 圖1/3 你吃的肉排酸了嗎？像“無抗奶”一樣，“排酸肉”的概念一夜之間充斥我們的視聽。轉(zhuǎn)眼間，超市、菜市場、甚至街頭小販都掛上了“排酸肉”的招牌。雖然問不出什么名堂，卻個個十足把握地說：“排酸了”。你再細問排酸是怎么回事，有什么好處?十個人會給你十個答案，有說“排酸嘛，就是把肉里的酸排出去了呀，更營養(yǎng)更好吃了唄”，有說“人都在排毒，肉更要排毒了，排酸就是給肉排毒”，準確點的答案就是：“4攝氏度以下冰凍7個小時”。排酸肉到底怎么回事?為什么要排酸?排酸了就真的更有營養(yǎng)、更好吃嗎?一塊排酸肉的歷程：產(chǎn)地檢驗合格的生豬經(jīng)屠宰場屠宰，并經(jīng)檢疫、品質(zhì)檢驗合格后——>冷卻庫O-4攝氏度下冷卻排酸24-48小時——>冷卻間O-4攝氏度下分割，包裝——>冷藏運輸車O-4攝氏度下運往批發(fā)、零售點——>冷藏展柜(冰柜)O-4攝氏度冷藏展賣——>消費者購買回家后冰箱冷藏室O-4攝氏度保存。 細看排酸肉的生產(chǎn)過程，你很快發(fā)現(xiàn)一個關(guān)鍵點：O-4攝氏度。它貫穿始終，形成排酸肉特有的冷卻鏈系統(tǒng)，各個鏈條間一刻不曾斷過，當然不只是4攝氏度以下冰凍7個小時這么簡單。何謂排酸？ 生豬屠宰后，要經(jīng)歷僵直、成熟、腐敗等一系列化學及生物化學變化，不同時期的食用價值是不同的。僵直期時，肌肉中的醣元無氧酵解產(chǎn)生乳酸ATP，分解產(chǎn)生磷酸，肉的PH值降至5.4—5.6達到最低，肉質(zhì)堅硬、干燥、沒有彈性。僵直到最大程度時，在適當溫度條件下(請注意“適當”二字)，經(jīng)過一定時間(請注意“時間”要“一定”)，肌肉組織開始逐漸軟化、多汁，口味大為改觀，營養(yǎng)價值提高，這一過程稱為肉的成熟，又叫“肉的后熟”。在這一過程中，肉的PH值逐漸升至6.0-6.4，肉呈酸性，所以又叫“肉的排酸”。成熟之后，如若任溫度繼續(xù)升高，微生物的活動會將肉帶至下一個階段——腐敗。既然排酸其實是胴體肉自身能完成的一個成熟過程，為什么還需要人為的0-4攝氏度冷卻鏈呢?冷卻的奧秘？普通環(huán)境下，從屠宰完到成熟好，豬肉需要3-5小時，羊肉需要5-7小時，牛肉需要10-14小時。而我們長期以來半夜屠宰，清晨上市的習慣，使得我們買回家的肉不是還在僵直期，就是未成熟好，或者是已經(jīng)成熟過開始了肉眼看不到的腐敗。更重要的是，動物被宰殺后會發(fā)生一系列變化，產(chǎn)生的熱量會導致肉溫升高，深層溫度(胴體最厚處皮下8cm)一般為38攝氏度，有時可達40-42攝氏度，恰好為細菌的生長繁殖提供了溫床，使各種病菌大量繁殖。即便你買到的恰好是完全成熟好的肉，也回避不了里面難以數(shù)計的細菌及其帶來的肉質(zhì)和口味的變化。  圖2/3 為了從源頭抑制細菌，讓肉品緩慢、充分地僵直與成熟，從而使人們買到最衛(wèi)生、最營養(yǎng)、口味最好的肉，人們研究出了這種O-4攝氏度的冷卻鏈系統(tǒng)來冷卻和讓肉排酸。所以，準確地說，排酸肉應該叫“冷卻排酸肉”，因為它是冷卻與排酸相輔相成的過程——在冷卻中完成肉的成熟(即排酸)過程。熱鮮肉，冷凍肉，排酸肉孰劣孰優(yōu)？行內(nèi)人士這樣形容這3種生肉消費：熱鮮肉，廣天下；冷凍肉，爭天下；排酸肉，得天下。熱鮮肉：中國人歷來沿襲“半夜宰豬，早市買肉”的習俗，千百年來，老百姓普遍認為清晨從市場上拎回來的肉是最新鮮的。事實上呢?概念：凌晨宰殺、清早上市，未經(jīng)任何降溫處理的豬肉。工藝處理：基本上無任何工藝處理。價格：5-6元／斤(超市在此基礎(chǔ)上上浮15-30%左右)。缺點：1、滯留有害物質(zhì)。動物在屠宰前因為驚恐、緊張，造成大量激素類物質(zhì)進入血液和體液，傳統(tǒng)的“屠宰——>上市”方式使這些有害物質(zhì)滯留在了動物體內(nèi)。2、細菌大量繁殖。動物宰殺后肉溫升高，成為細菌的溫床，易造成食物中毒。3、品質(zhì)下降。肉的硬度增加10-40倍，堅硬、干燥、少汁、缺乏彈性、嫩度降低，風味、口感都不佳。4、污染不可避免。因為熱鮮肉溫度高，不可能包裝，裸肉攤售，所以從宰殺到出售、食用，被污染機會多，細菌也更多。  圖3/3 優(yōu)點：說實話，熱鮮肉是生肉消費里弊端最多的一種，如果說優(yōu)點的話，只能勉強說購買起來比較方便。因為不可否認，目前它仍是我們生肉消費的主要習慣。建議：1、盡量晨買。減少腐敗和細菌的進一步惡化。2、確定生豬來源合格，這是最根本的。值得讓人高興的是，北京市民從“十一”起，可以將豬、牛、羊左耳是否佩帶一編碼為8位阿拉伯數(shù)字的粉紅色圓形“耳釘”作為一個參考標準，同時還要查看胴體上是否有藍色長條狀動物檢疫合格印章。京城從“十一”起實施了這個控制放心肉生產(chǎn)源頭的重要措施：“一畜一標、免疫耳標和動物檢疫合格證明缺一不可”。3、掌握簡單的辨別注水肉、母豬肉、豆豬肉、異常肉的方法。4、買回的肉不要立即食用，放到冰箱冷藏室調(diào)至0-4攝氏度降溫24小時后再食用(一方面殺菌和抑制細菌繁殖，另一方面防止腐敗)。購買后一兩天內(nèi)吃完。吃時不需解凍。5、如果需要長期保存的話，切成小塊平排放進冰箱冷凍室，吃時取塊。解凍時放冰箱下層冷藏室任其自然解凍最好，或打開水龍頭流水解凍(不宜用水浸泡，更不可用熱水浸泡解凍)。肉深層溫度達到O攝氏度是解凍的標準。但冰凍過后又有了下面“冷凍肉”的缺點，不能不考慮到。6、即便冷凍室保藏，超過十個月一定要扔棄。 作者：s-chenwe…(yxlady) |
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