湘菜菜譜雞的做法大全：原湯雪筍雞

批量預(yù)制：

1、湯桶底部放上竹篦子（防止糊底），下入宰殺治凈的劍閣土雞20只（8個月左右，每只重約4斤），倒入清水沒過雞身，加蔥段、姜片各200克、花椒30克，大火燒開轉(zhuǎn)小火，保持湯汁冒“蝦眼泡”的狀態(tài)煮30分鐘，待用竹簽一扎就透，撈出土雞，掛起將表面水分吹干，去掉大骨，改刀成條備用。
2、煮雞的原湯約剩30斤，打去渣滓，在湯桶中加入芹菜1500克、胡蘿卜1200克、香蔥800克、洋蔥600克、姜片500克、香菜300克、蒜瓣200克，小火熬40分鐘，打去渣滓，即成蔬菜雞湯。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。
3、雪山筍500克用溫水漲發(fā)成3000克，洗凈后改刀成條，入鍋中加蔬菜雞湯4000克小火煨入味，取出筍條晾涼備用。

走菜流程：

1、取雪山筍150克鋪入碗底，上面擺入雞條300克。
2、蔬菜雞湯200克、醬油6克、蒸魚豉油5克、鹽6克、味精5克拌勻澆在碗中，淋紅油100克、花椒油20克，撒白芝麻15克即可上桌。

紅油制作：

1、貴州的朝天椒、成都的二荊條、重慶的小米椒共500克，按照2∶2∶1的比例配好，放入鍋中小火焙香，取出打碎，盛入盆中。
2、鍋入菜籽油2500克，加入香蔥300克、香菜200克、洋蔥絲250克小火煉去水汽，打去渣滓，將油燒至六成熱，倒入盛有辣椒粉的碗中，注意邊倒邊攪，讓粉與油充分融合，加蓋燜1-2天即可使用。

湘菜菜譜雞的做法大全：黑松露燜稻谷雞

亮點：

將雞塊先煎香，再加入黑松露同燜，黑松露特有的香味融入雞肉中，香氣四溢。

制作流程：

1、選生長期在190天以上、專門喂食稻谷、玉米粒的放養(yǎng)小母雞1只（重約1750克）宰殺治凈，剁成小塊，每份菜大約需要500克。將雞塊加鹽、生抽、生粉腌制10分鐘入底味。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入腌好的雞塊，小火煎至表面金黃，盛出備用。
3、另起鍋入底油燒至四成熱，下姜片爆香，下入煎好的雞塊，添入上湯500克，下黑松露片（黑松露最好的季節(jié)是在當(dāng)年12月到次年的3月之間，本店使用的是冷凍保存的黑松露，市場價約為每斤300元）10克、黑松露末10克（使成菜更加出味），加鹽、雞粉調(diào)味，大火燒開，改小火燜10分鐘即成。

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