問題一；為什么包子饅頭出鍋容易收縮變硬起皺？

答；饅頭皺縮是由于饅頭表皮過于致密，在揭蓋瞬間饅頭內(nèi)外溫差大，面筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團(tuán)，除了這個(gè)原因外，還有以下幾個(gè)方面；

1，壓制次數(shù)多或者面粉筋度高，造成面坯發(fā)酵時(shí)內(nèi)部發(fā)酵組織不充分，表面太細(xì)膩無(wú)氣孔。

2，面團(tuán)醒發(fā)過度，造成面團(tuán)非常軟，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭容易起皺，包子容易蒸塌。

3，面坯在蒸制過程中受到蒸汽長(zhǎng)期俯沖，面坯表面容易滴水引起表皮塌陷粘連。

4，加水量過大，減少面團(tuán)的彈性，造成成品形狀欠美觀，更有甚者出現(xiàn)皺縮。

問題二；饅頭為什么過于膨松？

答；原因如下

1，醒發(fā)時(shí)間長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間。

2，和面水溫過高，可降低水溫。

3，酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量，（春夏秋冬不同季節(jié)不同比例）。

問題三；面團(tuán)，面坯為什么發(fā)酵慢？

1，酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量。

2，面團(tuán)和好候靜置5-10分鐘左右再制作，讓酵母在面團(tuán)中充分繁殖。

3，和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠，和面時(shí)冬天可用38℃-40℃溫水和面，夏天可用28℃溫水。

4，做好的成型坯子最佳醒發(fā)溫度38℃左右，同時(shí)要保持面坯的濕度（可用蓋子蓋起或者用小噴水壺點(diǎn)水）。

問題四，饅頭表面為什么不白？

1，面粉質(zhì)量差。

2，面團(tuán)調(diào)制太軟。

3，成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)增加壓面次數(shù)，（但表皮又不能壓制太光滑，醒發(fā)時(shí)候容易塌皮，因?yàn)楸砥っ芏刃?/strong>）撒些干粉。

問題四；面點(diǎn)表皮無(wú)光澤、起皺或開裂是什么原因？

1，醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度。

2，醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)，導(dǎo)致面筋失去作用，成品容易塌陷。

3，蒸汽不足，可用旺火急蒸。

4，饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)多壓3-4次。

5，和面機(jī)攪拌不足，可充分?jǐn)嚢?，使面筋形成均勻的?nèi)部網(wǎng)絡(luò)。

問題五；饅頭包子蒸制時(shí)候出現(xiàn)僵死，導(dǎo)致口感無(wú)膨松是什么原因？

1，添加的老面溫度過低。

2，醒發(fā)時(shí)候出現(xiàn)的假醒現(xiàn)象。（醒發(fā)不當(dāng)）

3，饅頭包子的餡料過于冰冷。

4，饅頭包子醒發(fā)過小，用急火蒸制。

5，饅頭包子蒸制時(shí)間過長(zhǎng)。

6，蒸饅頭包子的火過大。

7，和面水溫高，將酵母菌活性燙死掉，水的溫度不要超過40℃。

問題五；做饅頭加鹽可以嗎？

1，加鹽的目的是有助于酵母的發(fā)酵，在發(fā)面時(shí)抑制雜菌作用。

2，加鹽可以為面粉增加筋道（鹽是骨頭，高筋面粉建議不用加鹽，加鹽容易出現(xiàn)皺皮及蒸縮），使成品有嚼勁。

3，有的時(shí)候，面團(tuán)加鹽可以調(diào)節(jié)口味，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

4，鹽的添加不要超過面粉的百分之二，否則容易起反作用。

問題六；為什么做饅頭需要加糖？

答；

1，加糖的目的是幫助面團(tuán)發(fā)酵，因?yàn)?/b>酵母（是甘蔗或者甜菜生產(chǎn)后剩下的糖蜜提煉出來(lái)的）是生物菌，糖能夠提供酵母繁殖所需要的一些養(yǎng)分，起調(diào)節(jié)發(fā)酵速度及質(zhì)量的作用。

2，糖能夠提供甜味，增加面點(diǎn)的風(fēng)味。

3，具有一定殺菌作用，起到防腐作用，延長(zhǎng)成品的保存期。