蓮心齋料卷

主   料：北豆腐200克，腐皮1張。

輔   料：蓮藕30，鮮香菇30克，松仁30克，草莓、芒果、獼猴桃各10克，雞蛋1個(gè)，吉士粉30克，香椿苗少許。

調(diào)   料：泰國雞醬20克，鹽5克，生粉20克，糖5克，胡椒粉2克，色拉油1000克。

制作方法：1．把北豆腐去凈老皮，壓成細(xì)泥，用豆包布擠凈水分，加入切成小粒的蓮藕、鮮香菇和炸好的松仁、鹽、生粉、糖、胡椒粉，用勺子攪拌均勻，用腐皮將其卷起，并用保鮮膜裹緊，放入蒸箱蒸30分鐘至熟，取出晾涼備用；

2．把草莓、芒果、獼猴桃切成小粒，加入泰國雞醬拌勻，制成水果沙拉醬備用；

3．把放涼的齋料卷剝?nèi)ケｕr膜斜刀切成1厘米的厚片粘上蛋液后控凈再粘吉士粉備用

4．炒鍋上火，加油燒至六成熱，把粘好吉士粉的齋料卷炸熟，撈出，控凈油，淋上水果沙拉醬即可。

選料說明：北豆腐要選用結(jié)實(shí)、豆香濃郁的。

制作要點(diǎn)：齋料卷裹時(shí)要裹緊、篜時(shí)要蒸透，否則成品后會(huì)散。

創(chuàng)   意：此菜制作方法采用粵菜的潮州豆腐卷，調(diào)味融合了泰國的風(fēng)味特點(diǎn)。

渝香小炒配卷餅

主料：小黃豆300克

輔料：腌制好的牛肉粒100克 酸豆角30克 蝦仁3個(gè) 蟹足棒2根 雞蛋1個(gè) 牛肝菌粒50克 青紅小米辣粒共20克

調(diào)料：鹽1克 味精2克 一品鮮15克 老抽10克 姜蒜粒各15克 蔥花香油適量

制作方法：1、將黃豆用清水侵泡5小時(shí)打碎后放油和老抽炒熟備用。

2、鍋里留少許油加入輔料炒香后放入炒好的黃豆碎調(diào)好味，小火慢炒至酥香淋入香油蔥花翻炒均勻起鍋定碗裝盤，配上烙饃即成。

提示：黃豆打碎后一定擠干水份，炒至酥香。     

特點(diǎn)：鮮香味美！綠色養(yǎng)生！

銀盞脫骨蟹

主   料：活大閘蟹1只（約150克）。

輔   料：雞蛋半個(gè)，牛奶10克，澄面40克，生粉20克，太油5克，檸檬1片。

調(diào)   料：生粉5克，鹽1克，胡椒粉0.5克，白蘭地2克。

制作方法：

1．將大閘蟹捆好蒸熟，取蟹肉、蟹黃，用檸檬擠汁去腥，蟹殼、蟹爪洗凈后用做裝飾；

2．把生粉、澄面用90°C的水燙熟，稍醒，搓入大油，做成銀盞備用；

3．把雞蛋、牛奶、白蘭地、生粉、鹽、胡椒粉、混在一起攪做蛋糊；

4．把蛋糊放在銀盞里，放蟹肉入蟹黃用蒸箱蒸熟，碼盤即可。

選料說明：選用陽澄湖大閘蟹（母）、鮮牛奶（不要用淡奶）。

制作要點(diǎn)：1．蟹蒸15分鐘，剝蟹肉時(shí)，汁和蟹肉放在一起用；

2．銀盞的面皮不要太薄，否則用餐時(shí)拿不起來，蒸時(shí)注意火候以免蒸老。

創(chuàng)   意：1．烹飪技法采用粵菜的水蛋凝固法，調(diào)味融合了西餐去腥提鮮時(shí)所用的檸檬汁和白蘭地；

2．融合國外的用餐習(xí)慣（因不直接食用硬殼的水產(chǎn)品）；

3．融合了西式蛋撻的外形和點(diǎn)心制作的理念。

女神土豆泥
 

主料：削皮土豆600克

輔料：臘肉50克 口蘑粒100克 青紅椒10克

調(diào)料：鹽3克 味精2克 藍(lán)莓醬適量 豬油適量

制作方法：1、將土豆入籠蒸熟后壓成泥待用；

2、臘肉、青紅椒分別切粒；

3、熱鍋冷油制鍋后中火下臘肉粒炒香，放入土豆泥改小火慢炒至翻砂，依次調(diào)入鹽味精蔥花翻炒均勻起鍋裝盤，藍(lán)莓醬淋在土豆泥上點(diǎn)綴即成。

提示：炒土豆泥前一定要炙好鍋，防止炒土豆泥時(shí)有粘鍋。      

特點(diǎn)：鮮香味美，老少皆宜。




 麻婆豆腐

　　食材：豆腐500g、豬肉40g、油適量、生抽10ml、白糖1g、郫縣豆瓣醬15g、豆豉醬10g、鹽適量、水淀粉適量、蔥適量、花椒粉2g、姜適量

　　做法：1.準(zhǔn)備好所有的食材。

　　2.豬肉切碎。

　　3.豆腐切塊用淡鹽水浸泡10分鐘，瀝干水分。

　　4.蔥姜切碎，郫縣豆瓣醬剁細(xì)。

　　5.炒鍋到油爆香蔥姜。

　　6.倒入肉末翻炒變色。

　　7.然后加入郫縣豆瓣醬，和豆豉。

　　8.翻炒出香味。

　　9.加入豆腐、適量清水。

　　10.加入生抽、加入白糖。

　　11.豆腐燒制5分鐘后加入花椒粉。

　　12.淋入水淀粉勾芡。

　　13.鍋鏟推動(dòng)豆腐湯汁濃稠關(guān)火。

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水煮銀肺

主料：豬肺一個(gè)

輔料：黃豆芽200克 牛肝菌100克 小香芹100克 蒜苗100克

調(diào)料：A料：色拉油200克 豆瓣醬50克 泡椒50克 刀口辣椒60克 姜粒30克 蒜粒60克 鹽3克 味精5克 雞精5克 白糖1.5克 花椒油20克

B料：清水 八角 香葉 干辣椒 花椒蔥 白酒 鹽適量。

制作方法：1、把豬肺用清水沖凈血水后加B料煮熟切片；

2、把輔料炒熟入盤墊底；

3、凈鍋中火一半油燒熱放入豆瓣醬、泡椒、姜蒜粒炒香加清水適量調(diào)好味，在加入肺片煮透淋入香油、花椒油起鍋倒入輔料上面；

4、撒入刀口辣椒、蒜蓉；油鍋燒到6成澆上，最后撒入適量蔥花即成。

提示：沖洗豬肺時(shí)，一定要沖凈血水，要不然煮出來肺會(huì)發(fā)黑。      

特點(diǎn)：麻辣鮮香，豬肺滑嫩。

毛血旺

　　毛血旺是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃，遂取名毛血旺，它的名氣已引領(lǐng)川菜大軍，席卷了大江南北。

　　食材：鴨血300g、牛百葉250g、黃豆芽100g、萵筍1根、黃鱔2條、鹽方火腿50g、油適量、鹽適量、紅辣椒5個(gè)、花椒5g、紅油火鍋底料50g、郫縣豆瓣醬50g、生抽15ml、料酒20ml、白糖2g、雞精適量、香菜適量、蔥姜適量、蒜瓣6個(gè)

　　做法：1.準(zhǔn)備好所有的食材。

　　2.萵筍去皮切塊，鍋中加少許鹽把萵筍焯燙過涼。

　　3.放入洗凈的黃豆芽焯燙2分鐘過涼。

　　4.再放入牛百葉焯燙撈出過涼。

　　5.放入去骨的黃鱔片焯燙，洗去上面的粘液備用。

　　6.再把鴨血切塊煮上2分鐘過涼備用

　　7.把所需要的調(diào)味準(zhǔn)備好。

　　8.炒鍋倒油爆香蔥姜蒜。

　　9.加入郫縣豆瓣醬和火鍋底料炒出香味。

　　10.依次加水、生抽和白糖。

　　11.放入血塊、加入黃鱔片、料酒煮5-8分鐘。

　　12.再放入牛百葉、黃豆芽、萵筍煮2-3分鐘。

　　13.這時(shí)另取一個(gè)鍋加入香油小火炸香黃花椒和紅辣椒。

　　14.血旺中最后放入火腿，加雞精調(diào)味關(guān)火。

　　15.把毛血旺盛入碗中澆入炸好的麻辣油。

　　16.最后可撒上一些香菜即可。

栗米魚撈

主   料：凈鱸魚肉100克，罐裝甜玉米粒50克。

輔   料：吉士粉5克，薄荷1枝。

調(diào)   料：鹽3克，蒸油5克，糖5克，牛奶20克，清水30克，生粉10克，雞蛋清1個(gè)。

制作方法：1．把鱸魚肉刮成細(xì)茸，用生粉、雞蛋清加入鹽1克打成魚膠，制成魚丸，用70°C的熱水放在火上慢慢養(yǎng)熟，撈出；

2．把牛奶、甜玉米粒、清水放入粉碎機(jī)打細(xì)成蓉狀玉米漿；

3．用西餐的鍋，把玉米漿燒開，放入鹽、黃油、糖，用吉士粉打制成玉米濃湯；

4．把玉米濃湯放在碗中，做好的魚放在中間，裝飾薄荷葉即可。

選料說明：1．魚肉要選用新鮮的，這樣才有膠性；

2．玉米粒最好選用進(jìn)口的，味道純正口感香甜。

制作要點(diǎn)：

1．魚丸不要開水下鍋，不然容易散；

2．煮玉米濃湯時(shí)，注意火不要太沖，否則容易糊。

創(chuàng)   意：此菜以淮揚(yáng)菜魚圓的滑嫩融合西餐玉米濃湯的香濃甜滑，是從口味到烹飪技術(shù)雙方面的融合。

 涼拌薇菜

主料：薇菜100克。

輔料：蘆筍10克。

調(diào)料：蔥油10克 蒜10克 味精5克 小米辣2克。

制作方法：1、將薇菜用熱水發(fā)脹，用剪刀剪成小段，沖水除去苦味，下鍋煮熟，小米辣切成薄片；

2、筍去皮，切成厚片，加入薇菜、蘆筍調(diào)味裝盤，再撒小米辣。

提示：薇菜沒有發(fā)脹，口感不脆嫩。

特點(diǎn)：脆嫩無比，蒜香爽口，老少皆宜。

牛奶豆?jié){煮紅參

主   料：胡蘿卜200克。

輔   料：干羊肚菌1只，清雞湯500克，豆?jié){100克，牛奶100克。

調(diào)   料：鹽3克，糖2克，黃油10克，面粉5克。

制作方法：1．將胡蘿卜切絲，用清雞湯和羊肚菌煨熟；

2．用籬把胡蘿卜絲撈出，把胡蘿卜絲卷成橄欖型備用，把羊肚菌也同時(shí)撈出；

3．把牛奶、豆?jié){放入鹽、糖調(diào)味，倒入用黃油炒熟的面烙中，燒開并倒入盤中，放入胡蘿卜絲，點(diǎn)綴羊肚菌即可。

選料說明：

1．胡蘿卜要選顏色紅、長而大的；

2．羊肚菌要選小兒長且有淡淡清香的。

制作要點(diǎn)：1．胡蘿卜絲要切得細(xì)而長，且要一致；

2．羊肚菌要洗凈，用溫水泡，時(shí)間不宜太長，以免失味。

創(chuàng)   意：1．調(diào)味、增香、增稠時(shí)，融合了西餐濃湯的方法，而豆?jié){又顯示了中國的味道；

2．整菜造型融合了西式走湯的形式。

富貴松茸球

主料：松茸45克 糯米粉200克 澄粉100克。

輔料：豆沙餡100克。

調(diào)料：白糖100克 奶粉50克 豬油30克。

制作方法：1、將松茸榨成汁，待用，澄面燙熟待用；

2、將松茸汁加入糯料粉中再加入白糖、奶粉、豬油攪拌成成團(tuán)下擠待用；

3、將擠子里包入豆沙餡，搓圓表皮粘上面包糠后放入二成左右的油溫中浸炸五分鐘左右，再用大火炸至表面金黃即可；

4、將炸好的成品裝飾后，即可出菜。

提示：炸制時(shí)間與火候未掌握好，造成開口影響口感與美觀。

特點(diǎn)：外酥內(nèi)糯，香甜可口，富含人體必需的功能性因子，常食能長壽，青春永駐，增強(qiáng)免役疫功能。

焦香羊肉燒

主   料：鮮羊肉片250克，濕腐竹150克。

輔   料：小米辣椒15克，小蔥段15克，姜片15克，鴨餅6張。

調(diào)   料：料酒20克，鹽5克，雞粉5克，色拉油1000克。

制作方法：1．把羊肉片用清水燉1個(gè)小時(shí)至無血色為止，撈出，控凈水，用料酒腌制1小時(shí)，用手?jǐn)D干水分，抖散備用；

2．炒鍋上火，放油燒至六成熱羊肉放入泡酥，撈出，控凈油；

3．把腐竹切成粗絲，擠凈水分，炒鍋上火，放油燒至六成熱，把腐竹絲泡酥，撈出，控凈油；

4．炒鍋上火，放底油煸香切成小圈的小米辣椒、蔥段、姜片，放入炸好的羊肉片和腐竹、鹽、雞粉、快速煸炒均勻，出鍋，放在盤中，四周放上蒸好的鴨餅即可。

選料說明：1．羊肉片選用肉瘦的，以免太膩；

2．腐竹選用粗些而又整齊的。

制作要點(diǎn)：1．羊肉片的血水一定要沖凈這樣做出的菜品才漂亮

2．炸好的羊肉片和腐竹絲一定要把油控凈

創(chuàng)   意：此菜是在清真菜爆湖的基礎(chǔ)上改良而成的，味香、脆辣。

 鳳梨玉麥塔

主料：廣紅100克 糯米粉200克 玉米粉50克 澄粉100克。

輔料：玉米粥片50克。

調(diào)料：白糖100克 奶粉50克 煉乳30克 黃油20克 雞蛋4只 粟粉30克 三花淡奶100克 豬油20克 鳳梨100克。

制作方法：1、將廣紅熟制后榨汁待用，澄面淡好待用，調(diào)料部分制餡后待用，玉米粥片炸泡待用；

2、將廣紅汁加入糯玉米粉中，再加入白糖，豬油和制面團(tuán)下擠待用；

3、將在下好的擠子中包入餡后，表皮粘上玉米粥片，捏成塔形；

4、將制好的半成品入二至三成油的溫油中小火炸至上浮，再用大火炸至表面金黃即可；

5、裝飾成品即可出菜。

提示：1、玉米粥片炸時(shí)沒有注意火候，太老或者太嫩，影響成品美觀；

2、炸制成品時(shí)，油溫控制不佳成品感觀、口感受到影響。

特點(diǎn)：外酥內(nèi)嫩，甜中略帶酸，增強(qiáng)食欲，富含Va，β-胡蘿卜素，Va，具有明目，抗腳氣之功效。

泰味小丸子

主   料：胡蘿卜20克，泡好粉絲20克，洋蔥20克。

輔   料：土豆粉10克，面粉10克，草莓、芒果、獼猴桃各10克，香椿苗少許。

調(diào)   料：五香粉1克，泰國雞醬15克，鹽2克，糖1克，雞粉2克，牛奶60克，

色拉油1000克。

制作方法：1．將胡蘿卜洗凈，去皮，粉絲控凈水，均切成1cm長的細(xì)絲；

2．草莓、芒果、獼猴桃切成粒，用泰國雞醬調(diào)成水果沙拉醬待用；

3．把胡蘿卜、粉絲、洋蔥放在盆中，加入土豆粉、面粉、五香粉、鹽、糖、雞粉、牛奶，和成面糊；

4．炒鍋上火，加油澆至五成熱，將面糊擠成小丸子，并下油鍋炸熟，放至杯中，淋入水果沙拉醬，點(diǎn)綴香椿苗即可。

選料說明：1．選用龍口粉絲，因其有彈性、口感好；

2．各種水果要選用肉質(zhì)緊密、顏色鮮艷、新鮮度高的。

制作要點(diǎn)：1．胡蘿卜絲要切細(xì)，擠丸子時(shí)才不易出杈，避免炸出黑點(diǎn)兒；

2．和面糊時(shí)要注意軟硬度，牛奶要慢慢地加。

創(chuàng)   意：1．此菜以中國傳統(tǒng)的炸素丸子的手法，以牛奶代替水和糊，達(dá)到增香增白是借鑒了西餐加奶的手法

2．調(diào)味融合了泰國風(fēng)味的酸、甜、微辣，使這道傳統(tǒng)的炸素丸子有了新的味道。

松茸香菇包

主料：鮮香菇12個(gè) 雞脯肉100克 五花肉100克。

輔料：松茸粒100克。

調(diào)料：鹽4克 山珍精（香鮮）各3克 泡椒茸30克 姜蒜米各15克 蔥花15克 醋15克 糖15克。

制作方法：1、將雞脯肉、五花肉 成細(xì)末與松茸粒一起調(diào)味制成餡待用；

2、將鮮香菇洗凈取帽，片去內(nèi) ，改十字花刀；

3、用改好的香菇將肉餡一個(gè)個(gè)包好再分別用牙簽穿上，成卷形；

4、鍋內(nèi)燒油，將香菇包裹上生粉干入鍋中炸熟撈起，抽出牙簽整齊擺放置盤中；

5、炒魚香汁淋入香菇包上即成。

提示：魚香味味型調(diào)制不準(zhǔn)，炸制香菇包未控制好油溫。

特點(diǎn)：香菇包外糯內(nèi)嫩，魚香味濃郁，松茸抗癌，防輻射之功效。





野菌肺片香

主料：牛板肚20克 牛肉10克。

輔料：美味牛肝10克 黃牛肝10克 蔥5克 芹菜5克 花生5克。

調(diào)料：味精5克 鹽4克 芝麻醬5克 美極鮮醬油3克 刀口辣椒15克 辣椒面3克。

制作方法：1、將牛板肚、牛肉放入鍋中煮熟撈出切成薄片，美味牛肝、黃牛肝發(fā)脹洗凈；

2、蔥切成段子，芹菜切節(jié)，把切好的牛肚、牛肉、美味牛肝菌、黃牛肝菌放入盆中，調(diào)味拌勻，加入蔥、芹菜、芝麻即可。

提示：美味牛肝菌，牛肝菌，黃牛肝菌發(fā)脹后沒有洗凈，除去泥腳，影響口感。

特點(diǎn)：麻辣味濃，菌味濃郁。



 四川麻辣小酥肉

材料:豬梅花肉300g

配料：熟芝麻10克、料酒2勺、清水30克、白糖1勺、生抽3勺、大蒜4瓣、姜一塊、干辣椒15克、花椒15克，鹽2克

做法：1.豬梅花肉從冰箱冷凍室室溫到略硬后，切成厚度約2毫米的肉片。

2.將肉片放入容器中，放入少許鹽、料酒、抓勻后腌制20分鐘，再把腌好的肉片放入淀粉糊中，抓拌，使之均勻地掛上淀粉糊。

3.大蒜和姜切成末。

4.干辣椒擦去浮土剪成段去籽，花椒待用。

5.料汁：放入1勺白糖、鹽2克、生抽3勺、清水3勺，淀粉10克調(diào)勻成汁。

6.鍋內(nèi)倒入油，待油溫升至六、七成熱，將掛上淀粉糊的肉片，逐片下入鍋中。

7.炸至顏色金黃即撈出，直至將全部肉片都炸好。

8.鍋中留30毫升的油，放入花椒、干辣椒、姜蒜末小火炒香。

9.放入炸過的肉片一起炒炒均。

10.倒入調(diào)好的料汁，用鍋鏟炒勻，使肉片均勻的掛上料汁。

11.撒上熟芝麻，淋入1茶匙油翻炒均勻即可盛出。

【廚房小竅門】

1、炸制時(shí)油溫的掌握很重要，油溫在七成熱時(shí)下入，使油肉成熟、定型

2、調(diào)汁依個(gè)人喜好適量放調(diào)料，咸淡可以自行調(diào)節(jié)。

3、時(shí)間與溫度是關(guān)鍵，建議把材料、料汁準(zhǔn)備齊全才開始做，不要在炸制時(shí)的空閑時(shí)間做料汁，炸的火候很重要。

4、調(diào)料汁時(shí)放一點(diǎn)白糖，起到提鮮的作用，不要多放，此菜口味以咸香為主。

5、最后炒制時(shí)再滴幾滴油，使色澤更明亮。

牛肉拌茶樹菇

主料：鮮茶樹菇250克。

輔料：牛肉20克。

調(diào)料：陽姜豆豉50克 鹽2克 味精3克。

制作方法：1、把茶樹菇改刀洗凈，下油鍋炸脆，牛肉下鹵鍋中鹵熟，切成二粗絲，下油鍋炸干水份；

2、將陽姜豆豉剁細(xì)，下鍋入油炒香，茶樹菇放入盆中加入豆豉、鹽、味精，調(diào)勻，把牛肉絲蓋在茶樹菇上即可。

提示：炸至茶樹菇時(shí)過老有苦的味道。

特點(diǎn)：豉香味濃，脆嫩爽口。




 川野竹簽鱔

主料：活鱔魚500克。

輔料：香菇50克 冬筍50克 美味牛肝菌50克 鮮花椒30克 青紅椒各25克。

調(diào)料：鹽5克 山珍精（香鮮）各5克 糖2克 秘制酸辣湯500克 胡椒粉2克。

制作方法：1、將鮮活小鱔魚淖水后，用竹簽劃成絲；

2、把香菇、冬筍、美味牛肝菌放盤中墊底；

3、燒開秘制酸辣湯，放入鱔絲，蓋在盤中野菌上；用色拉油把鮮花椒、青紅椒顆粒炒香，倒在鱔絲上即成。

提示：把握鱔魚淖水時(shí)火候。

特點(diǎn)：鱔魚細(xì)嫩，酸辣味濃。

風(fēng)味烤菜

原料：青菜心1500克。

調(diào)料：精鹽、海天老抽各5克，黃豆醬20克，白糖15克，味精10克，色拉油2000克，八角、香葉各3克。
制法：1、將青菜心洗凈瀝水備用。2、鍋放色拉油燒至七成熱，放入青菜心小火炸3－5分鐘炸干，撈出瀝油。3、鍋留底油，燒至五成熱后將八角、香葉入油鍋中中火稍微爆一下，再放入黃豆醬小火煸炒出香，加入精鹽、老抽、白糖、味精，調(diào)成味汁，放入炸好的青菜心小火回?zé)s20秒，起鍋裝盤即可。
特點(diǎn)：鮮香回甜，醬香濃郁。
創(chuàng)新點(diǎn)：這道菜本是用木炭火烤制，農(nóng)家口味濃郁；但因烤起來速度太慢（5－10分鐘），為適應(yīng)批量制作的要求改為炸制，味道也很不錯(cuò)。
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干鍋牛腩牛雜

原料：牛筋、牛肚各200克 腐竹50克 青蒜10克
調(diào)料：姜片10克 豆瓣醬10克 蠔油4克，醬油3克 鹽6克、味精4克、雞粉3克

制作:1.將牛筋、牛肚各200克，入1千克鹵水中鹵熟，然后切3×1.5×0.2厘米的片；牛腩切3×1.5×1厘米的條；發(fā)好的腐竹50克切3厘米長的條；青蒜10克切末。
2.鍋入菜子油20克，倒入姜片10克炒香，倒入香料（八角5克，桂皮3克，草果、香葉各2克，丁香1克），加豆瓣醬10克，辣妹子、干辣椒各5克，蠔油4克，醬油3克調(diào)味，加水1千克，大火燒開轉(zhuǎn)小火，加鹽6克、味精4克、雞粉3克調(diào)味，倒入牛腩煨至軟爛。
3.將鍋內(nèi)香料撈出，加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制，大火收汁，出鍋裝盤，腐竹墊底，撒青蒜段裝飾即可。 

鹵水:1.將香料（八角、黃芪各30克，桂皮、草果、白豆蔻各50克，丁香10克，香果、香茅草各40克，小茴香20克）洗凈，放入干鍋內(nèi)炒干水氣，包入布袋中。

2.鍋內(nèi)入色拉油500克，燒至五熱時(shí)放入加生姜20克，整個(gè)干辣椒30克，炒香后放入辣妹子、郫縣豆瓣醬各500克，放入水25千克，放入裝有香料的布袋，大火燒開加生抽100克，鹽60克，味精、雞粉各30克調(diào)味，小火熬制2小時(shí)出香

吉祥三寶  

主   料：牛柳150克，洋蔥300克，脆豆腐2片。

輔   料：大肉20克，雞蛋1個(gè)。

調(diào)   料：保衛(wèi)而牛肉汁50克，黑椒碎5克，鹽2克，紅葡萄酒2克，糖3克，蠔油5克，生粉14克，老抽2克，色拉油60克，菜油20克，牛基礎(chǔ)湯50克。

制作方法：

1．將牛柳用肉錘松，用鹽、紅葡萄酒腌制20分鐘；

2．把洋蔥切成兩個(gè)洋蔥餅，剩余邊角料切成洋蔥米，大肉切成茸；

3．炒鍋上火，用黃油煸香黑椒碎、洋蔥米，放入?；A(chǔ)湯、保衛(wèi)而牛奶汁、油、糖、老抽，小火收稠，成黑椒牛肉汁；

4．炒鍋上火，放底油，燒熱，把脆豆腐拍生粉，粘蛋液，用鍋煎至兩面金黃至熟，放在鐵板上；

5．用扒板把腌好的牛柳和洋蔥餅扒熟，放在鐵板旁邊，配上黑椒肉汁即可。

選料說明：牛柳最好選用進(jìn)口的原料；脆豆腐個(gè)頭要完整無破損。

制作要點(diǎn)：

1．牛柳在扒板上煎的時(shí)候要注意火候，不要煎老；

2．脆豆腐在粘生粉時(shí)，先擠凈水再煎，這樣才能充分吸收牛肉汁的味道。

創(chuàng)   意：此菜是借鑒西餐的鐵板什錦，融合中國的豆腐而創(chuàng)作的。

干鍋肥腸

原料 豬肥腸1500克。
調(diào)料 芹菜200克，青、紅椒各100克，干辣椒80克，紅油50克，熟芝麻15克，洋蔥30克，小茴香6克，紅曲米15克，料酒20克，香油15克，八角2克，花椒油10克，姜塊20克，花椒30粒，色拉油1千克，鹽13克，老抽15克，味精8克。
制作 1、肥腸洗凈，去掉豬肥油，放入清水中小火煮5分鐘撈出。
2、鍋內(nèi)放入清水500、紅曲米小火熬至清水變黃后離火、去渣，再放入肥腸小火煮至上色后撈出，放入高壓鍋內(nèi)，加姜塊、料酒、10克鹽、老抽、八角、小茴香，加清水400克中火燒開，改小火壓5-6分鐘，撈出備用。
3、芹菜洗凈，切長3厘米的段，洋蔥洗凈，切小塊。
4、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱，入肥腸小火浸炸1分鐘至表皮發(fā)干，撈出控油。
5、鍋內(nèi)留油150克，放入紅油小火燒至六成熱，入干辣椒小火煸炒出香，放入花椒、芹菜段小火炒香，入熟芝麻、肥腸小火翻勻，用剩余的鹽、味精、花椒油、香油調(diào)味，出鍋裝入墊有洋蔥塊、青椒、紅椒墊底的干鍋內(nèi)即可。
特點(diǎn) 香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩。

春暖花開

主料：鮮活鱔魚150克 牛鞭花400克。

輔料：西蘭花250克 銀杏12粒。

調(diào)料：鹽3克 豆辦20克 老姜10克 大蒜10克 蔥3克 山珍精（鮮香）各5克 糖2克。

制作方法：1、將活鱔魚切去頭，剖肚， 切成馬鞍橋形狀淖水，在盤中擺成圓形，并在鱔魚圈中放一粒銀杏；

2、把淖水后西蘭花擺成小圓形，在蘭花圈中放入煨入味的牛鞭花淋上煨牛鞭的家常汁即成。

提示：牛鞭花煨制沒有入味質(zhì)硬，家常味汁不厚。

特點(diǎn)：造型美觀，質(zhì)軟味濃。

鮮拌牛板肚

主料：牛板肚500克。

輔料：黃瓜100克 洋蔥10克 小米辣50克 青尖椒5克 青花椒3克 大蒜3克。

調(diào)料：鹽6克 味精5克 香油10克 蔥油5克 藤椒油10克 鮮湯50克。

制作方法：

1、將牛板肚洗凈入鍋中煮熟，壓平冷卻切片；

2、黃瓜切薄片擴(kuò)墊底，洋蔥切絲放黃瓜上面，牛板肚薄片鋪在黃瓜上面，小米辣、青尖椒切成薄片，大蒜拍破；

3、用鮮湯加入小米辣、青尖椒、青花椒、大蒜、香油、藤椒油、花椒油調(diào)味淋上即可。

提示：牛板肚沒有烹制的軟嫩適口，沒有壓制去除腥味。

特點(diǎn)：鮮辣麻香，黃瓜脆嫩。

煙熏鯧魚  

原料：鯧魚2條（每條重約150克），蔥、生姜各30克。

調(diào)料：精鹽、味精各5克，甜面醬、老抽、黃酒各20克，八角、香葉各3克，質(zhì)量略次的紅茶葉、白糖各30克，色拉油1000克。
制法：1、將鯧魚殺好治凈，剞上一字花刀，放入精鹽、味精、老抽、甜面醬、黃酒、生姜、蔥、八角、香葉腌制40分鐘。2、鍋內(nèi)放色拉油燒至六成熱，將腌好的鯧魚下入油鍋中小火浸炸3－5分鐘炸透、上色。3、凈鍋上火放入茶葉，放入白糖，鍋上放一擱架，將炸好的鯧魚放到擱架上，蓋上鍋蓋，小火燒至茶葉冒煙熏5－8分鐘即成。
特點(diǎn)：香味濃郁，滋潤化渣。

 松茸局豆花

主料：肉脂豆腐1合。

輔料：松茸5克 鹽局雞肉沫15克 咸蛋黃20克。

調(diào)料：鹽3克 山珍精（鮮香）各5克 糖2克 色拉油20克 雞湯100克。

制作方法：1、松茸、鹽局雞肉切成粒待用；

2、制鍋下油，下咸蛋黃炒至翻沙下松茸、鹽局雞肉粒、豆腐粒、雞湯色芡起鍋裝盤。

提示：雞湯太多，基礎(chǔ)咸味過重。

特點(diǎn)：松茸味濃，鮮香可口。



干鍋黃臘丁

創(chuàng)意   用黃臘丁制作干鍋菜，味香辣，肉細(xì)嫩。
初加工 黃臘丁600克宰殺制凈，在魚身兩面打一字花刀，加入鹽、雞粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克拌勻，腌制5分鐘，拍生粉50克。
熟處理  1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)放入黃臘丁，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.鍋內(nèi)放入蔥油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、蒜片、干辣椒各10克爆香，倒入高湯300克、辣妹子醬10克，辣鮮露5克、蠔油3克、雞粉2克燒開，下入黃臘丁，小火燒至魚肉成熟，放入青椒塊、美人椒段各20克，香蔥段5克，淋入干鍋油15克、煉香的雞油20克翻勻，出鍋裝入鍋?zhàn)袃?nèi)，上桌后加熱食用。

 珍珠養(yǎng)顏羹

主料：滑子磨25克。

輔料：咸蛋黃25克 豆花50克 菜心1個(gè) 構(gòu)杞少許 蔥花少許。

調(diào)料：鹽3克 山珍精（鮮香）各3克 糖5克 色拉油20克 雞湯100克。

制作方法：1、豆花用花模具刻成型上籠加熱待用；

2、制鍋下咸蛋黃炒香至翻沙，下雞湯、滑子磨小火熬制；

3、下鹽、山珍精、糖起鍋裝盤；

4、加熱的豆花放在上面，放菜心枸杞蔥花。

提示：咸蛋黃沒有炒香至翻沙。

特點(diǎn)：咸甜適中，菌味突出。

川椒苦菜兔↑  

主料：燙皮兔1只（重約1000克－1500克）。

配料：兒菜100克（此菜微苦）。
調(diào)料：蔥、姜各50克，鮮花椒50克，美人椒50克，精鹽10克，味精10克，鮮湯100克，蔥花10克。
制作：1、將燙皮兔開水下鍋，加蔥、姜中火煮5分鐘，離火燜15分鐘，撈出晾涼，兒菜煮5分鐘撈出過涼。將燙皮兔斬成一字條，兒菜對(duì)開，鮮花椒剁成細(xì)末，美人椒剁成細(xì)末。2、將改刀后的兒菜擺放在盤子的四周，一字條燙皮兔放中間。3、取調(diào)味碗，放入鮮花椒末、美人椒末、精鹽、味精、鮮湯等調(diào)勻，淋在盛有兒菜和燙皮兔的盤中，撒上蔥花即可。
味型特點(diǎn)：鮮麻清香，味道獨(dú)特。
制作關(guān)鍵：兒菜在四川也叫“抱兒菜”，最好用它的嫩尖，較嫩，且有清香。

 一品賽熊掌

主料：豬蹄2只。

輔料：冬筍100克 球蓋菇80克 菜心9支。

調(diào)料：鹽3克 山珍精（香鱒）各3克 精制紅湯2000克。

制作方法：1、將豬蹄去毛洗凈，改刀入鍋中氽水，鍋內(nèi)燒油，將豬蹄炸制成金黃色；

2、選精制紅湯將豬蹄用高壓鍋壓半小時(shí)至去骨，用碗定好，摻入原湯上籠蒸制20分鐘，取出，將蒸好的豬蹄澇干汁水，放入冬筍、球蓋菇扣入大圓盤中待用；

3、鍋內(nèi)摻入精制紅湯，調(diào)家常味汁淋入豬蹄上，盤中拼入菜心，即成。

提示：沒有將豬蹄煮至軟糯。

特點(diǎn)：入口軟糯，色澤紅亮，家常味濃。

干鍋鴯鹋肚

初加工  鴯鹋肚300克自然解凍，用清水浸泡2小時(shí)。

熟處理  
1.鍋內(nèi)放入色拉油20克，放入蔥段、姜片各10克，八角1個(gè)炒香，倒入毛湯500克燒開，用鹽、雞汁、味精各3克調(diào)味，出鍋倒入裝有鴯鹋肚的容器內(nèi)，入蒸箱大火蒸30分鐘。
2.金針菇300克焯水，放入鍋?zhàn)袃?nèi)墊底。
3.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜子20克、青椒圈30克炒香，下入鴯鹋肚翻炒均勻，用辣鮮露8克，雞汁、味精各5克調(diào)味，淋入辣之源干鍋油35克、山胡椒油10克調(diào)勻，出鍋裝入墊有金針菇的鍋?zhàn)袃?nèi)，撒入美人椒圈30克、青椒粒5克、香菜1克點(diǎn)綴，上桌后加熱食用。

虎掌回鍋肉

主料：精二刀肉200克。

輔料：蒜苗30克 青紅椒各10克 虎掌菌200克。

調(diào)料：豆辦15克 甜面醬4克 豆豉4克 山珍精（香、鮮）各3克。

制作方法：1、先將二刀肉去毛洗凈，入鍋煮熟切片待用；

2、黑虎掌菌去泥腳洗凈切片，鍋內(nèi)放入精煉油，將虎掌菌炸干水份至香；

3、鍋重置火上，下入二刀肉爆香加入干豆豉、豆辦、甜醬一起煸炒至香，將炸好的虎掌菌倒入鍋中，放入輔料，點(diǎn)入山珍精起鍋即成。

提示：黑虎掌菌水份沒有炸干。

特點(diǎn)：虎掌干香，家常味濃。

川味花椒雞 

原料：小公雞1只（凈重約450克），蔥30克，生姜35克。

調(diào)料：精鹽、味精各10克，生抽、美極鮮各15克，花椒油20克，新鮮青花椒（可放于生油中浸泡保存）35克，鮮湯30克，黃酒40克，香油15克。
制法：1、清水入鍋，放入生姜、20克蔥、黃酒燒開，將小公雞治凈放入開水鍋中，小火保持水呈微沸狀態(tài)持續(xù)15－20分鐘，至雞剛斷生時(shí)撈出放入冰水中迅速冷卻，斬成2厘米見方的塊裝盤，剩余的10克蔥切成蔥花待用。2、將鮮湯、精鹽、味精、生抽、美極鮮、花椒油對(duì)成味汁澆于雞塊上。3、香油入鍋，放入青花椒小火炸香，淋于雞塊上，撒上蔥花即成。
特點(diǎn)：雞肉鮮嫩，椒麻爽口。
創(chuàng)新點(diǎn)：青花椒別具鮮香口感，是川菜中流行的一種新味型

新安牛三鮮

主料：牛肚 牛腸 牛筋共750克

輔料：千張150克 蒜苗50克

調(diào)料：A料：生姜50克 紅小米椒30克 香茅草5克 八角2個(gè) 桂皮1小片大蔥50克

B料：咖喱粉10克 豆瓣醬20克 鹽2克 雞精3克 白糖1克 紅油30克 花椒油5克 白酒10克 胡椒粉3克

制作方法：1、把主料飛水備用；

2、凈鍋中火油燒熱，下入A料炒香后加入豆瓣醬炒出香味，在放入主料白酒咖喱粉炒干水份下入高湯調(diào)好味，用高壓鍋壓15分鐘至熟；

3、千張切絲同蒜苗飛水墊底，壓好的主料盛在上面放點(diǎn)香菜點(diǎn)綴即成。         

特點(diǎn)：鮮辣爽口，湯色淡紅帶黃。


 干鍋柚香黃牛肉

特點(diǎn)：
牛肉軟糯，柚香味濃，香辣突出。

原料：
老蔡黃牛肉1袋（這種黃牛肉是清蒸后真空包裝的，我們?cè)囉煤蟾杏X比市場上那種堿發(fā)的效果好），柚子皮100克，小米辣25克，大蔥段15克，姜片10克，蒜片8克，香芹100克，洋蔥70克，青蒜8克。

干鍋醬制作：
辣妹子5瓶，永豐辣醬、阿香婆香辣醬、阿香婆孜然醬、李錦記豆瓣醬、老干媽香辣醬各1瓶，十三香5克，用蔥油500克小火熬制出香即成，熬制時(shí)要用勺子不斷翻動(dòng)。

制作方法：（1）柚皮洗凈削去表面青皮和內(nèi)側(cè)的白色茸狀物，改刀成大片，用流水沖一下后加適量高湯（沒過柚皮）上籠蒸10分鐘左右取出，黃牛肉切小塊，飛一下水后入三成熱油鍋中過一下油撈出控油。
（2）鍋上火下底油，加干鍋醬，下大蔥段、姜片、蒜片、小米辣、香芹煸香，入柚皮、牛肉塊，下一品鮮、鹽、味精、高湯少許煨2分鐘后加入青蒜，淋香油，出鍋倒入墊有洋蔥的干鍋內(nèi)即成。