導語
亞硝酸鹽在自然界中普遍存在亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無機化合物。自然界中的氮循環(huán)以及人類的活動，構成了硝酸鹽的重要來源。在硝酸鹽的形成過程中，由于微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產(chǎn)生。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無臭，味微咸，易潮解和溶于水。 中國人最早發(fā)明使用亞硝酸鹽加工禽畜肉，用于延長肉的保質(zhì)期。《宋史》科技卷中記載，亞硝酸鹽可用于臘肉防腐和發(fā)色，并于公元13世紀傳入歐洲。 亞硝酸鹽的使用限量及殘留量均有明確規(guī)定聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會規(guī)定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0-0.2mg/kg·bw。世界各國也均對亞硝酸鹽在食品中的使用限量做出規(guī)定。 我國食品安全國家標準對亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴格要求，按照標準規(guī)定使用亞硝酸鹽是安全的?！妒称钒踩珖覙藴省∈称诽砑觿┦褂脴藴省芬?guī)定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，并規(guī)定了最大使用量和最大殘留量。《食品中污染物限量》對生乳、包裝飲用水、腌漬蔬菜等產(chǎn)品中的亞硝酸鹽殘留量均做了相應的限量規(guī)定。原衛(wèi)生部、原國家食品藥品監(jiān)管局《關于禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。 過量攝入亞硝酸鹽可導致中毒甚至死亡正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細菌的作用下轉化而來。研究表明，亞硝酸鹽可以通過一定途徑被還原為一氧化氮，攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補充人體內(nèi)的亞硝酸鹽。 但是，如果短時間內(nèi)經(jīng)口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當攝入量達到0.2-0.5g時可導致中毒，攝入量超過3g時可致人死亡。中毒的特征性表現(xiàn)為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴重者意識朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。 貯存過久的蔬菜中亞硝酸鹽含量會有所增加根據(jù)《國家衛(wèi)生計生委辦公廳關于2015年全國食物中毒事件情況的通報》2015年化學性食物中毒事件的主要致病因子為亞硝酸鹽、毒鼠強等。其中，亞硝酸鹽引起的食物中毒事件9起，占該類事件總報告起數(shù)的39.1%。亞硝酸鹽導致食物中毒的發(fā)生與性別、年齡無關，無明顯的季節(jié)性和地域分布，中毒場所以集體食堂、餐飲單位居多。 一、是由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因。 二、是由于我國很多地區(qū)有家庭自制加工肉制品的習慣，如果食用含亞硝酸鹽過量的肉制品也會引起食物中毒。 三、是貯存過久、腐爛或煮熟后放置過久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會有所增加，該情況下食用容易導致中毒。 四、是個別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多（稱為“苦井水”），用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導致中毒。 隔夜菜里的亞硝酸鹽哪來的？大連工業(yè)大學食品學院教授農(nóng)紹莊說，說隔夜菜會致癌？其實元兇是隔夜菜里的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽哪來的？ 1.大家常說的隔夜菜可能產(chǎn)生有害物，其實主要說的是蔬菜，因為蔬菜中含有較高水平的硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成亞硝酸鹽。 2.在蔬菜被加熱作熟的過程中，還原酶失去了活性，產(chǎn)生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了，而細菌在烹飪的過程中也被殺得差不多，烹調(diào)的處理可以幫助減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。 3.而煮熟后的蔬菜在保存過程中，可能會有一些空氣中的細菌進入。細菌排出的酸性物質(zhì)，分解了菜里的蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)就會產(chǎn)生亞硝酸鹽。 綜上所述，蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，“隔夜”只是時間長短的問題。無論是否做熟，蔬菜中的亞硝酸鹽在儲存過程中都可能增加。所以，蔬菜、隔夜菜的保存才是值得關注的問題。 吃隔夜菜真能要人命？亞硝酸鹽日允許攝入量為0～0.2 mg/kg體重，打個比方，例如體重60公斤的成年人，每天攝入12毫克以下亞硝酸鹽都較安全的。 要達到中毒劑量，需要攝入200～500毫克的量。有人指出，以蔬菜中硝酸鹽含量高的菠菜為例，如果烹調(diào)后不加翻動（細菌擴散不多），放入4℃的冰箱中，菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到9mg/kg，仍然是個很低的量。所以，需要吃起碼30公斤的隔夜菠菜才能達到中毒的劑量，顯然這是不可能的。 1.購買正規(guī)渠道銷售的食鹽。由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，以防誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用或食用。 2.要注意食用新鮮蔬菜，不食用存放過久或變質(zhì)的蔬菜。 3.吃剩的熟菜不可在高溫下存放過久，要封好保存在冰箱中，飯菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。 4.盡量不用“苦井水”煮飯，不得不用時，應避免長時間存放。 5.在食用加工肉制品、咸菜等食品時，可搭配富含維生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亞硝酸鹽的毒性。 覺得不錯，記得給 |
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