Alice Waters，美國著名廚師、作家，米其林餐廳Chez Panisse創(chuàng)始人，國際慢食協(xié)會副主席，引領(lǐng)美國當(dāng)?shù)亟】蹬腼兯汲?、成為眾多星級廚師偶像的先驅(qū)人物。

在她看來，好廚藝并不需要通過烹飪訓(xùn)練或者昂貴的食材，只需要調(diào)動身體的五個感官，以及上好的食材。

Alice關(guān)注生態(tài)保護(hù)和本地文化，認(rèn)為烹飪的基礎(chǔ)建立在新鮮、優(yōu)質(zhì)、在地、當(dāng)季、可持續(xù)的食材之上。她的烹飪哲學(xué)，在美國餐飲史上留下了濃墨重彩的一筆，引領(lǐng)數(shù)十年的美食文化，也使美國菜登上了大雅之堂。

如何尋找到新鮮的食材，她發(fā)現(xiàn)需要跟當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)場合作?？诟凶罴训氖澄铮ǔ碓从谧约液笤夯蚍綀A百里內(nèi)的有機(jī)農(nóng)場。

1971年，她在舊金山的餐廳——Chez Panisse開業(yè)，這里日漸成為美食愛好者的朝圣之地。餐廳沒有固定菜單，因為貨源都是來自當(dāng)?shù)氐挠袡C(jī)小農(nóng)場；菜單幾乎每周更新一次，每天只有一種套餐，別無他選；如果有更好的食材，可能端出來的菜又會與菜單上的不同。

“當(dāng)你有了最好最具風(fēng)味的食材，就能以最簡單的烹飪方式做出極致美味?！边@是經(jīng)營Chez Panisse餐廳數(shù)年后，Alice體會到的，“食物所呈現(xiàn)的自然滋味源于它被農(nóng)人精心照料、在恰當(dāng)?shù)臅r候采摘、并在最短的時間內(nèi)送達(dá)餐廳，這是直接向生產(chǎn)者購買的好處，但這不僅僅針對餐廳，本地生產(chǎn)者在街上或農(nóng)夫市集銷售新鮮的食物，人人都能夠買到它”。

在Alice的理念里，做好吃的菜，食材十分的重要。選擇食材應(yīng)該遵循“食在當(dāng)?shù)?，食在?dāng)季”的觀念。當(dāng)?shù)氐氖巢?、?dāng)季的食材，更加的安全健康，對環(huán)境也有保護(hù)作用，有利用我們踐行有機(jī)的理念。

對于食材的來源，她建議可以從農(nóng)夫調(diào)集購買食材，與食材的生產(chǎn)者進(jìn)行面對面的交易，你會知道自己所吃的食物是怎么種出來的。當(dāng)然，你也可以在自家的后院或者合租菜地里種菜，沒有條件的話也可以在陽臺上種些香草，這不僅增進(jìn)了你與自然的關(guān)系，也使你在吃到自己所種的食物時格外地有滿足感。

而廚房的廚余在她看來也是有用處的，這些可以制作成堆肥，進(jìn)行廢物再利用。

而關(guān)于烹飪方式，她的建議是，讓食物的原味自然的呈現(xiàn)，調(diào)動身體的五大感官（觸覺、聽覺、視覺、嗅覺和味覺）去實踐和發(fā)現(xiàn)。

而與親朋好友甚至孩子一起下廚和用餐，是對身心的滋養(yǎng)，也能增進(jìn)彼此的感情。而孩子們會迫不及待地想要吃自己親手養(yǎng)護(hù)和制作的食物，親身參與有助于他們了解食物的價值。

最后，我們應(yīng)該尊重所以的食物，它們來及不易，我們也應(yīng)該做到

Alice 在家里常備的食物有兩類：一類是耐儲的，例如糧油；另一類是易腐的，比如生鮮制品。她提了些有用的建議，使你既能保證食材的新鮮又能在肚子餓時隨時有東西吃。

Alice與中國菜也頗有淵源。Alice的好朋友Cecilia Chiang（江孫蕓）在1961年的舊金山開了全美第一家中國餐館——福祿壽餐廳（the Mandarin），十年后，Alice在1971年開了自己的餐館，此后，兩人惺惺相惜，建立了長達(dá)四十年的友誼。今年，Cecilia迎來了95歲的 生日，而Alice也有71歲了。

本文資料來源有機(jī)會，由有機(jī)農(nóng)業(yè)者整理，感謝原作者

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