再放入堿溶液里浸泡一定時(shí)間，使其漲發(fā)回軟，然后用清水漂浸，清除堿味和腥臊氣味。

用堿水發(fā)料對(duì)原料有腐蝕性和脫脂作用，能縮短發(fā)料時(shí)間，但是原料的營(yíng)養(yǎng)受到一定的損失。

堿水發(fā)料，適用于質(zhì)地干硬的原料：如，鮑魚(yú)，魷魚(yú)，墨魚(yú)，等

（7）

蒸發(fā)：將干貨原料裝在容器里，上屜蒸至回軟膨脹的一種發(fā)料方法。

這種發(fā)料方法適用于鮮味濃厚而經(jīng)水煮易散的原料。

如：干貝，海米，蟹肉，蛤蜊干，淡菜等。

（8）

鹽發(fā)：將干貨原料放在大量鹽的鍋里，加熱翻炒，再用熱鹽，埋，燜，使其膨脹松脆的一種發(fā)料方法。

采用油發(fā)的干料都可用鹽發(fā)，鹽發(fā)比油發(fā)的松勁，但不如油發(fā)的光潔。

采用鹽發(fā)經(jīng)過(guò)炒，埋，燜，以后，需用溫水浸泡回軟，反復(fù)漂洗，除凈油質(zhì)和鹽分。

一項(xiàng)一項(xiàng)分解十一塊，等于細(xì)分，易懂

（9）

火發(fā)：用火烤燎的一種發(fā)料方法，適用于帶毛鱗或有僵皮的干貨原料。

如：熊掌，駝蹄，魚(yú)皮，海茄子，大烏參等。

先用火烤燎至外皮焦黃，投入熱水中浸泡，刮去焦皮，再用沸水泡，煮使其膨脹回軟。

（1o）

煮發(fā)：將干貨原料放在熱水里繼續(xù)加熱煮沸，使其漲發(fā)的一種發(fā)料方法，這種方法一般多用于厚大，質(zhì)堅(jiān)硬的原料，需要反復(fù)煮發(fā)幾次才能發(fā)透。

如：魚(yú)翅，海參，魚(yú)皮等。

（11）

燜發(fā)：將干料放在熱水里，煮發(fā)一定時(shí)間，再改為慢火燜透的一種發(fā)料方法。

燜發(fā)是煮和燜相結(jié)合，解決原料外透里不透的來(lái)夾心現(xiàn)象。

適用于，干硬，體大的干貨原料。如大烏參，魚(yú)翅，魚(yú)皮等。

原料漲發(fā)實(shí)例

（1）泡發(fā)燕菜：用堿水發(fā)。

漲發(fā)步驟是：開(kāi)水浸泡一摘毛一堿水提質(zhì)一漂洗一半成品。

先用開(kāi)水或溫水浸泡回軟，再放入清水盤(pán)里，用鑷子輕輕擺動(dòng)，使粘附上的毛展開(kāi)，提凈毛和雜質(zhì)，再用冷水漂清。

使用之前進(jìn)行提質(zhì)（漲發(fā)）把燕菜放入大湯碗中，加上沸堿水（15克燕菜加開(kāi)水750克，堿3克）燜約5一6分鐘，視體積已增大約三倍，手捻柔軟，即可用熱水漂洗，去其堿分備用。

（2）

泡發(fā)魚(yú)翅

用水發(fā)，魚(yú)翅有老嫩，厚薄，咸淡之分，有背翅，胸翅，尾翅之別，最好進(jìn)行挑選，分別進(jìn)行泡發(fā)。

發(fā)料的步驟是：

剪邊一冷水泡一煮沸一浸泡一褪沙一切根一裝碗一蒸一去骨除腐肉一燜制一漂洗一半成品。

先剪去魚(yú)翅薄邊，放冷水中浸泡10一12小時(shí)，再放入開(kāi)水鍋中煮1小時(shí)，端下來(lái)燜至沙粒鼓起時(shí)，用刀刮凈沙粒，切掉翅根，裝入盆內(nèi)，加上蔥姜花椒水，料酒上屜蒸1小時(shí)取出，去掉翅骨和腐肉，在換清水加上調(diào)味品，再蒸1小時(shí)，如此反復(fù)幾次，發(fā)透而無(wú)異味時(shí)，再用清水浸漂即可使用。

（3）

泡發(fā)海參：

用水發(fā)，要根據(jù)海參的種類(lèi)，大小靈活掌握泡，煮的時(shí)間和方法，皮薄肉厚的小刺參，石島參，紅旗參可用少煮多泡的方法。

先用開(kāi)水泡12小時(shí)，換一次水，浸泡回軟后，開(kāi)口取腹內(nèi)韌帶，然后換水用慢火煮半小時(shí)，端下泡12小時(shí)，再換水燒開(kāi)端下來(lái)繼續(xù)泡著，這樣2一3天即可發(fā)好。

外皮堅(jiān)硬的大烏參，巖參，灰參，要選用火將外生燒焦，用水浸泡，刮去外皮見(jiàn)深人褐色肉質(zhì)，然后放入水中泡至回軟，再放入水鍋中用慢火煮燜12小時(shí)，開(kāi)腹取出韌帶，再用開(kāi)水浸泡12小時(shí)，再換水煮燜1一2小時(shí)，反復(fù)幾次，至海參軟糯發(fā)顫，撈出換清水浸泡備用。

（4）

泡發(fā)魚(yú)肚：

可采取油發(fā)和鹽發(fā)。

油發(fā)：：先用溫水洗凈晾干，放入溫油（60c。一70c。）鍋中，用漏勺壓住，慢慢加熱，加熱到80c。一100c。時(shí)開(kāi)始漲發(fā)，這時(shí)要勤翻個(gè)，油溫控制在140度以內(nèi)，油溫升高即端離火口，當(dāng)炸至油不翻花魚(yú)肚完全漲發(fā)時(shí)即可撈出，放入溫堿水內(nèi)反復(fù)寸捏擠，除掉油分，再用溫水浸泡12小時(shí)，呈海綿體，有彈性，即可使用。

鹽發(fā)：

鍋內(nèi)放入粗鹽，（o.5公斤魚(yú)肚5公斤鹽）用旺火炒至滾燙發(fā)出爆炸聲時(shí)放入魚(yú)肚埋嚴(yán)，移在慢火上燜發(fā)，待魚(yú)肚卷縮處全部漲開(kāi)，色澤潔白透明，中間無(wú)黑色斑點(diǎn)時(shí)即可撈出，用溫堿水泡軟，漂洗，再用溫水泡12小時(shí)。

（5）

泡發(fā)干貝：

用蒸發(fā)，先把干貝洗凈，摘去外層老筋，放在容器內(nèi)，加清水和蔥姜料酒，上屜蒸至用手指能捻成絲狀即可。

（6）

泡發(fā)鮑魚(yú)：

有三種：清水發(fā)，雞湯發(fā)，硼砂發(fā)。

1，清水發(fā)：用清水泡12小時(shí)，刷去污垢，搓至發(fā)白，再換清水煮或蒸透，然后用冷水漂洗，浸泡備用。

2，雞湯發(fā)：用水浸泡后刷去污垢，搓至發(fā)白，放入砂鍋內(nèi)，加上清水，雞腿，白肉，蔥姜料酒，用慢火燜軟無(wú)硬心即可備用。

3.硼砂發(fā)：用溫水浸泡刷白之后，放入開(kāi)水盆內(nèi)，加上1斤鮑魚(yú)，75克硼砂，燜約4一5小時(shí)，然后用溫水漂洗，再用冷水浸泡備用即可。

（7）

泡發(fā)海螺干：

用水煮發(fā)，，先用溫水洗凈，放入冷水鍋中，用慢火煮軟，再放入堿水鍋（750克水，50堿）內(nèi)煮至膨脹脆軟時(shí)撈出，用清水漂洗幾次即可使用。

（8）

泡發(fā)猴頭蘑

用蒸發(fā)：先用冷水泡24小時(shí)，再放入開(kāi)水中泡3小時(shí)，撈出后，撥掉硬刺，去掉老根，放入盆內(nèi)，加上蔥姜料酒，雞湯，豬棒骨，火腿，上屜蒸透取出，片成片，用蛋清，淀粉上漿，油滑，在用調(diào)料，雞湯，棒骨，火腿蒸約30分鐘取出即可使用.。

（9）

泡發(fā)魚(yú)骨：

用蒸發(fā)或煮發(fā)：魚(yú)骨先用溫水洗凈，再用熱水泡開(kāi)，放水盆內(nèi)，上屜蒸軟取出，在用冷水浸泡備用

（10）

泡發(fā)海蜇：用冷水浸泡3一4天，洗去沙粒，切成絲，再用清水投洗幾次，然后用沸水焯一下，撈出投涼，放清水中浸泡1一2天，可使用。

（11）

泡發(fā)哈什螞油：

摘凈處層脂皮和黑筋，用溫水泡（12小時(shí)），漲成葡萄粒大小即可使用。

（12）

泡發(fā)裙邊：用蒸發(fā)，先用熱水泡至回軟，再放水鍋內(nèi)燒沸煮透，撈出后刮去黑皮，洗凈，上屜蒸透，沒(méi)有硬心即可。

（13）

泡發(fā)蘭片：用大米泔水泡發(fā)。

把蘭片放在盆內(nèi)，加上燒沸的大米泔水（淘米水）泡十幾小時(shí)，撈出后放在鋁鍋內(nèi)，加上冷水燒開(kāi)，移在微火上燜約半小時(shí)，撈出再用沸水泡十幾小時(shí)，將發(fā)好的選出，沒(méi)發(fā)好的繼續(xù)泡煮，整個(gè)泡發(fā)過(guò)程需加熱4一5次，要求發(fā)好的蘭片色澤潔白，質(zhì)地脆嫩。備用。