為了發(fā)揮企鵝一如既往的學(xué)霸精神，讓我們一起重溫一下初中化學(xué)：氧化還原反應(yīng)。

還記得一點(diǎn)初中化學(xué)的人，想必都知道“亞”字在化學(xué)名稱中的意思?！皝喯跛猁}”，顧名思義就是硝酸鹽的還原態(tài)。

硝酸鈉中有一個(gè)氮原子，3個(gè)氧原子，它的化學(xué)式是NaNO3，而亞硝酸鈉中的氮原子只和兩個(gè)氧原子成了鍵，化學(xué)式是NaNO2。

從分子結(jié)構(gòu)角度，這兩種鹽分別是長這樣的：

其實(shí)，硝酸鹽和亞硝酸鹽都普遍存在于自然界中。而本來屬于惰性的硝酸鹽，只有經(jīng)過細(xì)菌的作用或某些還原酶的轉(zhuǎn)化后，才會(huì)被還原成亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽通常是一種白色或淡黃色的顆粒，貌如下圖：

它是一個(gè)妥妥的矛盾體，既能轉(zhuǎn)化成幫助肉類護(hù)色的一氧化氮，又有可能在某些條件下被轉(zhuǎn)化成亞硝胺，也就是傳說中的那種可怕致癌物。

Ⅱ. 食物中的亞硝酸鹽

亞硝酸和硝酸的鈉鹽及鉀鹽常常被用作食品添加劑，同時(shí)也會(huì)以天然的形式出現(xiàn)在食物中。

蔬菜

在日常飲食中，最大的硝酸鹽來源就是各類綠葉蔬菜。

通常，通過土壤中含氮肥料的富集作用，芹菜、白菜、芥蘭、菠菜和茼蒿等蔬菜含有較多硝酸鹽，但其實(shí)硝酸鹽本身是無毒無害的。那么食用隔夜菜引起亞硝酸鹽中毒的案例到底是如何發(fā)生的呢？

這就要從蔬菜從被采摘到被煮熟的過程說起了。蔬菜中亞硝酸鹽含量的增加，是基于細(xì)菌或酶（硝酸鹽還原酶）的作用。當(dāng)新鮮蔬菜被切碎后，酶從破損的蔬菜細(xì)胞中被釋放出來，把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成了亞硝酸鹽。

隨后的烹煮過程可以破壞還原酶的活性。不過，如果蔬菜在煮熟后遭到細(xì)菌污染，也會(huì)造成亞硝酸鹽的緩慢積累。因此，被切開、煮熟后再吃剩的蔬菜就有大量接觸到細(xì)菌的機(jī)會(huì)，如果不立即把吃不完的部分封存進(jìn)冰箱，隔夜蔬菜就會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽了。

研究表明，零下十八度或以下的冷凍條件能夠有效抑制亞硝酸鹽的積累，而像一般冰箱約4攝氏度的溫度，僅能起到延緩的作用。煮熟蔬菜一經(jīng)長期存放，或發(fā)生變質(zhì)，里面的亞硝酸鹽含量就會(huì)迅速增高。

腌制品

01｜肉類

從古代開始，人們就懂得使用“硝石”來腌肉，不過他們只知道，這種用來制作火藥的東西能使 “肉皮白，肉紅鮮，氣香美”（ 趙學(xué)敏 《本草綱目拾遺》），而并不清楚起作用的到底是什么物質(zhì)。直到后來有了科學(xué)分析，才逐漸明白，原來是被自然分解出的亞硝酸鹽在“作祟”。

自此，這兩種鹽類就開始被大面積用來作為食品的護(hù)色劑和防腐劑。

在各類腌制肉類，如培根、火腿、香腸還有熱狗腸中，添加（亞）硝酸鹽的做法是十分常見的。

▲圖為corned-beef（一種西方人常做的粗鹽腌牛肉），左邊是沒加亞硝酸鹽的，右邊是加過的

在正常情況下，肉中的亞硝酸鹽能夠分解，形成一氧化氮，它與血紅素反應(yīng)后生成的亞硝基肌紅蛋白后，就能讓肉呈現(xiàn)出粉紅的色澤。

而作為防腐劑，亞硝酸鹽可以有效抑制午餐肉罐頭和腌制肉里的肉毒桿菌，要知道肉毒桿菌中毒的死亡率可不是開玩笑的。

此外，還有許多感官試驗(yàn)表明，腌制肉類中的亞硝酸鹽，對于其最后的風(fēng)味亦起到了畫龍點(diǎn)睛的作用。

如果有一天，午餐肉不再粉紅，培根不再鮮美，企鵝寶寶是會(huì)哭的。

02｜泡菜

于是很多人要問了，既然隔夜菜不能久存，那么吃泡菜或者酸菜，豈不是分分鐘要被毒死？如果真是這樣的話，你讓思密達(dá)人民情何以堪，畢竟那是個(gè)泡菜泛濫到可以用來打人的國度呢！

其實(shí)啊，泡菜之所以可以安全食用，與其腌制的時(shí)間、方法，以及器具的清潔與否有很大的關(guān)系。

不新鮮的和幼嫩的蔬菜中，硝酸鹽的含量往往都比較高，因此一般選來制作泡菜的白菜，都是成熟且新鮮的菜株。而在制作前，主婦們也都會(huì)仔細(xì)消毒用于密封的容器，并使用最干凈的水源，來避免各種具有硝酸鹽還原酶的微生物過度生長。

在蔬菜發(fā)酵的過程中，由于雜菌的繁殖，亞硝酸鹽的含量最初的確會(huì)增加：一般從腌制后的2到4天開始上升，7至8日達(dá)到頂峰。但隨著發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，壇內(nèi)的氧氣被消耗殆盡，厭氧的乳酸菌成為“主力軍”，從而抑制了其他的菌株。于是，之前生成的亞硝酸鹽被酶和乳酸降解了，它的含量也會(huì)從大約第9天后驟然減少。

這種亞硝酸鹽處于頂峰的狀態(tài)，還有一個(gè)學(xué)名，稱做“亞硝峰”。

▲《傳統(tǒng)泡菜與乳酸菌發(fā)酵泡菜亞硝酸鹽和硝酸鹽含量動(dòng)態(tài)變化分析》一文截圖 

亞硝峰的出現(xiàn)時(shí)間，以及亞硝酸鹽的含量，會(huì)隨著食鹽的濃度、溫度以及蔬菜品種的變化產(chǎn)生些微差異，但總的來說都萬變不離其宗。如果在發(fā)酵的一開始就接種了乳酸菌劑，還可以進(jìn)一步減少亞硝酸鹽產(chǎn)生。

一般經(jīng)過了至少一個(gè)月發(fā)酵的泡菜，就完全可以安心食用了，且所有允許在正規(guī)渠道銷售的泡菜和酸菜，更是經(jīng)過了質(zhì)量部門的把關(guān)和監(jiān)測，大可不必杞人憂天呢。

說到底，我只想做一只安靜吃泡菜的企鵝，你們可不可以不要打擾我。

Ⅲ. 它到底有毒嗎？

毫無疑問，亞硝酸鹽是有毒性的，但它也確實(shí)是被允許在食品當(dāng)中使用的。

諸位學(xué)霸請莫慌，不知道你有沒有聽過一句話，叫做“拋開劑量談毒性，都是耍流氓”。

不算致癌性的話，我們所說的亞硝酸鹽毒性，往往是指它的急性毒性。成年人如果誤食了0.2-0.5g的亞硝酸鹽，就會(huì)引發(fā)急性中毒，劑量達(dá)到3克可以致死。

企鵝君研究了一下往年的新聞，大多數(shù)亞硝酸鹽的中毒案例，都來自于把它錯(cuò)當(dāng)食鹽加入菜中，或者是吃了存放已久幾近變質(zhì)的隔夜蔬菜。這些都是個(gè)人操作不當(dāng)，或者是沒有科學(xué)常識(shí)造成的，跟食品添加劑實(shí)在扯不上太大的關(guān)系。

比如前幾天在湖南湘潭爆發(fā)的100多人大面積亞硝酸鹽中毒，就是因?yàn)闊o知的鹵菜商販為了使菜品保鮮，違法添加亞硝酸鹽代替食鹽所導(dǎo)致的。

我國關(guān)于食品添加劑的國標(biāo)中，規(guī)定腌臘肉、醬鹵肉、熏燒烤肉、油炸肉、西式火腿、肉灌腸、發(fā)酵肉制品類、肉罐頭里，亞硝酸鹽的最大使用量為0.15g/kg。以亞硝酸鈉的殘留計(jì)，標(biāo)準(zhǔn)是煙熏肉0.03克／千克，肉類罐頭0.05克／千克，熏制火腿0.07克／千克，哪位勇士要是一頓飯能吃掉快十公斤的肉，請收下企鵝的雙膝（假裝自己有）。

IV. 它到底致癌嗎？

肉類食品含有豐富的蛋白質(zhì)，在烹調(diào)加工的過程中，尤其是高溫煎炸的情況下，可以分解產(chǎn)生一定的胺類物質(zhì)，并與亞硝酸鹽作用生成少量亞硝胺，一種具有動(dòng)物致癌性的物質(zhì)。

亞硝基化合物同時(shí)是煙草中導(dǎo)致癌癥的主要物質(zhì)之一。

但含有亞硝酸鹽的腌制肉類如培根、熱狗腸和火腿等，如果不被用錯(cuò)誤的方法腌制，或經(jīng)長時(shí)間超高溫煎炸，在一般情況下進(jìn)食是完全沒有問題的，因?yàn)?0%以上用于腌肉的（亞）硝酸鹽都被分解成了安全的物質(zhì)。更何況，如果毒物的劑量很小，人體自身也是有能力把它代謝掉的。

為了進(jìn)一步防止在烹飪的過程中產(chǎn)生致癌物，培根里添加亞硝酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)比一般肉類更加嚴(yán)格，食品生產(chǎn)商們也會(huì)往培根里添加維生素C，使得亞硝酸還原成一氧化氮，而不是致癌的亞硝胺。

V. 腌制食品or隔夜菜，我該如何面對你？

So，說了那么多，來給看蒙的你們總結(jié)一下蔬菜和腌制品的正確打開方式。

新鮮蔬菜

1. 用沸水焯硝酸鹽含量高的蔬菜三分鐘，并把水倒掉

2. 土豆和胡蘿卜等，應(yīng)該做好清洗和去皮：去皮后的土豆硝酸鹽含量至少減少30%，而煮熟后更能減少80%

3. 如需切碎或剁碎蔬菜，應(yīng)該在烹煮之前進(jìn)行

4. 需要短期儲(chǔ)存的蔬菜，要洗凈包好，減少與細(xì)菌的接觸

隔夜菜

1. 煮熟的綠葉蔬菜最好一次吃完，最多只能留到下一餐食用，并且應(yīng)該放入冰箱冷藏

2. 如需儲(chǔ)存含有蔬菜的食物超過12小時(shí)，需要放入冰箱冷凍格，取出后充分加熱

新鮮！新鮮！新鮮！重要的事情說三遍。存放過久的隔夜蔬菜寧可棄之，也不可為了節(jié)約而食。一旦進(jìn)食隔夜蔬菜，發(fā)現(xiàn)自己有缺氧、氣短、皮膚發(fā)紫等急性中毒的現(xiàn)象，請及時(shí)撥打120。

隔夜的肉類和糧食類相較于蔬菜來講，亞硝酸鹽含量較低，不容易引發(fā)中毒事件。不過，為了防止其他微生物在里面滋生，也應(yīng)該及時(shí)冷藏，并在48小時(shí)內(nèi)吃完。

腌制食品

1. 從正規(guī)渠道買符合標(biāo)準(zhǔn)的腌肉和腌菜，切勿擅自在家私搭“暗黑小作坊”

2. 盡可能不要用煎炸的方法加工腌制肉類

3. 避免長期大量食用

對于咸肉啦香腸啦培根啦火腿啦，鵝君向來不會(huì)say NO。因?yàn)樗鼈兎置鞫际侨祟愔腔鄣慕Y(jié)晶啊！是流芳萬世的瑰寶??！這些好不容易被發(fā)明出來的美味，可不能就這么斷送在謠言里了。要是真能做到上面這幾點(diǎn)，吃進(jìn)嘴里的腌制食品絕對是安全放心滴。

說了這么半天，企鵝君還想要再強(qiáng)調(diào)一遍！