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6月3號,我們烘焙幫大課堂舉行了第二期的課堂,邀請了著名烘焙達人可心為我們授課,講授面包卷的制作,獲益良多! 在分享之前,有幾個問題事先說下。平時有不少人問我不少問題,現(xiàn)在把大家共性存在的統(tǒng)一解釋下,希望朋友們少走彎路。 1、做面包需要用高筋面粉,這是面包組織細膩的關(guān)鍵之一。 2、面包主要的制作過程:攪面--松弛--分割--滾圓--醒發(fā)--整形--發(fā)酵--烘烤。 3、對于新手來說,不要輕易修改配方。 4、對于同一配方來說,不同地區(qū)、不同季節(jié)、不同面粉,液體量使用是不同的。
5、對于揉面工具來說,可以手揉、可以用面包機、或者廚師機。不同工具用的時間是不同的、甚至不同配方同一工具使用的時間都不同。 6、對于直接法、中種法、湯種法,不清楚的可以去百度。中種法還分成冷藏中種法和室溫中種法。 7、關(guān)于成品:經(jīng)常有朋友發(fā)圖片問我是什么原因?qū)е滤淖髌肥沁@樣的?說實話,制作面包的12個步驟,任何一個有問題,都會直接影響到成品的質(zhì)量。 8、揉面時用到的工具:廚師機(我用的是健伍510)或面包機、電子稱、小刮刀;
制作時用到的工具:電子稱、刮板、搟面杖、羊毛刷、定時器、烤箱 說了這么多,現(xiàn)在讓我們進入正題吧!今天介紹的這款葡萄干小餐包,不僅好吃,制做起來也簡單,模樣也很周正。 
葡萄干小餐包 | 高粉(中種) | 224g |
|---|
| 干酵母(中種) | 2.5g | | 牛奶(中種) | 150g | | 高粉(主面團) | 56g | | 糖(主面團) | 35g | | 干酵母(主面團) | 0.5g | | 鹽(主面團) | 3g | | 蛋(主面團) | 36g | 葡萄干（主面團）
| 適量 | | 奶粉、黃油(主面團) | 20g |
1、先制作中種面團。把所有中種面團材料混合。揉成光滑的面團(成團即可)。將面團放入不銹鋼盆內(nèi),蓋保鮮膜,放冰箱里冷藏發(fā)酵17小時。 
2、中種撕成小塊,加入主面團中除黃油以外的材料
揉至成團,加入黃油攪拌至光滑有薄膜。 
這是揉成撕開能形成光滑的圓膜,是揉面的終極階段。 
3、基礎(chǔ)發(fā)酵結(jié)束,需要分割,滾圓,排氣,松弛,整形。將面團平均分成8份,滾圓蓋上保鮮膜,松弛15分鐘。
4、松馳好后,同時取兩個面團,并排擺放,搟成長橢圓形。
5、取其中一塊面團翻面,一邊壓薄。中間用刮板沿長邊切4下。擺上葡萄干。
6、從短的一邊開始卷起,最終把尾端捏緊。
7、把整好形的面團放入模具內(nèi)?？鞠湎旅娣磐霟崴?把面包放入進行最后發(fā)酵。大約發(fā)酵35分鐘左右。
8、最后發(fā)酵結(jié)束,表面刷蛋液。
9、入預熱170℃的烤箱,中下層,上下火,18分鐘左右至上色。
上面給大家介紹的這款面包,在烘焙幫中有食譜詳細介紹制作步驟
1、當你學會一種方法后,可以舉一反三,面團、餡料都可以做些調(diào)整。 餡料可以換成椰蓉、蔓越莓、豆沙、紫薯等你所喜歡的。
詳細制作方法在這里
詳細制作方法在這里
2、放在不同模具內(nèi),成品最終就會呈現(xiàn)不同的樣子。模具只是一個載體,大家不用特意去買和我一樣的,只要整好形,都可以直接放在烤盤上。
以下都是我用這種方法方法整形做過面包卷鏈接。
3、環(huán)境會對做面包產(chǎn)生影響,溫度和濕度是非常關(guān)鍵的因素。
4、學會看面團,懂得做面包各個階段的狀態(tài),才是我們真正需要學會的關(guān)鍵因素。
5、面包的冷卻和包裝:面包一般室溫密封儲藏即可。如果你想保留較長時間,可以放入冰箱冷凍室,想吃的時候,食用前取出置于室溫解凍,用微波爐或焗爐加熱,即可恢復松軟。但是千萬不要放入冷藏室!冷藏室的溫度會使面包中的淀粉加速老化,極大縮短面包的保存期。
6、冷卻:如使用模具烘烤,出爐后要立即脫模,并放在烤架上冷卻,以免水蒸汽弄濕成品。
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