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這家日本快餐店每天賣出快餐7萬份,這是為什么?

 肖跟東 2016-08-18

說到快餐,不得不提玉子屋。

玉子屋成立于1965年,是日本的一家面向事業(yè)單位銷售便當(dāng)?shù)墓荆铝τ跐M足商務(wù)人士 “希望午飯更便宜、更好吃、更健康” 的需求。從1982年日均銷售量3000盒到2010年日均銷售量70000盒,玉子屋用了28年,擁有員工(含兼職)600人,年銷售達(dá)90億日元(約合5.67億人民幣)。

并且,玉子屋的廢棄率(因超量生產(chǎn)或退貨導(dǎo)致的處置率)僅為0.06%,而日本的同業(yè)平均水平為2%。也就是說,日生產(chǎn)量為70,000盒便當(dāng)時(shí),僅42盒剩余。短缺率近乎于零。他們是怎么做到的這樣驚人的成績(jī)的?

產(chǎn)品:每日僅一款產(chǎn)品,降低顧客選擇成本

玉子屋的便當(dāng)分為主流便當(dāng),和會(huì)議午餐便當(dāng)。主流便當(dāng)售價(jià)為450日元(約合28元人民幣),會(huì)議午餐便當(dāng)售價(jià)為1080日元、1620日元、2160日元不等。

玉子屋每天只提供一份菜單,餐單內(nèi)容每日更新,提前14天制定,公布在官網(wǎng)及紙質(zhì)菜單中。每個(gè)便當(dāng)盒包含6中以上食物,大多為天然有機(jī)食材制成。所有便當(dāng)均為當(dāng)天上午制作,一直保溫配送到客戶手中。

與其他快餐店不同的是,玉子屋的便當(dāng)盒是采用的是可重復(fù)使用的,從表面上看成本比一次性高出幾倍,但玉子屋的業(yè)務(wù)量大從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看,用可重復(fù)使用的餐盒更利于節(jié)約成本,還利于環(huán)保。更重要的是,配送員回收餐盒的時(shí)候,實(shí)則是一種客戶反饋信息收集。一是及時(shí)客戶與員工之間的的人工反饋,二是根據(jù)餐盒內(nèi)所剩食物的多少,來判斷顧客對(duì)某一食物的喜好程度信息收集,用于改良菜單。

每天一種產(chǎn)品,選擇權(quán)由自己把控,不需要花心思在產(chǎn)品種類上研究,從而致力于提高產(chǎn)品的品質(zhì)與口味。最重要的是從人工和原材料供應(yīng)上有利于成本把控,因此,玉子屋的廢棄率(因超量生產(chǎn)或退貨導(dǎo)致的處置率)僅為0.06%,而日本的同業(yè)平均水平為2%。這意味著,日生產(chǎn)量為70,000盒便當(dāng)時(shí),僅42盒剩余。

客戶:選擇優(yōu)質(zhì)客戶,遵循訂單靈活性和配送效率性

玉子屋的便當(dāng)10份起送,主要客戶是東京市區(qū)的企業(yè)及其他團(tuán)體單位。主要客戶涉及商業(yè)、事業(yè)、政府等大型有影響力的單位,口口相傳,口碑就這樣打出去了。

玉子屋對(duì)于客戶的篩選遵循訂單靈活性和配送效率性。

在正式下單前,所有新客戶都需要先接受玉子屋的面談,并在客戶數(shù)據(jù)庫(kù)中登記。出于對(duì)配送效率的考慮,玉子屋會(huì)按照訂單數(shù)量和地理位置來篩選新客戶。玉子屋的基本銷售標(biāo)準(zhǔn)為每個(gè)客戶每天至少10個(gè)便當(dāng),但它并沒有要求客戶承諾最小訂單數(shù)量,如果該新客戶的地理位置,與現(xiàn)有客戶在同一棟辦公樓,或者辦公室位于現(xiàn)行配送路線上,訂單量少于10盒的客戶也是接受的。對(duì)于位于現(xiàn)行配送路線的相反方向、需要配送車耗費(fèi)大量時(shí)間折返的客戶,即使每天訂單量大的潛在客戶也可能拒絕。但目前尚無具體的計(jì)算方式,一般而言,每個(gè)區(qū)域經(jīng)理負(fù)責(zé)管理20至25位配送司機(jī),并負(fù)責(zé)最終決定添加或刪除配送路線上的哪些客戶。

訂單預(yù)測(cè):配送司機(jī)數(shù)據(jù)反饋分析與臨時(shí)數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)

前面說過,玉子屋的餐盒是可回收使用的,司機(jī)上門回收是一種數(shù)據(jù)收集,因此玉子屋訂單預(yù)測(cè)的主要信息來源于配送司機(jī)。

根據(jù)配送和回收兩次接觸客戶,司機(jī)就有機(jī)會(huì)以非正式的、友好的方式來和客戶負(fù)責(zé)人溝通,并聽取客戶負(fù)責(zé)人對(duì)當(dāng)天菜單的評(píng)價(jià)。除此之后,司機(jī)還會(huì)檢查回收的餐盒內(nèi)的殘羹剩飯,來完善菜單的品類。

配送司機(jī)每天都會(huì)寫一份報(bào)告,匯報(bào)他們自己對(duì)第二天訂單數(shù)量的預(yù)測(cè),及客戶當(dāng)天對(duì)菜單的反饋。并在每天下午5:00,各區(qū)域的經(jīng)理和配送司機(jī)會(huì)的例會(huì)上,匯報(bào)反饋信息,來預(yù)測(cè)第二天上午的訂單量。

當(dāng)然會(huì)有不可抗力的臨時(shí)因素,如天氣因素。下雨、酷熱、嚴(yán)寒等嚴(yán)峻的天氣,人們更愿意待在家里,點(diǎn)一份便當(dāng),天氣舒適宜人,陽(yáng)光明媚,或者長(zhǎng)期陰雨之后的前天,人們更愿意出門用餐。

配送:生產(chǎn)與物流相結(jié)合

玉子屋的配送范圍為:東京市(大田區(qū)、江東區(qū)、品川區(qū)、涉谷區(qū)等23個(gè)區(qū))、川崎市(中原區(qū)、幸區(qū)等3個(gè)區(qū))、橫濱市(鶴見區(qū)、西區(qū)、中區(qū)等7個(gè)區(qū))。

至2009年,玉子屋共擁有150輛配送車和200個(gè)配送司機(jī),全部按區(qū)域分成八個(gè)組。每個(gè)組又分為三個(gè)小分組,每個(gè)小分組通常由五個(gè)司機(jī)組成,每個(gè)司機(jī)都有每天為沿途客戶配送便當(dāng)?shù)奶囟肪€。

在生產(chǎn)上,玉子屋采用的是雙重響應(yīng)生產(chǎn)。玉子屋有五個(gè)敏捷靈活的主要供應(yīng)商,通常會(huì)前一天先根據(jù)最低需求預(yù)測(cè)制作便當(dāng),然后根據(jù)實(shí)際下單估計(jì),制作需要的便當(dāng)。

在配送物流上,玉子屋會(huì)將整個(gè)市場(chǎng)按距離分成兩個(gè)區(qū)域,在訂單截止時(shí)間之前,先將第一批配送車派往距離最遠(yuǎn)的區(qū)域,沒量配送車按估計(jì)數(shù)量裝載便當(dāng)。在訂單截止時(shí)間結(jié)束之后,將最后一批轉(zhuǎn)載確切數(shù)額訂單的配送車派往距離近的區(qū)域,可以在配送車之間轉(zhuǎn)移庫(kù)存,彌補(bǔ)區(qū)域內(nèi)部及區(qū)域之間的供需缺口,還可以利用備用配送車,調(diào)節(jié)余下的缺口。

供應(yīng)商:根據(jù)食物的屬性來確定采購(gòu)

玉子屋有五個(gè)供應(yīng)商,除了肉類和部分魚類,玉子屋并不直接向原始供應(yīng)商購(gòu)買食材,而是向批發(fā)商訂購(gòu),將易腐蝕食材的庫(kù)存量維持在最低水平。

為了在出現(xiàn)意外需求時(shí)擁有更高的采購(gòu)靈活性,玉子屋選擇讓其生產(chǎn)設(shè)施靠近供應(yīng)商,而非客戶。

在各種食材中,只有調(diào)味品(如醬油)的庫(kù)存會(huì)保留一周。所有其他新鮮食材都是按需配送,如果當(dāng)天未使用,就會(huì)丟棄。另外,玉子屋有部分生產(chǎn)流程采用外包形式。例如,部分魚類切割和剔骨工序外包給了中國(guó)。其每一類食材都不止一家供應(yīng)商。例如,玉子屋一直都有兩家大米供應(yīng)商。它80%的大米是向其中一家供應(yīng)商訂購(gòu),另20%的大米是向另一家供應(yīng)商訂購(gòu),讓兩家供應(yīng)商相互競(jìng)爭(zhēng)。除了這兩家供應(yīng)商,玉子屋的已批準(zhǔn)供應(yīng)商名單上另有20余家供應(yīng)商。

每周一和周二,玉子屋的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)都會(huì)與現(xiàn)有供應(yīng)商會(huì)面。他們會(huì)回顧當(dāng)前的表現(xiàn),并討論未來計(jì)劃,以實(shí)現(xiàn)持續(xù)改善。但每周三、周四和周五,他們通常是會(huì)見可能為供應(yīng)鏈帶來新價(jià)值的新候選供應(yīng)商。

玉子屋很好的向我們?cè)忈屃恕熬葡悴慌孪镒由睢?,而日本人的“工匠精神”,讓他們更注重產(chǎn)品的品質(zhì),而不是噱頭。


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