干鍋菜是相對于火鍋而得名。火鍋湯汁很多，以適應涮燙各種原料；而干鍋菜湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先干鍋菜的形式是在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻后影響口感，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動，防止粘鍋。后來，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。

 制作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據(jù)主料的性質(zhì)，就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜（干鍋雞雜）、干香滋潤的干鍋菜（干鍋兔）、味濃軟的干鍋菜（筒筍雞）等。下面，就把幾種較為流行的干鍋菜的制法和技術(shù)關(guān)鍵告訴大家。

干鍋排骨

原料：凈豬排1千克，青尖椒段50克。

調(diào)料：自制干鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，姜片5克，蔥末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蠔油10克，辣妹子醬5克，鹽3克，啤酒30克，香蔥段2克，色拉油50克。

制作：

（1）將排骨改成5厘米長的段,放入蔥末、姜末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽后3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋內(nèi)。

（2）炒鍋上火下自制干鍋香辣油燒至五成熱,下豆瓣醬、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分鐘，加蠔油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘,裝入墊有青尖椒段的干鍋中,放香蔥段,用酒精爐點火上桌即可。

干鍋桂魚仔

主料：桂魚仔750克。

配料：鮮尖椒30克。

調(diào)料：植物油1000克（實耗50克），精鹽3克，味精2克，白醋5克，料酒20克，豆瓣醬10克，辣妹子5克，紫蘇葉10克，干椒30克，大蒜子25克，蔥20克，姜20克，紅油5克，香油2克，鮮湯500克。

做法：　　

 1、桂魚仔去鱗、鰓、內(nèi)臟，剞上一字花刀，用鹽、蔥（15克）、姜（15克）、料酒汁腌制入味待用。

　2、大蒜子去蒂；紅尖椒切滾刀塊；紫蘇葉切碎；干椒切段；余下的5克姜切片，蔥切段。

　3、鍋置旺火上，下入植物油，燒至七成熱時，下入桂魚仔炸至金黃色撈出。

 4、鍋內(nèi)留余油，下入姜片、豆瓣醬、辣妹子、大蒜子、干椒段煸香，下入桂魚仔，烹入白醋、料酒，下紅尖椒、鹽、味精、鮮湯，調(diào)好滋味，淋入紅油，放紫蘇葉，旺火將汁稍微收干，出鍋裝入干鍋內(nèi)，撒蔥段即成。

　　桂魚仔鮮嫩，口味香辣。

說明：

   炒鍋要燒熱后用涼油陰涼后，下蛋清，手法同趟鍋法，一層一層炒，中慢火炒制才能嫩滑。

干鍋排骨做法

原料：

豬仔排1千克，蓮藕、土豆各500克，油炸花生米80克。

調(diào)料：

色拉油3千克，醬油、味精、雞精、豆瓣醬各5克，花椒20克，干紅辣椒50克，廣東米酒20克，海天蠔油50克，洋蔥150克，料酒15克，蔥段30克，八角5克，香料粉（八角500克，桂皮、良姜、陳皮各250克，草果、蓽撥、黑胡椒各200克，香粒、香葉、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克，混合后打成粉）30克，大蒜30克，鹽10克。

制作：

1、仔排剁2厘米見方的塊，用料酒、鹽腌漬15分鐘備用。

2、蓮藕、土豆去皮，切2厘米見方的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火炸2分鐘，撈出控油；待油溫降至三成熱時入排骨小火浸炸3分鐘，撈出控油。

3、鍋內(nèi)留油20克，燒至六成熱時入八角、花椒小火炒2分鐘，依次下大蒜、蔥段、干紅辣椒、豆瓣醬、香料粉小火煸炒5分鐘至出香，再入炸好的蓮藕、土豆、仔排，加入蠔油、雞精、味精、醬油、米酒調(diào)勻起鍋，裝入用洋蔥打底的鍋內(nèi)，撒花生米即可。

特點：

蓮藕、土豆干香溢人，排骨脆香，紅亮誘人。吃后還可加鮮湯同煮配菜，一鍋兩吃真是美哉！

干鍋葫蘆

原料：

葫蘆300克，大蔥50克，五花肉絲25克。

調(diào)料：

雞精、味精、白胡椒各5克，色拉油50克，美極鮮醬油、鹽、明油、香油各10克，清湯200克，青椒片、紅椒片各10克，香菜葉2克。

制作：

1、葫蘆洗凈，切長4厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的片，入沸水中大火汆1分鐘,撈出備用。

2、大蔥切粗0.5厘米的絲，入燒至七成熱的20克色拉油中中火炒香，取出墊入干鍋底部。

3、鍋內(nèi)放入30克色拉油，燒至七成熱時放入五花肉絲小火煸炒出香，下入葫蘆片、清湯翻勻后放入鹽、雞精、白胡椒、美極鮮醬油小火翻炒2分鐘，撒味精、青椒片、紅椒片翻勻，淋明油、香油后出鍋，裝入墊有大蔥的干鍋內(nèi)，撒香菜上桌。上桌后點燃桌下酒精爐即可。

特點：

干香脆爽。

干鍋海棠

賣點：

此菜造型美觀，顏色淡雅，雞蛋糕清香松軟，配上木耳粉絲用湯煨制后咸鮮適口。

原料：

雞蛋液500克，粉絲100克，水發(fā)香菇50克。

調(diào)料：

A料（鹽、美極香菇粉、生粉各10克，美極鮮味汁5克），高湯100克，香油3克。

制作方法：

（1）將粉絲泡軟，改成小段；水發(fā)香菇改成小粒。

（2）將粉絲段、香菇粒加到雞蛋液內(nèi)，再加入A料攪打均勻，上蒸柜蒸制15分鐘后取出。

（3）將蒸好的雞蛋切成長邊長為8厘米的菱形片，碼入鍋內(nèi)，加入高湯小火煨制10分鐘，淋入香油上桌即可。

干鍋豆?jié){皮

創(chuàng)意亮點：

我們店做豆腐時把豆?jié){皮揭下來，可以做成“干鍋豆?jié){皮”，口味特點家常、微辣。這道菜在店里很受歡迎，自磨豆腐揭出的豆?jié){皮已經(jīng)不夠用了，我們就進一些成品豆?jié){皮做這道菜。

原料：

自制豆?jié){皮200克，五花肉50克，洋蔥絲50克，紅椒1個，青蒜少許。

調(diào)料：

鹽3克，生抽5克，大廚四寶味香素3克，高湯100克。

制作方法：

（1）鍋入寬油燒至六成熱，下干豆?jié){皮炸，瞬間即成金黃色，在溫水中泡1小時備用。

（2）五花肉切薄片，鍋入底油，放五花肉煸熟。

（3）凈鍋中加入高湯，放入豆?jié){皮、五花肉，加鹽、生抽、味香素調(diào)味，煨3分鐘。

（4）把洋蔥絲墊入鍋仔底，煨好的豆?jié){皮、五花肉放在上面，點綴紅椒圈、青蒜，點明火上桌即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

我們店里做這道菜，用的是自己平常做豆腐時揭下來的油皮，要在烤箱中烤干再炸。外地酒店可以買袋裝豆?jié){皮，注意質(zhì)地要干。圖為井岡山精制豆?jié){皮。另外，泡豆?jié){皮注意要用溫水，用開水泡、或者泡的時間太長會化掉。

湘味干鍋海鯰魚

亮點：

湘菜干鍋和大連海鮮的結(jié)合。用紫蘇醬調(diào)味，口味獨特。

味型：

醬香，紫蘇味濃，略帶茶香。

原料：

海鯰魚仔13條約500克（海鯰魚仔肉質(zhì)鮮嫩，如豆腐），洋蔥絲20克。

調(diào)料：

蔥姜各5克，料酒20克，豬油15克，拍蒜 10克，野山椒粒5克，辣妹子辣椒醬8克，辣妹子紫蘇醬5克，湖南雄民辣椒醬3克（湖南當?shù)卣{(diào)料，有發(fā)酵醬料的特有香味），醋8克，東古一品鮮醬油10 克，高湯150克，干紫蘇葉10克，混合油20克（取雞油5斤、茶油5斤，放入干蔥、洋蔥、香菜各1斤，加入15克八角、10克草果小火熬1.5小時至出香即可）。

制作方法：

（1）將海鯰魚仔宰殺去內(nèi)臟洗凈，放入適量的料酒、蔥姜腌漬入味，拍少許面粉入五成熱的寬油中離火浸炸2分鐘至皮緊撈出控油備用。取干鍋，將洋蔥絲炒香墊底備用。

（2）另起炒鍋入豬油，放入拍蒜、野山椒粒炒香，放入辣妹子等醬料炒勻后，調(diào)入醋、醬油、高湯，放入炸好的魚、干紫蘇葉小火燒2-3分鐘，出鍋淋混合油，盛入干鍋中，點綴五彩絲，帶酒精爐上桌即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、海鯰魚仔肉質(zhì)鮮嫩，小火燉2-3分鐘易將魚燉爛，所以炸魚時一定要炸至皮緊，2分鐘為宜。2、調(diào)醬的比例應把握好。紫蘇醬紫蘇味道太濃且顏色偏暗，需要用辣妹子辣椒醬來調(diào)口味，雄民辣椒醬味道獨特，但是太咸，使用時要酌情少加。

干鍋醬的不同做法

A、東北新派干鍋醬

辣妹子辣醬（猛辣型）4瓶，老干媽香辣醬2瓶，老干媽風味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉醬1瓶，蒜蓉辣椒醬2瓶，桂林辣椒醬3瓶，海鮮醬1瓶，豆瓣醬1瓶，老干爹香辣醬2瓶，料酒1千克，海鮮醬油200克，香油100克，十三香調(diào)料20克，雞油50克，白酒30克，辣妹子香料油2瓶。鍋上火，放入香油、雞油，重慶最好吃的火鍋、燒熱后烹入料酒、白酒、十三香調(diào)料，依次參加上述調(diào)料，加清水35克翻炒，用小火熬約18分鐘后倒入容器中晾涼，放入保鮮柜中存儲即可。

B、新式重慶干鍋醬

麻辣油1千克（制法見火鍋），老干媽風味豆豉1瓶，餐廳加盟湖南辣妹子2瓶，美樂香辣醬1瓶，紅九九火鍋底料500克，蒜油500克，香水魚底料300克。鍋上火，參加麻辣油、蒜油及以上一切料炒勻即成。需求闡明，蒜油是將大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后過濾所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避風塘料。

C、新疆版自制干鍋醬

取菜子油2千克燒熱，下香料（山柰15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香葉8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克）及姜蔥炸香撈出，放豆瓣醬1千克、辣妹子醬4瓶、天車牌香辣醬5瓶、美樂牌香辣醬4瓶炒香，加適量香油和雞油起鍋裝罐即成，隨用隨取。

干鍋醬制作方法

做干鍋系列菜肴首先要調(diào)“干鍋醬”?！案慑佱u”的做法：取凈鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角 30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清 水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻后入冰箱冷凍，即為“干鍋醬”。

干鍋香辣油具體制法

將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個、芝麻50 克、胡蘿卜100克、香蔥50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克 放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣，剩余的油即成干鍋香辣油。

-END-

我們只專注于廚師群體

這里有最新的菜品

國際奧食卡

匯聚全球一流廚藝明星，展現(xiàn)人類美食烹飪之真諦，打造全球最高端飲食頒獎盛典，廚藝愛好者一對一服務平臺，你的需求，我們的追求！業(yè)務遍布全球20多個國家。熱線電話4000517375!