川味鹵菜在使用形體大的原料時，先用清水漂去血污，故制品色澤明艷。冰糖炒成糖色用于上色，使其制品色紅油亮，且糖色無毒無害，不受環(huán)境酸性和堿性的影響，在陽光中暴露也不易變色。鹵雞爪是鹵味中很常見也是很容易制作的一道鹵菜了，這里把鹵味制作方法介紹給大家。其他鹵味制作方法同理，只是鹵制時間稍有差異。

第一步，先準(zhǔn)備好我們需要的材料，冰糖碎（白砂糖），姜蒜蔥段，十三姨秘制鹵料包（香葉，桂皮，八角，白寇，梔子等），處理好的雞爪（剪去了指甲，焯下水），白酒一瓶蓋

第二步，將冰糖碎（白砂糖）倒入鍋中小火翻炒，看鍋中開始起泡冒青煙，即刻倒入雞爪。這一步直接倒材料不容易控制糖色溫度，把握不好度材料下鍋容易糊掉，有個更簡單的方法，就是起泡冒煙后即刻加入清水，再將材料下鍋鹵制就行。

第三步，倒入適量的水，要沒過雞爪。加入蔥姜蒜和一小蓋白酒。這里加的水可以換成雞骨豬骨熬制的高湯更佳。

第四步，放入十三姨秘制鹵料包，喜歡吃辣的適當(dāng)?shù)姆乓恍├苯吠酰}的用量差不多是等量食材炒菜用量的4、5倍，煮制15分鐘，關(guān)火再泡上20分鐘讓鹵味入到鳳爪中即可食用了。

關(guān)于鹵制的時間:比如牛肉、蹄髈要三四個小時左右，豬肉類40分鐘~1小時，雞翅類易爛的食材只需要15~20分鐘即可。鹵好的食物不要立即盛出，在鹵水中浸泡一段時間更加入味。關(guān)于鹵汁的使用保存：鹵汁熬好后可以重復(fù)使用多次的，老鹵是越用越香。但鹵汁的保存特別重要，盛放鹵汁最好用陶瓷容器，絕不能用金屬容器。放冰箱冷藏的話，最好隔天取出消毒一次。常溫存放的話，每天都要煮開消毒。如果鹵味變淡，可以再加一包鹵料包熬制即可。顏色變淡，再炒一遍糖色補(bǔ)進(jìn)去就可以了。