中秋節(jié)吃螃蟹的習(xí)俗由來已久,俗話有“西風(fēng)響蟹腳癢”,說的就是每年立秋之后,螃蟹黃滿膏肥,是最佳的品嘗時機(jī)。螃蟹的營養(yǎng)豐富,尤其是蛋白質(zhì)含量比豬肉、魚肉都要高出幾倍??墒?,一提起螃蟹就是清蒸,實(shí)在單調(diào)了點(diǎn)。今天,名廚盛宴就跟大家分享以下15種螃蟹的多樣做法。 原料> 活肉蟹、干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉、料酒、干細(xì)淀粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯 做法> 1.活肉蟹從腹臍處取殼,去凈內(nèi)臟及鰓葉,宰去腿尖及殼沿,洗凈后,將蟹斬成八塊,加入適量精鹽,料酒拌勻 2.鍋置旺火上,燒精煉油至五成油溫,然后將蟹塊斬口處粘裹上干細(xì)淀粉,入油鍋內(nèi)浸炸至熟(蟹殼同時成熟) 3.鍋內(nèi)另加油,燒至四成油溫,投入干辣椒節(jié),花椒炒香,摻入鮮湯,略燒片刻,再下姜、蔥蒜、海蟹,最后放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘后,用水淀粉收薄芡,最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。 原料> 蟹一只,豆豉半兩至一兩,紅辣椒2兩,蒜餌2兩,奶油2錢,蠔油,糖,雞精粉適量 做法> 1.把蟹處理干凈,切成六塊 2.起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用 3.把紅辣椒切片,加入奶油、豆豉爆香,加入十兩高湯及調(diào)味料煮2分鐘勾芡即可。 原料> 蟹一只、蒜頭四兩,辣椒、槐鹽 做法> 1.先把蟹處理干凈,切成4~6塊 2.起油鍋,將蟹炸至金黃色,撈起備用 3.把蒜餌放入油鍋炸至金黃色,撈起備用 4.把辣椒炒一下,再將蟹及蒜餌入鍋,放入槐鹽拌勻即可。 小功夫:蟹肉相當(dāng)易熟,所以,先讓蟹過油鍋,就可以使肉汁封住,不流失。可是時間不能過久,否則,肉質(zhì)太老,肉汁反而流失。 原料> 蟹一只、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半 做法> 1.先把蟹處理干凈切成六塊 2.起油鍋,將蟹過油后撈起備用 3.洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香,放入高湯 4.將蟹放入3中,再加入起司煮2分鐘勾芡調(diào)勻即可。 原料> 花蟹2只、洋蔥1顆、蔥1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、淀粉適量 調(diào)味料> a.鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙 b.鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙 做法> 1、花蟹洗凈去內(nèi)臟,將蟹蓋完整剝開,蟹腹切大塊,將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬 2、洋蔥切絲,柳丁切片,紅辣椒切小菱形,姜腌制好的花蟹沾上少許太白粉,入油鍋油炸,取出備用 3、起油鍋炒香洋蔥絲,再加入b料以小火炒出咖喱香味后,到入1杯水與螃蟹一同干燒,燒至湯汁快收干時勾薄芡。 原料> 蟹500克[11/8磅/13兩],李錦記姜蓉2湯匙,李錦記蒜蓉1/2茶匙3棵(切段),生粉11/2湯匙,胡椒粉1/2茶匙,糖1湯匙,清水1/4杯[60毫升],生粉1茶匙,水2湯匙。 做法> 1.將蟹洗凈,瀝干水份,沾上生粉,泡油至半熟,瀝油待用 2.下油2湯匙爆香姜蓉、蒜蓉及段 3.加入蟹及調(diào)味料,拌炒約8分鐘 4.最后加入芡汁,煮至汁濃即成。 原料> 大沙公蟹1只、冬粉1把、白蘿卜20克、紅蘿卜20克、蔥1根、姜1塊 調(diào)味料> a.鹽1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少許 b.鹽1小匙,糖,酒個1大匙,沙茶醬2大匙 做法> 1.蟹洗凈去內(nèi)臟,將蟹蓋完整剝開,蟹腹切大塊,將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬;白,紅蘿卜切片,姜切片,蔥切段備用 2.將腌漬好的蟹沾少許太白粉,入油鍋油炸,取出備用 3.起油鍋爆香姜片,蔥段,再加入b料,白、紅蘿卜片及2杯水和螃蟹同燒入味,到入沙鍋中,放入冬粉續(xù)滾,待冬粉煮開即可。 原料> 蟹膏,馬爹里酒,粉絲。 做法> 選用新鮮的膏蟹,用馬爹里、粉絲和廚師的特別調(diào)味料調(diào)制而成。膏蟹吸收了馬爹里的酒香后不但鮮甜美味,而且野味十足。這個做法也非常創(chuàng)新,馬爹里和膏蟹搭配是一種非常大膽的嘗試。 原料> 螃蟹、洋蔥、番茄沙司。 做法> 1.螃蟹肢解(過程一帶而過),去鰓,并沖洗干凈 2.然后把蟹塊沾干粉入油鍋炸。(注意:要沾滿干粉,否則蟹肉一入油鍋就炸飛了,油溫保持在六成,中火炸熟即可,螃蟹很容易熟的,別炸過火) 3.然后把洋蔥剁細(xì)末,入油鍋煸炒出香味,加入番茄醬,鹽等調(diào)味料,下炸好的螃蟹,翻炒均勻即成。 ![]() 原料> 蟹肉1/2飯碗(熟的),蛋白8個(蛋黃可作飾物),色拉油8~10大匙,蔥屑1/2大匙,胡椒1/2茶匙,鹽3/5茶匙,味精少許酒,1茶匙。 做法> 1、鮮蛋蒸熟后挖出肉1,用清水油洗干凈,撈起滴干水份 2、蛋白仔細(xì)打勻,加入蟹肉及A料,攪拌均勻 3、炒鍋入油,加至溫?zé)幔谷胄啡?,用中火慢慢鏟起蛋汁并略為翻動,使蛋汁凝而不硬,至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。 備注:亦可買現(xiàn)成剝好的鮮蟹肉來蒸,或罐裝的蟹肉來做。 浙江杭州傳統(tǒng)名菜。創(chuàng)于南宋,流傳至今。以蟹黃、蟹肉為主料煸炒后鑲?cè)氤茸又姓糁贫伞3刹松G形美,橙香蟹肥,風(fēng)味獨(dú)特,后味醇濃。 原料> 凈蟹膏肉200克,雞蛋2個,鮮橙10個,豬肥膘肉、凈荸薺各25克精鹽3克,白酒、姜各5克,味精2克,胡椒粉1克. 做法> 1.將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂,頂留用,將橙瓤挖出,留一部分橙肉,姜切末 2.豬肥膘肉氽熟,切削頂,凈荸薺切成小丁,蟹肉,肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、姜末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻,分10份裝入鮮橙內(nèi),將原來截起的橙片蓋頂 3.醬娘好的橙放盤中,蒸30分鐘取出即可。 ![]() 原料> 蟹600克青、紅椒各2條指天椒3條姜粒1湯匙蒜茸1茶匙; 調(diào)味料:醬青、魚露各1茶匙鹽半茶匙麻油、胡椒粉各少許清水半杯;芡汁料:玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙 做法> 1.把蟹洗干凈,斬成4至6塊,蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒 2.燒油至大滾,將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉,放下泡油,取出瀝干油分 3.下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒,蟹回鑊兜勻,加入調(diào)味料煮滾,埋芡即可上碟。 ![]() 原料> 青蟹1只,花雕酒50克,白砂糖1.75克,味精1.75克,鹽1克,雞油5克,姜2片; 配飾用料:干紅椒1個,小蔥2根,香菜葉少許. 做法> 1. 將青蟹清洗干凈后,放入所有原料,大火蒸10分鐘即可裝盤 2.小蔥切絲、干紅椒切段,蔥絲穿于紅椒段中,放香菜葉上即成。 溫馨提示: 這是一道既夠檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜,只需注意不要過火,蟹肉老了實(shí)在是很敗食興的一件事。能決定這道菜好吃與否的關(guān)鍵是花雕酒,正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩,當(dāng)然如果你舍得的話,用這款藝術(shù)香檳替代花雕,更會有不同收獲。這里用雞油是取其清香,如果用別的油代替的話,建議用花生油。 ![]() 原料> 梭子蟹1公斤。調(diào)料植物油900克(實(shí)耗約100克),香油10克,鹽4克,料酒15克,姜末8克,米醋100克,干淀粉50克。 做法> 1.將海蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖,豎刀切成兩半,順著蟹腿根部剁成8塊后,用料酒、鹽腌10分鐘 2.炒勺上旺火,把植物油燒至9成熱,將海蟹腿刀口處蘸上干淀粉放入油中炸至金黃色時撈出,把油控去放入盤中 3.米醋、香油分成2個碗,姜末分裝2碟,隨蟹一起上桌即可。 ![]() 原料> (兩人份)鮮肉蟹500克一只,花椒碎末10克,辣椒油15克,芫茜5克,小紅辣椒三四只,鹽10克,姜5克,白糖5克,料酒10克,熟芝麻5克(兩人份),茨粉5克 做法> 1.先用刷子把肉蟹洗凈,去掉肉蟹的腳和腳鉗,掰開蟹殼,注意,是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開后,將腔內(nèi)骯臟的地方洗凈,再用刀將蟹身切成兩刀四塊,并將蟹鉗拍破,上述全置入盤里 2.把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干凈切成末,然后與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤里,放入蒸籠里先蒸8分鐘,關(guān)火 3.另起鑊,置入辣椒油,同時將花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中,煸炒4分鐘,勾一個芡,撒上芝麻,即可出鑊。上碟后,可用筷子把螃蟹擺回原狀,并撒點(diǎn)芫茜,紅紅綠綠,賣相也好看。 |
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