楚天金報(bào)訊 Q：我目前經(jīng)營一家小的餐飲連鎖店，目前很困擾，怎樣才能將品牌做得更紅火？

　　A：武漢福祿壽家宴合伙人姚學(xué)成表示，做餐飲萬變不離其宗。我個(gè)人總結(jié)了幾個(gè)基本法則，如能好好落實(shí)，基本上賺點(diǎn)小錢不成問題。

　　一、主打單品定位法。

　　在門檻不高的小餐飲市場(chǎng)，聚焦一道拿手菜，并且把這個(gè)拿手菜當(dāng)做戰(zhàn)略單品，不斷深入研究升級(jí)，最終要讓消費(fèi)者認(rèn)同，只有這個(gè)連鎖品牌的這道菜才最專業(yè)。防守一道菜，形成競爭力，最終形成產(chǎn)業(yè)鏈，形成真正的小餐飲連鎖品牌。

　　二、創(chuàng)始人個(gè)性定位法。

　　真正決定品牌發(fā)展的，是創(chuàng)始人與生俱來的能力與胸懷。不要去隨波逐流，不要去看世界，不要通過外在去包裝(www.cyonE.com.cn/)，而是要深入內(nèi)在，去發(fā)現(xiàn)創(chuàng)始人心中不變的抱負(fù)和基因。通過這個(gè)基因代碼去定位，這樣才能人品合一，貼地飛行。

　　三、生活方式定位法。

　　當(dāng)消費(fèi)者已經(jīng)吃飽了，接下來就要講究情感了，要滿足顧客的內(nèi)心需求。

　　四、消費(fèi)族群定位法。

　　物以類聚，人以群分，消費(fèi)者也是一樣的，他們總是需要跟同類人一起玩一起吃飯?；ヂ?lián)網(wǎng)只是干掉了中間商，同時(shí)讓山頂洞人的群居時(shí)代重新來過。

　　五、創(chuàng)造新品類定位法。

　　新品類，應(yīng)該遵守熟悉的感覺，意外的驚喜。首先，應(yīng)該從市場(chǎng)上大品類中尋找人們最熟悉的，最經(jīng)常消費(fèi)的品類，從中細(xì)分創(chuàng)新一個(gè)品類。 （記者周萍英）

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　　購物中心餐飲店注意避免同質(zhì)化

　　購物中心餐飲擴(kuò)張速度太快，導(dǎo)致了新的同質(zhì)化，同業(yè)競爭也在加劇，幾年前快速擴(kuò)張的服裝品牌同質(zhì)化在餐飲板塊重演。對(duì)于在新街口上班的孫紅來說，單身加上經(jīng)常加班，新街口的各家餐飲店幾乎就是她的“食堂”，“大一些的店，吃來吃去也就這幾家，吃多了也就有點(diǎn)膩，回過頭反而會(huì)想念街邊的特色小店?！?/p>

　　來自省餐飲協(xié)會(huì)的市場(chǎng)調(diào)查表明，上半年，休閑餐飲（咖啡店、茶樓、面包房、蛋糕店等）、西式快餐、火鍋等同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，人均消費(fèi)下降，而商業(yè)綜合體餐飲因房租和消費(fèi)人群不穩(wěn)定性等諸多因素，70%以上餐飲商家處于虧損狀態(tài)。

　　購物中心餐飲業(yè)同質(zhì)化，與“不招個(gè)體經(jīng)營，只招連鎖品牌”有關(guān)?！罢猩逃?jì)劃中，餐飲是主力招商目標(biāo)，幾乎有七成品牌各家是重復(fù)的?！蹦暇┠迟徫镏行南嚓P(guān)人士坦言。于是，我們可以看到，綠茶、外婆家、新石器烤肉、鹿港小鎮(zhèn)、漫咖啡等時(shí)尚餐飲品牌，頻頻出現(xiàn)在不同定位、區(qū)位的購物中心中。這些近期興起的餐飲幾乎成了老百貨商場(chǎng)體驗(yàn)升級(jí)的標(biāo)配以及新購物中心開業(yè)招商的首選。

　　同質(zhì)化帶來的是餐飲業(yè)的盈虧問題。記者了解到，例如，在萬達(dá)這樣的購物中心開300多平方米的餐飲，租金加上人力、食材等成本投入，毛利率要占到餐飲銷售的40%-45%才能保本。餐飲店開在綜合體里，即使沒賺錢也不能隨意關(guān)門大吉，因?yàn)橐患谊P(guān)閉的店面將會(huì)影響到整個(gè)綜合體的形象，綜合體的運(yùn)營方是不允許的。所以，加上前期裝修費(fèi)用，開在綜合體里的餐飲店，若是沒賺錢就等于虧錢。

　　“目前有種不太好的情況，市場(chǎng)上一旦出現(xiàn)一種新的東西，大家都會(huì)爭相效仿，一擁而上。比如，前段時(shí)間流行重慶小面，街上便到處都是小面。因此，避免這種同質(zhì)化的最好的方法就是提升自己的復(fù)制門檻。”南京市餐飲商會(huì)秘書長宋佳玲說。然而，目前的很多餐飲品類是很容易復(fù)制的，菜式、環(huán)境布置等復(fù)制門檻低，容易一哄而上。

　　避免同質(zhì)化，還得特色當(dāng)?shù)?。不久前，小豬豬餐廳在水游城開業(yè)，每日要翻牌。水游城稱，未來餐飲類的招商定位力求為市民帶來驚喜，不僅是招進(jìn)在外地很火在南京還沒進(jìn)駐的餐飲商家，還要不斷地“淘”新品牌。而在德基的“水貨”，“無餐具”、“金屬音”伴餐音樂、美式裝修格調(diào)，則得到了大批年輕人的青睞。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲之所以在綜合體和購物中心當(dāng)中的比例不斷提高，根本原因是為了吸引人氣。然而，購物中心都長一個(gè)樣也將會(huì)是新的災(zāi)難。除了餐飲之外，具有社交功能的休閑業(yè)態(tài)和針對(duì)親子群體的教育、游玩、購物等，同樣具有體驗(yàn)性功能。事實(shí)上，就在6日，蘇寧和萬達(dá)簽署緊密合作協(xié)議，蘇寧易購云店等品牌將進(jìn)入已開業(yè)或即將開業(yè)的萬達(dá)廣場(chǎng)經(jīng)營，雙方確定的首批合作項(xiàng)目為40個(gè)。蘇寧易購云店等品牌的進(jìn)駐，增加了萬達(dá)廣場(chǎng)的商品品類，豐富了萬達(dá)廣場(chǎng)的體驗(yàn)性消費(fèi)，有助于萬達(dá)持續(xù)提升客流。正如萬達(dá)集團(tuán)董事長王健林所說的，蘇寧云商找到最佳運(yùn)營場(chǎng)所，保證業(yè)績?cè)鲩L，萬達(dá)商業(yè)得到長期而且優(yōu)秀的合作商家，租金實(shí)現(xiàn)增長。