穿過(guò)全聚德人聲鼎沸的大堂，隨著京味兒十足的招呼聲落座，空氣中新切黃瓜的清新，甜面醬的綿香，裹挾著剛出爐烤鴨的炙熱油脂氣息，組團(tuán)攻陷鼻腔。我咽下一大團(tuán)口水，抓緊點(diǎn)單，卻未曾想過(guò)一千公里之外的另一座古城，男女老少排成長(zhǎng)隊(duì)，耐心等待爐內(nèi)的鴨子翻轉(zhuǎn)上色。淅出的油滴在爐火里滋滋作響，烤好后色澤紅艷的鴨子列隊(duì)展示于玻璃櫥窗后，被小心切塊，再調(diào)上店家精心配制的鹵水。接過(guò)店家手中遞來(lái)的袋子，香氣就急不可耐地往鼻子里鉆，一手捧著熱乎乎的烤鴨，一手牽著勾頭讒望的孩子，無(wú)暇多言，匆忙趕回家要趁熱吃掉。

北方南方，某個(gè)地方，一定有座，烤鴨天堂

北京烤鴨是帝都人民宴請(qǐng)賓客的上選，一是廣盡地主之誼，替友人解封“不到長(zhǎng)城非好漢，不吃北京烤鴨真遺憾”的怨念；二是北京烤鴨吃起來(lái)有充滿儀式感的排場(chǎng)：片片削好的烤鴨如花瓣層疊白玉盤中，周圍錦簇著小盞荷葉餅、蔥絲、黃瓜條、蘿卜絲、白糖、醬料。放眼望去一道菜就蓋了半張桌，顏色有紅黃綠白等煞是好看。

吃的時(shí)候手托薄餅，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬抹于餅面，醬身上輕輕覆蓋幾層片鴨，再加上那些紅綠白們，卷起來(lái)兩手捧著送進(jìn)嘴里。唇舌最先接觸到面餅的淳樸氣息，咬開(kāi)之后是甜面醬的濃郁涌入口腔，再多嚼幾下主角烤鴨就出場(chǎng)了：鴨肉肥而不膩，脆亮的鴨皮釋放出少許的油脂正好被面餅中和，甜面醬陷入鴨肉中，帶領(lǐng)吃肉的快感走向新一波高潮。那些依個(gè)人口味寵幸的蔥瓜蘿卜們，釋放出的清冽氣息又拉著食客從齒間的迷醉中回過(guò)神來(lái)，右手重拾筷子，左手早已托成碗狀等待另一片面餅的降臨。

以上是北京烤鴨最日常的吃法。有人會(huì)把甜面醬換成辣醬，以至于藍(lán)莓醬也不甘寂寞地出場(chǎng)了；有人放棄蘸醬轉(zhuǎn)而蘸糖（又是一場(chǎng)甜咸之爭(zhēng)），還有喪心病狂的吃客會(huì)把白砂糖換成跳跳糖，把黃瓜條換成哈密瓜條，各種花（zuo）式（si）吃法沸沸揚(yáng)揚(yáng)，好像離烤鴨本身倒是越來(lái)越遠(yuǎn)了。以至于有不甘心的老字號(hào)跳出來(lái)說(shuō)，正宗的北京烤鴨要有幾點(diǎn)：

一是荷葉餅要現(xiàn)烙，

二是蔥應(yīng)該切段而非切絲，

三是黃瓜應(yīng)該單吃而非卷食，

四是吃完烤鴨應(yīng)該喝清湯解膩而非再喝鴨架濃湯。

喧囂之下，南京烤鴨這邊倒是波瀾不驚，但是沒(méi)有爭(zhēng)議可不代表不好吃喲。

與北京烤鴨比，南京烤鴨的吃法簡(jiǎn)潔。現(xiàn)烤的鴨子，掛在店里，色澤明亮。一只或半只賣，也可以分前脯和后座。案板上一刀切下去，肥汁四濺，油汪汪地耙在碗里。烤鴨通常切成4-5厘米的厚度，澆上鹵子，直接就著白飯吃。一口下去，鴨肉飽滿細(xì)膩， 外酥里嫩。南京烤鴨比北京烤鴨肉質(zhì)烤得更蓬松，正是吸收了鹵水以后，鴨肉的汁水與鹵水交融。撕扯肉絲的時(shí)候，吸收了的鮮香鹵水又從鴨肉中釋放出來(lái)。并且油亮的汁水滲在飯里，好像連帶著那碗米飯也變得神奇誘人，幾筷子扒拉就見(jiàn)到碗底。

南京烤鴨與北京烤鴨最大的區(qū)別就在于鹵水，鹵水的調(diào)制與烤鴨制作一樣講究。烤鴨子的時(shí)候，就需要在鴨腔灌水，一起入爐，外烤內(nèi)煮。經(jīng)過(guò)烘烤，鴨肉的精華也滲透到這汁水里，鴨肉熟了，汁水也鮮透。烤爐這邊旺著，另一邊要架起鍋來(lái)，用生姜、蔥、桂皮、香葉、蒜頭、辣椒干、十三香等等佐料十幾余種，慢火熬制。等到鴨子出爐時(shí)，把烤出的汁水與鍋里的鹵子倒在一起，趁熱澆上糖色、米醋、精鹽，勾人心魄的鮮香味道隨烤鴨一起打包，都交與這一廂識(shí)貨的人。

那些年，來(lái)自南京的北京烤鴨

“烤”字在古時(shí)又作“炙”。以整只動(dòng)物為食材，整體烤炙，割而食之的菜肴制作方法最早源自北方胡貊民族，故名為“貊炙”?！翱救樨i”、“烤全羊”、“烤全?！保@些“炙貊”佳肴都是伴著北方游牧人的最炫民族風(fēng)傳來(lái)。將鴨子作為燒烤食材，最早見(jiàn)于南北朝的《食珍錄》，然而今天我們所嘗到南京烤鴨的做法，卻是源于明太祖朱元璋。

話說(shuō)朱元璋愛(ài)吃鴨子，定都南京之后，依仗這里水系發(fā)達(dá)、湖鴨肥碩，以至于要“日啖一只鴨”。水煮、紅燒、清蒸，各式做法全都吃遍，御膳房為了抓住帝王的胃，來(lái)抓住帝王的心，開(kāi)始用炭火烘烤的方式來(lái)做鴨，后來(lái)又絞盡腦汁升級(jí)成燜爐烤鴨，即不用明火，而用爐溫烤成，天然綠色環(huán)保。南京百姓本來(lái)就有吃鴨的風(fēng)俗，在王的帶領(lǐng)下，這股吃鴨熱更是掀起了新一波的浪潮。南京鴨肴與“古書院”（國(guó)子監(jiān)）、“琉璃塔”（大報(bào)恩寺）、“玄錦緞”（云錦）并稱金陵四絕。

明成祖朱棣遷都北京，一同打包去的不光有南京的文官武將，更有南方的美食大廚。南京烤鴨隨新王進(jìn)入北京，從宮廷傳向民間。但由于水土不養(yǎng)鴨，北京的鴨子普遍較南方肉瘦，烤出來(lái)的鴨肉不夠滋潤(rùn)，口感欠佳。為了養(yǎng)肥鴨子們，只好圈鴨于竹籠使其不得動(dòng)彈，只留出鴨頭每日填喂，不出三個(gè)月，胖鴨子自然呼之欲出。這也是后來(lái)“填鴨”一詞的由來(lái)。

明代嘉靖年間，京城第一家烤鴨店“便宜坊”在菜市口南側(cè)的米市胡同開(kāi)業(yè)，最早的店名就叫“金陵烤鴨”。從南京流傳過(guò)去的烤鴨店除了便宜坊，還有六合坊等，名稱上都帶有濃濃的南京印記，其中以“便宜坊”最為出名，也最廣受文人墨客的喜愛(ài)。

便宜坊店中關(guān)于烤鴨的掛畫

比如說(shuō)，民國(guó)初年，魯迅住在宣武門南紹興會(huì)館時(shí)就是便宜坊的?？汀?位于菜市口米市胡同31號(hào)的老便宜坊與魯迅所居的南半截胡同中間只隔一條丞相胡同，步行大約十分鐘的路程。1912年7月28日的《魯迅日記》：“晨稻孫來(lái)，午飯于廣和居，季菇、莘士在坐。飯后赴吳興館，夜又飯于便宜坊?！?/span>1913年8月日的《魯迅日記》說(shuō)：“??六時(shí)半抵北京，七時(shí)到寓。??朱煥奎來(lái)，又飯于便宜坊?！?/p>

你以為只有明朝的皇帝愛(ài)吃鴨子嗎？大清朝表示不服！據(jù)《五臺(tái)照常膳底檔》記載：乾隆皇帝本人于“二十八年，三月初五至十七”, 十二天內(nèi)吃烤鴨達(dá)八次之多（明太祖說(shuō)吼吼這算啥，我可是日啖一只鴨的人喔）。清代御膳房專設(shè)立“包哈房”，簡(jiǎn)單講就是成立了專門制作烤鴨的工作室；朝廷還把潮白河畔的“白河蒲鴨（北京鴨）”遷到地肥水美的玉泉山一帶放養(yǎng)，除此之外，清朝對(duì)烤鴨放的最大招是，將原有的燜爐烤鴨制法改進(jìn)，發(fā)明了“掛爐烤鴨”。

燜爐鴨一般是用雙層鐵皮爐來(lái)燜，內(nèi)填燃料。大一點(diǎn)的商家如“便宜坊”，采用磚砌燜爐，留有一門。燒到爐壁發(fā)灰時(shí)，將烤鴨放入，關(guān)上爐門，用爐內(nèi)余燼和熱爐壁燜烤成。烤鴨不見(jiàn)明火，受熱均勻，油水消耗少，自然外皮酥脆，內(nèi)里嫩而多汁。

燜爐鴨

而掛爐烤鴨是將烤乳豬的制法移植到烤鴨上。制作手法為：取一只完整的北京填鴨，從割開(kāi)處打氣，使其皮肉分離，開(kāi)膛去內(nèi)臟后用一根短木棍支撐胸骨，涂上糖與香料后風(fēng)干。然后將晾干的鴨子肛門用木塞塞住（請(qǐng)忽視），掛在專用烤爐中，手邊常備一壺水以便隨時(shí)灌鴨，并且要不停翻動(dòng)，保證受熱均勻，最后烤出的成品如同涂了棗紅的亮漆。木材選用以棗木最好，其次為桃、杏、梨木。

總結(jié)一下，燜爐派與掛爐派有三大區(qū)別：

一是烤爐和燃料不同。

只有燜爐烤鴨才有爐門封閉，以爐壁余溫烤制。而掛爐鴨用棗、梨木等果木為燃料明火烤制。

二是烤法不同。

掛爐烤鴨在烤制時(shí)是可以隨時(shí)檢閱的，要用挑桿常常給鴨子換位，以使受熱均勻。而燜爐鴨只能在放入爐子和覺(jué)得鴨子烤好時(shí)才能開(kāi)關(guān)爐門，時(shí)間火候全憑廚師的經(jīng)驗(yàn)積累與判斷。

三是口感不一。

掛爐烤鴨受力明火，鴨子皮下脂肪化掉，烤成的鴨子皮較干脆。燜爐烤鴨爐內(nèi)濕度相對(duì)較高，烤出的鴨子皮肉相連，鴨肉較掛爐派更加蓬松多汁。

你造，辣座名為“鴨都”的城嗎？

是的，你造有座城市，被自豪地稱為“鴨都”嗎？金陵地的鴨肴之多，食鴨人之眾，可謂中國(guó)之最。根據(jù)南京鴨業(yè)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，南京年加工銷售的鴨子超過(guò)一億只，鴨產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)總值超百億元！那么問(wèn)題來(lái)了，為什么南京人那么愛(ài)吃鴨？這里請(qǐng)?jiān)试S插播一條南京人耳熟能詳?shù)年P(guān)于明太祖的傳（謠）言。（朱元璋說(shuō)，怎么又是我？）

相傳洪武年間，朱元璋想建造南城門樓屢次不成，總是修到一半地基下陷，城門樓倒塌。于是在算卦謀士的指點(diǎn)下，去向當(dāng)?shù)赝梁郎蛉f(wàn)三借聚寶盆埋于城門下，來(lái)鎮(zhèn)壓辟邪，借時(shí)許諾說(shuō)第三天的雞鳴前還?？墒锹穸悸窳耍€怎么還呢？機(jī)智的璋璋下令把全城的雞都?xì)⒐夤?，不?zhǔn)南京城養(yǎng)雞，以防止打鳴，所以南京人就沒(méi)有雞吃，只能吃鴨了。

野史只供茶余飯后笑談，南京人吃鴨的真正原因，恐怕一是歷史，二是水系。江南水鄉(xiāng)江水縱橫、河網(wǎng)稀布，適合鴨子的飼養(yǎng)?！秴堑赜洝分屑从薪鹆耆恕爸仞B(yǎng)鴨”的記載。而道光《北湖小志》中提到：“養(yǎng)鴨家，必駕小舟徜徉于二蕩澗，每成群多至百千。”

因?yàn)闊釔?ài)，所以吃的風(fēng)生水起。除了烤鴨的做法，還有大名鼎鼎的咸水鴨、醬鴨、板鴨、桂花鴨、水晶鴨等等，鴨身的每個(gè)部位，從鴨肝、鴨心、鴨腸、鴨腦，到鴨舌、鴨下巴、鴨掌，甚至鴨血（鴨血粉絲湯）、鴨油（鴨油月餅）都可以化身一道道好菜。“無(wú)鴨不成席”是南京人飲食的原則，家里來(lái)了客人，必然有一道菜是鴨肴。而制作鴨肴的廚師高手，可以輕松做出一桌全鴨席來(lái)。

百科里找到的某聚德的全鴨席（歡迎南京朋友提供當(dāng)?shù)厝喯?/span>

清朝同治三年，清軍攻陷太平天國(guó)首都天京（南京），也是在這一年，北京前門外肉市旁新開(kāi)一家“全聚德烤鴨莊”，就是如今“全聚德烤鴨”前身。全聚德的做法即是掛爐派，與便宜坊的“燜爐鴨”花開(kāi)兩朵，構(gòu)成如今北京烤鴨的兩大派系。

北京與南京，似乎總有羈絆，默默呼應(yīng)著。獬執(zhí)事大人在神文《土豆戀上大盤雞》里曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，“不同的雞傳承著不同的飲食文化與人文傳統(tǒng)，更熨帖著蕓蕓眾生的舌尖與腸胃”。而換做這里，同樣烤鴨，在南京與北京的歷史巨變中，卻有了不一樣的食法與流派。變的是技法，不變的是對(duì)美食的熱愛(ài)。是傳播，傳承，還是演變，追根溯源比不過(guò)美（nan）食（bei）佳（chi）肴（huo）歡聚一堂。寫到這里，南京北京的烤鴨之爭(zhēng)，也可以握手言和了。