十二月中旬，一張少女心的圖突然占據(jù)咖啡圈的頭條，不管是不是業(yè)內(nèi)人士，都會(huì)對(duì)這張圖感覺(jué)到無(wú)比的熟悉。




沒(méi)錯(cuò)，任何一個(gè)自詡精品的咖啡館，都會(huì)在墻上用牌匾裱起來(lái)的一幅圖。看起來(lái)很高大上的一張圖，聽(tīng)起來(lái)更是不明覺(jué)厲。


精品咖啡工業(yè)的標(biāo)志 ——美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA），設(shè)計(jì)制定的“咖啡風(fēng)味輪”（Coffee Taster’s Flavor Wheel）于今年年初完成了21年以來(lái)的首次更新。新版“風(fēng)味輪”的修訂工作完全參照了《世界咖啡感官研究大辭典（The World Coffee Research Sensory Lexicon）》一書(shū)。這部巨作凝聚了數(shù)十名來(lái)自感官學(xué)、咖啡采購(gòu)和咖啡烘焙等不同領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者的智慧結(jié)晶。

在SCAA的協(xié)調(diào)指導(dǎo)和世界咖啡研究協(xié)會(huì)（WCR）的通力合作下，專(zhuān)家們首次對(duì)“風(fēng)味輪”進(jìn)行了更新與調(diào)整。這是人類(lèi)史上規(guī)模最大的一次有關(guān)咖啡口味的專(zhuān)項(xiàng)研究，“風(fēng)味輪”所涵蓋的口味種類(lèi)和專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)得到了有效補(bǔ)充。這份全新的“風(fēng)味輪”將徹底顛覆咖啡工業(yè)的整體發(fā)展思路以及對(duì)咖啡口味的應(yīng)用方法。




但是，你能看得懂嗎？你知道它有什么用嗎？沒(méi)有一份說(shuō)明書(shū)，咖啡小白們完全看不懂。

Take it easy。在一個(gè)安利都開(kāi)始賣(mài)速溶咖啡的世界里， 你總要懂得多一點(diǎn)，才能跟得上情懷的步伐。

事實(shí)上，在沒(méi)有學(xué)會(huì)更加準(zhǔn)確地解讀一杯咖啡風(fēng)味之前，風(fēng)味輪沒(méi)有更多的意義，因?yàn)榻^大部分人不知道為什么要品嘗一杯咖啡以及怎么去品嘗咖啡。

風(fēng)味輪更好地幫助我們建立起咖啡風(fēng)味的記憶庫(kù)，幫助我們辨析咖啡的味道，區(qū)分好咖啡與壞咖啡。




我們獲得最愉快的時(shí)光
99%都是來(lái)自初次體驗(yàn)

在初次品嘗精品咖啡之前，我們先要弄明白的是：



對(duì)于味覺(jué)的訓(xùn)練或者是說(shuō)記憶，提高我們的辨別能力。這是一個(gè)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)共同運(yùn)作的結(jié)果。

心有猛虎的同時(shí)，讓你心中的猛虎學(xué)會(huì)細(xì)嗅薔薇。

那么，問(wèn)題又來(lái)了，品嘗咖啡的要求有什么呢？
硬性要求總有許多，比如很多過(guò)來(lái)人跟你說(shuō)，多喝就行 。喝喝喝，喝吐了，吐掉再繼續(xù)喝，生生不息無(wú)窮無(wú)盡地喝.......

只能說(shuō)，你想多了。

真相是，不斷地喝，再不斷地記憶 。這需要一個(gè)積累的過(guò)程。所謂的累積過(guò)程也就是一個(gè)苦逼的訓(xùn)練過(guò)程，砸很多的錢(qián)，用很多的時(shí)間，用一定的量來(lái)達(dá)到質(zhì)的飛躍。

 而這張高大上的圖，則幫助我們記憶，以及，幫助我們用更加專(zhuān)業(yè)的術(shù)語(yǔ)表達(dá)出來(lái)（專(zhuān)業(yè)裝逼技能get）

一、香氣




氣味是具有揮發(fā)性的物質(zhì)，無(wú)影無(wú)形，摸不到看不見(jiàn)，只能去接近它，感受它。對(duì)周?chē)h(huán)境氣味的記憶，是一個(gè)需要在日常生活中積累的練習(xí)。平時(shí)，我們要有意識(shí)地記住周?chē)瞽h(huán)境的氣味：柏油馬路、花園、樹(shù)林、廚房的調(diào)味罐、菜市場(chǎng)等等。這個(gè)練習(xí)的目的是把各種香氣大體歸類(lèi)——花香、果香、堅(jiān)果、香脂氣、焦臭味等等。最后能理解每種氣味類(lèi)型的共同特點(diǎn)。
  
 記憶是心理在時(shí)間上的持續(xù)，在品嘗過(guò)程中，無(wú)論是知覺(jué)、辨別、鑒定，以及比較進(jìn)行判斷，都離不開(kāi)記憶。
大腦接受信息??進(jìn)行比較??分析??記憶（整個(gè)過(guò)程）




這樣的味覺(jué)記憶訓(xùn)練作用非常大，它能夠把你聞到的味道幻化成某種場(chǎng)景。建立起屬于你自己的味覺(jué)記憶庫(kù)。比如聞到耶加雪菲的香氣，腦海里就會(huì)浮現(xiàn)行走在原始深林里，到處開(kāi)滿了鮮花的芬芳、果實(shí)的香甜、甚至于具體到檸檬的酸感。

對(duì)具體物品氣味的記憶：這個(gè)練習(xí)需要閉眼盲聞各種物品的氣味，然后對(duì)其歸類(lèi)。比如，對(duì)果味的練習(xí)。我們收集各種水果，先嗅聞其味，并嘗試記憶。然后再隨機(jī)抽取一個(gè)水果蒙眼盲聞，先把其歸類(lèi)：是白色水果？紅黑水果？還是干果？然后再具體到是哪種果子，以及它處于什么狀態(tài)：新鮮的？成熟的？過(guò)熟快腐爛的？等等。甚至不斷地增加氣味種類(lèi)，交叉、混合各種氣味，能夠幫助品嘗者學(xué)習(xí)掌握辨別各種氣味。在這張最新風(fēng)味輪中已經(jīng)有了非常具體的歸納分類(lèi)。

二、味覺(jué)

由于我們大天朝地大物博，各個(gè)省份之間飲食習(xí)慣差異巨大，就拿南方水域來(lái)說(shuō)，川人嗜麻，湘人好辣，江南人民卻嗜好在舌尖上的甜。對(duì)于味道的偏好有很大差異，接受閾值也大大不同。我們可以嘗出一種味道，但是不能很準(zhǔn)確地描述出來(lái)。

而風(fēng)味輪把所有人類(lèi)感知到的味覺(jué)系統(tǒng)并且具象地歸類(lèi)，配合著練習(xí)，能夠清晰地感知到所有味道中最細(xì)微的差異。

我們的舌頭有兩種“接收器”：
第一種：味蕾。它布滿了整個(gè)舌頭，能夠用來(lái)品嘗食物（飲料）。
第二種：口感。通過(guò)我們口腔和舌頭上面的末梢神經(jīng)來(lái)進(jìn)行感知。

口感——入口的順滑感與澀感。順滑感（優(yōu)質(zhì)、纖維質(zhì)），澀感（多酚類(lèi)）。Body（我們常說(shuō)的咖啡醇厚度）主要是由不溶于水的咖啡油質(zhì)與纖維質(zhì)所帶來(lái)的觸感體現(xiàn)，含量愈多，粘稠感或順滑感愈是明顯。澀感與順滑感相反，是多酚化合物（咖啡豆中不溶于水的分子物質(zhì)）在口中的粗糙感，一種不順滑的觸感。
咖啡的順滑與厚薄口感，是由油質(zhì)結(jié)合蛋白質(zhì)、纖維質(zhì)等不溶于水的微小懸浮物形成的膠質(zhì)體，在口腔里形成的一種觸感。



澀感在葡萄酒中來(lái)自與單寧。但咖啡豆幾乎不含單寧酸，單寧酸僅僅微量存在于咖啡果皮內(nèi)，咖啡的澀感主要來(lái)自生豆所含的“綠原酸”chlorogenic acid在烘焙過(guò)程中降解為“二咖啡?？鼘幩帷盌icaffeoylquinic acid,是酸苦澀的礙口物質(zhì)，卻是強(qiáng)效抗氧化物。

聽(tīng)Pa妞說(shuō)了那么多，當(dāng)中的原理是否理解了呢？