出診專家 劉陽
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長(zhǎng)沙口味蝦咋做好吃？
紫蘇提鮮味
專家支招  口味蝦是夏天長(zhǎng)沙及周邊城市非常熱銷的一種小吃。它色澤紅亮，口味香辣，做法跟麻辣小龍蝦有很多相似之處。
現(xiàn)給大家分享一下口味蝦的制作方法：1.取鮮活的小龍蝦1千克去頭、腮、腸和尾，用牙刷將龍蝦刷洗干凈，剪開蝦背。2.鍋內(nèi)放入色拉油2千克，燒至八成熱時(shí)，將小龍蝦全部下入，小火浸炸至龍蝦變成鮮紅色，撈出控油。3.鍋內(nèi)放入熟豬油50克，小火熬化后放入姜塊、蒜米、桂皮各10克，八角5克，白豆蔻3克爆香，接著下入辣妹子醬、辣椒粉各50克，小火炒均勻，倒入高湯500克和小龍蝦，放入啤酒100克，用鹽、雞精各3克，味精、白糖各5克，白醋10克，蠔油、孜然各2克調(diào)味，湯汁燒開后繼續(xù)中火燜制5分鐘，下入紫蘇50克，出鍋裝盤，撒上蔥花5克即可。

1.給小龍蝦去腮

2.抽去蝦線

3.用牙刷刷洗干凈

4.從蝦身背部剪開

5.油炸小龍蝦

出診專家  黃琮議
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楊枝甘露怎么做？
三步制作完美甜品
專家支招  楊枝甘露是一種港式甜品，主要食材是西柚和芒果。它的制作方法有很多種，這里提供一個(gè)方法以供大家參考。
步驟1  處理西米。用不銹鋼盆放在電磁爐上，注入約3/4盆的清水燒開，倒入1包西米（約400克），燒開，改小火煮約15分鐘后關(guān)電源，靜置3-5分鐘，倒入不銹鋼漏斗中用涼水沖洗瀝水，再將瀝水后的西米倒入冰桶中，倒入淡糖水沒過西米浸泡至完全冷卻。
淡糖水的制法：糖油500毫升加入純凈水750毫升攪拌均勻即可。
步驟2  制作凍芒果泥和糖油。芒果取肉，放入冰箱內(nèi)冷凍至發(fā)硬，取出來用粉碎機(jī)粉碎成泥即可。糖油的制作方法就更簡(jiǎn)單了，取白砂糖放入鍋內(nèi)，不加任何東西小火加熱至融化即可。
步驟3  制作成品。取60克處理好的西米均勻鋪在楊枝甘露的容器內(nèi)，先淋入80-120毫升的糖油，放入解凍后的芒果泥200克，再放入加熱至80℃的熱椰漿80克，最后放入切好的鮮芒果丁和西柚粒各10克即可。

出診專家  劉金平
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濰坊雞鴨和樂咋做？
細(xì)說和樂做法
專家支招  和樂就是西北面食的“饸饹”的音譯，傳至山東時(shí)當(dāng)?shù)厝瞬恢@二字怎么讀，只是按其音稱之為和樂。雞鴨和樂是濰坊最著名的小吃之一，它是將面粉和淀粉和成的面團(tuán)，用和樂床子壓入鍋內(nèi)煮熟，再搭配湯料、雞鴨肉、憨肉、甜蒜、咸香椿、咸韭菜、辣椒油等調(diào)制而成的。雞鴨和樂的具體做法分為四個(gè)步驟：
步驟1  制作憨肉。取肥三瘦七的豬肉2500克剁成蓉，加入雞蛋液、干淀粉各500克，鹽、醬油、姜米、蔥米各50克攪拌上勁，鋪入不銹鋼方盤內(nèi)攤平壓實(shí)，入蒸箱蒸熟，取出切成小方片。
步驟2  熬湯、煮肉。1.凈肥油雞10只、凈肥鴨2只，洗凈后放入桶內(nèi)，到入清水60千克，大火燒開，撇去浮沫，下入拍松的蔥段、姜塊、料酒各500克，八角50克，鹽1千克，改小火煮至雞、鴨肉軟爛，撈出雞和鴨，取下肉質(zhì)切成小塊，湯汁過濾。2.炒鍋燒熱，放入花椒油50克，下入白糖15克小火炒至熔化，倒入醬油100克、過濾好的湯料（傳統(tǒng)做法制作時(shí)，也可以加入少量口蘑湯），并用適量的鹽和味精來調(diào)味。
步驟3  制作和樂面。1.面粉10千克放入盆內(nèi)，加入干淀粉1500克混合均勻，倒入約冷水4千克，和成面團(tuán)，略微餳放。2.將面團(tuán)分成小塊，放入和樂機(jī)內(nèi)，制成和樂面，放入鍋內(nèi)煮熟。
步驟4  制作成品。將煮好的和樂面（每份500克）盛入碗內(nèi)，加入雞鴨肉丁共70克，憨肉片30克，糖蒜片、蛋皮絲各10克，鹽腌胡蘿卜丁、鹽漬香椿末、香菜末各6克，澆入熬好的湯料800克，淋入辣椒油（食客可以根據(jù)嗜辣程度自行調(diào)整），最后撒入韭菜末（用鹽略微腌制）5克即可。

出診專家 劉海波
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烤鴨餅怎么做？
先熱水燙面再冷水和面
專家支招  1.取低筋面粉（一般選美玫牌低筋面粉）500克放入不銹鋼盆內(nèi)，倒入沸水200克，將面粉燙熟，再加入涼水50-100克，揉成質(zhì)地光滑的面團(tuán)，餳約30分鐘。2.取餳好的面團(tuán)再次揉均勻，搓條，下重約15克/個(gè)的劑子。3.將劑子分別輕輕按壓，在一半劑子上刷上一層薄薄的色拉油，再撒上少許干面粉，然后將沒有刷油的面劑一對(duì)一的放在刷了油的面劑上，用搟面杖將兩個(gè)面劑搟成直徑為12厘米的圓形薄片。4.電餅鐺燒至150℃，將搟好的面片放入，小火兩面烙熟，取出后一分為二即可。

出診專家  孫明興
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鹽烤魚怎么做？
圖解做法
專家支招  鹽烤魚賣相極佳，但是做法并不復(fù)雜。它的制法分為兩個(gè)步驟：一是取新鮮的魚肉（鲅魚、鱸魚、鱖魚均可）腌制后風(fēng)干，再烤制成熟；二是將鹽、澄面、蛋清調(diào)拌均勻，制作魚形模具，然后烤制成形。下面，我以鲅魚為主料，通過步驟圖的方式給大家介紹一下它的制作方法：
步驟1  初加工魚肉。取新鮮的鲅魚1條（約850克）從腹部片開，沖洗去血水后加入蔥、姜各20克，花椒、白酒、沙姜粉各5克，白胡椒粉2克，鹽3克抹均勻，掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干1天。
步驟2  制作鹽烤魚的盛器。1.取細(xì)鹽1千克放入盆內(nèi)，加入蛋清2個(gè)、澄面30克抓勻。2.取一個(gè)魚盤翻扣在烤盤內(nèi)，上面鋪錫紙，把調(diào)好的鹽均勻地平鋪在錫紙上，使其呈現(xiàn)魚的形狀，用戳刀戳出魚鱗，用尖刀在“魚頭”、“魚尾”處分別劃出分界線（方便烤好后整塊揭開），進(jìn)入烤箱內(nèi)（面火220℃、底火180℃）烤制30分鐘，當(dāng)它呈現(xiàn)米黃色時(shí)取出，揭開魚身，撕去錫紙即可。
步驟3  起菜。把風(fēng)干好的鲅魚放在烤盤上，入烤箱（面火260℃、底火200℃）烤至魚肉成熟，取出鲅魚切成寬2厘米的長(zhǎng)條，裝入魚形盛器內(nèi)，刷上蔥油少許，蓋上“魚身”，上菜即可。

1.腌制鲅魚

2.將鹽放在錫紙上并塑形

3.用刀子刻出魚鱗的形狀，并從魚尾和魚頭處下刀

4.烤制成熟的魚肉

5.烤制好的魚形模具

6.鹽烤魚成品

出診專家  史長(zhǎng)亮
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北京炸醬面的做法？
醬料混合蒸制2小時(shí)
專家支招  炸醬面是北京最受歡迎的小吃之一。它的制作方法分為兩步：
 步驟1  制作炸醬。1.取一個(gè)大不銹鋼容器，倒入六必居干黃醬4357克，海天黃豆醬、天源醬園或六必居的甜面醬各750克，料酒、清水各2500克混合均勻，加入蔥段、姜片各200克，用保鮮膜密封，入蒸箱大火蒸透（約2小時(shí)），取出。2.取不帶皮的五花肉4千克洗凈，將肥肉和瘦肉分開，分別切成指甲大小的丁。3.鍋內(nèi)放入色拉油2千克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各200克，八角20枚煉香，過濾料渣，放入肥肉丁，小火炒至肉丁變成金黃色，再下入瘦肉丁，小火繼續(xù)煸炒至瘦肉成熟，倒入東古一品鮮437.5克、料酒750克，小火煸炒至肉上色，最后放入蒸好的醬料，小火煸炒約80分鐘，撒入白砂糖150克、味精100克、大蔥花200克，繼續(xù)用小火翻炒均勻，離火放涼。
步驟2  制作手搟面。取高筋面粉500克、清水165克、生雞蛋1個(gè)、鹽3克混合揉成面團(tuán)，經(jīng)過三揉三餳（每次餳放約30分鐘）后將面團(tuán)搟成大的圓形薄面片（厚約0.1厘米）。按照手搟面的制作方法，將面片切成面條，煮熟后撈入大碗內(nèi)，淋入炸醬，擺放蔬菜（一般放黃瓜絲、芹菜段、心里美蘿卜絲、煮黃豆、香椿段、紫甘藍(lán)絲等蔬菜料），上桌拌食即可。

出診專家  李明
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粉絲煲如何干香入味？
湯油粉絲一起炒
專家支招  粉絲煲這道菜看似簡(jiǎn)單，要想做到粉絲入口干香又足夠入味，確實(shí)不容易。烹調(diào)過程中，我總結(jié)出三條心得，跟大家分享一下：
心得1  選粉、泡粉有技巧。大家都知道，選好粉絲是制作這道菜的第一要素。以前我選擇的就是普通的綠豆粉絲，后來跟同行交流時(shí)，我發(fā)現(xiàn)有人在用龍口產(chǎn)的“干撈粉絲”，這種粉絲口感比較滑，烹調(diào)后不容易粘連，所以自此我也改用這種粉絲。在浸泡粉絲時(shí)，我發(fā)現(xiàn)有些同行為了節(jié)省時(shí)間，會(huì)用溫水或者熱水來浸泡粉絲，這種做法是錯(cuò)誤的，必須用冷水來浸泡，泡制粉絲七八成軟即可。
心得2  煲內(nèi)放蔥油和高湯。粉絲泡好后，取沙煲一個(gè)放在煲仔爐上，倒入高湯300克、蔥油50克燒開，下入泡好的粉絲200克、復(fù)合味汁和XO醬20克，兩只手分別拿長(zhǎng)筷子來回翻炒，直至湯汁收干，然后下入蟹黃5克、香蔥末15克、香菜末20克、提前炒好的蛋清和蛋黃碎各30克，離火上桌即可。
復(fù)合味汁的調(diào)配方法很簡(jiǎn)單：味達(dá)美醬油、李錦記蒸魚豉油、家樂鮮露各15克，味精5克，混合均勻即可。
心得3  火候變化很關(guān)鍵。煲內(nèi)放入蔥油和高湯后，一定要用大火將其燒開，下入粉絲和調(diào)料，此時(shí)要改為中火加熱，火力太猛，粉絲容易焦邊；火力不足，湯汁很難快速收干。

1.制作蟹黃粉絲煲的用料

2.沙煲內(nèi)放入高湯和蔥油

3.下入粉絲，讓粉絲充分吸收油和湯的香味

4.收干湯汁，撒小料即成美味蟹黃粉絲煲

出診專家  王占糧
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牛氣沖天醬怎么炒？
配方細(xì)說
專家支招  “牛氣沖天”這道菜很“霸氣”，因此成為宴請(qǐng)餐桌上必不可少的大菜之一，其制作關(guān)鍵在于牛頭醬和鹵水的制作方法。這里將我的配方跟大家分享一下：
牛頭醬做法  1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入干貝和海米各250克，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，將兩種原料分別剁成蓉。2.鍋內(nèi)放入花生油150克，燒至四五成熱時(shí)，放入蒜蓉、干蔥頭蓉各50克炒香，下入提前調(diào)好的醬料（花生醬、芝麻醬、柱侯醬、廣和腐乳各100克，濃縮雞汁50克，蜂蜜150克，李錦記蒜蓉辣椒醬220克），小火炒均勻，倒入高湯1250克，大火燒開，改小火熬至湯汁濃稠，放入白胡椒粉25克、孜然50克、干貝蓉、海米蓉，小火翻炒均勻即可。
牛頭鹵水做法  1.牛骨2500克洗凈，用清水沖漂2小時(shí)，撈出放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃；排骨3千克斬成大塊，焯水；凈老雞、凈老鴨各2千克分別焯水；將處理好的葷料放入不銹鋼大桶內(nèi)，倒入清水40千克，大火燒開，改小火熬制5小時(shí)，過濾料渣。2.鍋內(nèi)放入色拉油7500克，燒至四五成熱時(shí)，放入蔬菜料（鮮南姜250克，干蔥頭300克，西芹、香菜根、香蔥各200克），小火炒至蔬菜料干香，離火。3.鍋內(nèi)放入色拉油200克，燒至三四成熱時(shí)，放入辣妹子醬、郫縣豆瓣醬各100克，三五火鍋底料2袋，小火炒香，下入熬好的湯料和香料（香草150克，花椒、干辣椒、白芷各100克，羅漢果1個(gè)，草果、山柰、陳皮、香葉各25克，八角50克，丁香5克分別清洗干凈后放入干鍋內(nèi)炒香，用香料包包好），大火燒開，改小火熬制1小時(shí)，撈出香料，放入調(diào)料（廣東米酒1千克，蠔油400克，極鮮味汁300克，冰糖200克，紅曲米粉50克，生抽500克，玫瑰露酒、雞粉、味精各150克和適量鹽），小火熬制40分鐘即成。