來源：首席營銷官（ID：cmo1967）

在上海，有這樣一間咖啡館，只有2平米的店面，沒有座椅，只能外帶。即便如此，卻有很多人慕名而來，只為一睹它的風(fēng)采，或是一嘗它的與眾不同滋味。它，就是Mannercoffee。

開業(yè)沒多久，日均出杯量就突破三位數(shù)，單杯15元至20元，月入10萬，靠的就是獨特的經(jīng)營。那么，這間小到極致的咖啡館是如何“脫穎而出”的呢？

國際裁判權(quán)威推薦，一杯難求！

 Manner coffee，不能算是嚴格意義上的咖啡館，它只有一個小小的門面，位于上海南陽路上。

這條不過幾百米長的路上開了近10家獨立精品咖啡店，而就在開業(yè)的短短幾周，Mannercoffee日均出杯量就突破三位數(shù)，是一般精品咖啡店工作日的兩倍。

下午兩三點左右，這個窗口式的外帶咖啡店經(jīng)常會排起隊伍，你不用擔(dān)心會錯過如此小的店面，店門口大排場龍的場景就已經(jīng)很吸引眼球了。

店主并沒有進行刻意地宣傳，更沒有華麗的廣告，主要顧客就是附近辦公樓的上班族，也有不少微博和點評網(wǎng)用戶前來“拔草”。

網(wǎng)友@AmaranthusFF 評論稱，這里的咖啡讓他想起 NYC 的 Blue Bottle。

人氣加上單頭咖啡機出杯效率的問題，雖然咖啡師可以把速度控制在 1 分半 1 杯，但仍然常常要排隊。

店主韓玉龍自己對火的解釋是：“空間夠小你就夠獨特，突破了大家對咖啡的常規(guī)理解。我們把價格也做低到了極致；其次我們的品質(zhì)，不說完美吧，但絕不比上海絕大多數(shù)精品咖啡店差。我這里即使有時候手勢差了，但價格在那里，客人不會過于苛求你?！?br style="max-width: 100%; box-sizing: border-box; word-wrap: break-word !important;">

低價帶來的顯而易見的好處是客戶群的拓寬。在這里排隊的顧客，成分比隔壁幾家精品咖啡館要更“復(fù)雜”一些。隔壁小區(qū)的門衛(wèi)王德平現(xiàn)在只要上早班就會去買一杯，因為他覺得“花 10 塊錢可以喝到 15 塊的東西”。

在這家店開業(yè)之前，他喜歡早上在家泡一杯雀巢速溶咖啡，但現(xiàn)在每天買 Manner 已經(jīng)習(xí)慣了。包括對面美甲店的美甲師蔣涵，也是這家小店鋪的顧客。

一門由愛好發(fā)展出來的生意

根據(jù)“新一線城市研究所”今年2月的統(tǒng)計，上海有 5296 家咖啡館，其中要數(shù)“老靜安”的氛圍最濃厚（南陽路就在這里），這個曾經(jīng)為法、英、公共租界交匯的地方若按面積來算，平均每平方公里擁有約 45 家咖啡館。

除了開在商圈和沿街的星巴克、Costa 等連鎖咖啡品牌，獨立的精品咖啡館占比更多，大約占了六成。

這也是吸引韓玉龍來上海發(fā)展的原因。大學(xué)畢業(yè)后，他在老家曾經(jīng)營過一家攝影死飛主題的咖啡館，在當(dāng)年還火的人人網(wǎng)上小有名氣。但做了一段時間他發(fā)現(xiàn)，真正來喝咖啡的人并不多，反而是甜點和其他東西占了更多銷售額，顧客來店里聚會社交，韓玉龍覺得沒意思。

后來他把店關(guān)了，開始做咖啡工作室，依靠烘焙咖啡豆和培訓(xùn)賺錢?！拔覀冏龅猛茫褪菦]攢下來錢。我們做（咖啡豆）烘焙、做精品咖啡也挺早的，那時候上海的一些店也剛剛起步。”

陸劍霞是韓玉龍認識多年的女友，同時也是 Manner Café 的咖啡師，她向我們描述了當(dāng)年的情況：“六年左右，都在沉淀、沉淀。他賺的錢只是維持基本生活。只要賺多了就投進去，就買生豆。包括和他一起開 Manner，我家里人也都不同意?！?/p>

開店前，他們想象中的樣子

這是一門由愛好發(fā)展出的生意，但南通很難滿足韓玉龍，對優(yōu)質(zhì)市場環(huán)境的渴求驅(qū)使他到上海來。

因為擁有四年的咖啡烘焙經(jīng)驗，他在上海的 Café del Volcán 擔(dān)任了一年烘焙師。這是家德國血統(tǒng)的精品咖啡館，在老外圈子里很出名，開在同樣是“咖啡激戰(zhàn)區(qū)”的永康路。

在 Café del Volcan 工作期間，韓玉龍順便把上海的咖啡市場看了個遍，最后選在了南陽路。“選址唯一的標(biāo)準就是降低成本，夠小，夠便宜，這樣我才能按這個 15 塊的價格做起來。

還有就是旁邊必須要有好的咖啡店?！北绕鸹春Ｂ飞倘虞m上萬的店租，只有這里是韓玉龍能承受起的價格，而且附近也有喝咖啡的氛圍。這兒的房東當(dāng)時考慮過其他選擇：有一點油煙的賣卷餅的、或者做奶茶的，但因為旁邊咖啡館的生意都不錯，還是給了他們。

精致，從機器和咖啡豆開始

2平米的空間，容納了一臺4萬多的La Marzocco GS 3單頭咖啡機、有兩臺意式磨豆機，一臺 Mazzer Robur，一臺Mahlkoning K30。

盡管不能說這里的機器有多奢華，但對于這樣的一個小店鋪來說已經(jīng)很出彩，也讓這里的咖啡有了好的基礎(chǔ)保證。

同樣，不僅是咖啡機上有文章，在水質(zhì)的處理上也都做得很到位。這些機器是店主韓玉龍初期最大的一筆投資：“我家有一整套設(shè)備，但到上海來我全換成新的，這個錢該花還是得花。”

“租金和豆子，就這兩塊，其他地方省不下來?！爆F(xiàn)在每周有三、四天，韓玉龍都要跑到他在上海松江的烘焙廠烘豆子，控制產(chǎn)業(yè)上游的好處是能降低一些成本。

最花錢的則是人工和牛奶——每個月發(fā)工資至少要開去 3 萬（咖啡師做五休二，4-6 千），而 Manner 用的牛奶是朝日綠源的唯品，零售價 24 元一盒。

另外，店里提供的一次性杯子也是最簡單的白色、自己貼貼紙。因為印刷制版不光更貴，還有起訂量，現(xiàn)金流的問題導(dǎo)致他們無法一次性進大量的貨。

用心，以最低的價格做出最好喝的咖啡

一杯小杯拿鐵只要15元，大杯20元，另外，自帶咖啡杯立減5元，賣咖啡豆自帶罐子則減18元。

相比之下，星巴克自帶杯子減2元，據(jù)店主估計，現(xiàn)在每天三分之一的顧客都是自己帶著咖啡杯，而其中不少是星巴克的杯子。

低價帶來的最大好處是客似云來。

“當(dāng)你的咖啡設(shè)定在30-40元之間時，就意味著普通消費者需要花六分之一的工資在咖啡上，而我的定價是希望更多人可以喝好咖啡，即便工薪階層也能享用得到每天一杯的好咖啡?！表n玉龍說。

雖然價錢如此低，但咖啡的品質(zhì)絕不將就。與英國林肯市中央街頭的“小咖啡館”一樣，Manner coffee最終成功的秘訣就在于咖啡的品質(zhì)。只有注重了品質(zhì)，那些因為好奇而來的人們才會成為“回頭客”。

 Manner coffee的招牌咖啡flat white，用的是深度烘焙的豆子，香味醇厚，一點酸味都沒有，還輔以細膩的奶沫的香甜，即使到最后還是很濃郁的奶香和咖啡香。哪怕是15元一杯的拿鐵，仍不忘給客人做拉花。

盡管韓玉龍表示，一杯 15 元的咖啡他能賺毛利 5 塊，如果自帶杯子就幾乎不賺錢。雖然利潤空間微薄，但若按現(xiàn)在的經(jīng)營狀況發(fā)展下去，今年年底有望收回成本。

有些顧客會驚訝，說一家做外帶的窗口咖啡店怎么還賣自己的咖啡豆，于是他會調(diào)侃：“不賣豆子靠這個價格怎么玩？”

因為一些同行也在做咖啡生意，現(xiàn)在韓玉龍自己的重心已經(jīng)不在店里，慢慢往烘焙廠轉(zhuǎn)移，為了生存烘烘豆子，做一些產(chǎn)量不大的批發(fā)。一周廠里能產(chǎn) 300 公斤左右的豆子，自己用 1/4，其他就賣給別人。

除此之外，他還注冊了一個公司，專作吧臺設(shè)備的貿(mào)易，進口咖啡機賣給別人，這也是他以前做工作室時建立起的人脈。按韓玉龍的說法，現(xiàn)在零售、批發(fā)咖啡豆、賣機器的利潤各占三分之一，但都不會特別賺錢。

“咖啡行業(yè)還沒有到一個能掙錢的狀況。如果你不往上游走，像我們做得那么全面，開一間店可能就會比較艱難。”

如今，Manner 也在招學(xué)徒。但談及開新店的計劃，韓玉龍表示還沒想好，培養(yǎng)新人即使從“讓自己能喘息一下”的角度來講，也是必要的。一方面，他希望把窗口店的模式推廣開來，讓更多人喝到好喝的咖啡，另一方面，也希望給顧客提供空間，但目前談這些確實太早了。

“因為你可以很執(zhí)著地做更多小店，但不是到處都有這樣的位置給你——好的空間，擁有好的客戶群的地段?！?/strong>但當(dāng)如果這一切都解決了的話，作為烘焙師的他就樂觀起來：“到時候，換個大的機器不就行了?！?/p>

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