重慶紅油火鍋——正規(guī)配方和制作 重慶老火鍋的底油可分為第一代的牛油鍋底、第二代的清油鍋底，和第三代無(wú)渣鍋底，其底油的選擇摒棄了老鍋底的缺點(diǎn)，將牛油的醇香與清油的爽口集合在一起，達(dá)到爽而不膩的效果，成功將川京風(fēng)味結(jié)合，揚(yáng)北京火鍋與重慶火鍋兩者之長(zhǎng)，具有久煮清爽不渾湯，辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。制作無(wú)渣鍋底料時(shí)，主要從混合底油、香辛料分次炒制、無(wú)渣處理三步來(lái)制作。 將五種不同的油按比例混合在一起，制作出來(lái)的底油后味足，還決不會(huì)出現(xiàn)食客涮到一半就凝固的現(xiàn)象。關(guān)鍵在于植物油與動(dòng)物油之間的黃金比例。 底油配方： 將牛油25千克、雞油2500克、色拉油15千克、熟豬油2500克、菜子油5千克（共計(jì)50千克）燒至60-80℃即成。 第一回合處理： 先將以上復(fù)合油熬熟后，加入2500克的姜片炸至金黃色（姜片可以去除牛油的腥味）。再加入1500克的蔥花炸香（蔥花吃浮味），起到增香的作用。再入250克秘制香辛料。將以上調(diào)料用文火炸透后，撈出過(guò)濾。最后下入1500克花椒炸制?；ń返奶幚碛忻钫?，因高度白酒具有含水少的特點(diǎn)，所以用其與醪糟各250克將花椒泡透（白酒的度數(shù)至少在50度以上），一般可以選用二鍋頭，泡30分鐘左右即可。 用白酒泡花椒有三個(gè)目的： （1）去麻，可以去掉花椒部分麻澀味。 （2）去色，降低花椒表面的色澤，有利于保持鍋底色澤。 （3）提純，使花椒的味道更醇厚。熬開(kāi)后，將花椒撈凈。所有的香辛料進(jìn)行第一次熬制是為了增加混合油的底味和厚味。 第二回合處理： 先將混合油的溫度降至120℃，下入10千克糍粑辣椒（如果溫度不降低，很容易就將調(diào)料 熬糊）。先熬制40分鐘，再轉(zhuǎn)文火熬制60分鐘。然后再下入250克秘制香辛料和1千克花椒文火熬制20分鐘。將250克咖喱粉用冷水拌勻，冷水量以剛剛沒(méi)過(guò)咖喱粉為宜，將混勻的咖喱粉倒入鍋中攪勻，繼續(xù)煮5-10分鐘，再加入糟和白酒，攪拌均勻后，停止加熱。第二次熬制調(diào)料是為了將調(diào)料里的中草藥材、花椒的味道熬出來(lái)。 糍粑辣椒的制作： 將10千克干子彈頭辣椒用溫水泡一夜，撈出擠干后入攪拌機(jī)中攪至漿狀即可。 秘制香辛料配方： （每份鍋底的用量）甘松、白豆蔻、八角、小茴香各0.2克，羅漢果4克，草果、蓽拔、丁香、香葉、桂皮、甘草、高良姜、紅豆、白芷、山柰、豆蔻、木香、紫草各0.1克，香果0.5克，肉豆蔻8克。批量制作時(shí)，將以上香辛料按比例配好，用溫水泡制2小時(shí)，撈出擠干水分，入攪拌機(jī)中攪拌成碎即可。 在熬好的混合油里，加入50千克的涼水，武火加熱。加水可起沉淀作用，把油浮上去，自然地進(jìn)行了物理分離。 水油一起熬制有三大好處： （1）油會(huì)吸收掉一部分水分，這樣在熬制時(shí)不易糊鍋。吸水后的油質(zhì)好，并且色澤更亮。 （2）吸水后的油質(zhì)好，并且色澤更亮。 （3）可以去掉糍粑辣椒的燥辣味，使鍋底味道變的更加柔和，趁油熱時(shí)過(guò)濾至無(wú)渣子 （4）將熬好的鍋底底料靜置2-4小時(shí)，即成無(wú)渣底料。因其富含中草藥成分，所以具有潤(rùn)腸功效，很受大眾歡迎。 每份無(wú)渣火鍋一般放入1600克的無(wú)渣鍋底料，再入2500克的純凈水，雞粉、牛肉粉、雞精各5克，紅湯料（辣椒油、花椒油、牛肉粉各2克，醪糟、白酒各6克）、白湯料（用龍骨、老雞、老鴨各1千克，白芷、豆蔻、香葉各4克，純凈水5千克吊制而成）少許，蔥、花椒各150克，干辣椒75克即可。 |
|
|
