鳳梨煎烹雪花豬肉

原料：西班牙進(jìn)口雪花豬肉（這種豬肉的品質(zhì)類(lèi)似和牛，油脂分布均勻，呈雪花狀，制熟后口感細(xì)嫩且極易吸入滋味）200克，菠蘿塊100克，小洋蔥30克，胡蘿卜塊30克，紅皮蘿卜片、紫蘇苗、勿忘我花瓣各少許。

調(diào)料：宮保汁10克，黑胡椒碎少許，普羅旺斯香草碎少許。

制作：

1、不粘鍋內(nèi)放入少許色拉油，點(diǎn)擊  實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái)  一鍵即可關(guān)注下入腌好的肉塊煎至五成熟，再放入小洋蔥、菠蘿塊一起煎至豬肉八成熟，此時(shí)烹入宮保汁，一起翻炒均勻，撒入黑胡椒碎、普羅旺斯香草碎即可出鍋。

2、將菜品裝入白色長(zhǎng)條盤(pán)中，裝盤(pán)時(shí)一端略寬、一端略細(xì)，撒上紫蘇苗、勿忘我、胡蘿卜塊、紅蘿卜片即可。

豬肉腌制：雪花豬肉500克改刀成塊，放入鹽1克、雞粉1克、生抽1克、清水10克、生粉3克拌勻后腌制2小時(shí)即可使用。這種肉的質(zhì)地本身非常嫩，因此腌入少許底味即可。

宮保汁調(diào)制：雞粉20克，點(diǎn)擊  實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái)  一鍵即可關(guān)注美極番茄辣椒醬30克，美極鮮味汁100克，純凈水100克，白糖120克，陳醋120克，將所有用料倒入容器中小火燒開(kāi)即可。

傳統(tǒng)醬汁鹵羊小腿

基本參數(shù)

準(zhǔn)備時(shí)間：30分鐘 烹飪時(shí)間：10分鐘

菜系：融合菜 口味：咸

類(lèi)型：創(chuàng)新菜

原材料

主料：精選鮮帶骨（山羊）羊小腿3000克   

輔料：鮮羊棒骨2000克   洋蔥200克   香芹200克   胡蘿卜200克   香菜150克   尖椒200克   絲瓜150克   金針菇200克   純凈水5000克   

調(diào)料：味達(dá)美醬油35克   老抽20克   花雕酒30克   黃油40克   調(diào)和油2000克   干蔥200克   干辣椒30克   孜然100克   八角10克   香葉10克   桂皮10克   小茴香15克   丁香5克   鹽20克   白胡椒粒15克   生粉100克   芝麻30克   姜肉50克   京蔥50克   蒜蓉30克   

份量：6人份

做菜步驟

1、孜然、芝麻取一半炒制干香，打碎成粉；將羊小腿、棒骨冷水下鍋飛透，用紗布把羊腿裹住，蔬菜改件；鍋中放油煸香蔥、姜、干蔥、干辣椒、孜然、八角、香葉、桂皮、小茴香、丁香等，烹入花雕酒，加入水，將羊棒骨和羊小腿及蔬菜放入鍋中，加醬油、老抽、胡椒粒、鹽等調(diào)料一起調(diào)入，鹵制3小時(shí)，

2、至羊肉酥爛離骨入味撈出，剝?nèi)ゼ啿?，避出原汁備用；絲瓜洗凈去皮掏心，金針菇洗凈飛水拌蒜蓉釀入絲瓜中，蒸熟淋上美極鮮味汁；鍋中放油熱至八成油溫，將鹵好的羊腿表面裹生粉下鍋炸至金黃撈出，鍋底放黃油煸炒孜然粉均勻裹上羊腿出鍋裝盤(pán)，原汁打芡裝入器皿即可。

彝家茨菇黃燜黑山羊

基本參數(shù)

準(zhǔn)備時(shí)間：10分鐘 烹飪時(shí)間：20分鐘

菜系：融合菜 口味：辣

類(lèi)型：創(chuàng)新菜

原材料

主料：帶皮羊頸肉180克   茨菇80克   

輔料：皺椒20克   紅椒15克   青蒜苗10克   大姜片5克   蒜子10克   

調(diào)料：六月鮮醬油5克   昭通醬10克   豆瓣醬10克   鹽5克   雞粉8克   胡椒3克   白糖2克   花椒籽3克   

份量：4人份

做菜步驟

1、羊頸肉切成小塊，冷水下鍋，水開(kāi)后撇去浮沫，加入姜、蔥、料酒、草果、八角、丁香、胡椒各少許，煮2個(gè)小時(shí)撈出，瀝干水份備用；鍋內(nèi)放少許油，干椒、花椒、老醬、豆瓣醬、姜、蒜炒香，加入羊頸肉小火慢燉20分鐘即可。

中式它扣

主 料：精選牛后腿肉200克。

輔 料：鮮香菇20克，洋蔥20克，紅小米辣椒10克，蓮藕20克，奶油生菜60克，紅蟹仔3克，鴨餅6張。

調(diào) 料：色拉油500克，鹽4克，老抽2克，料酒4克，雞粉4克，奇妙醬40克。

制作方法：

1．把精選牛后腿肉的筋、膜去凈，絞成肉絲備用；

2．把洗凈的鮮香菇、洋蔥、蓮藕切成粒，小米辣椒頂?shù)肚谐尚∪?，奶油生菜洗凈，用冷草的板刀切成粗絲，放在碗中；

3．炒鍋上火，把牛肉用中火煸至表面干嫩，出鍋，控凈油炒，鍋放底油，煸炒切的小紅米辣椒、洋蔥粒、鮮香菇粒、蓮藕粒至出香味，點(diǎn)入油、鹽、老抽、雞粉，放入煸好的牛肉，快速翻炒均勻，出鍋裝入碗中；

4．把夫奇妙醬擠在切好的奶油生菜上，點(diǎn)綴蟹仔，把鴨餅蒸熟放在旁邊即可。

選料說(shuō)明：

牛肉一定要選筋膜較少?zèng)]有注水的。

制作要點(diǎn)：

1．牛肉煸炒至表面焦；

2．炒好的成品裝碗前一定要控凈油，以免口感太膩。

創(chuàng) 意：

它扣是墨西哥的一種傳統(tǒng)小吃，是配玉米餅或薄面餅食用，這里融合了烤鴨的荷葉餅和生菜沙拉，屬改良型菜品。

吉祥三寶

主 料：牛柳150克，洋蔥300克，脆豆腐2片。

輔 料：大肉20克，雞蛋1個(gè)。

調(diào) 料：保衛(wèi)而牛肉汁50克，黑椒碎5克，鹽2克，紅葡萄酒2克，糖3克，蠔油5克，生粉14克，老抽2克，色拉油60克，菜油20克，?；A(chǔ)湯50克。

制作方法：

1．將牛柳用肉錘松，用鹽、紅葡萄酒腌制20分鐘；

2．把洋蔥切成兩個(gè)洋蔥餅，剩余邊角料切成洋蔥米，大肉切成茸；

3．炒鍋上火，用黃油煸香黑椒碎、洋蔥米，放入牛基礎(chǔ)湯、保衛(wèi)而牛奶汁、油、糖、老抽，小火收稠，成黑椒牛肉汁；

4．炒鍋上火，放底油，燒熱，把脆豆腐拍生粉，粘蛋液，用鍋煎至兩面金黃至熟，放在鐵板上；

5．用扒板把腌好的牛柳和洋蔥餅扒熟，放在鐵板旁邊，配上黑椒肉汁即可。

選料說(shuō)明：

牛柳最好選用進(jìn)口的原料；脆豆腐個(gè)頭要完整無(wú)破損。

制作要點(diǎn)：

1．牛柳在扒板上煎的時(shí)候要注意火候，不要煎老；

2．脆豆腐在粘生粉時(shí)，先擠凈水再煎，這樣才能充分吸收牛肉汁的味道。

創(chuàng) 意：

此菜是借鑒西餐的鐵板什錦，融合中國(guó)的豆腐而創(chuàng)作的。

原料：

凈土雞一只

調(diào)料：

精鹽，料酒，滿(mǎn)漢廚味鹽焗專(zhuān)用浸味料MF30152

做法：

1、將鹽焗專(zhuān)用浸味料，適量食鹽調(diào)入開(kāi)水中放涼成浸泡汁

2、土雞燙皮沖涼，取一小號(hào)吊桶加水燒放入雞，下點(diǎn)蔥姜，注意，最好用煲仔灶苗火燒，水不能開(kāi)，利用低溫原理保持在64度至75度之間65分鐘，這樣燜出來(lái)的雞肉嫩，把土雞原有香味鎖在雞肉的本身！

3、取出用冰水鎮(zhèn)涼后放入調(diào)好的浸泡汁內(nèi)，冷藏浸泡8小時(shí)即可。

4、走菜裝盤(pán)時(shí)少放一點(diǎn)浸泡汁，雞身上放點(diǎn)冰沙。用小青檸檬，花瓣，樹(shù)枝等圍邊即可！

原料：

冰鮮鴨脯，炸熟去皮花生仁

調(diào)料：

滿(mǎn)漢廚味鴨肉鮮香醬MD50025，叉燒醬，海鮮醬，白糖，生抽，少許黑椒汁。

做法：

1、把鴨脯改刀成粒形出水備用。

2、鍋內(nèi)下蔥姜，八角，香葉少許干辣椒桂皮煸香。

3、放上述三種醬繼續(xù)煸炒，邊炒邊放入白糖生抽少許黑椒汁。

4、加入適量水放入鴨脯燒開(kāi)直至鴨脯肉熟度剛好，湯汁濃稠即可。

5、裝盤(pán)時(shí)用多余醬汁把花生仁拌一下放在鴨脯上即可裝飾走菜！

香菌濃湯野菜自制豆腐

主料：

山野菜50克，豆?jié){500克，雞蛋10克，老人頭菌菇，蔥段，姜片各5克。

調(diào)料：

雞汁50克，味精10克，鹽5克，白胡椒粉5克，高湯500克。

做法：

1、山野菜清洗干凈，待用。

2、雞蛋加豆?jié){、山野菜攪打均勻，加少許底味，上鍋蒸15分鐘，取出切片，待用。

3、菌菇清冼干凈，切片，取鍋放少許清油，下蔥段、姜片煸香，下入高湯、菌菇片、蒸好的豆腐片煮開(kāi)片刻，調(diào)味，即可裝盤(pán)。

口袋豆腐

主料：

豆腐400克，雞糝100克，香菇一只。

調(diào)料：

食鹽4克，味精2克，雞粉8克，姜蔥汁8克，水淀粉2克，雞湯300克。

做法：

1、將豆腐制作為豆腐糝，與雞糝融合在一起，調(diào)入基礎(chǔ)味，充分?jǐn)嚢杈鶆蛑镣耆蟿拧?/span>

2、取出大調(diào)羹12只，調(diào)羹內(nèi)抹薄薄一層油脂，再將豆腐糝用容器均勻的涂抹成口袋型，炸至金黃色。

3、將口袋豆腐入蒸籠，大火旺氣10分鐘取出，入盤(pán)中扣成花心狀。

4、鍋內(nèi)入雞湯，調(diào)味，起鍋拉蔥油，淋入口袋豆腐之上即可。

檸檬草香菜檸檬汁海鱸魚(yú)

用檸檬草、姜、大蒜、南姜、香菜、辣椒醬、棕櫚糖、魚(yú)露和油混合腌制海鱸魚(yú)可以有效去除魚(yú)腥味，還可以讓魚(yú)肉更鮮香。

材料： 海鱸魚(yú)兩片、黃瓜片30克、菜花泥50克、檸檬草20克、香菜10克、檸檬1片、青椒一片、炸小蔥10克、紅椒8克、油3勺、姜4克、南姜10克、棕櫚糖1勺、魚(yú)露2勺、檸檬草油15毫升

做法：

1、將檸檬草、姜、大蒜、南姜、香菜、辣椒醬、棕櫚糖、魚(yú)露和油混合后，均

勻涂抹在鱸魚(yú)上，腌制15分鐘。

2、將黃瓜切成薄片；混合2勺檸檬汁、紅椒、蒜末、棕櫚糖、檸檬草油和鹽調(diào)味。

3、用平底鍋煎制海鱸魚(yú)。

4、出鍋后在盤(pán)中放入菜花泥、黃瓜片、海鱸魚(yú)，均勻撒上調(diào)好的醬料、用炸小蔥碎裝飾即成。

主料：雞腿肉

配料：蘆筍、帕馬森芝士

調(diào)料：

糖、鹽、日式魚(yú)汁、胡椒、檸檬皮碎、日式海苔粉

做法：

1、雞腿肉用糖、鹽、日式魚(yú)汁腌制12 小時(shí)；

2、雞肉放入鍋中煎制兩面金黃，在表面撒上帕馬森芝士碎屑，放入烤箱中烤上色；

3、烤熟的蘆筍墊底，在上面放上雞腿肉，表面撒黑胡椒、鹽、檸檬皮碎、日式海苔粉即可。