淮揚燙干絲

主料：豆腐干400克

輔料：海米35克、蔥花20克、姜末15克 、香菜5克；

調料：剁椒魚頭鮮豉油50克、糖10克、清水30克、香油5克；

制作方法：

1.把香蔥、姜切成細絲備用、姜絲的量可以多些，提味；

2.豆腐干切成長約10公分，細約1-2毫米的絲立即泡入清水中輕輕漂洗再換一兩次水，漂洗浸泡至水清澈；

3.將剁椒魚頭鮮豉油、糖、海米倒入小鍋中，加入清水，小火煮開后，再煮兩三分鐘后關火降溫備用；

4.另備一大鍋，加入足量清水，煮開后立即放入豆干絲焯燙1分鐘后撈出。再重用開水燙一次。撈出豆干絲控凈水份，碼在深盤中，放上蔥姜絲、香菜，臨上桌時澆上鮮豉油料。

創(chuàng)意心得：充分利用剁椒魚頭鮮豉油豉香濃郁的特點，菜品湯汁紅潤，乃是代表淮揚菜創(chuàng)新菜式的特色。

椒魚頭鮮豉油腰花

主料：豬腰3個約400克；

輔料：牛心卷心菜300克、干辣椒3克、鮮花椒5克、檸檬70克；

調料：剁椒魚頭鮮豉油35克、白糖2克、蔥姜油36克；

制作方法：

豬腰洗凈改成梳子花刀，用蔥姜花椒水泡制備用；

鍋中加入水燒開后加入豬腰焯水稍微過涼備用（不能過的太涼）；

卷心菜選用第二、三層 撕成片狀，沸水過涼冰鎮(zhèn)備用；

將卷心菜墊底，加入豬腰，碼上干辣椒絲鮮花椒，澆油；

將剁椒魚頭鮮豉油加入白糖，加入檸檬汁調好。

創(chuàng)意心得：選用豉油結合油淋的技法使菜品口味清爽，保留食材的營養(yǎng)與本位。

很過癮的辣椒蝸牛

主料：五花肉片100g、蝸牛肉200g；

輔料：蒜子15g、杏鮑菇100g、湖南青椒100g、豆豉5g；

調料：剁椒魚頭鮮豉油45g、臻品蠔油8g、冰糖老抽2g、細鹽2g；

制作方法：

1、主料切片、青椒切滾刀、杏鮑菇刨片炸干香；

2、起鍋煸香五花肉、下老抽上色煸香備用；

3、鍋留底油爆香小料、入青椒加鹽炒斷生，下主輔料及臻品蠔油、剁椒魚頭鮮豉油翻炒均勻即可。

菜品特點：在烹飪過程中添加了剁椒魚頭鮮豉油能很好地增強豉香風味，使菜品得以完美體現(xiàn)。

創(chuàng)意心得：本道菜創(chuàng)新性的使用西餐中的食材蝸牛，配合杏鮑菇既提高了菜肴的可食性，又豐富了菜式的營養(yǎng)成分。

好味汁醬鴨脯

主料：鴨脯肉300克、紅薯80克、紫薯80克；

輔料：紅椒5克、蜜豆5克；

調料：香蔥、姜片、蒜子、干蔥、香菜、青椒各10克

好味汁：剁椒魚頭鮮豉油50克，蒜蓉辣椒醬5克，醇香米醋40克、冰糖老抽50克、黒椒汁10克，純水50克，糖50克；

制作方法：

1、將鴨脯丁加入腌料腌制入味后，用油炸至色黃皮脆后撈出，再將黃心紅薯丁、紫薯粒丁用油炸至熟后撈出；

2、鍋內放油 10克，香蔥、姜片、蒜子、干蔥、香菜、青椒各10克炒香后放入炸好的主料和所有輔料與好味汁，炒勻后裝盤即可。

創(chuàng)意心得：粗糧和食材的互補搭配。

剁椒魚頭浸鱸魚

主料：鱸魚350g；

輔料: 姜絲2g、蔥絲2g、紅椒絲2g、帶枝鮮花椒1枝、鮮檸檬2片、蒜瓣3顆；

調料：剁椒魚頭鮮豉油20ml、料酒5ml、食鹽5g；

制作方法：

1.鱸魚去頭，沿中刺取下魚肉等分亮片留尾；

2.將鱸魚肉放入清水中，加2片鮮檸檬和食鹽5g；

3.鍋中加入可以沒過鱸魚的水，加入料酒，蔥姜絲燒開；

4.將鱸魚放入水溫90度開水中，保持8到12分鐘；

5.撈起鱸魚后裝盤，灑蔥姜絲，澆入味達美剁椒魚頭鮮豉油20ml；

6.將鮮花椒、蒜瓣在油中烹香與油一起澆在鱸魚上即可；

創(chuàng)意心得：水里煮出來的河魚（海魚）既能最大限度地保留原材料營養(yǎng)不流失，也比傳統(tǒng)的蒸制方法更能體現(xiàn)食材的鮮嫩度。

鮮豉油肥蟹

主料：肥蟹3只；

輔料：蔥絲20克；

調料：剁椒魚頭鮮豉油35克、花生油45克；

制作方法：

1、將肥蟹洗凈蒸熟；

2、將蒸熟的肥蟹去蓋一切四開裝盤澆淋上剁椒魚頭鮮豉油，撒上蔥絲；

3、將花生油燒熱澆淋在裝好的肥蟹上即可；

創(chuàng)意心得：在豉油活牙片的基礎上加以創(chuàng)新，口味更新穎、豉香濃郁。

好味汁醬鴨脯

主料：臘豬肋肉200g、臘雞腿肉150g、臘魚肉150g；

輔料：豆豉10克、干辣椒粉3克、香蔥段20克；

調料：料酒10克、剁椒魚頭鮮豉油35克、雞湯30克；

制作方法：

1、將主料洗凈切好裝入瓷碗中，將豆豉和干辣椒撒在主料上；

2、往瓷碗中加入雞湯、料酒，接著加入剁椒魚頭鮮豉油混合，淋在切好的臘味上；

3、將準備好的臘味菜品放入蒸柜中蒸熟，出柜后撒上香蔥段和少許辣椒粉淋熱油即可。

創(chuàng)意心得：選用剁椒魚頭鮮豉油結合油淋的技法使菜品口味清爽，保留食材的營養(yǎng)的本味。

鮮豉油秋葵

主料：秋葵380克；

輔料：蒜末22克、紅椒絲8克；

調料：剁椒魚頭鮮豉油60克、油38克；

制作方法：

1.將秋葵洗凈去頭尾，橫開一分二；

2.適量油燒六成，將秋葵入油滑熟，碼入盤中，撒上蒜末及紅椒絲；

3.將剁椒魚頭鮮豉油淋菜品盤內，鍋少量油加熱后再沖油即可。

創(chuàng)意心得：秋葵食材利用蔥油技法，加入剁椒魚頭鮮豉油，菜品滑潤不膩，唇齒留香；有助于消化，保護胃粘膜，已成為人們所熱追捧營養(yǎng)保健蔬菜，深受食客青睞。

筍香好味石蛙

主料：石蛙肉350克、鮮筍100克；

輔料：水發(fā)黑木耳20克、野山椒20克；

調料：頭鮮豉油25克、雞蛋清1個、干淀粉、鹽、料酒各適量、精煉油200克（約耗100克）

制作方法：

1.石蛙肉洗凈，斬成5厘米大小的塊，用清水漂凈血水，再用鹽，雞蛋清、干淀粉上漿；

2.洗凈鮮筍，切成菱形塊，野山椒去蒂；

3.凈鍋上火，入精煉油燒至三四成熱，下入石蛙肉塊，用筷子撥散，炒至表面呈白色時，再烹入料酒，倒入野山椒、木耳，炒出香味后，摻入適量清水，燒沸后調入剁椒魚頭鮮豉油下入黃瓜塊，略燒即出鍋，裝入一玻璃窩盤即可。

創(chuàng)意心得：操作簡單方便，口味鮮嫩爽滑，是大眾食客喜愛的口味菜品。