一入香料深似海 | 【草豆蔻】這才是草豆蔻別再用錯了

彼岸左手 2016-08-26

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別名

草蔻仁、老蔻、土砂仁、飛雷子、大果砂仁、大紅蔻、假砂仁等，也會有人直接簡稱為草蔻

樣貌草豆蔻是一個類球形的種

出身草豆蔻為姜科植物草豆蔻的干燥成熟種子。在每年的夏、秋兩季采收，將整體曬至九成干（或用水略燙，曬至半干），然后除去果皮，取出種子團，再曬到全干。

老家草豆蔻廣泛分布于我國的臺灣、海南、廣東、廣西和云南省。其中廣東省和廣西省的湛江、玉林、欽州、梧州地區(qū)所產(chǎn)的草豆蔻質(zhì)量最佳。其次是云南省的云山、思茅地區(qū)，雖然也產(chǎn)草豆蔻，但是其品質(zhì)大不如前。

職責(zé) 草豆蔻性溫，味辛，氣味濃厚，做為食用香料，它要比白豆蔻更常用。在烹飪時，放入草豆蔻可以祛除食材的異味、增加食材的辛香。它還可以用于火鍋底料、香鍋醬料、水煮料、還有各類鹵水、十三香的制作中，其添加量為每份底料3克-9克。其次是制作牛肉、羊肉、豬肉、魚肉時添加，添加量依次是每千克5克、6克、3克、3克。

伙伴草豆蔻可以與肉豆蔻、甘草、陳皮、香葉、八角、千里香、香茅草和山柰一起搭配使用。

體香草豆蔻聞起來氣味芳香，放入口中嘗起來味道辛辣。

品質(zhì) 購買和選用時，以大小均勻、色澤光亮、飽滿勻稱的草豆蔻為佳。它可能因為保存不當(dāng)會出現(xiàn)受潮的現(xiàn)象，可以曬干后再使用。

脾氣因為草豆蔻屬于苦香型香料，所以在使用之前一定要做處理。其處理方式為：取草豆蔻用刀背拍破（不要太碎），再用高度白酒和水以3:1的比例混合的液體浸泡10分鐘后撈起瀝干使用。其次因為草豆蔻出香比較慢，所以要比其他香料先入鍋。

身價廣西省價格是36元/千克，河北省44元/千克，陜西省42元/千克，海南省22元/千克。

草豆蔻

我的工作履歷

草豆蔻

分享人/吳現(xiàn)軍

我經(jīng)常在燉、煮、熬、蒸等烹調(diào)技法中使用草豆蔻。比如在燉魚的時候會加入一種帶有草豆蔻的調(diào)味料以提升香味，具體調(diào)配比例如下：100克調(diào)味料中含有小茴香16克，桂皮10克，姜17克，花椒19克，八角11克，白芷2克，草豆蔻3克，陳皮6克，黑胡椒粒1克、芫荽15克，以上調(diào)料用紗布包起來與魚一起燒制。草豆蔻還可以和白芷、陳皮、良姜、肉桂、肉豆蔻、丁香、白豆蔻、砂仁、八角、花椒搭配，用于燒雞、熏魚等菜品，每100克的調(diào)味料中可以添加3克左右的草豆蔻。因為草豆蔻容易焦煳，所以在使用中需要注意鍋內(nèi)的溫度，最高不要超過120℃，保持在70℃—90℃就可以了。

最后在購買草豆蔻的時候一定要選擇種子團結(jié)實、散子少、無油子、氣味辛辣的，其中可能會混入云南草豆蔻、小草蔻這樣的次品，但是因為草豆蔻每瓣的種子數(shù)遠多于云南草蔻和小草蔻，而且個大，所以很好分辨。

草豆蔻

分享人/周永濤

因為草豆蔻祛異味的作用很明顯，所以我經(jīng)常在制作牛、羊肉的時候使用。在烹飪過程中有使用到白豆蔻的地方，有時也會用草豆蔻替代，我覺得草豆蔻在味道上更加濃厚一些。在使用前可以將草豆蔻拍碎，這樣它的味道可以更完全的散發(fā)出來。

草豆蔻

分享人/陳取偉

我一般在熬制香鍋料、火鍋底料和燉肉的時候會加入草豆蔻，10千克的火鍋底料中加入150克—200克的草豆蔻。香鍋底料口味更濃一些，所以同樣分量的底料要加入250克的草豆蔻。在制作牛肉時，一份重750克的半成品牛肉，需要加入5克—6克草豆蔻。因為草豆蔻的有一定的藥補性，在燉烏雞的時候會用一、兩顆草豆蔻搭配紅棗、黨參一起制作。烤魚中我們也會加入3克草豆蔻打成的粉提高魚肉的香味。建議大家在制作底料時，將草豆蔻用溫水浸泡10分鐘，瀝干后使用，防止油溫過高造成其渣糊，產(chǎn)生異味。其次在燉湯前，可以將草豆蔻用小火干炒5分鐘，增加草豆蔻的香味。