2016新版風(fēng)味輪｜感知一杯咖啡的味道

瑰夏之心 2016-09-16

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SCAA新版風(fēng)味輪背后的故事是非常令人著迷的，而且明星陣容強(qiáng)大，包括了世界咖啡研究會(WCR)、堪薩斯州立大學(xué)（KSU）、得克薩斯農(nóng)機(jī)大學(xué)（TX A&M）、加利福尼亞大學(xué)戴維斯分院（UC Davis）、以及所有參與此風(fēng)味輪研究項(xiàng)目的SCAA關(guān)鍵會員和志愿者們。

此項(xiàng)SCAA與上述學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)共同對20多年來萬眾矚目的咖啡風(fēng)味輪進(jìn)行改版，并在內(nèi)容上進(jìn)行新的詮釋方法。SCAA致力于為會員服務(wù)，為全世界咖啡業(yè)服務(wù)，并堅定跟隨數(shù)據(jù)化和科學(xué)咖啡理念，我們經(jīng)得起時間的考驗(yàn)，一步步突破難關(guān)，從而建立對咖啡堅實(shí)的科學(xué)研究基礎(chǔ)。我們對新版咖啡風(fēng)味輪的研制成功感到非常的欣慰，并希望大家對這一寶貴的新資源同樣充滿熱情。

什么是風(fēng)味輪？

風(fēng)味輪是一個圓形的格狀形式將咖啡風(fēng)味排列其中。為什么我們不把咖啡風(fēng)味歸納成風(fēng)味樹譜、或者是風(fēng)味金字塔、或者你想冒險嘗試做成什么樣子呢？這似乎與有史以來第一個風(fēng)味輪有關(guān)。有史以來第一個風(fēng)味輪是早在上世紀(jì)70年代末，由化學(xué)家Morten C. Meilgaard博士與他的隨從為啤酒的風(fēng)味歸納的。從而在上世紀(jì)80年代中期，加州大學(xué)戴維斯分校的Ann C. Noble依據(jù)上一個啤酒風(fēng)味輪制作了紅酒風(fēng)味輪。

從那時起，其他的行業(yè)也相繼依照上兩個風(fēng)味輪制定了自己的風(fēng)味輪，咖啡業(yè)也是其中之一。風(fēng)味輪格子里的諸多詞匯是用來對咖啡產(chǎn)品進(jìn)行區(qū)分類別、咖啡培訓(xùn)規(guī)范化、以及促進(jìn)業(yè)內(nèi)人士在感官和風(fēng)味之間進(jìn)行良好的溝通和架橋?？Х蕊L(fēng)味輪將咖啡品鑒師、咖啡制作設(shè)備、咖啡出口商和進(jìn)口商、以及咖啡消費(fèi)者們緊密的聯(lián)系在一起，創(chuàng)造共同的語言進(jìn)行良好的溝通，從而對咖啡，這個客觀的飲品，在主觀上達(dá)到共鳴的效果。

想要創(chuàng)造出一個風(fēng)味輪，你需要將所有詞匯籌備起來，并按照規(guī)律進(jìn)行排列。事實(shí)證明，風(fēng)味輪其實(shí)有很多種做法。市面上的許多風(fēng)味輪的制作都不將科學(xué)研究作為其發(fā)展的一部分。有些是以產(chǎn)業(yè)或貿(mào)易集團(tuán)的共識為基礎(chǔ)的，而其他的則是由個人創(chuàng)造的。

曾經(jīng)的SCAA風(fēng)味輪就是這么制作出來的，而今天，隨著科技的發(fā)展，SCAA不得不與一些科技權(quán)威機(jī)構(gòu)歇手成立研究小組，將這個風(fēng)味輪更加完善。畢竟，老的東西需要更新，否則市面上越來越多的風(fēng)味輪就因?yàn)镾CAA的風(fēng)味輪不完善而相繼制作出來，各抒己見，卻不規(guī)范。

過去幾年，凡悅一直在研究這一課題，我們發(fā)現(xiàn)咖啡業(yè)的風(fēng)味輪與其他行業(yè)相比更加獨(dú)特，這也使我們做了很多有意義的工作來提高咖啡質(zhì)量。

最原始的SCAA風(fēng)味輪是由我們的老前輩Ted Lingle在1995年制定的，對于精品咖啡領(lǐng)域的發(fā)展?fàn)顩r來說，那時整個行業(yè)還不是很完善。所以當(dāng)時，幾乎所有的風(fēng)味輪上的信息以及中心思想都是由老Ted一個人制定的。

而且，還發(fā)現(xiàn)，市面上的風(fēng)味輪很少有科學(xué)依據(jù)的，通過科學(xué)研究從而得出結(jié)論為什么那樣去安排這個風(fēng)味輪的。幾乎所有的風(fēng)味輪都是借鑒與世界咖啡研究會所制定的《感官詞匯表》來安排的。（Lawless and others 2012; Noble and others 1987; Koch and others 2012; Suffet and others 1999; Gawel and others 2000）而且，其他的風(fēng)味輪都沒有介紹其使用方法及需要注意的細(xì)節(jié)。所以，我們此項(xiàng)對風(fēng)味輪的研究已經(jīng)是風(fēng)味輪史上的創(chuàng)舉了。

從新版風(fēng)味輪的詞匯排列上看，就已經(jīng)可以看出SCAA采用了世界咖啡研究會（WCR）制定的感官詞匯表里的詞匯排列方法。由堪薩斯州立大學(xué)和得克薩斯農(nóng)機(jī)大學(xué)的感官學(xué)家以及他們的訓(xùn)練有素的平臺共同合作研究此風(fēng)味輪已經(jīng)是一個突破性的研究課題了。繼續(xù)閱讀本文你可以了解更多關(guān)于該研究小組如何在感官分析中，通過訓(xùn)練有素的平臺展開感官研究的。我個人建議有興趣的朋友應(yīng)該閱讀一下關(guān)于WCR的感官詞匯表，并可以了解這個表對展開感官研究起到的作用，這個表在其官方網(wǎng)站中可以找到。

大家可以看出，WCR感官描述性分析是一個很強(qiáng)大的工具，它可以為咖啡產(chǎn)品提供文字描述并在感官上對比不同的咖啡產(chǎn)品，通過數(shù)據(jù)化分析可以找到相似性和差異性。(Meilgaard and others 2007; Stone and others 2012) 如今，它是一個最強(qiáng)大的，數(shù)據(jù)化的，綜合的，并廣泛使用的方法。將咖啡產(chǎn)品具體的特征形象的描述，有利于商家商業(yè)的決策，對產(chǎn)品的開發(fā)具有指導(dǎo)作用，并且可以指定對咖啡生豆產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量的把控，以及可以跟蹤咖啡質(zhì)量隨著時間不同而不同。風(fēng)味輪的研制成功對于學(xué)術(shù)研究更加有利，它可以建立起相關(guān)性分析測量機(jī)制，從而可以更好了解風(fēng)味的機(jī)制。創(chuàng)建風(fēng)味詞匯庫乃制作咖啡風(fēng)味輪的第一步 (Lawless and Civille 2013)。這種方法進(jìn)行研究可以遇變則變，建立因果關(guān)系，拿捏住風(fēng)味的變幻莫測。

我們了解了世界咖啡研究會制定的感官詞匯表的潛力后，我們也希望并努力將其發(fā)揚(yáng)光大。此詞匯表應(yīng)該立即被業(yè)內(nèi)人士所擁戴，例如風(fēng)味上的詞匯描述、定義、與品鑒師的互動、以及在使用上與咖啡實(shí)物上的基本吻合。這也是為什么，SCAA抓住了最好的機(jī)會來更新風(fēng)味輪。WCR給予我們的力量就是將其指定的感官詞匯表與我們的風(fēng)味輪巧妙的兼容在了一起并面向整個咖啡行業(yè)。感官詞匯表里的詞匯則是我們更新咖啡風(fēng)味輪的基礎(chǔ)和依據(jù)。而我們的薄弱環(huán)節(jié)就是不知道如何將這些風(fēng)味詞匯安排到風(fēng)味輪上，在制作感官詞匯表的時候，將詞匯排序并安排到風(fēng)味輪的格子里是通過呀就小組討論得出的結(jié)論，回顧這一艱苦過程，其實(shí)在風(fēng)味輪上安排詞匯是在整個研發(fā)過程中最簡單的一項(xiàng)，也是最不重要的一項(xiàng)。(Lawless and Civille 2013) 這個事實(shí)讓我們曾經(jīng)迷失過，畢竟，我們不想創(chuàng)造出來一個最有科學(xué)依據(jù)卻不知道怎么用的風(fēng)味輪出來，如果有人問起來，那些詞匯是根據(jù)什么去在風(fēng)味輪上排列的，答不出來該怎么辦？我們想象在創(chuàng)造感官詞匯表那樣，不忘初衷，對在風(fēng)味輪上面安排詞匯這一件事上也給予尊重，付出勤奮勞動，并根據(jù)科學(xué)理論來進(jìn)行排列。于是乎，我們開始研究感官詞匯的最前沿科學(xué)原理和概念，是的！史上咖啡業(yè)內(nèi)無人開墾過的處女地！

事實(shí)上，感覺科學(xué)是一個非常年輕且迅速發(fā)展的學(xué)科。從我自己的研究，同時完成了加州大學(xué)大衛(wèi)斯應(yīng)用感官和消費(fèi)科學(xué)證書課程，我了解到，這一領(lǐng)域似乎發(fā)展和IT界一樣飛快，而這并不是巧合。提供給科學(xué)家的數(shù)據(jù)收集工具、軟件和分析科技的數(shù)量以指數(shù)級增長，作為科技、統(tǒng)計和信息管理的方法，可以是我們的研究更加有效率。SCAA需要一個研發(fā)伙伴，這個伙伴是富有創(chuàng)造性并愿意獨(dú)立思考，并且在科學(xué)技術(shù)上有扎實(shí)的功底，并且通過反復(fù)的實(shí)驗(yàn)來幫助我們理解，怎樣將感官詞匯添加到風(fēng)味輪上面去。鑒于加州大學(xué)大衛(wèi)斯分校感官科學(xué)研究在世界上知名的聲譽(yù)，以及我們與該學(xué)校在咖啡領(lǐng)域上的密切溝通，我們一起上訪國家食品科學(xué)技術(shù)司，看看是否有感官科學(xué)實(shí)驗(yàn)室可以讓我們在這個項(xiàng)目上進(jìn)行工作。Jean-Xavier Guinard博士和他的博士生Molly Spencer接受任命。

加州大學(xué)戴維斯分院感官詞匯表分類研究

經(jīng)過與Molly和Jean-Xavier Guinard博士的討論后，達(dá)成了共識，根本沒有類似「一刀切」的感官詞匯排列方法可以輕而易舉地將那些單詞有序地放到風(fēng)味輪上面去。于是，Molly和Jean-Xavier Guinard博士開始起早貪黑，翻閱大量其他發(fā)表的研究結(jié)果、組背景調(diào)查、并集思廣益解決具體的問題。他們確定了一種改進(jìn)的自由多重排序方法可以用來理解風(fēng)味詞匯之間的關(guān)聯(lián)和關(guān)系。用這種方法，我們可以了解行業(yè)內(nèi)如何理解這些詞匯，以及訓(xùn)練有素的感官風(fēng)味描述小組成員將如何將這些詞匯組合在一起。

為了對風(fēng)味詞匯進(jìn)行量化分級分組，加州大學(xué)大衛(wèi)斯分校的研究人員創(chuàng)建了一個在線交流平臺，將個地區(qū)的研究人員連結(jié)在一起進(jìn)行詞匯分組。最終，將會了解風(fēng)味輪中主要的風(fēng)味類別和種類有哪些，并且可以安排風(fēng)味類別組將怎么安排到風(fēng)味輪上去。

排序分類練習(xí)實(shí)驗(yàn)

排序是一種分類方法。畢竟，統(tǒng)籌方法是人類大腦活動最基礎(chǔ)，也是最常見的運(yùn)作方式。(Coxon 1999) 而自由排序程序最初是為字母排序而創(chuàng)建的。(Steinberg 1967) 但是后來卻被用來進(jìn)行感官研究分析了(Lawless and others 1995)。就我們現(xiàn)在的項(xiàng)目，雖然主要還是以咖啡杯測為主的感官風(fēng)味組進(jìn)行排序，但是排序分類練習(xí)還沒有將咖啡杯測的詞匯包括進(jìn)去。在這種方式下進(jìn)行的話，排序練習(xí)實(shí)驗(yàn)還是以項(xiàng)目參加者的過往經(jīng)驗(yàn)為主導(dǎo)作用。

通過自由式多項(xiàng)排序法（FMS）測試參加者們還是通過對過往食物中的風(fēng)味經(jīng)驗(yàn)以及一些咖啡樣品中進(jìn)行排序，是他們每個人對這些制定風(fēng)味的感官結(jié)論進(jìn)行總結(jié)歸納。這些參與者們通過排序?qū)⒈贿x定的風(fēng)味主題劃分成單個的風(fēng)味組。(Coxon 1999; Dehlholm and others 2012) 在練習(xí)實(shí)驗(yàn)過程中，參與者可以從不同的樣品集中加入更多的感官風(fēng)味，多多益善，挑戰(zhàn)無限可能。(Steinberg 1967) 為了研究風(fēng)味譜，我們改變了積累并排序觀感味譜的方法，與以往的并列排序法相比，現(xiàn)在我們將研究參與者們每個人都分配不同的味譜和子味譜，而且每位研究人員只研究一種味譜，從而區(qū)分開來。另外，我們的研究人員用金字塔結(jié)構(gòu)來分布味譜和子味譜的關(guān)系，以此類推排序下去，直到無法再找到額外的子味譜為止。我們還為此項(xiàng)研究做了一個人性化的網(wǎng)站（見下圖1）從而更簡單高效的將99種屬性進(jìn)行排序。研究項(xiàng)目組的用戶可以通過這個網(wǎng)站數(shù)據(jù)庫中每一個味譜屬性的介紹以及屬性列表，點(diǎn)擊每一個屬性都可以彈出關(guān)于這個屬性的對話框，里面囊括了味譜屬性中的細(xì)節(jié)介紹以及其他學(xué)術(shù)信息，這些信息都是由堪薩斯州立大學(xué)（KSU）和得克薩斯農(nóng)機(jī)大學(xué)（TX A&M）共同合作定義的。假如研究人員對某一個味譜屬性不理解或者不確定，他們可以點(diǎn)擊那個屬性，就可以看到相應(yīng)的解釋。項(xiàng)目參與者還有權(quán)限修改味譜目錄和子目錄通過用鼠標(biāo)拖動它們來進(jìn)行重新排序糾正。

就因?yàn)樯鲜龇椒?，造成了大量的風(fēng)味屬性需要排序、累積，我們請大量的專家（72名）對自己總結(jié)出來的感官描述方法進(jìn)行比配、對照，而所得出的最終風(fēng)味輪結(jié)果，是每一位專家第一次的排序?qū)嶒?yàn)所得出的結(jié)果。這種方法要比小數(shù)目專家進(jìn)行多次排序要準(zhǔn)確的多得多，但是少量的描述性小組成員（8–15）可以對同一樣品進(jìn)行同樣的排序任務(wù)多次，直到他們覺得他們已經(jīng)耗盡了排序的可能性。將99種芳香屬性進(jìn)行多次重復(fù)性排序?qū)嶒?yàn)，會造成專家們疲勞從而結(jié)果不準(zhǔn)確。從而可以看出，新的風(fēng)味輪是在專家們非常愉悅的狀態(tài)下完成的，從而將他們的以往經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)素養(yǎng)發(fā)揮到最大值。排序活動結(jié)束以后，我們利用三種不同的統(tǒng)計分析模式來將所積累的信息進(jìn)行節(jié)譯，來幫助我們對所得出的結(jié)果進(jìn)行進(jìn)一步的理解。

（上圖為我們制作的排序網(wǎng)頁，實(shí)例為99個風(fēng)味屬性其中的9個）

一共有兩個研究小組，兩組最終研究出來的結(jié)果將被處理成為一個結(jié)果。第一組一共有29個成員，都是來自加州大學(xué)戴維斯分院的訓(xùn)練有素、經(jīng)驗(yàn)豐富的研究人員，他們主攻巧克力和紅酒味譜部分，這些研究人員沒有受過咖啡的專業(yè)訓(xùn)練，但是他們都參加了接觸咖啡風(fēng)味活動的杯測感官活動。他們通過我們所建立的網(wǎng)頁平臺對風(fēng)味屬性進(jìn)行重復(fù)性排序。

為了確保結(jié)果準(zhǔn)確地反映了行業(yè)內(nèi)的需求，我們知道我們必須邀請專業(yè)咖啡人來參與這項(xiàng)研究并創(chuàng)造感官風(fēng)味的數(shù)據(jù)。SCAA（美國精品咖啡組織）邀請了數(shù)百名咖啡專業(yè)人士為我們提供了有建設(shè)性的寶貴意見，他們都是來自各個民間咖啡組織、SCAA內(nèi)部董事會、委員會、研發(fā)小組、SCAA培訓(xùn)使、不同的咖啡課題專家、WCR（世界咖啡研究會）內(nèi)部股東和成員、杯測師（Q-Grader)、以及CQI和ACE的同事、以及其他的行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者。同時，SCAA還聘請了43名資深評判官來與美國加州大學(xué)戴文斯分院的研究人員共同合作，進(jìn)行在線風(fēng)味感官數(shù)據(jù)庫的更新。

風(fēng)味感官數(shù)據(jù)庫的分析

此項(xiàng)分析主要注重并了解如何將所積累起來的感官風(fēng)味屬性聯(lián)系起來，為了整理我們共同總結(jié)出來的原始感官風(fēng)味數(shù)據(jù)，用Ruby語言（一種計算機(jī)語言）編寫這些原始數(shù)據(jù)，并將其歸納成矩陣模式進(jìn)行分析。下面的兩種詳細(xì)的分析方法中，為每一位參與者創(chuàng)建前面的兩個二進(jìn)制數(shù)據(jù)庫（如果兩種風(fēng)味有關(guān)系的選“1”，沒有關(guān)系的選“0”）其中的一個矩陣是兄弟姐妹關(guān)系的，也就是說，其中的風(fēng)味內(nèi)容出現(xiàn)在相同的子類別里面；另一個矩陣是父子關(guān)系的，也就是兩個風(fēng)味子類別中出現(xiàn)了同一種感官風(fēng)味。（圖例請看下面）從所有的個人分類收集的數(shù)據(jù)，上段文章里提到的72位參與者通過這兩種關(guān)系的相似性對風(fēng)味總目錄和子目錄進(jìn)行統(tǒng)一編輯。之后所得到的相似性風(fēng)味矩陣用來做接下來的分析。

（上圖表格可以看到對7個風(fēng)味特性進(jìn)行相似性矩陣研究）

首先，我們需要將兩個研究組（專業(yè)組和學(xué)術(shù)研究組）得出的結(jié)論進(jìn)行比較。我們需要知道這兩個研究組通過不同的觀點(diǎn)得出的結(jié)論在風(fēng)味詞匯表中是否不同。我們知道不同組得出的結(jié)論一定很有建設(shè)性，但是兩組因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)及領(lǐng)域不同，得出的風(fēng)味感官結(jié)論肯定不一樣，只是想論證這一點(diǎn)，從而更加準(zhǔn)確的最創(chuàng)建風(fēng)味詞匯表。為此，兩組創(chuàng)建的兩大矩陣數(shù)據(jù)庫，也就是一個是大學(xué)研究所里的數(shù)據(jù)，一個是咖啡專業(yè)人員得出的數(shù)據(jù)，分別用于運(yùn)行兩個獨(dú)立的五維多元尺度分析（5d-mds）。該5d-mds分析的結(jié)果被用來運(yùn)行一個多因素分析（MFA），目的是為了在這兩組矩陣數(shù)據(jù)庫中找到交集。這一部分的具體分析是XLSTAT? 2015完成的。根據(jù)多因素分析模式（MFA）顯示，美國加州大學(xué)戴維斯分校的研究人員所得出的結(jié)論戲劇性的與咖啡業(yè)內(nèi)組所積攢出來的數(shù)據(jù)并無差異，RV值大與0.7也就意味著兩組結(jié)論基本相同。因此，我們可以進(jìn)階將兩個組的出來的結(jié)論繼續(xù)進(jìn)行分析評估。

凝聚層次聚類（AHC）分析是根據(jù)所得到的兩個相似矩陣的數(shù)據(jù)進(jìn)行。AHC根據(jù)上一段描述中的兩個組搜集的相似數(shù)據(jù)中，將所得出的感官風(fēng)味內(nèi)容進(jìn)行分層，也就是將總類別和子類別從新組合。AHC的聚類通常以樹形圖的形式顯示出來。樹形圖形式是一個經(jīng)典的方法來陳述物種的分類和遺傳工程學(xué)的形式，從而闡述不同等級之間的聯(lián)系。AHC通常是從最初的子集開始?xì)w納，通過非加權(quán)組平均連鎖群的方法進(jìn)行連結(jié)的內(nèi)容一起回來，一次一對，從底部到頂部（最相似）（至少是相似的）。在每一個連續(xù)的反覆運(yùn)算（聯(lián)動），它凝聚（合并）最近對對象（無論是一個人或一個群體的平均）以滿足指定的相似準(zhǔn)則，直到所有的數(shù)據(jù)是一個大范疇的一部分。樹形圖中的X軸，也就是橫軸代表不同風(fēng)味之間的聯(lián)系，而Y軸則代表了合并后的相似性（從0～72）主要類別的數(shù)目可以由用戶指定或由該軟件確定。通過XLSTAT?2015軟件，將主要類別的數(shù)目決定好，然而光光將主要類別列出是不夠的，對于風(fēng)味輪來說，主要風(fēng)味類別被劃分成9組，9組下面細(xì)分的風(fēng)味一共有99種。

風(fēng)味排序任務(wù)中，還有一種方法經(jīng)常使用，它叫做多元尺度排序（MDS） (Lawless and others 1995)。MDS是在相似矩陣中利用二維代表風(fēng)味特種之間的關(guān)系。此種分析方法通過72的參與者所列出的具體風(fēng)味來創(chuàng)建一個在視覺上可以直接看到不同風(fēng)味特征來進(jìn)行運(yùn)行。具體而言，MDS在運(yùn)行過程中，意義在于風(fēng)味特征之間的“距離”（利用克魯斯卡爾的應(yīng)力值）計算的相似矩陣匹配在表示空間的距離/訂單排序。這樣做是為了補(bǔ)充AHC數(shù)據(jù)和指導(dǎo)的主要類別順序（集羣）在一個圓形的風(fēng)味輪形式排列好。所有的分析都由?XLSTAT2015軟件來進(jìn)行計算并完成的。

分析研究成果

集結(jié)所有該研究項(xiàng)目的參與者的工作成果，凝聚層次聚類（AHC）分析法將風(fēng)味輪分為9大類風(fēng)味區(qū)（見圖2）。所有72名參與者通過多元尺度排序（MDS）所編制的原始數(shù)據(jù)（見圖3）。通過上倆個數(shù)據(jù)分析，我們建立起了新版的風(fēng)味輪。然而，我們?nèi)匀蝗笔У氖菍M向關(guān)聯(lián)（或較大的風(fēng)味群體）命名。因此，對于9大風(fēng)味區(qū)的命名是至關(guān)重要的。

（圖2: 通過AHC分類法分解出來的風(fēng)味詞匯組合）

（圖3: 5D-MDS點(diǎn)狀分析法）

設(shè)計最終風(fēng)味輪

咖啡風(fēng)味輪的發(fā)展當(dāng)然也需要一個定性的方法。因?yàn)槿魏蔚臄?shù)據(jù)化分析法計算出來的結(jié)果需要被定性，也就是需要做出一個合理的節(jié)譯。這也就是為什么我們通過類聚法和MDS等數(shù)據(jù)分析法從而得出了今天的風(fēng)味輪。正如大家所看到的，沒有完全準(zhǔn)確的方法將其做得天衣無縫。科學(xué)發(fā)現(xiàn)是人類社會發(fā)展的使命，幸運(yùn)的是，團(tuán)隊(duì)有許多的精英，他們來自加州大學(xué)戴維斯分校、世界咖啡研究中心、美國精品咖啡協(xié)會、以及堪薩斯理工大學(xué)的感官科學(xué)家們。風(fēng)味輪制作完成后，我們花了很長時間對其進(jìn)行測試，反覆運(yùn)算。我們對運(yùn)用了MDS、AHC等具類分析方法感到欣慰，因?yàn)檫@些科學(xué)性地工具，是我們和世界咖啡研究中心、以及堪薩斯理工大學(xué)的科學(xué)家們，在咖啡風(fēng)味輪的9大風(fēng)味區(qū)里，達(dá)成了共識。

為了創(chuàng)建咖啡風(fēng)味輪這一模板，我們采用了聚集分析法，從而建立了主要風(fēng)味的分類別圖表。（見下圖4、5、6和7）然后，我們再回到我們花了大量時間做出的MDS，與咖啡風(fēng)味輪的結(jié)果進(jìn)行比較，此項(xiàng)回顧工作不僅分成小組進(jìn)行，但個研究人員也要自己完成，目的是為了更準(zhǔn)確的發(fā)現(xiàn)在9大風(fēng)味區(qū)中，它們之間應(yīng)該如何排序，如何循序漸進(jìn)，并可以繞成一個圈圈。這樣可以幫助我們識別咖啡風(fēng)味輪中風(fēng)味區(qū)之間的連續(xù)性。因此，咖啡風(fēng)味輪的設(shè)計不僅詮釋了9大風(fēng)味區(qū)之間的關(guān)系，而且還顯示出單個風(fēng)味之間的關(guān)系。越是接近彼此的但個風(fēng)味詞匯，越說明兩者越相似。例如水果（Fruity）和柑橘（Citrus）在MDS里面都具有酸的特征，因此這兩大區(qū)是相關(guān)聯(lián)的。

根據(jù)堪薩斯理工大學(xué)的科學(xué)家們的建議，一些像“甜”或者“水果”在風(fēng)味詞匯表中包含的意義更加籠統(tǒng)，因?yàn)樗械囊彩翘鸬?。所以在某些狀況下，用破折號來將兩種不同詞匯放在一起來詮釋可以達(dá)到更好的效果?？紤]到世界咖啡研究中心所做的咖啡風(fēng)味詞匯表和風(fēng)味輪是同時完成的，很多詞匯被挪用、篡改、或者有更多的詞匯添加進(jìn)來，因此，一切以風(fēng)味輪為基準(zhǔn)作為最后的結(jié)論。請看圖8，為最終的新版咖啡風(fēng)味輪。

（圖4: 彩色圈圈表示在堅果味／可可味風(fēng)味集群中是如何顯示出來的）

（圖5: 在花香群組中，彩色圈圈中可以看出如何集結(jié)組合起來的）

（圖6：果味區(qū)的詮釋）

（圖7: 甜味區(qū)的詮釋）

總結(jié)

此次新版咖啡風(fēng)味輪研究項(xiàng)目的最終目的就是，無論粗略還是詳細(xì)，你都可以通過新版咖啡風(fēng)味輪來更具體的描述世界上任何一種咖啡的風(fēng)味。我們應(yīng)用了科學(xué)的數(shù)據(jù)分析排列方法開發(fā)咖啡風(fēng)味的總類別和子類別，從而制成新版咖啡風(fēng)味輪。AHC分析提供了一種層次上的結(jié)構(gòu)，MDS提供視覺表現(xiàn)如何的主要風(fēng)味類別應(yīng)安排在風(fēng)味輪上。如果你仔細(xì)研究一下風(fēng)味輪的話，你會發(fā)現(xiàn)，世界咖啡研究中心的風(fēng)味詞匯表與風(fēng)味輪中的詞匯有許多共性，并可以描述不同的咖啡產(chǎn)品。前面提到的紅酒風(fēng)味輪，也被新版的咖啡風(fēng)味輪囊括其中，你可以找到香料味、水果味、花卉味、植物味、堅果味 (Noble and others 1984)。這不是因?yàn)榫坪涂Х扔性S多相似之處，而是因?yàn)?，我們所記錄的和分析的，正是人類的感官世界。感官，作為人類的重要工具之一，在食物和飲料的認(rèn)知中發(fā)現(xiàn)許多相似之處，我們只是發(fā)現(xiàn)了這些風(fēng)味，找到相似之處而已。

總之，新版咖啡風(fēng)味輪項(xiàng)目已完成。我們精心設(shè)計制作的這一風(fēng)味輪相信一定會有助于咖啡杯測以及其他咖啡業(yè)領(lǐng)域，也可以用來進(jìn)行咖啡培訓(xùn)和產(chǎn)品開發(fā)。也許最重要的是，它是一個與客戶和消費(fèi)者溝通的堅實(shí)工具。它是世界咖啡業(yè)、世界咖啡研究中心、美國精品咖啡協(xié)會、感官科學(xué)家、以及加州大學(xué)戴維斯分校的研究人員們的共同努力得來的偉大劇作。我們?yōu)榇隧?xiàng)工作的成果做出了巨大貢獻(xiàn)而驕傲和自豪。如果你看完了這篇文章，那么，你也是這一巨作的一部分，你也變成了新版咖啡風(fēng)味輪背后科學(xué)研究分析每一個過程中的一份子。我們?yōu)槟銈儎?chuàng)造了這一工具，你要好好鉆研來激發(fā)它的無限可能！它已經(jīng)成為你在咖啡業(yè)共同成長、與他人分享的工具。這就是新版咖啡風(fēng)味輪。

作者：Emma Sage, SCAA咖啡科技部總監(jiān)；Molly Spencer, 加州大學(xué)戴維斯分院博士后

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來自：瑰夏之心 > 《精品咖啡》

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