品質(zhì)伊犁人大店一層僅僅13張臺，上下兩層不足30張臺

自打《海底撈你學(xué)不會》火了以后，更好的甚至變態(tài)式的服務(wù)成了不少餐飲企業(yè)效仿學(xué)習(xí)的目標，但是品質(zhì)伊犁這家店不同。

在海底撈或者是巴奴毛肚火鍋，為了提高翻臺率，服務(wù)員往往會用服務(wù)來引導(dǎo)顧客盡快結(jié)束用餐，比如幫你下菜，或者尾聲時問一句是否還需要加菜，如果不用了就把火先關(guān)了。然后再慢慢撤空盤，再或者幫你收拾桌子上的殘渣。

看似都是溫馨的服務(wù)，其實是為了讓顧客自己感覺到不方便，火都關(guān)了哪還有氛圍，桌子都清理干凈了還坐著干嘛，多數(shù)顧客索性早早離場。

而品質(zhì)伊犁的“催客”更為直接，客人飯局尾聲，如果繼續(xù)加酒水，那倒無妨。但是如果什么菜也不要，酒水也不加了。服務(wù)員則很干脆的去樓下，招呼已經(jīng)排隊很久的顧客來到餐桌邊，告訴顧客說：“來來來，這一桌馬上好，你們在這等下吧。”

聽了這話，你再看著旁邊幾個人站著等你趕緊吃完挪地兒，門口又排著長隊，幾乎沒有幾個顧客會堅持坐著。

“端茶倒水沒有什么主動不主動了，你叫了我們就過去就是了，大家都很隨意，沒那么拘束?！边@種隨意的場合，給了顧客們隨意發(fā)揮的空間。劃拳喝酒、大嗓門催菜，嚷嚷起來的熱鬧場面，也是顧客的一種追求。

很多餐飲企業(yè)生意的火爆，都很令人費解，特別是燒烤類的中小型餐飲企業(yè)。望京小腰、品質(zhì)伊犁都是類似的情況。服務(wù)一般，沒有想海底撈似的親熱；環(huán)境一般，去望京小腰的都窩坐在地下室的小板凳上，吵得不行；菜品味道還不錯，但是絕對稱不上驚艷，讓你吃一次就忘不了，但是生意就這么火了。

品質(zhì)伊犁最早的店開在1998年，老板也是地地道道的新疆伊犁人。自打2009年老王接手品質(zhì)伊犁起，這個王老板就天天在后廚盯著，盯什么？盯菜！

“烤串好說，都是統(tǒng)一腌制的，這個味道能保證。但是熱菜就沒那么容易了，得靠人盯著。別說標準化，炒熱菜的標準化沒那么好做，稍微火大火小的味道都不一樣。”老王對產(chǎn)品的要求很高，難以實現(xiàn)標準化的產(chǎn)品，就靠人工識別。

2010年開始，品質(zhì)伊犁人大店就開始有了排隊的現(xiàn)象，到了2013年，每晚不到六點，門口已經(jīng)排了十幾桌客人了。

“我這是老店了，門口就是十九中，當年在我這吃烤串的學(xué)生，現(xiàn)在都有孩子了，來我這吃的也是一種情懷。旁邊是人大，在人大上學(xué)的都知道西門這邊有個品質(zhì)伊犁，開學(xué)聚會過個生日，都會來。”老王對這些學(xué)生也很有感情，一進門就是嘻嘻哈哈的玩笑。

每天下午不到6點，品質(zhì)伊犁的后廚就開始忙得熱火朝天。但當你走進繁忙的后廚時，你會發(fā)現(xiàn)，竟然有四五個人站在一邊看、再忙也不上手。

這些“閑人”，就是老王安排在廚房專業(yè)盯菜的大神們。“火鍋類的餐飲，比較好做標準化，他們都開始搞中央廚房做標品，但是我這不行，烤串可以做到統(tǒng)一腌制，熱菜怎么辦？要想保證我的菜品口味一致，就必須上人?！崩贤踅榻B說。

菜味道不對，大神們一揮手，打回去重新做。這一點很多餐廳都能做到，但是保不齊還是有不合格的菜品擺到了顧客的餐桌上，為什么？

老王道出了他的經(jīng)驗：“沒炒好的菜被打回來了，這錢算誰的。這個問題很重要，如果算后廚的，那他們?yōu)榱俗约?，就睜一只眼閉一只眼的過去了。品質(zhì)伊犁這一點很開明，技術(shù)水平不到位的，根本不會讓他上臺炒菜。凡是在灶眼上干活的，都是老手了，沒炒好也不用他們承擔?！?/span>

都說餐飲行業(yè)用人成本在不斷的提升，不少餐飲企業(yè)為了節(jié)省人工成本，走了肯德基麥當勞式的月薪小時工資制，把員工的工作時間安排的更合理集中。還有更為超前的比如人人湘的無人餐廳，用設(shè)備彌補人工，下單、等餐、取餐、收餐這一些列活動都是顧客自己跟機器合作搞定。

為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，品質(zhì)伊犁走了反路線。3個灶眼安排6個大廚，各個檔口的負責人加上廚師長這5個人只干一件事，盯菜。

“店里生意好，但是也別讓他們太累了，工資給高點，人安頓好，產(chǎn)品自然就能保證了。”老王說的很簡單，但這么高的用工成本，他又怎么考慮的呢？

“薄利多銷，現(xiàn)在做餐飲的都在這么做，搞團購什么的，我也一樣，我寧愿門口排著長隊，一桌掙一點，也不愿意一天來一桌，一桌就掙萬把塊的?！?/span>

門前的長隊才是老王大手筆用人的根本，如果你的店還沒有這個資格，還是掂量掂量。如果有，產(chǎn)品品類又接近，不防跟老王學(xué)學(xué)他的用工理念。