煎餅果子
煎餅果子是天津市的著名小吃。天津人把其作為早點(diǎn)，由綠豆面制作的薄餅，雞蛋，還有馃子（油條）或者薄脆的“馃篦兒”組成，配以面醬，蔥末，辣椒醬（可選）作為佐料。 -
- 煎餅果子
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- 材 料
- 馃篦兒，面醬，蔥末，辣椒，雞蛋
- 類 別
- 油炸食品
- 歷 史
- 一百余年
- 主要產(chǎn)地
- 天津
- 作 料
- 細(xì)蔥花、面醬、醬豆腐汁、辣醬
- 制作用時(shí)
- 3分鐘至5分鐘
- 味 道
- 咸香、香辣
- 別 稱
- 煎餅馃子、雞蛋餅、煎餅
- 源 地
- 天津
- 煎餅原產(chǎn)地
- 山東臨沂
煎餅果子簡介概況
煎餅果子是天津人小吃。它是由綠豆面薄餅，雞蛋，還有油條或者薄脆的“果篦兒”組成，配以面醬，蔥末，辣椒醬（可選），腐乳（可選）作為佐料，口感咸香，如今的煎餅馃子原料已經(jīng)不僅限于綠豆面攤成的薄餅，還有黃豆面，黑豆面等等多種選擇。但是，天津人依舊堅(jiān)持著傳統(tǒng)的吃法，正宗煎餅果子中選用的食材只有綠豆面、油條以及蔥花、芝麻及其他佐料。天津之外的省份多有在煎餅里夾火腿、香腸甚至豆腐絲、肉松等原料的，雖被商家冠以煎餅果子之名，卻有名無實(shí)，早已與正宗相去甚遠(yuǎn)。 煎餅馃子在早上的早點(diǎn)攤，馬路邊或者社區(qū)里才能見到，小攤主要就是制作和出售煎餅馃子的小推車，制作一套煎餅馃子只需要幾分鐘的時(shí)間。
煎餅果子發(fā)展歷史
關(guān)于煎餅馃子的來歷，比較嚴(yán)肅的考據(jù)是源于安徽蚌埠固鎮(zhèn)，六百多年前天津建衛(wèi)之初煎餅馃子已經(jīng)出現(xiàn)。相傳清朝末年，在山東省內(nèi)，一人綽號(hào)老刀。擅長十八般武藝，最擅長使刀，可謂是出神入化，無人能及。老刀本人是個(gè)小生意人，是一個(gè)很溫順的人，是一個(gè)非常講究武德的人，是一個(gè)很有耐性的人。
一日，老刀在家中午休。突然門外傳來嘈雜的打斗聲。老刀側(cè)側(cè)身，打斗聲更加慘烈。老刀起身，抿了抿嘴，走出房門。
兩個(gè)壯漢正在捶打一個(gè)瘦弱的老漢。老刀實(shí)在看不過去，大聲喝住兩個(gè)壯漢。“你敢管閑事？”“路不平有人鏟，事不平有人管。兄弟，為何欺辱一個(gè)老人呢？”兩個(gè)壯漢看看老刀笑了，“那你來管吧?！闭f著，一拳直撲老刀的面門，老刀也不含糊，側(cè)身躲過拳風(fēng)，回手劈出一掌。壯漢揮臂撞開，另一壯漢飛起一腳，正想踢中老刀前心。老刀一看，心念這我要是被踢到，必然會(huì)被二人按倒在地，到那時(shí)我非死即傷，學(xué)武之人豈能受此侮辱，好！今天不是你死就是我亡，老刀怒向膽邊生，倉啷啷抽出腰中寶刀，三下五除二將兩個(gè)壯漢斬殺。
當(dāng)老刀冷靜下來，思考發(fā)生的一切，后悔已經(jīng)沒有用了。老刀失去了自己熟悉的家園。開始了背井離鄉(xiāng)的逃亡生活。
一日，老刀實(shí)在饑餓難忍，看到手中的一小袋面粉和撿來的兩根“炸秦燴”，心中思索著如何飽腹。這時(shí)，老刀看到對(duì)面走來一人，看面相，就知道此人必為奇人。那人手中握著一個(gè)饅頭，但其上有八摺。老刀問“此為何物?”那人答曰“包子，我用面粉和肉裹起來做的，看你腹中饑餓，咱們一起起灶吃了它吧。”
老刀這時(shí)有所沉思。
他的刀在陽光下，發(fā)出刺眼的光芒。老刀暗想，他做了包子，我就不能想點(diǎn)別的什么的？老刀想到了餅，想到了煎餅。刀片子就是火灶，趁著余熱，老刀將面湯倒入刀面，即刻成型。老刀心頭釋然，欲吃，又想到煎餅卷大蔥。于是，將撿來的“炸秦燴”包入其中。
由于饑餓，老刀三兩口吃了一大半?；匚懂a(chǎn)生了，如果有醬，辣醬，一定更有滋味。老刀構(gòu)思著，應(yīng)該起個(gè)名字，叫什么好呢？“煎餅。。。裹著?！编?，就這么叫了。
這就是煎餅果子的前身，“煎餅裹著”。它起源于我們青島，由于老刀最后定居于天津衛(wèi)，加上語言上的音變，就讀成了“煎餅果子”。據(jù)傳，老刀一直在叫“煎餅裹著”。果子是油條不是什么裹著。 煎餅果子制作方法
自制薄脆材料
面粉150克、鹽1/4小匙、小蘇打1/8小匙、無鋁泡打粉1/8小匙、植物油10克、溫水70克。 煎餅糊材料：綠豆面80克、小米面60克、雞蛋1個(gè)、五香粉1/4小匙 、稀高湯或清水適量(大約200克左右)。
醬汁材料： 紅腐乳1/2大匙、蒜蓉豆豉醬1大匙、甜面醬1大匙、涼白開水1大匙。 其它配料：香菜2棵、小蔥2棵、白芝麻2-3大匙、火腿2根、生菜1棵。 做法
1.先來做薄脆。把鹽、小蘇打、泡打粉、溫水放在一起，攪拌至鹽化開。
2.倒入面粉和食用油，用筷子攪成絮狀。
3.揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)，蓋上濕布，靜置半小時(shí)左右。 4.案板上抹油，把面團(tuán)搟成長方形的薄片，再分別從兩邊向中間折起。
5.像疊被子一樣對(duì)折起來。
6.再次向中間折起，如圖。
7.對(duì)折起來后，包上保鮮膜，入冷藏室冷藏松弛2個(gè)小時(shí)至一夜皆可。
8.面團(tuán)從冷藏室取出后，用手大至揉光滑，從中間一切兩半。
9.到一半面團(tuán)，搟成長方形薄片，用刀先堅(jiān)切成三片，再分別在每一片上橫著切三刀(只切中間，不要把邊緣劃斷)。
10.鍋中油燒至8、9分熱，用手提著一個(gè)面坯，一前朝下浸入2/3，提起。
11.再次浸入2/3，提起。
12.第三次全部入油，用中火炸制。如果油溫夠熱，餅坯入油會(huì)馬上起泡，很快變黃。
13.一面炸黃后，僅翻一次面，把另一面也炸至金黃，撈起瀝干油份即成薄脆。
14.調(diào)制醬汁。帶汁的紅腐乳1/2大匙入碗，加入1大匙涼白開水，拌勻并用匙子把腐乳壓碎。再加入蒜蓉豆豉醬和甜面醬拌勻即可，喜辣味的同志可以再加入些辣椒醬。
15.香菜小蔥生菜洗凈，香菜切末，小蔥切碎，白芝麻入不放油的鍋里小火炒香，火腿切長片備用。
16.把綠豆面和小米面、五香粉一起放入盆子里，打入雞蛋，慢慢加入高湯或清水，拌至糊狀。稀稠的程度用勺子舀起能呈粗線狀流下，如果覺得稀就再多加些清水，糊的稀稠決定著煎餅的厚薄。
17.平底鍋燒熱后，轉(zhuǎn)小火，刷上一層薄油。
18.舀入一大勺粉漿，用手握著鍋柄，讓鍋?zhàn)愚D(zhuǎn)圈，好讓粉漿在鍋底鋪平。
19.待粉漿凝固后，磕入一個(gè)雞蛋。
20.用鏟子把雞蛋抹開抹平，讓蛋白和蛋黃均勻分布于餅面。
21.撒上些香蔥碎、香菜碎、芝麻。
22.當(dāng)看到蛋液將要凝固時(shí)，用鏟子翻面。在餅上刷上一層醬汁。
23.在餅中間依次放上薄脆、生菜、火腿腸。
24.兩邊包向中間鏟出即可食用。
小貼士
1.胃不好的同志，可以把綠豆面和小米面全部換成面粉，水份多少視情況增加或減少。
2.也可以用綠豆面、黃豆面等各種雜糧面代替。
3.煎餅糊里加入雞蛋，是為了讓餅更好凝固，也可以不加。
煎餅果子各種版本
煎餅馃子佐料 煎餅果子家庭版
煎餅馃子有著綠豆面本來帶的葷香，再攤上雞蛋，卷了油條或薄脆炸馃箅，外加氣味強(qiáng)烈的佐料，細(xì)蔥花、面醬、醬豆腐汁、辣醬。
做法
1. 香蔥切成末，綠豆面與小麥面粉放入大碗中。
2. 兩種混合均勻后，分次加入180克水，邊加水邊攪拌，直到成為無顆粒均勻的面糊。
3. 鍋燒熱，倒入少許的油，用廚紙把油抹勻鍋底。
4. 用勺子向鍋內(nèi)舀入1/4量的面糊。
5. 立即用手轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體，使面糊均勻鋪滿鍋面。
6. 打入一只到兩只雞蛋。
7. 用鏟子戳破蛋黃的那層膜，使蛋黃和蛋清混合均勻鋪滿餅面。
8. 在雞蛋液還沒凝固時(shí)，放入蔥花。
9. 把餅翻過來再繼續(xù)烙制1分鐘左右。
11.攤好的餅任然置于鍋上（鐵板）。
12.分別刷上甜面醬、辣椒醬。
13.放入油條，注意在放油條前用手將油條兩條撕開
14.用工具將煎餅卷上，根據(jù)客人需要撒上生蔥，再次涂抹甜面醬和辣椒醬，撒少許芝麻
16.定型，出鍋。
1. 餅皮在攤制的過程中，一定要用小火，否則餅會(huì)受熱不均，薄厚不一致。
2. 煎餅翻面的時(shí)候要小心，一定等一面煎的微黃時(shí)再翻，否則容易破損。
準(zhǔn)備
中筋粉、綠豆粉、黃豆粉、五香粉（比例1：1：1：0.1）和適量的羊骨頭湯和成較稀的粉漿。 煎餅果子小攤版
2．用一個(gè)T字形的小鏟子將面糊均勻的攤呈圓形。
5．問顧客要蔥花否，要的話取蔥花三克，均勻?yàn)⒃诿骘炆稀?/font>
6．用鏟子將面餅翻過來。
7．用小刷子抹上甜面醬。
8．問顧客要辣醬否，酌量添加。
9．視乎顧客要求，取馃子兩片或油條兩根，切斷或折疊，放在面餅中央。 10．將面餅四周疊起，包好，放入塑料袋內(nèi)。 煎餅果子?xùn)|北版
原料：面粉適量，發(fā)粉、雞粉各一點(diǎn)點(diǎn)，雞蛋兩只，大油條兩條，蔥花適量，香菜，蒜茸辣。 制作：
1．雞蛋，面粉，發(fā)粉，雞粉加水適量，攪拌成稀面糊。 3．小火倒入1/4面糊迅速搖勻成圓形撒上蔥花候，趁表面未干翻轉(zhuǎn)再烙。
4．稍微調(diào)大火，涂抹上蒜茸辣椒醬和甜面醬，撒上香菜，放上油條，慢慢卷起，即可。
煎餅果子山東版
原料：玉米、面粉適量，雞蛋一只，土豆絲、胡蘿卜絲、黃瓜絲、粉絲、茄子片、大白菜、土豆片。
制作：
2.平底鍋加幾滴油。
3.小火倒入1/3面糊迅速搖勻成圓形撒上蔥花候，趁表面未干翻轉(zhuǎn)再烙。
4.火調(diào)大。涂抹辣醬，撒上蔥花，放上土豆絲、胡蘿卜絲、黃瓜絲、粉絲、茄子片、大白菜、土豆片，慢慢卷起，即可。
煎餅果子唐太中
1.將唐太中秘制面糊(根據(jù)客戶的喜好，使用4種不同的原料）倒在原形的餅鍋上。
2．用一個(gè)T字形的小鏟子將面糊均勻的攤呈圓。
3．用T字形小鏟子將雞蛋涂勻。
5．根據(jù)顧客需要，將美生菜，海苔，水果，精選培根肉，雞柳，健康油條等均勻放在煎餅上。 6．將秘制醬料，沙拉醬涂上醬料。
7. 將面餅四周疊起，包好，放入特質(zhì)紙袋中。
煎餅果子互聯(lián)網(wǎng)版
互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代催生了中國式的快餐文化，在西式快餐縱橫的年代，打造一個(gè)中式快餐品牌是很多創(chuàng)業(yè)者的夢想，2013年有互聯(lián)網(wǎng)人利用互聯(lián)網(wǎng)+中式快餐的概念，將煎餅果子這一傳統(tǒng)小吃，制造成了可以與西式漢堡相媲美的中國品牌“黃太吉”，配上油條、豆?jié){、豆腐腦等中國傳統(tǒng)小吃，在北京的各大CBD開啟了煎餅果子的連鎖店，將原本“土氣”的煎餅果子賦予了新的內(nèi)涵，從而創(chuàng)造出“精神附加值”。 煎餅果子飲食搭配
煎餅馃子搭配一碗鍋巴菜。將鍋巴(即薄煎餅)切成柳葉細(xì)片，放到鹵內(nèi)，鹵是用清油煸茴香、蔥姜末，加鹽、醬油、芡粉、水制成鹵汁，純素，保證清晨的腸胃不至于受到油膩的“騷擾”。然后盛碗，再加麻醬、腐乳、辣椒、芫荽、香干制成，口味偏咸。 
煎餅果子 1.煎餅的面，選用綠豆粉和面粉二合一，也可以只用面粉，但成品口感會(huì)稍粘．綠豆粉用多了，因筋力不夠，皮兒容易破，不好操作，所以綠豆粉最多用到1/3。 2．蔥花，根據(jù)個(gè)人喜好，不用也可以。
3．醬料，可用甜面醬，辣醬，也可加上適量的豆腐乳。 4．油條，剩油條如果回軟，可用平底鍋先烤脆再用，也可換成炸的馃箅。 煎餅果子營養(yǎng)價(jià)值
煎餅可以用麥、豆、高粱、玉米等多種谷物制作，含有谷物本身的各種營養(yǎng)，食用方便，是人體補(bǔ)充能量的基礎(chǔ)食物，再卷入各種蔬菜、雞蛋、肉等配料，營養(yǎng)豐富，深受人們所喜愛。煎餅多以粗糧制成，常吃煎餅可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有益腸胃健康；其次煎餅筋道耐嚼，常吃煎餅有益牙齒健康。
